餐飲行業(yè)餐飲具清洗消毒存在的問題及對策

王媛

餐飲單位所使用的公用餐飲具是否消毒、消毒得是否徹底，將直接影響消費者（就餐者）的身體健康。為了解餐飲行業(yè)（包括社會餐飲及機關(guān)企事業(yè)單位食堂）餐飲具清洗消毒合格情況以及影響餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素，加強餐飲單位餐飲具清洗消毒的監(jiān)督管理，保障就餐者的身體健康，兩年來連云港市贛榆區(qū)市場監(jiān)督管理局委托第三方檢驗機構(gòu)對該區(qū)的社會餐飲和機關(guān)企事業(yè)單位食堂進行監(jiān)督抽檢，并開展了專項整治。抽檢發(fā)現(xiàn)，2020年的餐飲具抽檢合格率比2019年有明顯提高，但還存在一些問題，本文將對存在的問題作出分析，并提出相應(yīng)的解決對策。

一、總體情況

目前贛榆區(qū)有各類型餐飲單位6200余家，數(shù)量約占全市的三分之一，其中中型以上餐飲單位及機關(guān)企事業(yè)單位食堂分別為696家和550家，各類學校食堂有163家。2019年-2020年，贛榆區(qū)市場局制定的餐飲具抽檢計劃分別為1955批次、1340批次，并通過招標委托第三方檢驗機構(gòu)開展了餐飲具質(zhì)量監(jiān)督抽檢工作。具體檢測合格率情況詳見表1，抽檢不合格項目詳見圖1和圖2。

二、結(jié)果分析

從檢測合格率來看，2020年的餐飲具合格率比2019年提高了16.5個百分點，說明通過加強對餐飲單位的日常監(jiān)督管理和開展餐飲具清洗消毒專項整治工作，餐飲單位落實主體責任的意識和餐飲單位從業(yè)人員對餐飲具清洗消毒的意識均有所提高。特別是在2020年一季度開展的364批次餐飲具抽檢中，合格率達到96.43%。

從不合格項目的種類來看，2019年大腸菌群不合格數(shù)量占比遠高于陰離子洗滌劑，而2020年陰離子洗滌劑不合格數(shù)量占比反超大腸菌群，說明受疫情影響，部分餐飲單位采用化學消毒和物理消毒相結(jié)合的方式，但卻因過度消毒而忽視了清洗的時長和規(guī)范操作。

餐飲具檢出大腸菌群的可能原因有以下幾個：（1）餐飲具清洗不徹底;（2）消毒餐飲具用消毒液未達到規(guī)定濃度，餐飲具干熱消毒未達到規(guī)定溫度，消毒時間未達到規(guī)定要求;（3）清洗餐飲具的水可能受到污染或者是多次用水，廚房衛(wèi)生不夠干凈清潔，餐廳內(nèi)可能有自由活動的寵物等;（4）包裝餐具的容器未經(jīng)消毒，產(chǎn)品包裝不夠密封，儲運環(huán)節(jié)被污染。

餐飲具檢出陰離子合成洗滌劑的可能原因有以下幾個：（1）清洗餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑不合格。根據(jù)GB 14934規(guī)定，所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1-2015《食品安全國家標準 洗滌劑》、GB 14930.2-2012《食品安全國家標準 消毒劑》規(guī)定。如果用于清洗餐具的洗滌劑、消毒劑不符合標準，不僅清洗不干凈餐具，反而會造成二次污染。（2）洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈?？赡苁褂昧诉^量的洗滌劑、消毒劑，或者沖洗不充分、不徹底，造成餐具上殘留洗滌劑、消毒劑。（3）餐具數(shù)量過多，洗滌劑、消毒劑浸泡餐具重復(fù)使用，造成交叉污染，使得陰離子洗滌劑殘留在餐具中。

三、原因解析

通過對餐飲單位日常監(jiān)督管理和開展的系列專項整治工作來看，造成餐飲具清洗消毒不合格的原因主要有以下幾個方面：

1.餐飲單位落實食品安全企業(yè)主體責任的意識還不到位，對餐飲具的清洗消毒工作不夠重視。餐飲行業(yè)一直是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分，由于入行門檻低、從業(yè)人員的食品安全知識和法律意識水平參差不齊、追逐經(jīng)濟效益等原因，導(dǎo)致很多餐飲單位僅注重就餐場所的門面裝修，卻對必備的消毒場所因陋就簡，在后廚硬件設(shè)施、消毒設(shè)備等方面的經(jīng)費投入不足，對餐飲具清洗消毒工作不重視、不培訓(xùn)、不督促。

