中西面點(diǎn)專業(yè)工作手冊(cè)式實(shí)訓(xùn)課教材建設(shè)研究

眾所周知，中西式面點(diǎn)課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐技藝性，需要在教學(xué)過程中結(jié)合實(shí)踐、聯(lián)系實(shí)際，但是該課程在教材選用方面較為傳統(tǒng)，多為普通教材，在實(shí)際的教學(xué)中，這樣無差別的統(tǒng)一教材很難保證教學(xué)質(zhì)量。在這種情況下，工作手冊(cè)式的教材更符合當(dāng)下的個(gè)性化教學(xué)，有利于發(fā)揮每個(gè)學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。

一、工作手冊(cè)式教材的定義和優(yōu)勢(shì)

中西面點(diǎn)工藝是烹飪專業(yè)的一門主干課程，主要目標(biāo)是讓學(xué)生在充分接收以及掌握專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，熟悉操作流程，掌握實(shí)踐技能。對(duì)于中西面點(diǎn)工藝這門課程來說，學(xué)生們需要掌握對(duì)各種原料進(jìn)行識(shí)別和選用的能力與知識(shí)，選擇、調(diào)配、切配、加工處理原材料的能力，中式面點(diǎn)制作能力，西式面點(diǎn)制作能力，中式菜肴制作能力，西式菜肴制作能力，中西式宴席菜肴制作能力，冷菜制作能力，果蔬拼盤制作和雕刻能力，以及餐飲成本核算的知識(shí)與能力等。另外，學(xué)生們經(jīng)過該課程的學(xué)習(xí)，還需要熟悉飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，并具備對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。由此可以看出，該課程的教學(xué)目標(biāo)并不輕松，教師需要一本知識(shí)覆蓋面更加充分、能夠根據(jù)學(xué)生的個(gè)人情況進(jìn)行針對(duì)性教學(xué)的教材，也就是“活頁式”教材，即工作手冊(cè)式教材。

1.定義?；铐撌浇滩模垂ぷ魇謨?cè)式教材，它并不是我們常見以及使用的線裝或膠裝書籍，而是能夠隨時(shí)抽出其教材內(nèi)頁，或是在其中加入新書頁。這類教材的設(shè)計(jì)初衷就是想讓教師和學(xué)生能夠更加方便地抽出和加入新內(nèi)容，而且不會(huì)對(duì)整體教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生影響。通常來講，工作手冊(cè)式教材大多呈現(xiàn)出任務(wù)式架構(gòu)。

2.優(yōu)勢(shì)。工作手冊(cè)式教材最能夠區(qū)別于普通教材的地方是其所獨(dú)有的可拆解和可組合性。一般來講，我們常見的普通教材在印刷出版后就直接被定型了，但工作手冊(cè)式教材在這方面則表現(xiàn)出了極大的靈活性，根據(jù)不同的教學(xué)需求，教師以及學(xué)生本人都可以自行導(dǎo)入新的教學(xué)內(nèi)容，這一點(diǎn)非常貼合當(dāng)下日新月異的知識(shí)需求，也能夠靈活應(yīng)對(duì)中西面點(diǎn)制作方面的新知識(shí)、新需求。

另外，工作手冊(cè)式教材在一對(duì)一教學(xué)之中其實(shí)更有優(yōu)勢(shì)，老師可以根據(jù)每位學(xué)生不同的學(xué)情，自由地在不同的學(xué)生書本中插入幾頁不同的內(nèi)容，這對(duì)于個(gè)性化教學(xué)來說可以說是極大的便利，也能夠滿足不同難易程度的要求。同時(shí)，將作業(yè)練習(xí)以教材形式固定，也更加能夠引起教師對(duì)作業(yè)設(shè)計(jì)的重視。對(duì)于學(xué)生來說，到了期末時(shí)作業(yè)、筆記本、書往往丟三落四，此時(shí)一本甚至是幾本的工作手冊(cè)式復(fù)習(xí)教材就能提供極大的便利。

二、應(yīng)用工作手冊(cè)式教材的必要性

1.新型學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的興起。當(dāng)下，新型學(xué)徒制這一大膽創(chuàng)新的人才培養(yǎng)模式被越來越被廣泛地應(yīng)用到職業(yè)教育中，職業(yè)院校依據(jù)當(dāng)下的企業(yè)崗位需求制定人才培養(yǎng)方案，加深學(xué)生對(duì)于專業(yè)知識(shí)的掌握以及運(yùn)用，讓學(xué)生能夠在理論以及實(shí)踐能力方面獲得真正的提升，從而提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和崗位適應(yīng)能力。學(xué)徒制教學(xué)模式的實(shí)施與推行不僅促進(jìn)了“學(xué)校+企業(yè)”教育模式的構(gòu)建，通過學(xué)校和企業(yè)共同培養(yǎng)人才，達(dá)到分工合作、各施所長(zhǎng)、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共同育人的目的，也使得教師以及學(xué)生都更加需要采用非傳統(tǒng)的工作手冊(cè)式教材，使教學(xué)過程具備更大的靈活性。

學(xué)徒制教學(xué)模式主要有兩大特點(diǎn)：一是工學(xué)結(jié)合，學(xué)校和企業(yè)通過商討確定教學(xué)計(jì)劃、簽訂協(xié)議，共同擔(dān)負(fù)起培養(yǎng)學(xué)生的重任，將在校學(xué)習(xí)和在崗工作結(jié)合起來;二是實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)、在崗進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，一邊學(xué)習(xí)一邊實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)了“教、學(xué)、做”的統(tǒng)一，能夠更好地提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)。在這樣的教學(xué)模式之下，工作手冊(cè)式教材更加符合綜合性的需求，既符合學(xué)校以及企業(yè)對(duì)于綜合性人才的需求，也更加便于學(xué)生根據(jù)自己的知識(shí)能力和水平進(jìn)行自我調(diào)整，以適應(yīng)教學(xué)。

