李劼人的“小雅”川菜

胡慧靈

在四川成都東門(mén)獅子山附近，一處以“東門(mén)市井”命名的文化體驗(yàn)街區(qū)內(nèi)遍布著鋪板小館、露天茶社、涼亭水榭，微風(fēng)習(xí)習(xí)，荷香遠(yuǎn)溢。選一個(gè)天氣涼爽的清晨，到菱窠茶社去泡一杯“三花兒”，聽(tīng)聽(tīng)隔壁吹殼子，運(yùn)氣好的話(huà)還能遇到袁庭棟老爺子來(lái)擺老成都的龍門(mén)陣。半晌午時(shí)分，要一碗豆花飯來(lái)打尖，老成都氛圍值瞬間被拉滿(mǎn)。日益熱鬧的菱窠，讓一旁的李劼人故居顯得更加沉默了，令人不由得想要去解讀這無(wú)聲的密語(yǔ)。常言道，宅院“三分靠匠人，七分靠主人”。剛走進(jìn)李劼人故居，我們就被院子里濃郁的家常味牽住，自然地放緩了腳步，得空細(xì)細(xì)了解李劼人這史詩(shī)般的一生。

當(dāng)爐文雅人

李劼人，四川成都人，我國(guó)現(xiàn)代著名作家、翻譯家、實(shí)業(yè)家和社會(huì)活動(dòng)家，郭沫若先生稱(chēng)他為“中國(guó)的左拉”，巴金先生稱(chēng)贊“只有他（李劼人）才是成都的歷史學(xué)家，過(guò)去的成都都活在他的筆下”。他筆下的“大河小說(shuō)三部曲”——《死水微瀾》《暴風(fēng)雨前》《大波》，被郭沫若先生稱(chēng)頌為“小說(shuō)的近代史”。作為具有世界影響力的中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)大師之一，李劼人曾被聘為“國(guó)立成都大學(xué)”教授，也擔(dān)任過(guò)成都市副市長(zhǎng)，還做過(guò)雜志主編、餐館老板、修理廠廠長(zhǎng)、紙廠董事長(zhǎng)、翻譯、文聯(lián)委員，其中，他的餐館老板身份最為轟動(dòng)。

李劼人能夠成為餐館老板，全憑他自小就深諳烹飪之道，“其寡母能做一手川菜，有名于其族戚中。故劼人觀摩有素，從選料、持刀、調(diào)味以及下鍋用鏟的分寸與掌握火候，均操練甚熟”。后來(lái)，他到法國(guó)巴黎留學(xué)，更是因廚藝精湛被大家稱(chēng)作“大師傅”。李璜曾在《李劼人小傳》中記述：“（他）在四川同鄉(xiāng)中好吃好談，不忘‘成都沃野千里，天府之國(guó)的中心城市，米好，豬肥，蔬菜品種多而味厚且嫩，故成都之川味，特長(zhǎng)于小炒，而以香、脆、滑三字為咀嚼上品……而劼人、太玄兩個(gè)成都青年，不但會(huì)吃，而且會(huì)做川菜，因之我們都尊之為‘大師傅。每聚，劼人與太玄輪流主廚……”

李劼人不僅會(huì)吃、會(huì)做，更會(huì)總結(jié)，從食材、工具、工藝到菜品，再到衍生的飲食習(xí)俗及人文特性，談古論今，中西對(duì)比，無(wú)所不知。車(chē)輻在《川菜雜談》里談道：“李劼人之吃，不僅在于會(huì)吃、會(huì)做，難得是——精到，而且又能行之于文，將其精到處用文字記載下來(lái)，作為總結(jié)性的論述，比之于前人，這一點(diǎn)他的貢獻(xiàn)是很大的?！倍嗄甑姆e淀讓李劼人在美食研究的道路上越走越遠(yuǎn)，他在《四川時(shí)報(bào)》上發(fā)表了43篇論述飲食文化的文章，對(duì)中國(guó)菜尤其是川菜進(jìn)行了一次大規(guī)模的梳理，從歷史沿革、制作工藝到食客青睞程度，知無(wú)不言，言無(wú)不盡。后來(lái)，這組文章被收入《漫談中國(guó)人的衣食住行》，發(fā)表在《風(fēng)土什志》上，分別為《食——國(guó)粹中的寶典》《高等華人之吃人》《老百姓桌上的菜單》《勞苦大眾的胃病》《“蔬菜之國(guó)”之謎》《吃雞鴨方式之師承叫化子》《吃的理想境界》等。

