采收期對3種筍用竹竹筍營養(yǎng)及氨基酸含量的影響

李冬林，陳天國

(1.江蘇省林業(yè)科學研究院,江蘇 南京 211153；2.常州市農業(yè)綜合技術推廣中心，江蘇 常州 213022)

竹子發(fā)筍期，長的持續(xù)近60 d，短的持續(xù)約30 d[1]。國內有學者對筍用竹林出土時間不同的竹筍營養(yǎng)成分變化開展了相關研究，并取得一定進展。時俊帥等[2]研究了高節(jié)竹(Phylostachysprominens)竹筍出土后外觀品質、營養(yǎng)品質、食味品質的不同，表明高節(jié)竹竹筍外觀品質和食味品質存在明顯的時序變化；楊奕等[3]研究了筇竹(Qiongzhueatumidinoda)筍生長過程中營養(yǎng)成分的變化，表明筇竹筍在采挖出土10—20 cm時的營養(yǎng)品質、口感、食用價值和經濟價值達到最佳；何林等[4]研究了毛竹(Ph.heterocyclacv.pubescens)筍用林的合理竹齡結構及筍期生長規(guī)律，認為毛竹春筍大部分營養(yǎng)品質指標含量隨出土時間的延后而減少。這些文獻大多針對特定竹種竹筍出土后生長時間不同的營養(yǎng)成分動態(tài)作了研究，而同一竹種前后發(fā)筍時間往往相隔時間較長，不同采筍時間竹筍營養(yǎng)成分及氨基酸含量的變化少見報道。本研究選用3種筍用竹種——紅哺雞竹(Ph.iridescens)、白哺雞竹(Ph.dulcis)、黃稈烏哺雞竹(Ph.vivax‘aureocaulis’)為試材，測定了不同采筍時間其竹筍蛋白質、粗纖維、還原糖、灰分等主要營養(yǎng)成分和氨基酸質量分數的變化，旨在指導筍用竹林的生產經營和竹筍采收，為竹林栽培及效益提升提供一定的基礎依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理

供試材料來源于江蘇省林業(yè)科學研究院實驗林場竹園。該竹園地處江蘇省南京市江寧區(qū)東善橋，地理坐標為118°46’00′ E，31°51’25′ N。竹林始建于2005年，母竹多來源于浙江安吉竹種園、常州觀賞竹繁育場(現常州市農業(yè)技術推廣中心)、大禹風景竹園等地。竹林經多年經營，竹種分類清晰，保存完好，管理規(guī)范，且年年發(fā)筍。2021年4—5月，在紅哺雞竹、白哺雞竹、黃稈烏哺雞竹林地隨機多點采集外形飽滿、生長健康、高度相當(20—25 cm)、無病蟲害的新鮮竹筍。采集期為2021-04-12(早期)、2021-04-23(中期)、2021-05-06(晚期)，每次采集5株。采集后隨即小心剝除筍籜，沖洗晾干，并用不銹鋼水果刀切成小塊(約20 mm×20 mm×20 mm)，樣品充分混合后密封包裝后放入冰箱中待測。

1.2 測定項目與方法

蛋白質測定參照文獻[5]，凱氏定氮法；還原糖測定參照文獻[6]，直接滴定法；灰分測定參照文獻[7]，經灼燒、稱重后計算得出；粗纖維測定參照文獻[8]；脂肪測定參考文獻[9]，索氏提取法。所有測定項目均以干基表示成分含量重復測定2次取平均值。

氨基酸測定參照文獻[10]，應用氨基酸分析儀(茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀)，重復測定2次。共測定了16種酸水解氨基酸的含量，包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸。色譜柱為磺酸型陽離子樹脂；檢測波長為570 nm和440 nm，以外標法通過峰面積計算樣品測定液中氨基酸的濃度。

2 結果與分析

2.1 不同采收期3種筍用竹竹筍粗纖維及灰分含量的變化

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質素及角質等成分，而且粗纖維不能被人體消化和吸收[13]。一般而言，竹筍隨著筍齡的增加，粗纖維的含量逐漸增多，營養(yǎng)價值降低，口感變差，因而會逐漸失去食用價值。因此，竹筍中粗纖維的含量不宜過多。由表1可見，3種筍用竹竹筍中粗纖維含量測定值存在一定的變化，大致在43.0—84.2 g/kg之間波動，且不同種之間的含量存在一定的差異。比較而言，紅哺雞竹筍中粗纖維含量較低，變化在48.1—59.0 g/kg，其次是白哺雞竹(56.1—63.1 g/kg)；而黃稈烏哺雞竹筍中的粗纖維含量最高，在43.0—84.2 g/kg變化。從不同采收期3種筍用竹竹筍中粗纖維含量變化來看，紅哺雞竹早期的含量偏低(43.0 g/kg)，后期采收竹筍的粗纖維含量適度升高(50.3 g/kg)，白哺雞竹竹筍的粗纖維含量則隨采收期延后而下降；不同采收期黃稈烏哺雞竹竹筍中粗纖維含量變化不規(guī)則，中期少量降低但后期含量上升。

