鹵水制鹽技藝：千年古法，活態(tài)傳承

魏偉

鹽，百味之祖，在人類文明進(jìn)程中扮演了重要角色。渤海之畔的壽光市，是傳說(shuō)中“鹽宗”夙沙氏的故里，也是世界海鹽發(fā)祥地之一，被譽(yù)為“中國(guó)海鹽之都”。獨(dú)特的自然條件，孕育出歷史悠久、傳承至今的壽光鹵水制鹽技藝。作為先民智慧的結(jié)晶，鹵水制鹽技藝有著重要的歷史價(jià)值、科學(xué)價(jià)值、社會(huì)價(jià)值和文化價(jià)值，被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

悠久的制鹽史

“世界鹽業(yè)莫先于中國(guó)，中國(guó)鹽業(yè)莫先于山東?！辟砩呈现蠛辂}，開(kāi)辟了制鹽先河，是人類由漁獵時(shí)代走向農(nóng)耕文明的重要里程碑，促進(jìn)了人類社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展。

壽光北部沿海地區(qū)是中國(guó)古代著名的鹽業(yè)生產(chǎn)基地，考古資料表明，這里用地下鹵水制鹽的歷史可追溯到商周時(shí)期，距今已有4000多年。鹵水制鹽技藝，是以地下鹵水為原料，利用煮、煎、熬或?yàn)┨锉?，制取飽和鹵水，進(jìn)而結(jié)晶制取原鹽的傳統(tǒng)技藝。

《尚書·禹貢》記載，壽光一帶“海濱廣潟，厥田斥鹵……厥貢鹽絺”。夏禹時(shí)，壽光海鹽被定為貢品；西周初年，姜子牙鑒于此地“少五谷，而人民寡”的實(shí)際，“通商工之業(yè)，便漁鹽之利”；東周時(shí)期，齊國(guó)在此首創(chuàng)食鹽官營(yíng)政策，“筏薪煮鹽，計(jì)口授食”；西漢時(shí)期，漢武帝在壽光設(shè)置鹽官，制鹽技藝演變?yōu)榧妍}；明代，煎鹽改為熬鹽，在壽光設(shè)置官臺(tái)鹽場(chǎng)；清初，開(kāi)始灘田曬鹽至今。

從商周時(shí)期的鬲納鹵煮鹽，到漢代的煎盤納鹵煎鹽，再到明代的鐵鍋納鹵熬鹽，直至清初開(kāi)始的灘田曬鹽，壽光鹵水制鹽技藝的制鹽工具雖然有所不同，但制鹽工序基本一致，是人們通過(guò)長(zhǎng)期以來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和感觀把握總結(jié)得來(lái)，口口相授、代代相傳。鹽業(yè)生產(chǎn)者特別注重對(duì)天氣變化的精準(zhǔn)觀察，并在實(shí)踐中總結(jié)積累了許多天氣諺語(yǔ)，便于分析掌握天氣形勢(shì)，組織原鹽生產(chǎn)。

與其他海鹽生產(chǎn)相比，壽光鹵水制鹽具有地下鹵水濃度高、成鹵快、制鹽周期短、產(chǎn)量高、質(zhì)量好、成本低等特點(diǎn)，鹽的結(jié)晶體方正、粒大、青色透明、味咸純正，馳名海內(nèi)外，與鹽有關(guān)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用前景廣闊。

2009年，第九屆世界鹽業(yè)大會(huì)在北京召開(kāi)，進(jìn)一步認(rèn)定確立了壽光是世界海鹽生產(chǎn)發(fā)祥地。2012年，中國(guó)鹽業(yè)協(xié)會(huì)授予壽光“中國(guó)海鹽之都”榮譽(yù)稱號(hào)。2014年，壽光鹵水制鹽技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

目前，壽光利用鹵水制鹽的區(qū)域主要分布在萊州灣南岸一帶，以壽光北部的羊口鎮(zhèn)為核心區(qū)。

古法制鹽技藝

作為制鹽基本原料的地下鹵水，是由濱岸海相沉積、海水退潮滯留蒸發(fā)滲透而成，濃度及含鹽量是海水濃度的3至5倍，具有分布廣、濃度高、儲(chǔ)量大、埋藏淺、易開(kāi)采的特點(diǎn)。

