采蓮南塘秋

策劃|本刊編輯部

執(zhí)行|寶雁凌?

采訪專家|劉少偉?華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師

剛剛過去的中秋節(jié)里，?你有沒有一邊吃著蓮蓉月餅，一邊念起“無端隔水拋蓮子，遙被人知半日羞”的詩句，感覺到一口一口團(tuán)圓的甜蜜？即將到來的國慶長假，舉行婚禮的你會不會被婚床上的“紅棗、花生、桂圓、蓮子” 幸福到不敢坐？或者，在這個“安心大補”的秋燥之時，你是不是圖一個安神、養(yǎng)心、益腎，早早下單了干蓮子、蓮子粉之類，準(zhǔn)備“湯湯水水”吃起來？

如此“能打”的蓮子，你是不是還想了解更多呢？本期，華東理工大學(xué)劉少偉教授將聯(lián)接科學(xué)與歷史、餐桌及產(chǎn)地，娓娓道來蓮子的更多可愛之處。過去的中秋節(jié)里，?你有沒有一邊吃著蓮蓉月餅，一邊念起“無端隔水拋蓮子，遙被人知半日羞”的詩句，感覺到一口一口團(tuán)圓的甜蜜？即將到來的國慶長假，舉行婚禮的你會不會被婚床上的“紅棗、花生、桂圓、蓮子” 幸福到不敢坐？或者，在這個“安心大補”的秋燥之時，你是不是圖一個安神、養(yǎng)心、益腎，早早下單了干蓮子、蓮子粉之類，準(zhǔn)備“湯湯水水”吃起來？

如此“能打”的蓮子，你是不是還想了解更多呢？本期，華東理工大學(xué)劉少偉教授將聯(lián)接科學(xué)與歷史、餐桌及產(chǎn)地，娓娓道來蓮子的更多可愛之處。

蓮子各不同

蓮是一種歷史悠久的古老植物，在中國已有2 000 多年的栽培歷史。根據(jù)農(nóng)藝性狀和基本用途，一般將蓮分為三類： 藕蓮、花蓮和子蓮。藕蓮以產(chǎn)藕為主，?花蓮以觀賞為主，子蓮以收獲蓮子為主。

蓮子就是蓮的果實或種子，?成熟時最外層是由柵欄細(xì)胞和表皮細(xì)胞構(gòu)成的堅硬致密的果皮，?即蓮子殼，有抵御干旱、低溫、水漬等極端條件的能力。

剝?nèi)ネ鈿ず罂墒秤貌糠殖事褕A形或球形，不同種大小有較大差異，?大多長1.2～1.8 厘米，?直徑0.8～1.4 厘米。種皮白色或紅色，很薄，不易剝離;子葉兩片，?黃白色，是主要的食用部分，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì);中間是綠色的蓮子芯，包括綠色的胚芽和黃綠色的胚軸，胚根退化。

蓮子可鮮食也可干食，但口感、營養(yǎng)上都存有差異。對此，劉少偉教授解釋，這主要是因為我們食用的是不同發(fā)育過程的蓮子。

蓮授粉后心皮和花托開始發(fā)育，蓮子開始膨大，依次要經(jīng)歷四個發(fā)育時期： 細(xì)胞增殖和形態(tài)發(fā)生期、細(xì)胞增大期、儲藏化合物的合成和積累期、脫水收縮與成熟休眠期。其中，第三個時期又可分為乳熟期、蠟熟期和完熟期，此時可溶性糖和蛋白質(zhì)快速積累。

乳熟期蓮子顆粒不均勻，但體積基本已增至最大，口感清甜，?蓮芯嫩黃色，沒有苦澀味，非常適合當(dāng)水果鮮食，市場上多以新鮮嫩綠的“蓮蓬”（也稱“蓮蓬頭”）?為出售方式。購買新鮮的蓮蓬，?用手剝出蓮子就可以直接食用了，?辛棄疾詞中提到的“最喜小兒無賴，溪頭臥剝蓮蓬”也證明了這手工活的簡單。不過，此時的蓮子，?淀粉、蛋白質(zhì)等各種主要營養(yǎng)成分累積還不夠充分。

蠟熟期?蓮子顆粒飽滿，大小較為均勻，顏色呈象牙白，口感微甜，有少許淀粉的味道，蓮芯呈淺綠色，有輕微苦味。

完熟期蓮子顆粒最為飽滿，?口感較硬，多為淀粉，無甜味，?蓮芯深綠色，苦味濃厚。

第四個時期過程中，儲藏化合物的積累速度變慢，蓮子開始脫水收縮，種皮從綠色逐漸變?yōu)樽虾稚?，最后變成灰褐色。這一階段的蓮子不能鮮食，最適合被加工成干蓮，具體干制方法將在下文提到。

蓮子一把?癡呆不怕

蓮子不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、鋅等微量元素，還含有水溶性多糖、黃酮類物質(zhì)、生物堿和超氧化物歧化酶等活性物質(zhì)。簡單通俗地說，蓮子中含有的微量元素、維生素等，除了能為我們提供基本的營養(yǎng)物質(zhì)、還能強健骨骼，?促進(jìn)新陳代謝，維持大腦神經(jīng)活動，增強記憶力，預(yù)防老年癡呆的發(fā)生。