灰分是竹筍經灼燒后所殘留的無機物質，反映了竹種對礦質元素的選擇吸收與積累特點?；曳种械闹饕煞譄o機鹽是6大營養(yǎng)素之一，因此灰分含量也是評價不同竹種竹筍營養(yǎng)價值的參考指標[12-13]。從表1可見，3種筍用竹竹筍中的灰分變化在89.1—122.2 g/kg，不同竹種之間變化不大。從不同采收期3種筍用竹竹筍中灰分含量的細微變化來看，紅哺雞竹和白哺雞竹竹筍的灰分含量均呈現前期高后期低的特征，但黃稈烏哺雞竹筍中的灰分含量變化則表現為前期含量低，后期含量有所增加。

表1 3種筍用竹不同采收期竹筍蛋白質、還原糖、脂肪、粗纖維、灰分含量變化 g/kg

2.2 不同采收期3種筍用竹竹筍脂肪、蛋白質和還原糖含量的變化

據文獻報道，食品中的脂肪可降低血液中膽固醇含量，還有助預防心血管病，可促進人體腦細胞發(fā)育，提高記憶力[14]。一般而言，竹筍中的脂肪含量較少，僅占據營養(yǎng)成分中一小部分比例，但含量因竹種不同而不同[15-16]。由表1可見，紅哺雞竹竹筍中脂肪含量31.2—36.1 g/kg，并隨采集時間的推后含量遞減；但白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹竹筍中脂肪含量隨著采集時間的推后，表現為增加的趨勢。這說明不同竹筍之間營養(yǎng)成分發(fā)育存在異同。

蛋白質是竹筍最重要的營養(yǎng)成分，是竹筍食品價值的評判標志[14]。從表1可以看出，不同采收期3種筍用竹竹筍中蛋白質含量存在一定變化。紅哺雞竹竹筍中蛋白質以早期采集的竹筍含量最高(400.0 g/kg)，中期下降(323.1 g/kg)，后期含量為346.2 g/kg；白哺雞竹竹筍中蛋白質含量也以早期采集的竹筍含量最高(350.1 g/kg)，后期采集的竹筍蛋白質含量下降(后期采集的筍樣含量330.3 g/kg)；而黃稈烏哺雞竹蛋白質以中期采集的竹筍中含量最高(359.1 g/kg)。

還原糖是決定竹筍品質的主要營養(yǎng)成分，也是決定其風味的主要物質，是竹筍甜味的主要來源[14]。從表1可見，不同采收期3種筍用竹竹筍還原糖含量的變化趨勢一致，均是隨采收時間的延后含量增加。從還原糖的含量來看，紅哺雞竹最高，變化在107.0—193.2 g/kg之間，表現為甜味竹筍，而另外2種竹筍的還原糖含量相對較低。

2.3 不同采收期3種筍用竹竹筍氨基酸含量的變化

不同采收期3種筍用竹竹筍氨基酸含量的檢測結果見表2。由表2可知，3種竹的竹筍氨基酸總量(T)變化在13.06—35.40 g/kg，普遍高于常見的大白菜、芹菜、甘藍、生菜等綠色蔬菜[17]?？梢姡?種竹筍均為富含各種氨基酸的綠色保健食品，適于人們日常食用。從不同采收期3種筍用竹竹筍氨基酸總量(T)的變化來看，后期采收的紅哺雞竹氨基酸總量(T)(35.40 g/kg)是早期采集的竹筍氨基酸總量(T)(17.68 g/kg)的2倍，故紅哺雞竹竹筍的氨基酸總量隨采收期的延后含量顯著增加。但是，白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹竹筍的氨基酸總量(T)則呈現出隨采收期的延后遞減的趨勢。不同竹種不同采收期竹筍氨基酸總量的變化呈現不同的變化，進而影響竹筍的營養(yǎng)價值。

一般而言，E/T值(人類必須氨基酸含量與氨基酸總量的質量分數)往往可以更準確地表征不同食品材料的營養(yǎng)價值[18]。食品營養(yǎng)學認為，理想的蛋白質標準是E/T在40%左右，E/N在0.60以上[19]。從表2可見，3種筍用竹種竹筍氨基酸E/T值普遍在33.0%以上，紅哺雞竹33.051%—36.542%，白哺雞竹33.844%—35.788%，黃稈烏哺雞竹33.33%—35.533%，雖小于韭菜(38.33%)、空心菜(39.16%)、甘薯莖尖(39.50%)等高值蔬菜，但均普遍高于大白菜(25.76%)、甘藍(29.44%)、蒜苗(32.33%)等蔬菜[17]，具有較高的實用價值。3種筍用竹竹筍氨基酸E/T值總體上隨采收期的延后而遞減，這與T值的變化大體一致。

