你是否有過這樣的感受:同樣是放冷凍室,帶魚、鲅魚等海水魚拿出來烹飪時口感沒啥變化,但鯽魚、草魚、鯉魚等淡水魚吃起來口感卻大大下降,完全沒有了之前的鮮味?
魚在冷凍過程中,內(nèi)部的水分凍結形成冰晶,會導致魚肉蛋白質發(fā)生變性,帶來一系列理化性質的改變,包括蛋白質空間結構和疏水性變化、凝膠性和保水性降低等,這些都會造成魚肉的品質和口感下降,使肉質變硬、鮮嫩程度降低。由于生活的水域不同,淡水魚和海水魚中的蛋白質在冷凍過程中的變性程度也不一樣。海水魚生活在滲透壓較大的海水中,在冷凍過程中,其蛋白質變性程度較小、失水較少,鮮味成分流失也少。淡水魚恰好相反,因生活在淡水中,其中的蛋白質“抗壓能力”較弱,冷凍時變性程度很大,進而導致口感大大下降,鮮味物質大量流失。除了魚,淡水的蝦蟹等水產(chǎn)品也不適合冷凍保存。當然,海水產(chǎn)品也不能長久冷凍,否則口感和營養(yǎng)都會變差。
冷凍海產(chǎn)品化凍也有講究,第一天先將其從深冷速凍區(qū)域拿到0℃冷凍層,第二天再放到冷藏區(qū)域慢慢解凍。這種方法花費的時間較長,細胞內(nèi)不易形成尖銳的冰晶,有利于保持細胞膜完整,呈鮮香滋味的細胞液和脂肪流失也較少。
淡水魚則最好買活的,殺完后不要馬上烹飪,因為剛宰殺后的魚肉品質并不是最好的,需要一個“排酸”過程,所以放置一段時間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚,殺完后可立刻冷藏,2小時后再烹調(diào),大型魚需要冷藏超過2小時。
另外,殺魚的速度也影響魚肉品質。殺魚過程中(掙扎致死),魚會因應激反應產(chǎn)生很多人體不需要的代謝產(chǎn)物,殺魚的速度越快,應激反應越弱。所以,魚最好立即殺死,而不是把魚“憋”死。