鮮蓮子具有較高的營養(yǎng)價值，其中蛋白質(zhì)與氨基酸含量較高，蛋白質(zhì)平均含量達(dá)7.8%。蓮子中含有18 種氨基酸，其中7 種是人體必需氨基酸。不同品種鮮蓮子中的必需氨基酸都較為齊全，但含量有一定差別，屬于半完全蛋白質(zhì)。蓮子中碳水化合物含量較高，主要的可利用碳水化合物是淀粉類多糖。天然蓮子淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，?研究表明，蓮子中直鏈淀粉含量高達(dá)42%，屬于高直鏈淀粉食品。這種高直鏈淀粉食品被稱為“功能性食品”，是糖尿病、膽結(jié)石和高血壓患者的理想食品，有助于防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇。

另外，作為一種重要的傳統(tǒng)藥物，早在漢朝，蓮子就被視為上品。明朝李時珍《本草綱目》有記載：“蓮之味甘，氣溫而性澀，?稟清芳之氣，得稼穡之味，乃脾之果也。土為元氣之母，母氣既和，?津液相成，神乃自生，久視耐老，?以其權(quán)輿也。昔人治心腎不交，?勞傷白濁，有清心蓮子飲;補心腎，?益精血，有瑞蓮?fù)瑁缘么死??！?h3>美味連“蓮”

蓮子的各類制品

干蓮

市場上銷售的蓮子有相當(dāng)一部分是干制品，經(jīng)去殼、去膜、捅心、干燥后制成。傳統(tǒng)的蓮子干制工藝主要是在太陽下曬干，或結(jié)合烘烤的方法。這一方法雖然操作簡單，無設(shè)備要求，但消耗時間長，且難以控制品質(zhì)。近年來，微波干燥技術(shù)與真空冷凍升華干燥技術(shù)不僅減少了對蓮子營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，還延長了保質(zhì)期。

速凍鮮蓮

干蓮容易吸濕發(fā)霉、生蟲，?新鮮蓮子則對貯藏條件要求高，?而速凍保鮮的蓮子不但可以保持新鮮度和營養(yǎng)價值、延長貨架期，?其口感也更佳。

蓮蓉

以蓮子為主要材料加工成的一種餡料即為蓮蓉。在加工時，?會將蓮子打成碎末，再加入食用油、糖及其他香料調(diào)制。據(jù)史籍記載，“蓮蓉味甘、澀，性平，歸脾、腎、心經(jīng)”，可“益腎壯陽、補脾健腹、養(yǎng)心安神”。蓮蓉月餅作為一種傳統(tǒng)的廣式月餅，餡料以湖南湘蓮制成的純正白蓮蓉為佳。其色澤潔白，組織細(xì)膩，柔軟順滑，風(fēng)味濃郁，?令人回味無窮。

蓮子飲品

包括蓮子汁飲料、蓮子酸奶和蓮子酒等。除了銀耳蓮子羹這類制品，其他蓮子飲品雖不常見，但營養(yǎng)豐富、天然健康，符合飲料市場發(fā)展潮流和趨勢，也有很大發(fā)展和應(yīng)用前景。鮮榨蓮子汁就是一種具有高營養(yǎng)價值和保健功效的純天然綠色飲品;而蓮子酸奶則是將蓮子作為乳酸菌發(fā)酵所需的碳源和氮源，?該制品同時具有蓮子和酸奶的風(fēng)味，?酸甜適宜、細(xì)膩爽口。

膨化蓮子粉

以膨化蓮子粉為主要原料，可制成蓮子奶粉、蓮子糊、蓮子米粉等多種產(chǎn)品。在全脂奶粉、酸奶、酸乳飲料或中性調(diào)味奶中加入膨化蓮子粉，可以提高乳制品中鉀、鈣、硒等含量，有利于降低血糖，增加飽腹感。蓮子奶粉不僅適合高血壓患者、糖尿病患者及廣大中老年人的食用，也有利于早產(chǎn)嬰兒生長發(fā)育。此外，膨化蓮子粉還可加入到冰淇淋等冷飲食品中。

蓮子醬

將蓮子、白糖和酸度劑按照一定比例混合，用100℃以上的溫度慢慢熬制成半固態(tài)凝膠狀制品，?即成蓮子醬。風(fēng)味蓮子醬不僅能保證蓮子的營養(yǎng)價值，還能貯存更長時間，具有一定市場價值。經(jīng)過預(yù)處理、預(yù)煮、磨漿、調(diào)制、熬煮等工藝后，制備出的低糖蓮子醬入口潤滑、甜而不膩，還具有淡雅的蓮子清香。

美味養(yǎng)生蓮子湯

蓮子豬肚湯

原料：豬肚1 只，?蓮子200 克，紅棗20 克，枸杞10 克，陳皮、蔥花、姜片、胡椒粉、食鹽、料酒各適量。

做法：

??豬肚本身腥味重，需要仔細(xì)清洗，?否則湯會發(fā)腥，過于油膩;

