揭書宜 樂琰
因為方便快捷的特性,復(fù)合調(diào)味品被俗稱為“懶人調(diào)料”,在小紅書、B站、抖音等平臺搜索“拒絕外賣的第xx天”“懶人調(diào)料:在家也能吃xxx”“懶人福音:xx醬料”等關(guān)鍵詞,都會出現(xiàn)大量的搜索結(jié)果。如今年輕人的生活節(jié)奏加快,親自下廚的時間有限,想要在時間和經(jīng)濟都允許的范圍內(nèi)實現(xiàn)“美食自由”,除了點外賣,還有一種辦法——食物原料自己準(zhǔn)備,調(diào)料使用現(xiàn)成的,這就需要借助復(fù)合調(diào)味品了。
至于餐飲端,復(fù)合調(diào)味品的功能、香型已經(jīng)非常受到廚師的青睞以及追捧,隨著對于效率的要求日益提高,復(fù)合調(diào)味品需求特別是在連鎖餐飲品牌中也有很大的增長空間。在業(yè)界看來,中國的調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過40年的發(fā)展,已進(jìn)入百花齊放的節(jié)點,特別是近3年來,中國市場的復(fù)合調(diào)味品賽道得到高速發(fā)展。大到老牌肉制品公司,小到剛經(jīng)歷pre-A輪融資的新品牌,都試圖在“懶人調(diào)料”賽道分一杯羹。
誰在用“懶人調(diào)料”
民生證券的一份研報指出,我國復(fù)合調(diào)味品市場可以分為雞精、中式復(fù)合調(diào)味料、西式調(diào)味料、日式及東南亞式其他復(fù)合調(diào)味料四個部分。其中,中式復(fù)合調(diào)味品是復(fù)合調(diào)味料第一大品類且增速最快,2016年中式復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模為315億元,占36.9%,2021年市場規(guī)模將達(dá)634億元。
日前,記者隨機走訪了多家不同類型的超市后發(fā)現(xiàn),粉末狀和液體的復(fù)合調(diào)味品都有供應(yīng),且大多是中式復(fù)合調(diào)味料,還可進(jìn)一步細(xì)分為火鍋底料和菜譜式快速調(diào)味料。其中,頤海國際是火鍋底料的代表品牌,味好美和天味食品旗下的好人家則是比較常見的菜譜式快速調(diào)味料品牌。
此外,記者在數(shù)個電商平臺搜索“復(fù)合調(diào)味品”,品牌數(shù)量比線下超市更多,包括海底撈、極美滋、味好美、李錦記、恒順、大紅袍、鳳球嘜等。
事實上,不僅是年輕人在家里使用“懶人調(diào)料”,酒店、餐館也不會拒絕“懶人調(diào)料”的存在。食品飲料行業(yè)分析師劉光意告訴記者,從渠道結(jié)構(gòu)來看,復(fù)合調(diào)味品的餐飲端(B端)約占40%,家庭端(C端)約占50%+,其余則是加工端。至于用戶畫像,B端以大型連鎖餐飲為主,但近年來在小B的滲透率也逐漸增加;C端從年齡看多為年輕人(25-35歲),從城市上看則以三線城市以上為主。
從事廚師行業(yè)20余年的劉均(化名)對記者表示,酒店和餐廳對復(fù)合調(diào)味品是有需求的,因為復(fù)合調(diào)味品的配比是經(jīng)過精細(xì)量化的,譬如糖醋汁、紅燒豬尾巴汁、紅燒鵝汁、甲魚汁等,就算是廚師親自調(diào)的料如果沒有經(jīng)過精細(xì)量化,也可能造成菜品不穩(wěn)定的情況,而復(fù)合調(diào)味品可以保證同類菜品味道一致?!暗⒉皇钦f有了復(fù)合調(diào)味品,廚師的水平就無法體現(xiàn)了,實際上廚師的水平還可體現(xiàn)在原材料的選擇和火候的掌握等方面?!眲⒕f。
滲透率為何不高
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2020年,美國、日本、韓國的復(fù)合調(diào)味品占比分別為73%、66%和59%,而中國復(fù)合調(diào)味品滲透率僅為26%。既然復(fù)合調(diào)味料的品牌、種類繁多且不乏供應(yīng)渠道,市場需求也存在,為什么當(dāng)下的滲透率卻如此之低呢?
