各地人民美食『逆鱗』大全

蓮間鯉／文

有人說(shuō)：世界這么大，我想去看看。

對(duì)于愛(ài)吃、會(huì)吃的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，這句話有另一個(gè)版本：美食這么多，我想去嘗嘗。

先別急著出發(fā)，要知道，中國(guó)雖然到處都有好吃的，但各地的美食圈都有不可輕易觸犯的“逆鱗”（小編注：傳說(shuō)龍有逆鱗，觸之必怒），真正的吃貨都是有底線的，這份“全國(guó)各地美食‘逆鱗’大全”送給你，食譜千萬(wàn)條，安全第一條，祝用餐愉快！

·四川人：只要你不點(diǎn)鴛鴦鍋，我們就還能做朋友。

當(dāng)一個(gè)四川人對(duì)你說(shuō)：行吧，微辣就微辣吧。恭喜你，這說(shuō)明你們的友情非同一般。

一個(gè)冷知識(shí)：在四川，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多從沒(méi)見(jiàn)過(guò)的泡面，比如酸蘿卜老鴨湯味、麻辣香鍋味……它們有一個(gè)隱藏身份，叫“川渝地區(qū)限定”。

為什么川渝地區(qū)會(huì)有限定？因?yàn)檫@里的人民對(duì)辣椒愛(ài)得深沉。在四川，辣味早已成為人類(lèi)靈魂的一部分，連肯德基的辣翅都比其他地區(qū)辣幾分。

所以，一個(gè)愿意遷就你吃微辣的四川朋友，所要戰(zhàn)勝的心理障礙是巨大的。但四川人也有自己最后的倔強(qiáng)，那就是——千萬(wàn)別提鴛鴦鍋！

想象一下清湯涮鴨腸、清湯涮毛肚、清湯涮腦花，這幾個(gè)畫(huà)面，光是腦補(bǔ)就足夠四川人窒息了，如果不明真相的外地人再火上澆油地提一句“我想蘸麻醬”，他們恐怕得當(dāng)場(chǎng)發(fā)飆。

當(dāng)然，任何事物都不是絕對(duì)的，據(jù)說(shuō)有極少數(shù)的四川人自己也點(diǎn)鴛鴦鍋，但那半鍋清湯是用來(lái)喝湯的……

·陜西人：青椒，請(qǐng)自重！

在陜西，肉夾饃擁有專(zhuān)屬的儀式感。

如果只知道肉是臘汁肉，饃是白吉饃，那只能說(shuō)你距離真正理解肉夾饃還差得遠(yuǎn)。

肉夾饃的肉，必須選用肥瘦相間的帶皮五花肋條肉。肉夾饃的饃，得具備“鋼圈虎背菊花心”的顏值，也就是烙面餅時(shí)憑借高超的技術(shù)留下的富有設(shè)計(jì)感的焦黃圈痕。

吃的時(shí)候，講究“熱饃夾涼肉”，用滾熱的饃去擁抱肉的油脂。一口咬下去，外皮酥脆，內(nèi)瓤松軟，臘汁肉三肥七瘦，香而不膩，軟爛多汁，這就是最正宗的老陜味道。

誰(shuí)喊的加青椒？搗亂呢？

加雞蛋豆皮香菜也不可以！

再說(shuō)一遍，沒(méi)有油酥皮兒的饃！

陜西人：額們不管青椒肉夾饃在別的地兒有多少粉絲，肉夾饃就只有肉和饃這兩樣?xùn)|西，又夾這又夾那，看把你們能的，咋不叫“宇宙夾饃”呢！

·山西人：干了這碗老陳醋，人生從此不迷路！

眾所周知，水，是生命之源。

但山西人可能有別的想法：那啥……我們的生命之源是醋。

這一點(diǎn)兒也不夸張。山西人要是缺了醋，那就跟丟了魂差不多。

在山西，一個(gè)飯館的桌上可以沒(méi)有酒，但不可以沒(méi)有醋。

山西人吃一碗面，面湯的含醋量不會(huì)低于30%，連吃米飯都能加醋。

山西的學(xué)校食堂有醋飲水機(jī)，冷飲店有老陳醋味的冰淇淋。

山西八大怪——老陳醋是一道菜。想在山西吃好，就要做好和當(dāng)?shù)厝藝崌崌崱昂却住钡臏?zhǔn)備。

走進(jìn)一家館子，先喝一支保健醋口服液開(kāi)胃。叫一碗刀削面，面片形如柳葉，筋道彈牙，倒上二兩老陳醋，醋的香醇和面的香滑完美結(jié)合，在舌尖爆發(fā)出連綿不絕的濃郁口感。再來(lái)一碗莜面魚(yú)魚(yú)填填縫，當(dāng)然，少不了再澆一大勺老陳醋，面魚(yú)兒有彈性，面湯酸爽，給人帶來(lái)無(wú)與倫比的滿(mǎn)足感。

三年陳，五年陳，高粱陳醋噸噸噸，如果你不噸噸噸，你將收獲山西人痛心疾首的目光。

吃面不加醋，錯(cuò)過(guò)一個(gè)億。

加醋沒(méi)加夠，錯(cuò)過(guò)十個(gè)億。

友情提示：別提米醋這茬兒，在山西人眼里，那是橘子汁兒。

·北京人：會(huì)吃肉嗎？不用回答，這不是個(gè)疑問(wèn)句，是個(gè)反問(wèn)句。

涮肉，是肉食愛(ài)好者的心頭好。

數(shù)九寒天，小門(mén)一關(guān)，插上電磁爐，高湯鍋底煮開(kāi)，拿出超市買(mǎi)的某來(lái)順羊肉卷往鍋里一倒，你說(shuō)美不美？