“大河”里的川菜

除了總結(jié)性的論述文章，在其創(chuàng)作的小說(shuō)里，李劼人更是川菜的細(xì)節(jié)控。

在“大河小說(shuō)三部曲”里，川菜和川味小吃頻頻出現(xiàn)。從名川菜麻婆豆腐、夫妻肺片（廢片）、宮保雞丁、涼拌白肉等，到名川味小吃擔(dān)擔(dān)面、冒節(jié)子、涼粉、抄手、馬蹄糕、雞絲豆花、牛舌酥鍋塊等，都在他的筆下大放異彩，令人口舌生津。印象最為深刻的是麻婆豆腐和廢片。他在《大波》里如此描述麻婆豆腐：“舌尖初次觸碰，新鮮的麻辣感帶來(lái)令人驚艷的興奮；滑入喉嚨，豆腐溫?zé)狨r嫩，吞咽后余韻不絕?！甭槠哦垢穆?、辣、滑躍然紙上，川香四溢，挑逗著味蕾的同時(shí)又誘惑著嗅覺(jué)，恨不得立馬來(lái)二兩甑子干飯，做個(gè)快樂(lè)的“干飯人”。

至于廢片，更是大有名堂。廢片，顧名思義，就是廢棄的食材。晚清甚至更早的時(shí)候，成都皇城壩的回民用五香鹵水鹵制廢棄不用的牛頭皮，然后將其片成近乎透明的薄片，再浸泡在秘制辣油里，裝進(jìn)竹籃子里沿街叫賣(mài)。李劼人在《大波》里這樣寫(xiě)道：“黃瀾生一凝神，才發(fā)覺(jué)自己的大腿正撞在一口相當(dāng)大的烏黑瓦盆上。要不是兩只大手把瓦盆緊緊掌住，它準(zhǔn)會(huì)從一條板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，說(shuō)他賠不起，是指盛在盆內(nèi)、堆尖冒檐、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰砰的極有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經(jīng)名稱(chēng)叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，后世稱(chēng)為牛肺片的便是?！?p>

這一瓦盆的廢片又叫盆盆肉，還有個(gè)形象的名字叫“兩頭望”。因?yàn)閺U片最初屬于下等人的食物，當(dāng)時(shí)有頭有臉的人物是不會(huì)去吃的，怎奈這廢片太誘人了，咬一口，麻、辣、香、脆一應(yīng)俱全。一口下去，不止舌尖上的味道，還附贈(zèng)舌尖上的聲音，脆口到耳朵即刻就能擁有一場(chǎng)聽(tīng)覺(jué)盛宴。再加上紅油花椒的麻辣兼?zhèn)?，嘴唇周邊的觸電感異常明顯，讓人忍不住直呼“根本停不下來(lái)”！有頭有臉的人禁不住誘惑去吃廢片，但又怕被熟人看見(jiàn)，只得跟做賊一樣，吃幾口望望左邊，再吃幾口望望右邊，因此得名“兩頭望”。后來(lái)，郭朝華、張?zhí)镎蚱拊趶U片的基礎(chǔ)上加入牛心、牛舌、牛肚、牛肉，用同樣的烹制方法創(chuàng)制了大名鼎鼎的夫妻肺片。麻辣鮮香、爽口下飯的夫妻肺片就作為川菜涼菜的當(dāng)家花旦迅速走紅，甚至走上國(guó)際舞臺(tái)，擁有了一個(gè)絕妙的英文名，叫“史密斯夫婦”。

接地氣的“小雅之堂”

“史密斯夫婦”洋氣，李劼人夫婦則格外接地氣，“不登大雅之堂”，便創(chuàng)辦了與“大雅”相對(duì)的“小雅”。

1930年，作為四川軍閥統(tǒng)治中心的成都連年混戰(zhàn)，民不聊生。進(jìn)步人士和青年學(xué)生遭到軍閥的大肆逮捕、屠殺，教育界也淪為了軍閥爭(zhēng)權(quán)奪利的地盤(pán)。深受青年愛(ài)戴的李劼人敢于仗義執(zhí)言，不愿同流合污，遭人嫉恨。對(duì)此，他態(tài)度非常鮮明：“1930年暑假，成都大學(xué)校長(zhǎng)張瀾，由于思想左傾為當(dāng)時(shí)軍閥所扼制，不能安于其位。張瀾先生要到重慶去，我不能勸他不走；我自度在張瀾先生走后，我也難以對(duì)付那些軍閥。所以，在張瀾先生走之前，我就提出辭職。張瀾先生沒(méi)有同意，我遂借了三百元，在成都我租佃的房子里經(jīng)營(yíng)起一個(gè)小菜館，招牌叫‘小雅。我同妻親自做菜，一是表示決心不回成都大學(xué)；二是解決辭職后的生活費(fèi)用?！碑?dāng)時(shí)，成都幾家報(bào)紙還專(zhuān)門(mén)登載新聞《成大教授不當(dāng)教授開(kāi)酒館，師大學(xué)生不當(dāng)學(xué)生當(dāng)堂倌》。記者濮冠云更是為之撰聯(lián)：“雖非調(diào)和鼎鼐事，卻是當(dāng)爐文雅人?！币粫r(shí)之間，李劼人辭去教職下海開(kāi)餐館的消息不脛而走。