策劃|本刊編輯部
執(zhí)行|寶雁凌?
采訪專家|劉少偉?華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師
剛剛過去的中秋節(jié)里,?你有沒有一邊吃著蓮蓉月餅,一邊念起“無端隔水拋蓮子,遙被人知半日羞”的詩句,感覺到一口一口團(tuán)圓的甜蜜?即將到來的國慶長假,舉行婚禮的你會不會被婚床上的“紅棗、花生、桂圓、蓮子” 幸福到不敢坐?或者,在這個“安心大補(bǔ)”的秋燥之時,你是不是圖一個安神、養(yǎng)心、益腎,早早下單了干蓮子、蓮子粉之類,準(zhǔn)備“湯湯水水”吃起來?
如此“能打”的蓮子,你是不是還想了解更多呢?本期,華東理工大學(xué)劉少偉教授將聯(lián)接科學(xué)與歷史、餐桌及產(chǎn)地,娓娓道來蓮子的更多可愛之處。過去的中秋節(jié)里,?你有沒有一邊吃著蓮蓉月餅,一邊念起“無端隔水拋蓮子,遙被人知半日羞”的詩句,感覺到一口一口團(tuán)圓的甜蜜?即將到來的國慶長假,舉行婚禮的你會不會被婚床上的“紅棗、花生、桂圓、蓮子” 幸福到不敢坐?或者,在這個“安心大補(bǔ)”的秋燥之時,你是不是圖一個安神、養(yǎng)心、益腎,早早下單了干蓮子、蓮子粉之類,準(zhǔn)備“湯湯水水”吃起來?
如此“能打”的蓮子,你是不是還想了解更多呢?本期,華東理工大學(xué)劉少偉教授將聯(lián)接科學(xué)與歷史、餐桌及產(chǎn)地,娓娓道來蓮子的更多可愛之處。
蓮是一種歷史悠久的古老植物,在中國已有2 000 多年的栽培歷史。根據(jù)農(nóng)藝性狀和基本用途,一般將蓮分為三類: 藕蓮、花蓮和子蓮。藕蓮以產(chǎn)藕為主,?花蓮以觀賞為主,子蓮以收獲蓮子為主。
蓮子就是蓮的果實(shí)或種子,?成熟時最外層是由柵欄細(xì)胞和表皮細(xì)胞構(gòu)成的堅硬致密的果皮,?即蓮子殼,有抵御干旱、低溫、水漬等極端條件的能力。
剝?nèi)ネ鈿ず罂墒秤貌糠殖事褕A形或球形,不同種大小有較大差異,?大多長1.2~1.8 厘米,?直徑0.8~1.4 厘米。種皮白色或紅色,很薄,不易剝離;子葉兩片,?黃白色,是主要的食用部分,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì);中間是綠色的蓮子芯,包括綠色的胚芽和黃綠色的胚軸,胚根退化。
蓮子可鮮食也可干食,但口感、營養(yǎng)上都存有差異。對此,劉少偉教授解釋,這主要是因為我們食用的是不同發(fā)育過程的蓮子。
蓮授粉后心皮和花托開始發(fā)育,蓮子開始膨大,依次要經(jīng)歷四個發(fā)育時期: 細(xì)胞增殖和形態(tài)發(fā)生期、細(xì)胞增大期、儲藏化合物的合成和積累期、脫水收縮與成熟休眠期。其中,第三個時期又可分為乳熟期、蠟熟期和完熟期,此時可溶性糖和蛋白質(zhì)快速積累。
乳熟期蓮子顆粒不均勻,但體積基本已增至最大,口感清甜,?蓮芯嫩黃色,沒有苦澀味,非常適合當(dāng)水果鮮食,市場上多以新鮮嫩綠的“蓮蓬”(也稱“蓮蓬頭”)?為出售方式。購買新鮮的蓮蓬,?用手剝出蓮子就可以直接食用了,?辛棄疾詞中提到的“最喜小兒無賴,溪頭臥剝蓮蓬”也證明了這手工活的簡單。不過,此時的蓮子,?淀粉、蛋白質(zhì)等各種主要營養(yǎng)成分累積還不夠充分。
蠟熟期?蓮子顆粒飽滿,大小較為均勻,顏色呈象牙白,口感微甜,有少許淀粉的味道,蓮芯呈淺綠色,有輕微苦味。
完熟期蓮子顆粒最為飽滿,?口感較硬,多為淀粉,無甜味,?蓮芯深綠色,苦味濃厚。
第四個時期過程中,儲藏化合物的積累速度變慢,蓮子開始脫水收縮,種皮從綠色逐漸變?yōu)樽虾稚?,最后變成灰褐色。這一階段的蓮子不能鮮食,最適合被加工成干蓮,具體干制方法將在下文提到。
蓮子不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素,還含有水溶性多糖、黃酮類物質(zhì)、生物堿和超氧化物歧化酶等活性物質(zhì)。簡單通俗地說,蓮子中含有的微量元素、維生素等,除了能為我們提供基本的營養(yǎng)物質(zhì)、還能強(qiáng)健骨骼,?促進(jìn)新陳代謝,維持大腦神經(jīng)活動,增強(qiáng)記憶力,預(yù)防老年癡呆的發(fā)生。