劉均說出了餐飲端的痛點:“酒店目前還沒有大批量使用復(fù)合調(diào)味品,因為沒有足夠的供應(yīng)商提供貨源,也就是說沒有足夠多的工廠大規(guī)模生產(chǎn)并投入市場。如果有,酒店和餐廳肯定會更多地選用,以保證菜品的穩(wěn)定。目前在餐飲端使用復(fù)合調(diào)味料較多的是餐飲連鎖加盟店,而不是非連鎖的個體餐廳、酒店,因為復(fù)合調(diào)味品有利于幫助連鎖品牌保證各家店菜品口味的統(tǒng)一。而對于一些非連鎖的酒店和餐廳,他們會在內(nèi)部使用自制的精細(xì)量化的復(fù)合調(diào)味品,但沒有在工廠大規(guī)模生產(chǎn)并投入市場?!痹诔杀痉矫妫瑒⒕J(rèn)為,復(fù)合調(diào)味品的成本比親自調(diào)油鹽醬醋稍微高一點,因為配方本身的價值會包括進(jìn)貨價格。
不過,對于餐飲端復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)量不足的問題,中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬的看法較為樂觀,“這可能是階段性問題,整體來說復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)量還是非常充足的,這方面的供應(yīng)在半年左右得到提升應(yīng)該沒有太大的問題?!?/p>
“兩頭尖,中間空”的競爭格局
天眼查數(shù)據(jù)顯示,從投融資情況來看,復(fù)合調(diào)味品近5年來一直處于上升趨勢。2021年9月7日,專注家庭調(diào)味品的“小熊駕到”完成了A輪融資;8月5日,中式復(fù)合調(diào)味料品牌“朝天門碼頭”獲得1億元Pre-A輪融資;7月15日,新銳潮汕風(fēng)味食品公司“仙味爺爺”宣布完成6000萬元Pre-A輪融資,由源碼資本領(lǐng)投、高瓴創(chuàng)投跟投;6月3日,復(fù)合調(diào)味品公司美鑫食品完成A輪數(shù)千萬元融資,由金鼎資本獨家投資。
回溯至2020年,復(fù)合調(diào)味料賽道的融資動作也不少?!靶⌒荞{到”剛完成pre-A輪融資,川味佐餐品牌飯掃光就斬獲深創(chuàng)投上億元B輪融資,澄明食品也獲得嘉御基金、不惑創(chuàng)投等機構(gòu)6000萬元A輪融資。
除了上述剛獲得投融資的新興品牌在做復(fù)合調(diào)味品,龍大肉食、海天味業(yè)、千禾味業(yè)、李錦記等傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)也已加碼該賽道。龍大肉食和雙匯兩大肉制品龍頭企業(yè)旗下均有復(fù)合調(diào)味品,龍大肉食有川式調(diào)味品,雙匯有炸醬面拌醬及骨湯等。千禾味業(yè)則主打川式風(fēng)味,用一包調(diào)料5-10分鐘即可做川菜,李錦記旗下也有叉燒醬、排骨醬等中式復(fù)合調(diào)味品。
此外,不得不提的是海底撈火鍋調(diào)味品的獨家供應(yīng)商頤海國際,其不僅售賣火鍋料,也推出了麻辣香鍋、酸菜魚等幾十種中式調(diào)味品,“快手小廚”就是頤海國際旗下最具代表性的中式復(fù)合調(diào)味品的子品牌。海底撈會不斷推出新口味的鍋底或調(diào)味產(chǎn)品,而這些產(chǎn)品也會體現(xiàn)在非堂食的單賣品方面。在海底撈的門店內(nèi),記者看到火鍋底料等可以單獨出售,而這些產(chǎn)品也在不少電商平臺上銷售。尤其在去年發(fā)生疫情后,自熱鍋、單調(diào)味料單品等可以“宅在家即食”的產(chǎn)品熱賣,頤海國際的方便速食產(chǎn)品收入在2020年上半年同比增長了95.9%。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示,去年3月,頤海霸州方便速食生產(chǎn)線每天自熱小火鍋的產(chǎn)能在1000件左右(18盒/件),隨著人員產(chǎn)能的提升,1個月后該生產(chǎn)線小火鍋的產(chǎn)能提升至4000件/天。頤海國際2021年上半年實現(xiàn)營業(yè)收入26.31億元,同比增長18.60%,公司關(guān)聯(lián)方業(yè)務(wù)受益于海底撈經(jīng)營恢復(fù),對底料的需求增加。
對于當(dāng)下復(fù)合調(diào)味品賽道的競爭格局,朱丹蓬認(rèn)為呈現(xiàn)出“兩頭尖,中間空”的競爭局面?!耙淳褪呛艽蟮?,比如頤海國際;要么就是很小的,比如川渝區(qū)域的很小的品牌。中間這一塊兒基本上沒有太多的中大型企業(yè),這也給很多的中小型企業(yè)帶來了高速發(fā)展的紅利,比如天味食品原來也是一家很小的公司,在整個餐飲行業(yè)高速發(fā)展的紅利推動之下,其得到高速發(fā)展并成功上市。”
至于未來何種類型的企業(yè)能夠在這個賽道上跑得更遠(yuǎn),朱丹蓬認(rèn)為需要具備以下幾個特征:第一,其供應(yīng)鏈的完整度一定是非常好的;第二,品質(zhì)的保障沒有太大的問題;第三,場景應(yīng)用的廣度要非?;?第四,整個品牌的呈現(xiàn)以及傳播要做得比較不錯;第五,服務(wù)售后體系要比較完善,這樣才能在比較激烈的競爭中勝出。
劉光意則認(rèn)為,在餐飲端,具備顯著成本優(yōu)勢、研發(fā)能力較強、能夠快速響應(yīng)客戶需求的公司更容易勝出;在家庭端,研發(fā)能力較強、具備品牌認(rèn)知度和渠道管控能力的企業(yè)更容易勝出。未來復(fù)合調(diào)味品的競爭格局仍然相對分散,原因在于復(fù)合調(diào)味品的品類眾多,呈現(xiàn)顯著的地域差異,例如川式調(diào)料和廣式調(diào)料,且都有自己的品類稟賦,例如川式調(diào)料企業(yè)很難做廣式調(diào)料,反之亦然。
競爭激烈的背后,該賽道的增長空間如何?據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示,2020年我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模約為1500億元,2021年將達(dá)到1658億元。由此可見,隨著家庭端消費者生活節(jié)奏的加快和餐飲端對于效率的要求提升,復(fù)合調(diào)味品需求還有很大的增長空間?!澳壳皬?fù)合調(diào)味品行業(yè)處于成長初期,從人均消費量、滲透率、產(chǎn)品種類、競爭格局來看,都有很大的發(fā)展空間?!眲⒐庖獗硎荆瑥?fù)合調(diào)味品賽道預(yù)計未來3年復(fù)合增速為13%,背后驅(qū)動力一方面在于餐飲端的連鎖化與標(biāo)準(zhǔn)化,因為復(fù)合調(diào)味品節(jié)省成本,且讓菜肴口味穩(wěn)定,另一方面則來自于家庭端的外食消費與懶人經(jīng)濟。