表2 3種筍用竹不同采收期竹筍氨基酸含量 g/kg

竹筍也是少年兒童喜愛食用的蔬菜，因此分析兒童必需氨基酸可以了解竹筍中有益于兒童發(fā)育的成分占比。兒童必需氨基酸總量(CE)是指組氨酸、精氨酸2種氨基酸含量之和[20]。從表2中可見，3種竹筍中CE含量在0.96—2.80 g/kg，高于常見的的生菜、芹菜、空心菜、茼蒿[19]，適于兒童健康食用。比較而言，紅哺雞竹竹筍的氨基酸CE在不同采收期間差異較大，并隨采收期的推后而有所增加，而白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹竹筍的CE則呈現出隨采收期的延后遞減的趨勢，與T和E/T值的變化大體一致。

3 結論與討論

(1)竹筍是人們喜愛的傳統(tǒng)素食蔬菜，在人們日益追求綠色健康的今天無疑具有廣闊的生產應用空間。從本文研究結果來看，紅哺雞竹、白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹蛋白質干基含量均在 310 g/kg以上，高于土豆、蘿卜、生菜等常見蔬菜[21]，也高于毛竹和高節(jié)竹竹筍中的蛋白質含量[22]；從竹筍糖含量來看，紅哺雞竹還原糖干基含量在107.0—193.2 g/kg，為理想的甜味筍用竹筍；而白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹的還原糖干基含量略低，分別為66.1—117.2，72.1—121.0 g/kg。3種筍用竹竹筍中粗纖維含量在43.0—84.2 g/kg之間。本試驗分析表明，紅哺雞竹、白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹均是營養(yǎng)價值較高的筍用竹種，值得廣泛生產栽培。

(2)王海霞等[23]的研究表明，竹筍的品質主要取決于竹種自身的遺傳特性，但也受到區(qū)域環(huán)境因素和栽培措施的影響；朱元洪[24]的研究結果認為，施肥和土壤養(yǎng)分對毛竹筍蛋白質、脂肪、可溶性糖含量等營養(yǎng)成分具有重要影響，提倡生長期應加強林地的生產管理，以促進毛竹筍用林的產量和效益。因此，可以說環(huán)境要素及經營措施直接影響筍用竹林竹筍的營養(yǎng)及利用價值，進而影響竹林的生產效益。時俊帥等[2]的研究表明，高節(jié)竹筍出土后時間的長短對竹筍外觀、營養(yǎng)品質、食味品質均有顯著影響，特定竹筍出土后選擇合適的采收時間可以提高鮮竹筍的利用價值。從本文研究結果來看，竹筍發(fā)筍期內采收期的先后不僅影響竹筍的粗纖維、灰分含量，也會影響到竹筍的蛋白質、脂肪、還原糖含量，竹筍采收期的確定同樣關系到竹筍品質和利用價值，是不可忽視的竹林經營技術措施。紅哺雞竹竹筍中脂肪、蛋白質含量隨采集時間的推后含量遞減，但增加甜味的還原糖含量遞減，而白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹中脂肪、蛋白質含量隨采集時間的變化不明顯。因此，從營養(yǎng)利用來分析紅哺雞竹竹筍適于提早采集，后期采筍其營養(yǎng)成分會有所下降，白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹集中采筍時間可以適當延遲，不會對其營養(yǎng)成分有大的影響。

(3)研究表明，除了蛋氨酸部分樣品未檢出之外，16種基本的食品氨基酸均被檢出，3種筍用竹竹筍中氨基酸成分齊全。3種筍用竹竹筍氨基酸總量(T)變化在13.06—35.40 g/kg，高于常見的大白菜、芹菜、甘藍、生菜等蔬菜，氨基酸E/T值普遍高出33.0%，均大于大白菜、甘藍、蒜苗等蔬菜[19]，是富含各種氨基酸的綠色保健食品，不愧為高端素食蔬菜。從不同采收期3種筍用竹竹筍氨基酸T值變化來看，紅哺雞竹竹筍的氨基酸T值隨采收期的延后含量明顯增加，白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹竹筍的氨基酸T值則呈現出隨采收期的延后含量遞減，CE值呈現類似的變化。所以，從食用竹筍氨基酸的攝取量來看，紅哺雞竹竹筍適于晚期采集，而白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹竹筍適于早采。當然，竹筍采收還要顧及經營竹林的竹齡、立竹密度、土壤肥力、發(fā)筍量等竹林要素，以及發(fā)筍季的天氣情況，以有利于竹林提高產量和永續(xù)利用為前提。本研究結果對當前江蘇筍用林竹筍的科學采收及可持續(xù)經營具有一定的指導意義。