鮮蓮子具有較高的營養(yǎng)價值,其中蛋白質(zhì)與氨基酸含量較高,蛋白質(zhì)平均含量達(dá)7.8%。蓮子中含有18 種氨基酸,其中7 種是人體必需氨基酸。不同品種鮮蓮子中的必需氨基酸都較為齊全,但含量有一定差別,屬于半完全蛋白質(zhì)。蓮子中碳水化合物含量較高,主要的可利用碳水化合物是淀粉類多糖。天然蓮子淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,?研究表明,蓮子中直鏈淀粉含量高達(dá)42%,屬于高直鏈淀粉食品。這種高直鏈淀粉食品被稱為“功能性食品”,是糖尿病、膽結(jié)石和高血壓患者的理想食品,有助于防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇。
另外,作為一種重要的傳統(tǒng)藥物,早在漢朝,蓮子就被視為上品。明朝李時珍《本草綱目》有記載:“蓮之味甘,氣溫而性澀,?稟清芳之氣,得稼穡之味,乃脾之果也。土為元?dú)庵福笟饧群停?津液相成,神乃自生,久視耐老,?以其權(quán)輿也。昔人治心腎不交,?勞傷白濁,有清心蓮子飲;補(bǔ)心腎,?益精血,有瑞蓮?fù)瑁缘么死?。?h3>美味連“蓮”
干蓮
市場上銷售的蓮子有相當(dāng)一部分是干制品,經(jīng)去殼、去膜、捅心、干燥后制成。傳統(tǒng)的蓮子干制工藝主要是在太陽下曬干,或結(jié)合烘烤的方法。這一方法雖然操作簡單,無設(shè)備要求,但消耗時間長,且難以控制品質(zhì)。近年來,微波干燥技術(shù)與真空冷凍升華干燥技術(shù)不僅減少了對蓮子營養(yǎng)物質(zhì)的破壞,還延長了保質(zhì)期。
速凍鮮蓮
干蓮容易吸濕發(fā)霉、生蟲,?新鮮蓮子則對貯藏條件要求高,?而速凍保鮮的蓮子不但可以保持新鮮度和營養(yǎng)價值、延長貨架期,?其口感也更佳。
蓮蓉
以蓮子為主要材料加工成的一種餡料即為蓮蓉。在加工時,?會將蓮子打成碎末,再加入食用油、糖及其他香料調(diào)制。據(jù)史籍記載,“蓮蓉味甘、澀,性平,歸脾、腎、心經(jīng)”,可“益腎壯陽、補(bǔ)脾健腹、養(yǎng)心安神”。蓮蓉月餅作為一種傳統(tǒng)的廣式月餅,餡料以湖南湘蓮制成的純正白蓮蓉為佳。其色澤潔白,組織細(xì)膩,柔軟順滑,風(fēng)味濃郁,?令人回味無窮。
蓮子飲品
包括蓮子汁飲料、蓮子酸奶和蓮子酒等。除了銀耳蓮子羹這類制品,其他蓮子飲品雖不常見,但營養(yǎng)豐富、天然健康,符合飲料市場發(fā)展潮流和趨勢,也有很大發(fā)展和應(yīng)用前景。鮮榨蓮子汁就是一種具有高營養(yǎng)價值和保健功效的純天然綠色飲品;而蓮子酸奶則是將蓮子作為乳酸菌發(fā)酵所需的碳源和氮源,?該制品同時具有蓮子和酸奶的風(fēng)味,?酸甜適宜、細(xì)膩爽口。
膨化蓮子粉
以膨化蓮子粉為主要原料,可制成蓮子奶粉、蓮子糊、蓮子米粉等多種產(chǎn)品。在全脂奶粉、酸奶、酸乳飲料或中性調(diào)味奶中加入膨化蓮子粉,可以提高乳制品中鉀、鈣、硒等含量,有利于降低血糖,增加飽腹感。蓮子奶粉不僅適合高血壓患者、糖尿病患者及廣大中老年人的食用,也有利于早產(chǎn)嬰兒生長發(fā)育。此外,膨化蓮子粉還可加入到冰淇淋等冷飲食品中。
蓮子醬
將蓮子、白糖和酸度劑按照一定比例混合,用100℃以上的溫度慢慢熬制成半固態(tài)凝膠狀制品,?即成蓮子醬。風(fēng)味蓮子醬不僅能保證蓮子的營養(yǎng)價值,還能貯存更長時間,具有一定市場價值。經(jīng)過預(yù)處理、預(yù)煮、磨漿、調(diào)制、熬煮等工藝后,制備出的低糖蓮子醬入口潤滑、甜而不膩,還具有淡雅的蓮子清香。
原料:豬肚1 只,?蓮子200 克,紅棗20 克,枸杞10 克,陳皮、蔥花、姜片、胡椒粉、食鹽、料酒各適量。
做法:
??豬肚本身腥味重,需要仔細(xì)清洗,?否則湯會發(fā)腥,過于油膩;
