從古吃到今，螃蟹的魅力無人能敵

魏水華 鄒恬怡

當(dāng)下，正是吃螃蟹的好時節(jié)。在漢語里，蟹是個很有意思的字。它的原型是“獬”，一種長相像羊的瑞獸。由于螃蟹的節(jié)肢動物外形，中國人又認(rèn)為它是一種蟲類，“蠏”和之后衍生出的“蟹”由此而來。

一方面，介于螃蟹丑陋、恐怖的外形，它被貼上了“蟲”這樣的標(biāo)簽。但另一方面，中國人推崇魚羊為“鮮”、羊大為“美”，所有和羊肉掛上關(guān)系的都會有著好吃的隱喻。魯迅先生說的“第一個吃螃蟹的人是勇士”，就包含了這種征服丑陋和恐怖，最后得到美味的復(fù)雜的心理。

不過，最早品嘗螃蟹這種美味的恐怕不是人類，而是猴子（古猿）。螃蟹生活在水陸交錯的地域，與靈長類高度重合;雜食或肉食的食性，讓螃蟹體內(nèi)累積著豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，而且節(jié)肢動物的蛋白結(jié)構(gòu)簡單，即便生吃也容易被消化系統(tǒng)分解吸收;它的個體較小、無毒、自衛(wèi)能力弱，相較于大型哺乳動物、爬行類和魚類來說，也容易捕獲得多。所以，在莽荒時代，靈長類已經(jīng)是螃蟹的天敵。即便到今天，東南亞的雨林里依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。

那么，我們?nèi)祟愂菑暮螘r開始吃螃蟹的呢？螃蟹又是如何一步步成為人們專門發(fā)明吃蟹工具來對待的高級美食的呢？

漢代時螃蟹已成貴族愛吃的美食

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發(fā)現(xiàn)的螃蟹殼不論，中國最早對于吃蟹的文字記載來自于《周禮·庖人》中，描述周天子飲食篇目中的“青州之蟹胥”。青州，就是今天的山東半島;胥，就是螃蟹錘碎后的肉醬。按照《周禮》成書于漢代來分析，最晚在2000年前，螃蟹已經(jīng)成了貴族餐桌上的精制食品。

到了《齊民要術(shù)》成書的魏晉時代，螃蟹已經(jīng)有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式，一種用糖腌漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹在后來數(shù)百年中，引領(lǐng)了中國人吃蟹的主流方式。值得一提的是，《齊民要術(shù)》的作者賈思勰是青州人，可見從漢代開始，一直到南北朝的五百多年中，山東半島一直是蟹的主要產(chǎn)地。在那里，海蟹無疑是主流，而非淡水蟹。

但這種情況，已經(jīng)在南方悄悄發(fā)生了變化。與賈思勰同時代的南方人劉義慶在他的《世說新語》里，記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句：“左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足倆一生”。這種持螯飲酒，微醺快意的狀態(tài)，很快成了當(dāng)朝文人名士們的模仿對象。由此開始，螃蟹從簡單的食物，上升到了一種生活態(tài)度的詮釋者，而且在后來的1800多年中，幾乎所有的中國文人士大夫都一致將吃螃蟹當(dāng)作雅致的風(fēng)尚。

值得一提的是，劉義慶是江蘇鎮(zhèn)江人，而《世說新語》描述的也主要是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區(qū)發(fā)生的文人軼事。這些地方正是中國淡水湖蟹，也就是大閘蟹的核心產(chǎn)區(qū)。可以說，千年來文人士大夫的口味與喜好，造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

唐中葉時螃蟹開始進(jìn)入百姓家

隋唐開始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式開始南下，并與南方的湖蟹結(jié)合，開發(fā)出新的美味?！端鍟防镉涊d了隋煬帝駕幸江都，當(dāng)?shù)厝讼蛩仕土颂切返墓适?。隋煬帝每次食用糖蟹之前，都要讓侍從把蟹殼仔?xì)擦干凈，貼上金縷龍鳳花云，美其名曰“縷金龍鳳蟹”，可見皇帝對它的喜愛。

這里的糖蟹與《齊民要術(shù)》里的糖蟹已經(jīng)有顯著差異：準(zhǔn)備新鮮、完整的活螃蟹，讓其吐凈泥沙。把糖漿煮過，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在干凈的甕中加入適量的醪糟和鹽，把糖漿里的螃蟹取出放入甕中，用軟泥封住甕口。因為廉價的砂糖制作技術(shù)是唐玄宗年間由印度或阿拉伯傳入中國的，在此之前中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜，成本高企，所以《齊民要術(shù)》里糖漬蟹的制作成本其實很高。但隋煬帝吃的這種糖蟹，耗糖量就要低得多，且因為有鹽與醪糟的參與，口味也沒有那么甜膩，想來應(yīng)該是咸甜并重，還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味，突出了食物本身的清爽，很明顯，這已經(jīng)有現(xiàn)代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風(fēng)范了。

隨著制糖技術(shù)的進(jìn)一步成熟，到了唐中葉，蟹已經(jīng)不是貴族的專享，而是越來越多地進(jìn)入平民階層的生活。詩仙李白常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風(fēng)味的牛羊肉后就會吃螃蟹換換口味，他說：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯?！?/p>

吮蟹肉飲美酒，自然是快事一樁。不過從節(jié)令看，只有在夏季時長安才需要“搖扇”，所以李白在夏日所食之蟹有可能是江浙地區(qū)冒著酷暑送到長安的，還有可能是前一年窖藏的糖蟹，這顯示了當(dāng)時糖蟹的普及率與防腐水平已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)母叨取?/p>

明清時期吃蟹達(dá)到頂峰

宋元之后，中國的文人士大夫文化一再達(dá)到新高度，湖蟹的地位也水漲船高，此時出現(xiàn)了大量詠蟹的詩詞。蘇軾說：“堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)。”自嘲自己用詩來換螃蟹吃。黃庭堅說：“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，夸說齒生津?！背孕烦缘綉岩扇松瑸樯犊偝圆粎?。陸游說：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明?！背孕烦缘嚼夏晷园變?nèi)障都痊愈了。“鑲金”“脂膏”“嫩玉”這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以后文人詩詞里的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似于宗教信仰的崇拜，他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準(zhǔn)備好買蟹的錢，并稱之為“買命錢”。不過，他對蟹的制作卻十分簡單，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只用蒸的，然后自剝自吃。

在文人們前赴后繼的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的價格已經(jīng)突破天際?！都t樓夢》里，一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景，另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園里一頓湖蟹宴的花費“抵得上窮人家吃穿用度一整年”。相比于今天湖蟹的價格，其實在清中葉時其價格更加高得離譜。

不過，由文人士子自導(dǎo)自演培養(yǎng)起來的價格高啟、取材單一、吃法單一的吃蟹惡習(xí)，也總歸有終結(jié)的時候。同樣在清中葉，袁枚的《隨園食單》里，已經(jīng)出現(xiàn)了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法?！峨S園食單》還出現(xiàn)了專門談海鮮的篇目，雖然其中沒有出現(xiàn)海蟹，但這已經(jīng)顛覆了南北朝以來中國文人對水產(chǎn)“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封關(guān)禁海數(shù)百年來，中國人對大海認(rèn)識的陌生。這固然與18世紀(jì)食物保鮮技術(shù)的突飛猛進(jìn)、乾隆朝交通運輸基建的完善，使得海產(chǎn)品走上更多中國人的餐桌有關(guān)，但也與西方列強(qiáng)用堅船利炮逐漸叩開中國大門有關(guān)。