??往鍋中加入清水、1 勺料酒和清洗后的豬肚，大火煮沸，?撈出后冷卻，切成長條，備用;

??往鍋中加入清水和1 勺料酒，再加入豬肚、姜片、蔥花、陳皮，?大火煮沸后轉(zhuǎn)為小火，再煮1 小時左右;與此同時，將蓮子放入清水中泡發(fā);

??1 小時后，將蓮子、枸杞、紅棗等材料一同放入鍋中，煮半小時左右;

??加入適量胡椒粉、食鹽等調(diào)味料，起鍋即成。

小貼士：豬肚的膽固醇含量較高，高膽固醇者不宜食用。蓮子豬肚湯適合中午或晚上飯前食用。

紅棗銀耳蓮子湯

這是一款食補粥品，?滋潤不膩，?對于陰虛火旺、不受參茸等溫?zé)嶙萄a的人來說是一種很好的養(yǎng)生甜品。

原料：銀耳100 克，?蓮子20 粒左右，?紅棗15 枚左右，枸杞、冰糖各適量。

做法：

??用溫水泡發(fā)銀耳，清洗后去蒂，撕成小朵;

??蓮子、紅棗、枸杞等用溫水泡10 分鐘，洗凈后瀝干水分;

??鍋中加入適量清水，放入蓮子、紅棗，大火煮沸后轉(zhuǎn)為小火，?繼續(xù)煮半小時左右;放入銀耳，大火再次煮沸，小火煮1 小時左右;?中途用湯勺輕輕攪拌，使其受熱均勻;

??將冰糖均勻撒入鍋中，攪拌均勻，小火煮20 分鐘;

??最后加入枸杞煮5 分鐘，?即可出鍋。

蓮子雪梨湯

原料：蓮子50 克，雪梨100 克，山藥50 克，紅棗5 枚，蜂蜜25 毫升。

做法：雪梨去皮、去核、切塊，?山藥去皮切小段，紅棗去核，洗凈，?所有食材放入鍋中，加適量水，小火慢燉至蓮子、雪梨、山藥、紅棗熟爛，加入蜂蜜，拌勻即成。喉嚨不舒適時食用，生津潤燥。

慧眼識“蓮”

挑選干蓮子時，不少人都會更鐘情于顆粒白皙、飽滿的蓮子，顏值優(yōu)先。對此，劉少偉教授卻頗不贊同。他表示，選購蓮子時講究顆粒飽滿是對的，因為這意味著成熟度好，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，但一定要白皙好看就走進(jìn)了誤區(qū)了，因為有不法商家利用消費者這一心理，非法使用次硫酸氫鈉甲醛、過量使用亞硫酸鹽等對蓮子進(jìn)行漂白。次硫酸氫鈉甲醛俗稱“吊白塊”，是一種半透明的白色晶體，易溶于水，?遇酸分解，在高溫下有極強的還原性，具有漂白作用。吊白塊作為一種工業(yè)還原劑，嚴(yán)禁入口，在食品中禁止使用。其毒性主要來自甲醛，?其氣體可由呼吸道吸入、液體可由消化道吸收，在肝臟和紅細(xì)胞內(nèi)被迅速氧化為甲酸，引發(fā)組織損傷。亞硫酸鹽雖然是一種廣泛使用的食品添加劑，但經(jīng)常被不良商家過量使用，導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，造成對人體健康的危害。亞硫酸鹽對維生素B1 有破壞作用，長期食用將對人體健康造成急、慢性的損害，嚴(yán)重時會毒害肝、胃臟，殘留物質(zhì)二氧化硫還是一種致癌物質(zhì)。

一方面，我國各市場監(jiān)管部門對蓮子的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格查處，增加監(jiān)測頻率，加大監(jiān)督處罰力度，銀耳，很大部分的蓮子的食品安全是能夠得到保證的;另一方面，消費者可掌握以下技巧，辨別漂白蓮子：首先看顏色，漂白過的蓮子顏色非常白亮、均勻，未經(jīng)漂白處理有點帶黃色;其次聞味道，?漂白過的蓮子聞起來會有一些刺鼻，真正曬干、烘干的蓮子則有很濃的香味;最后，漂白過的蓮子煮不爛，還有一股酸味。

當(dāng)然，要想選購到品質(zhì)更佳的蓮子，還可以選購優(yōu)良名品。

目前市場上我們常見的品類有湘蓮、宣蓮、建蓮、白蓮、通心蓮、殼蓮等，其中湘蓮、宣蓮和建蓮為中國三大名蓮，在國內(nèi)外都享有盛譽。福建建寧和江西廣昌享有“中國建蓮之鄉(xiāng)”和“中國白蓮之鄉(xiāng)” 的美譽。

蓮子進(jìn)得了廚房，出得了藥房，?上得了百姓婚床，還入得了文人詩行，其資源豐富，種植面積廣，既是我國重要的出口的特色農(nóng)副產(chǎn)品之一，更是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷乃幨硟捎檬称??？赐炅吮酒恼拢?相信你對這樣的一個個小可愛們，?一定有了進(jìn)一步的了解。