??往鍋中加入清水、1 勺料酒和清洗后的豬肚,大火煮沸,?撈出后冷卻,切成長條,備用;
??往鍋中加入清水和1 勺料酒,再加入豬肚、姜片、蔥花、陳皮,?大火煮沸后轉(zhuǎn)為小火,再煮1 小時左右;與此同時,將蓮子放入清水中泡發(fā);
??1 小時后,將蓮子、枸杞、紅棗等材料一同放入鍋中,煮半小時左右;
??加入適量胡椒粉、食鹽等調(diào)味料,起鍋即成。
小貼士:豬肚的膽固醇含量較高,高膽固醇者不宜食用。蓮子豬肚湯適合中午或晚上飯前食用。
這是一款食補(bǔ)粥品,?滋潤不膩,?對于陰虛火旺、不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的人來說是一種很好的養(yǎng)生甜品。
原料:銀耳100 克,?蓮子20 粒左右,?紅棗15 枚左右,枸杞、冰糖各適量。
做法:
??用溫水泡發(fā)銀耳,清洗后去蒂,撕成小朵;
??蓮子、紅棗、枸杞等用溫水泡10 分鐘,洗凈后瀝干水分;
??鍋中加入適量清水,放入蓮子、紅棗,大火煮沸后轉(zhuǎn)為小火,?繼續(xù)煮半小時左右;放入銀耳,大火再次煮沸,小火煮1 小時左右;?中途用湯勺輕輕攪拌,使其受熱均勻;
??將冰糖均勻撒入鍋中,攪拌均勻,小火煮20 分鐘;
??最后加入枸杞煮5 分鐘,?即可出鍋。
原料:蓮子50 克,雪梨100 克,山藥50 克,紅棗5 枚,蜂蜜25 毫升。
做法:雪梨去皮、去核、切塊,?山藥去皮切小段,紅棗去核,洗凈,?所有食材放入鍋中,加適量水,小火慢燉至蓮子、雪梨、山藥、紅棗熟爛,加入蜂蜜,拌勻即成。喉嚨不舒適時食用,生津潤燥。
挑選干蓮子時,不少人都會更鐘情于顆粒白皙、飽滿的蓮子,顏值優(yōu)先。對此,劉少偉教授卻頗不贊同。他表示,選購蓮子時講究顆粒飽滿是對的,因為這意味著成熟度好,營養(yǎng)物質(zhì)較豐富,但一定要白皙好看就走進(jìn)了誤區(qū)了,因為有不法商家利用消費(fèi)者這一心理,非法使用次硫酸氫鈉甲醛、過量使用亞硫酸鹽等對蓮子進(jìn)行漂白。次硫酸氫鈉甲醛俗稱“吊白塊”,是一種半透明的白色晶體,易溶于水,?遇酸分解,在高溫下有極強(qiáng)的還原性,具有漂白作用。吊白塊作為一種工業(yè)還原劑,嚴(yán)禁入口,在食品中禁止使用。其毒性主要來自甲醛,?其氣體可由呼吸道吸入、液體可由消化道吸收,在肝臟和紅細(xì)胞內(nèi)被迅速氧化為甲酸,引發(fā)組織損傷。亞硫酸鹽雖然是一種廣泛使用的食品添加劑,但經(jīng)常被不良商家過量使用,導(dǎo)致殘留量超標(biāo),造成對人體健康的危害。亞硫酸鹽對維生素B1 有破壞作用,長期食用將對人體健康造成急、慢性的損害,嚴(yán)重時會毒害肝、胃臟,殘留物質(zhì)二氧化硫還是一種致癌物質(zhì)。
一方面,我國各市場監(jiān)管部門對蓮子的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格查處,增加監(jiān)測頻率,加大監(jiān)督處罰力度,銀耳,很大部分的蓮子的食品安全是能夠得到保證的;另一方面,消費(fèi)者可掌握以下技巧,辨別漂白蓮子:首先看顏色,漂白過的蓮子顏色非常白亮、均勻,未經(jīng)漂白處理有點(diǎn)帶黃色;其次聞味道,?漂白過的蓮子聞起來會有一些刺鼻,真正曬干、烘干的蓮子則有很濃的香味;最后,漂白過的蓮子煮不爛,還有一股酸味。
當(dāng)然,要想選購到品質(zhì)更佳的蓮子,還可以選購優(yōu)良名品。
目前市場上我們常見的品類有湘蓮、宣蓮、建蓮、白蓮、通心蓮、殼蓮等,其中湘蓮、宣蓮和建蓮為中國三大名蓮,在國內(nèi)外都享有盛譽(yù)。福建建寧和江西廣昌享有“中國建蓮之鄉(xiāng)”和“中國白蓮之鄉(xiāng)” 的美譽(yù)。
蓮子進(jìn)得了廚房,出得了藥房,?上得了百姓婚床,還入得了文人詩行,其資源豐富,種植面積廣,既是我國重要的出口的特色農(nóng)副產(chǎn)品之一,更是我們?nèi)粘I钪谐R姷乃幨硟捎檬称贰?赐炅吮酒恼拢?相信你對這樣的一個個小可愛們,?一定有了進(jìn)一步的了解。