2.缺乏餐飲具清洗消毒設(shè)施或未規(guī)范使用。大中型以上餐飲單位雖然有“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的相關(guān)制度和設(shè)施設(shè)備，但是部分操作人員未按照規(guī)范進行清洗或清洗時間不足，或者消毒保潔后二次污染，這些都會造成清洗消毒不合格。對小微餐飲單位來說，雖然購置了小型高溫消毒保潔柜，但是由于后廚面積小、水池數(shù)量不足，加之消毒柜容量小，于是不通電源甚至堆放雜物，使消毒柜變成了應(yīng)付檢查的擺設(shè)。

3.相關(guān)人員的操作不夠規(guī)范。相關(guān)從業(yè)人員的文化程度較低，食品安全意識和法律觀念淡薄，接受餐飲操作規(guī)范相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)較少，對餐飲操作規(guī)范的執(zhí)行力不強。

4.食品安全監(jiān)管力量薄弱。全區(qū)有6200余家餐飲單位，每年要求達到全覆蓋監(jiān)管，工作量大、覆蓋面廣、動態(tài)變化多，給監(jiān)管工作帶來很大難度。

四、解決措施

1.強化主體責任落實，開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。餐飲具的清洗消毒是餐飲經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，也是杜絕“病從口入”的有效措施之一。餐飲經(jīng)營者作為食品安全的第一責任人，應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，落實餐飲具清洗消毒要求，合理布局相關(guān)設(shè)備和操作流程，避免直接入口的食品接觸有毒物、不潔物。同時，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當定期開展從業(yè)人員的法律學習和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，熟悉清洗消毒知識，掌握操作規(guī)范和技能，提高餐飲具清洗消毒合格率，進一步提高食品安全管理水平，使從業(yè)者深刻認識到餐飲具清洗消毒工作對于預(yù)防疾病傳播、保障消費者身體健康的重要性。

高溫或者紫外線都可以殺滅大腸菌群，可以添置大容量高溫消毒柜或利用蒸飯車對大型餐飲具和容器進行消毒，溫度一般控制在100℃以上，并保持12分鐘以上。

對使用洗滌劑的，可以通過以下方式有效解決陰離子合成洗滌劑超標的問題：一是從正規(guī)渠道購買符合國家標準的餐具洗滌劑、消毒劑。二是根據(jù)餐具上的油污情況及洗滌劑、消毒劑的使用說明，使用合理劑量的洗滌劑、消毒劑。三是用流水徹底沖洗餐具，避免殘留。

2.把握創(chuàng)文創(chuàng)衛(wèi)契機，規(guī)范餐飲行業(yè)。一是結(jié)合創(chuàng)建國家文明城市和衛(wèi)生城市工作部署要求，對各餐飲單位開展全覆蓋問題排查和督促整改工作，督促餐飲服務(wù)單位開展食品安全自查，要求衛(wèi)生條件差、硬件設(shè)施陳舊、清洗消毒設(shè)備不全的餐飲單位借機改造、翻修和添置新設(shè)備，并建立保持長效管理機制。二是市場監(jiān)管部門定期舉辦從業(yè)人員業(yè)務(wù)和法律法規(guī)培訓(xùn)，大力宣貫即將實施的CB 31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》;不定期進行食品安全監(jiān)督抽考，抽考率達90%;針對單位食堂尤其是學校、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等重點場所，要對食品安全管理員和相關(guān)從業(yè)人員分批次召開專題培訓(xùn)，增強其法律意識，規(guī)范餐飲具清洗消毒操作流程。三是加大抽檢和執(zhí)法力度。結(jié)合專項整治等工作開展，重點對上一次抽檢不合格的餐飲單位增加抽檢批次，指導(dǎo)、督促餐飲單位提出合理有效的整改措施。對整改不到位或拒不整改的單位，依法予以立案查處并公示。

3.開展示范街區(qū)創(chuàng)建和引領(lǐng)，提升食品安全管理水平。以鎮(zhèn)街主干道、學校、景區(qū)、客運站及農(nóng)貿(mào)市場周邊等區(qū)域為重點，圍繞傳統(tǒng)小吃等各類餐飲，打造一批食品安全示范街區(qū)。對省級食品安全示范街開展跟蹤問效，進一步鞏固提升餐飲質(zhì)量安全示范創(chuàng)建成果。指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理，鼓勵引入色標管理、4D、5C、6T等先進的管理方法。通過示范店和示范街區(qū)的創(chuàng)建，引領(lǐng)其他餐飲單位學習先進的管理方法和模式，進一步提升全區(qū)食品安全管理水平。