餐飲行業(yè)餐飲具清洗消毒存在的問(wèn)題及對(duì)策

王媛

餐飲單位所使用的公用餐飲具是否消毒、消毒得是否徹底，將直接影響消費(fèi)者（就餐者）的身體健康。為了解餐飲行業(yè)（包括社會(huì)餐飲及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂）餐飲具清洗消毒合格情況以及影響餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素，加強(qiáng)餐飲單位餐飲具清洗消毒的監(jiān)督管理，保障就餐者的身體健康，兩年來(lái)連云港市贛榆區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)該區(qū)的社會(huì)餐飲和機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂進(jìn)行監(jiān)督抽檢，并開(kāi)展了專項(xiàng)整治。抽檢發(fā)現(xiàn)，2020年的餐飲具抽檢合格率比2019年有明顯提高，但還存在一些問(wèn)題，本文將對(duì)存在的問(wèn)題作出分析，并提出相應(yīng)的解決對(duì)策。

一、總體情況

目前贛榆區(qū)有各類型餐飲單位6200余家，數(shù)量約占全市的三分之一，其中中型以上餐飲單位及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂分別為696家和550家，各類學(xué)校食堂有163家。2019年-2020年，贛榆區(qū)市場(chǎng)局制定的餐飲具抽檢計(jì)劃分別為1955批次、1340批次，并通過(guò)招標(biāo)委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展了餐飲具質(zhì)量監(jiān)督抽檢工作。具體檢測(cè)合格率情況詳見(jiàn)表1，抽檢不合格項(xiàng)目詳見(jiàn)圖1和圖2。

二、結(jié)果分析

從檢測(cè)合格率來(lái)看，2020年的餐飲具合格率比2019年提高了16.5個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明通過(guò)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的日常監(jiān)督管理和開(kāi)展餐飲具清洗消毒專項(xiàng)整治工作，餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任的意識(shí)和餐飲單位從業(yè)人員對(duì)餐飲具清洗消毒的意識(shí)均有所提高。特別是在2020年一季度開(kāi)展的364批次餐飲具抽檢中，合格率達(dá)到96.43%。

從不合格項(xiàng)目的種類來(lái)看，2019年大腸菌群不合格數(shù)量占比遠(yuǎn)高于陰離子洗滌劑，而2020年陰離子洗滌劑不合格數(shù)量占比反超大腸菌群，說(shuō)明受疫情影響，部分餐飲單位采用化學(xué)消毒和物理消毒相結(jié)合的方式，但卻因過(guò)度消毒而忽視了清洗的時(shí)長(zhǎng)和規(guī)范操作。

餐飲具檢出大腸菌群的可能原因有以下幾個(gè)：（1）餐飲具清洗不徹底;（2）消毒餐飲具用消毒液未達(dá)到規(guī)定濃度，餐飲具干熱消毒未達(dá)到規(guī)定溫度，消毒時(shí)間未達(dá)到規(guī)定要求;（3）清洗餐飲具的水可能受到污染或者是多次用水，廚房衛(wèi)生不夠干凈清潔，餐廳內(nèi)可能有自由活動(dòng)的寵物等;（4）包裝餐具的容器未經(jīng)消毒，產(chǎn)品包裝不夠密封，儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)被污染。

餐飲具檢出陰離子合成洗滌劑的可能原因有以下幾個(gè)：（1）清洗餐飲具所用的洗滌劑、消毒劑不合格。根據(jù)GB 14934規(guī)定，所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》、GB 14930.2-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》規(guī)定。如果用于清洗餐具的洗滌劑、消毒劑不符合標(biāo)準(zhǔn)，不僅清洗不干凈餐具，反而會(huì)造成二次污染。（2）洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈。可能使用了過(guò)量的洗滌劑、消毒劑，或者沖洗不充分、不徹底，造成餐具上殘留洗滌劑、消毒劑。（3）餐具數(shù)量過(guò)多，洗滌劑、消毒劑浸泡餐具重復(fù)使用，造成交叉污染，使得陰離子洗滌劑殘留在餐具中。

三、原因解析

通過(guò)對(duì)餐飲單位日常監(jiān)督管理和開(kāi)展的系列專項(xiàng)整治工作來(lái)看，造成餐飲具清洗消毒不合格的原因主要有以下幾個(gè)方面：

1.餐飲單位落實(shí)食品安全企業(yè)主體責(zé)任的意識(shí)還不到位，對(duì)餐飲具的清洗消毒工作不夠重視。餐飲行業(yè)一直是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，由于入行門(mén)檻低、從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和法律意識(shí)水平參差不齊、追逐經(jīng)濟(jì)效益等原因，導(dǎo)致很多餐飲單位僅注重就餐場(chǎng)所的門(mén)面裝修，卻對(duì)必備的消毒場(chǎng)所因陋就簡(jiǎn)，在后廚硬件設(shè)施、消毒設(shè)備等方面的經(jīng)費(fèi)投入不足，對(duì)餐飲具清洗消毒工作不重視、不培訓(xùn)、不督促。

