龍口：奧運(yùn)冠軍張常鴻愛(ài)吃的特色“排骨包子”

龍宣

8月2日，龍口奧運(yùn)健兒張常鴻在射擊男子50米步槍三姿決賽中，以466環(huán)的成績(jī)打破世界紀(jì)錄獲得該項(xiàng)目金牌。在記者采訪環(huán)節(jié)，這個(gè)00后的靦腆大男孩說(shuō)出心聲，最想吃媽媽做的“排骨包子”，現(xiàn)場(chǎng)記者顯然沒(méi)有聽過(guò)排骨的這種吃法，跟他反復(fù)確認(rèn)是否是龍口特色，張常鴻也強(qiáng)調(diào)“只有我們那邊有”，并邀請(qǐng)各位老師到龍口品嘗。

排骨是指供食用的帶肉的豬（牛、羊暫且不談）的肋骨和脊椎骨，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一向是吃貨們的最愛(ài)。南北文化不同，對(duì)排骨的叫法也不一樣。黃縣（龍口原稱黃縣）的殺豬方式是先放血?jiǎng)兤?，然后掛起?lái)砍成兩片，各剔出一扇排骨。脊椎骨黃縣話叫作“脊梁桿兒”，帶著脊梁桿兒的稱為通排，去掉脊梁桿兒的稱為精排，黃縣話稱為“肋（lé）巴條兒”。

排骨最有黃縣特色的吃法是包排骨包兒，選取肋巴條兒（脊梁桿兒剁成小塊也可以包著吃，但骨多肉少，未免不太厚道，所以多用來(lái)燉著吃）剁成小段，放到盆里用醬油養(yǎng)起來(lái)，然后再拌和切好的蔬菜作餡，包到搟好的包子皮里上鍋蒸。

俗話說(shuō)，最香的肉是骨頭上的肉，排骨骨頭外面是一層瘦肉，再包裹一層薄薄的肥肉，肉不粗不細(xì)，肥瘦相間，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制過(guò)程中，骨頭中有些易析出的氨基酸和小體積的脂肪滴融入到菜餡中，蔬菜的清香又被排骨吸收進(jìn)去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，顯得更加豐腴、飽滿。咬一口，有面有菜有肉有骨頭，口感層次更豐富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，簡(jiǎn)直不要太享受喲。

天下包子多矣，以排骨為餡做包子的，唯黃縣一處，比黃縣排骨包子更好吃的，尚未發(fā)現(xiàn)。外地朋友來(lái)黃縣，也都大為驚詫：從沒(méi)想過(guò)排骨可以包包子。請(qǐng)他們品嘗，均贊不絕口，走時(shí)還要帶幾個(gè)回去。黃縣的青年人出去打拼，在濟(jì)南、北京等城市開店賣排骨包子，收益都很不錯(cuò)。黃縣城專賣排骨包子的店鋪就有好幾家，不少飯店還以排骨包子為特色主打飯食，生意也很紅火。黃縣人過(guò)生日，都要包一鍋大包子，排骨包子是首選。

家常做的排骨包子可以選用應(yīng)季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大頭菜、蒜薹都可以，不過(guò)最搭的還是蕓豆，最好是那種圓滾滾的一轱輪肉的小架兒蕓豆，蕓豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取長(zhǎng)補(bǔ)短，相得益彰，排骨也少了些油膩，多了幾分豆香。

最神奇的是韭菜排骨包子，很多人都認(rèn)為韭菜不耐火，肯定是把排骨先蒸熟了再拌入菜餡，其實(shí)這是外行話，包子的肉和菜必須同一時(shí)間蒸才正宗。實(shí)際上肉比想象的更容易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的秘訣就是排骨塊要小一點(diǎn)，面熟即出鍋，排骨當(dāng)然沒(méi)有那么軟爛，但味道更加鮮美。