壽光地下鹵水制鹽技藝分為提鹵、制鹵、結(jié)晶、收鹽幾個(gè)步驟，是世世代代的壽光制鹽人認(rèn)識(shí)自然、利用自然的智慧結(jié)晶。

提鹵是提取地下鹵水的方法。起初開(kāi)挖大口井，后改用磚管井、水泥管井，井距不少于150米，大口井深6—8米，機(jī)井深60—80米。制井時(shí)先用紅泥封住淡水層，咸水層井管外用沙填實(shí)，井水提出后，入儲(chǔ)水圈備用。

制鹵，是將鹵水逐漸濃縮成飽和鹵水的過(guò)程，也是分步分離出影響鹽品質(zhì)量的雜質(zhì)鹽的重要工序。古代制鹵采用灰淋、土淋法，現(xiàn)代制鹵主要采用灘曬法。因技術(shù)等條件不同，需因時(shí)因地采用不同的制鹵方法。

結(jié)晶，是顆粒鹽從飽和濃度鹵水通過(guò)溫差析出的過(guò)程。古代用煮、煎、熬法，近代以后主要是在灘曬結(jié)晶池中結(jié)晶。自上世紀(jì)80年代初大力推廣塑膜苫蓋結(jié)晶池以來(lái)，以往季節(jié)性結(jié)晶產(chǎn)鹽的局限得以改變，常年結(jié)晶產(chǎn)鹽成為現(xiàn)實(shí)。

收鹽，就是利用各種方法將結(jié)晶鹽收集、儲(chǔ)藏起來(lái)。清代、民國(guó)時(shí)期，收鹽多者三五日一次，少者一二日一次。收鹽時(shí)，用鹽耙將鹽堆起，然后肩挑人抬將鹽運(yùn)出入坨。隨著灘田規(guī)模日益擴(kuò)大，收鹽、運(yùn)鹽改用獨(dú)輪車和現(xiàn)代化機(jī)械，這項(xiàng)程序變得更加便捷。鹵水制鹽靠風(fēng)吹日曬、蒸發(fā)而成，因受自然天氣的影響，不確定因素很多，富有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人才能做到修灘不渲、不漏，抓住天時(shí)，趕制飽和鹵水。

促進(jìn)活態(tài)傳承

壽光鹵水制鹽技藝歷經(jīng)幾千年歷史，堪稱中國(guó)古代沿海制鹽技藝的“活化石”，至今仍然具有重要的價(jià)值。

壽光曾是商王朝的制鹽中心，也是國(guó)家食鹽官營(yíng)的起源地，對(duì)研究中國(guó)制鹽歷史、制鹽與國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系具有重要意義。地下鹵水制鹽技藝流程較為復(fù)雜，操作要求高，是鹵水與自然氣象的奇妙結(jié)合，蘊(yùn)含著豐富的科學(xué)價(jià)值，是世界制鹽工藝的一朵奇葩。其原理和生產(chǎn)流程，體現(xiàn)了歷代鹽工的精湛技藝與杰出的文化創(chuàng)造精神，與制鹽技藝有關(guān)的行業(yè)規(guī)矩、諺語(yǔ)短謠以及故事傳說(shuō)，體現(xiàn)了傳統(tǒng)道德與樂(lè)觀精神。

悠久的制鹽歷史及深厚積淀，使壽光成為全國(guó)重要的鹽及鹽化工生產(chǎn)基地，同時(shí)拉動(dòng)了化工、交通運(yùn)輸、服務(wù)業(yè)的發(fā)展。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，為滿足當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)的社會(huì)需求，壽光的制鹽企業(yè)在灘田曬鹽基礎(chǔ)上，保持鹵水制鹽技藝核心技術(shù)不變，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)從地下鹵水中高效分離鹽與水的新技藝，進(jìn)而制備高檔健康鹽及功能飲用水，建立了這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)。

目前，工廠化產(chǎn)鹽工藝實(shí)現(xiàn)了利用潛鹵泵、電磁閥、水槽、液位控制器等裝置自動(dòng)將鹵水從水泥管井提取到蓄水槽中。鹵水制鹽新工藝還原了傳統(tǒng)鹵水制鹽技藝的全流程及核心技藝，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)自動(dòng)化控制，生產(chǎn)的富含海洋礦物質(zhì)元素的健康營(yíng)養(yǎng)鹽，符合當(dāng)下一部分人對(duì)低鈉鹽的需求，同時(shí)經(jīng)離心出的礦物質(zhì)濃縮液可開(kāi)發(fā)高附加值海洋健康產(chǎn)品。