2.中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)的特殊性。在中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)中，既要把理論與實(shí)踐教學(xué)緊密結(jié)合，提高教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣;又要把教學(xué)實(shí)踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，形成以培養(yǎng)學(xué)生技能水平、自我發(fā)展能力為目的的教學(xué)模式。在中西面點(diǎn)專業(yè)實(shí)踐課中，教師和學(xué)生攜帶傳統(tǒng)教材都存在一定的難度，需要工作手冊(cè)式教材來支撐實(shí)踐教學(xué)。

3.職業(yè)技術(shù)教學(xué)的重實(shí)踐特征。當(dāng)前，職業(yè)技術(shù)院校通過課堂、講座形式開展的理論教學(xué)是系統(tǒng)化的教學(xué)，能夠幫助學(xué)生系統(tǒng)掌握理論知識(shí)，但卻不足以幫助學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)造性思維能力。工作手冊(cè)式教材的建立與運(yùn)用，能夠幫助教師拓寬教學(xué)措施，幫助學(xué)生在系統(tǒng)學(xué)習(xí)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行再拓展再延伸，從而不斷培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。職業(yè)院校的學(xué)生在經(jīng)過一定的理論學(xué)習(xí)后，大部分的學(xué)習(xí)都是依靠實(shí)踐、實(shí)習(xí)等展開，理論學(xué)習(xí)的時(shí)間相對(duì)較少，而工作手冊(cè)式教材能夠幫助學(xué)生解決理論這一問題，讓學(xué)生能夠充分利用好碎片化的學(xué)習(xí)時(shí)間，在做面點(diǎn)前能夠通過工作手冊(cè)式教材查看操作流程，在做面點(diǎn)后能夠隨時(shí)在工作手冊(cè)式教材中記下自己的心得體會(huì)。

三、編寫工作手冊(cè)式教材的注意事項(xiàng)

1.內(nèi)容編排要靈活系統(tǒng)。編寫工作手冊(cè)式教材之前，首先要整理課程對(duì)應(yīng)的典型工作任務(wù)，再分解每個(gè)任務(wù)的知識(shí)點(diǎn)與技能點(diǎn)，然后按照知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)的邏輯遞進(jìn)關(guān)系來確定教材的目錄，繪制出課程的導(dǎo)圖。目錄的編排是教材的頂層設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，其優(yōu)劣將影響教材內(nèi)容的系統(tǒng)性。

2.理論知識(shí)要簡(jiǎn)明適度。基于中西面點(diǎn)專業(yè)課中理論主要服務(wù)于實(shí)際操作的教學(xué)特點(diǎn)，教材中的理論內(nèi)容以必要為度，適當(dāng)拓展，并對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行分類，分為需要了解的、理解的、記憶的、分析的、運(yùn)算的等。為了增強(qiáng)學(xué)生的自學(xué)能力，需要了解的知識(shí)可以通過給出綱目，讓學(xué)生在課前查找準(zhǔn)備的形式來實(shí)現(xiàn);對(duì)于需要理解記憶的服務(wù)于核心技能的知識(shí)，可以在教材中以習(xí)題的形式鞏固強(qiáng)調(diào)。

3.內(nèi)容呈現(xiàn)要立體化。隨著學(xué)生智能手機(jī)的普遍運(yùn)用，工作手冊(cè)式教材也要能夠凸顯教育信息化的特點(diǎn)，方便學(xué)生在線學(xué)習(xí)。傳統(tǒng)的紙質(zhì)教材也配套了一定的課件、圖片、動(dòng)畫、視頻等材料，方便學(xué)生課前在網(wǎng)絡(luò)上查看教材配套的信息化資料，課上借助教材學(xué)習(xí)。但這是一種線上、線下信息相對(duì)割裂的方式，學(xué)生使用起來不方便，效率低。工作手冊(cè)式教材則可以使網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上的圖片、視頻、測(cè)試題等資料與教材實(shí)現(xiàn)很好的對(duì)接，比如以二維碼的形式便捷調(diào)取，從而提高學(xué)習(xí)效率;測(cè)試題以掃碼闖關(guān)的形式積累積分，讓學(xué)習(xí)過程有挑戰(zhàn)、有激勵(lì);對(duì)于實(shí)踐作業(yè)，匹配實(shí)際作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的視頻講解，讓學(xué)生在現(xiàn)場(chǎng)同步操作，更加規(guī)范化。信息化資源的全方位支撐，增加了教學(xué)的互動(dòng)頻率，也讓學(xué)生的學(xué)習(xí)過程有了交互性，能夠及時(shí)反饋學(xué)生自學(xué)的動(dòng)態(tài)，方便授課。

總之，以實(shí)訓(xùn)為主的中西面點(diǎn)教學(xué)想要與時(shí)俱進(jìn)、不斷發(fā)展，工作手冊(cè)式教材就是不可或缺的，能夠大大促進(jìn)教育水平的提升以及學(xué)生綜合素質(zhì)的完善。不過，工作手冊(cè)式教材的完善也絕對(duì)離不開教師因材施教的教育能力，要依據(jù)每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況有針對(duì)性地進(jìn)行教材的編撰與補(bǔ)充，這樣才能真正使其發(fā)揮最大的作用。

基金項(xiàng)目：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革研究項(xiàng)目（JGYB2038）。

作者簡(jiǎn)介：王珊珊（1982-），女，漢族，山東青島人，講師，本科，研究方向?yàn)橹形髅纥c(diǎn)工藝。