2.缺乏餐飲具清洗消毒設(shè)施或未規(guī)范使用。大中型以上餐飲單位雖然有“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的相關(guān)制度和設(shè)施設(shè)備，但是部分操作人員未按照規(guī)范進(jìn)行清洗或清洗時(shí)間不足，或者消毒保潔后二次污染，這些都會(huì)造成清洗消毒不合格。對(duì)小微餐飲單位來(lái)說(shuō)，雖然購(gòu)置了小型高溫消毒保潔柜，但是由于后廚面積小、水池?cái)?shù)量不足，加之消毒柜容量小，于是不通電源甚至堆放雜物，使消毒柜變成了應(yīng)付檢查的擺設(shè)。

3.相關(guān)人員的操作不夠規(guī)范。相關(guān)從業(yè)人員的文化程度較低，食品安全意識(shí)和法律觀念淡薄，接受餐飲操作規(guī)范相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)較少，對(duì)餐飲操作規(guī)范的執(zhí)行力不強(qiáng)。

4.食品安全監(jiān)管力量薄弱。全區(qū)有6200余家餐飲單位，每年要求達(dá)到全覆蓋監(jiān)管，工作量大、覆蓋面廣、動(dòng)態(tài)變化多，給監(jiān)管工作帶來(lái)很大難度。

四、解決措施

1.強(qiáng)化主體責(zé)任落實(shí)，開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。餐飲具的清洗消毒是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，也是杜絕“病從口入”的有效措施之一。餐飲經(jīng)營(yíng)者作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，落實(shí)餐飲具清洗消毒要求，合理布局相關(guān)設(shè)備和操作流程，避免直接入口的食品接觸有毒物、不潔物。同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期開(kāi)展從業(yè)人員的法律學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，熟悉清洗消毒知識(shí)，掌握操作規(guī)范和技能，提高餐飲具清洗消毒合格率，進(jìn)一步提高食品安全管理水平，使從業(yè)者深刻認(rèn)識(shí)到餐飲具清洗消毒工作對(duì)于預(yù)防疾病傳播、保障消費(fèi)者身體健康的重要性。

高溫或者紫外線都可以殺滅大腸菌群，可以添置大容量高溫消毒柜或利用蒸飯車對(duì)大型餐飲具和容器進(jìn)行消毒，溫度一般控制在100℃以上，并保持12分鐘以上。

對(duì)使用洗滌劑的，可以通過(guò)以下方式有效解決陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的問(wèn)題：一是從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的餐具洗滌劑、消毒劑。二是根據(jù)餐具上的油污情況及洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明，使用合理劑量的洗滌劑、消毒劑。三是用流水徹底沖洗餐具，避免殘留。

2.把握創(chuàng)文創(chuàng)衛(wèi)契機(jī)，規(guī)范餐飲行業(yè)。一是結(jié)合創(chuàng)建國(guó)家文明城市和衛(wèi)生城市工作部署要求，對(duì)各餐飲單位開(kāi)展全覆蓋問(wèn)題排查和督促整改工作，督促餐飲服務(wù)單位開(kāi)展食品安全自查，要求衛(wèi)生條件差、硬件設(shè)施陳舊、清洗消毒設(shè)備不全的餐飲單位借機(jī)改造、翻修和添置新設(shè)備，并建立保持長(zhǎng)效管理機(jī)制。二是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)定期舉辦從業(yè)人員業(yè)務(wù)和法律法規(guī)培訓(xùn)，大力宣貫即將實(shí)施的CB 31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》;不定期進(jìn)行食品安全監(jiān)督抽考，抽考率達(dá)90%;針對(duì)單位食堂尤其是學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等重點(diǎn)場(chǎng)所，要對(duì)食品安全管理員和相關(guān)從業(yè)人員分批次召開(kāi)專題培訓(xùn)，增強(qiáng)其法律意識(shí)，規(guī)范餐飲具清洗消毒操作流程。三是加大抽檢和執(zhí)法力度。結(jié)合專項(xiàng)整治等工作開(kāi)展，重點(diǎn)對(duì)上一次抽檢不合格的餐飲單位增加抽檢批次，指導(dǎo)、督促餐飲單位提出合理有效的整改措施。對(duì)整改不到位或拒不整改的單位，依法予以立案查處并公示。

3.開(kāi)展示范街區(qū)創(chuàng)建和引領(lǐng)，提升食品安全管理水平。以鎮(zhèn)街主干道、學(xué)校、景區(qū)、客運(yùn)站及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)周邊等區(qū)域?yàn)橹攸c(diǎn)，圍繞傳統(tǒng)小吃等各類餐飲，打造一批食品安全示范街區(qū)。對(duì)省級(jí)食品安全示范街開(kāi)展跟蹤問(wèn)效，進(jìn)一步鞏固提升餐飲質(zhì)量安全示范創(chuàng)建成果。指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理，鼓勵(lì)引入色標(biāo)管理、4D、5C、6T等先進(jìn)的管理方法。通過(guò)示范店和示范街區(qū)的創(chuàng)建，引領(lǐng)其他餐飲單位學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理方法和模式，進(jìn)一步提升全區(qū)食品安全管理水平。