有些人覺(jué)得美得不行了，但你要是給老北京來(lái)這一出，他能當(dāng)場(chǎng)厥過(guò)去……

不是針對(duì)哪個(gè)環(huán)節(jié)，我是說(shuō)以上所有操作都戳在我們雷點(diǎn)上，您也太不講究了——老北京如是說(shuō)。

北京，作為銅鍋涮肉的大本營(yíng)，掌握著對(duì)涮肉最深刻的解讀。很多人到這個(gè)城市吃過(guò)一回涮肉，內(nèi)心就會(huì)經(jīng)受強(qiáng)烈的打擊：我活到這么大，怎么連肉都不會(huì)吃了？

吃個(gè)涮肉到底有啥講究？且聽(tīng)北京老饕細(xì)說(shuō)：

第一，必須是鍋爐一體的銅火鍋，銅鍋的導(dǎo)熱性能最佳，能最好地傳遞炭火產(chǎn)生的熱量。甭跟我們老北京安利“電磁爐+電鍋”，這倆貨永遠(yuǎn)站在涮肉炊具的鄙視鏈底層。

第二，正宗的涮肉，鍋底是不用高湯的。北京有句老話叫“好肉配清湯”，因?yàn)橹挥凶詈玫难蛉獠沤?jīng)得起清湯的考驗(yàn)！白開(kāi)水，下姜片蔥段香菇就已足夠，再添個(gè)大棗不能再多了！

第三，不是所有羊肉都適合做涮肉?？孔V的涮肉店只賣(mài)這幾種：上腦（后頸肉），三叉（羊腿肉），磨襠（臀尖肉），黃瓜條（后腿內(nèi)側(cè)肉）。

機(jī)器刨出來(lái)的羊肉卷是沒(méi)有靈魂的。必須是手切，厲害的老師傅能切出“片片飛薄”，羊肉片得跟一沓紙一樣，講究一個(gè)“立盤(pán)不倒”——把盤(pán)子豎起來(lái)，碼好的羊肉一片都不帶往下掉的。

萬(wàn)事俱備，是時(shí)候展示真正的技術(shù)了！先涮幾片羊尾巴油“肥肥鍋”，讓湯底更加鮮美，然后夾起一片肉，貼著爐邊兒輕擺幾下，紅白鮮肉變成誘人的粉色，肉香四溢。

小料是芝麻醬、韭菜花、腐乳汁的京三樣，再根據(jù)個(gè)人口味搭配蠔油、蔥花、香菜、油辣椒。涮肉入口，香掉舌頭！

中途可以扒兩瓣糖蒜解膩，等肉涮得差不多了，下白菜豆腐粉絲，主食配酥香嘣脆的芝麻燒餅，這才稱(chēng)得上一個(gè)美！

不愧是帝都城市名片，要講究，不將就！

·武漢人：放開(kāi)那碗熱干面，讓我來(lái)！

武漢，別號(hào)早餐之都，以早餐種類(lèi)之豐富聞名全國(guó)。武漢人說(shuō)吃早飯叫“過(guò)早”，意思是要把吃早飯當(dāng)成過(guò)節(jié)一樣對(duì)待。

如果說(shuō)武漢站在全國(guó)早餐界的頂端，那么站在武漢早餐界頂端的就是熱干面。

如何吃對(duì)一碗熱干面，是一門(mén)學(xué)問(wèn)。聽(tīng)說(shuō)90%由外地人引發(fā)的武漢人崩潰發(fā)生在吃熱干面的現(xiàn)場(chǎng)。

場(chǎng)景一：來(lái)碗熱干面，不放麻醬。

——開(kāi)什么玩笑，熱干面沒(méi)有麻醬，就像做人沒(méi)有理想！

場(chǎng)景二：來(lái)碗熱干面，加點(diǎn)湯。

——您識(shí)字嗎？熱干面熱干面，有湯還叫熱干面？

場(chǎng)景三：這個(gè)面越吃越干是怎么回事……

——你拌面再磨嘰一會(huì)兒，還能干成水泥呢。

面對(duì)各種錯(cuò)誤的熱干面打開(kāi)方式，武漢人表示：放開(kāi)那碗熱干面，讓我來(lái)！

首先，請(qǐng)牢記熱干面第一法則：黃金6分鐘。根據(jù)老武漢人的經(jīng)驗(yàn)，一碗熱干面的享用時(shí)間控制在6分鐘之內(nèi)，能夠獲得最佳的口感。

這就意味著，從拿到面的那一刻起，就要爭(zhēng)分奪秒地拌面！這就是熱干面第二法則：極限1分鐘。

把最上面的芝麻醬和碗底的料汁充分?jǐn)嚢?，確保每一根面條都裹上醬汁，發(fā)出黃亮油潤(rùn)的光澤。酸豆角、辣蘿卜丁、小香蔥均勻地點(diǎn)綴其間，為這碗面貢獻(xiàn)鮮辣脆爽的口感。

行吧，吃碗面吃出了學(xué)術(shù)研究的氛圍，還別說(shuō)，按照這個(gè)攻略來(lái)吃熱干面，真香！

每個(gè)地方都有各自的餐飲文化，每一種食物都有自己的驕傲和堅(jiān)持。美食的“逆鱗”，其實(shí)就是一份獨(dú)一無(wú)二的家鄉(xiāng)味道。平凡的儀式感，藏著生活的千滋百味。