宜賓佳釀
——半由天工半由人（下）

在人類偶然從自然界得到酒之前，酒只是一種微生物作用于植物果實后的自然產(chǎn)物；而當(dāng)人類初嘗酒味、為之傾倒并開始嘗試釀酒的時候，酒無可避免地與人類生活、文化乃至文明發(fā)生了密不可分的聯(lián)系。古人云：酒始于智者，后世循之，以之成禮，以之養(yǎng)老，以之成歡。概括了酒的文化屬性，但對于宜賓而言，酒的作用和內(nèi)涵不止于此。在長達(dá)數(shù)千年釀酒歷史的背后，還有歷代中原王朝對宜賓的治理隱喻——控扼交通、經(jīng)略西南、提振經(jīng)濟(jì)、充盈稅收、羈縻安撫……從某種意義上說，宜賓的釀酒史，何嘗不是這座城市的發(fā)展史呢？

先秦漢唐宋：酒，地緣政治的投影

宜賓地處川、滇、黔三省交界處，岷江、金沙江和長江交匯點，以古代中原王朝自北向南的眼光看，宜賓是王朝勢力范圍與西南蠻夷之地的分界線，不僅是西南門戶，更可由此進(jìn)入兩廣地區(qū)、抵達(dá)海洋，甚至借由云南前往緬甸和印度。若以自西向東的地理視角進(jìn)行審視，這里是長江從高原進(jìn)入平原丘陵的地點。長江水系以宜賓為樞紐，將青藏高原、云貴高原、四川盆地和更廣闊的長江中下游地區(qū)及東海聯(lián)系起來。

自新石器時代起，宜賓便是古代西南夷僰人的世居之地。僰人善飲亦善釀，早在先秦時期就已經(jīng)用糧食釀造出“窨酒”。僰人的“窨酒”十分有名，曾作為貢品進(jìn)貢給周王室，也是僰人重要的交易物資。

在秦代打通五尺道、漢代開通蜀身毒道、隋唐辟建石門道之后，宜賓控扼云貴高原的戰(zhàn)略地位愈發(fā)凸顯。從先秦到宋代，中原王朝在宜賓始終實行寬松的酒業(yè)政策，鼓勵用茶酒等物資與西南少數(shù)民族進(jìn)行貿(mào)易，以期達(dá)到“茶酒羈縻”的目的。

兩宋時期，隨著西南夷頻繁叛亂以及南宋王朝與金、元連年戰(zhàn)爭，宜賓所在的川南地區(qū)大量駐軍，最多時達(dá)數(shù)萬人。軍隊和勞動力在宜賓大量聚集，導(dǎo)致當(dāng)?shù)貙频男枨罅考眲≡黾?。同時，由于國家財政已無力負(fù)擔(dān)激增的軍費開支，宣撫處置使司隨軍轉(zhuǎn)運使趙開在四川實行酒法改革，放開了禁酒令，四川酒稅成為當(dāng)時一項重要的國家財政收入來源。

據(jù)《宋史·地理志》記載，當(dāng)時宜賓人口約36600人，而年釀酒量可達(dá)522500斗，且名酒頻出，僅在黃庭堅詩中就出現(xiàn)荔枝綠、玉醴、清醇和姚子雪曲等品種，《馬湖府志》“相引百十為群，擊銅鼓歌舞飲酒”的記載，刻畫出彼時宜賓民間飲酒之風(fēng)盛行的場景。

元明清：交通、移民、經(jīng)濟(jì)與白酒

如今五糧液采用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池最早出現(xiàn)于元代。據(jù)今宜賓流杯池石壁元代石刻記載，公元1313年8月，敘州（宜賓）暴雨，三江口城區(qū)北門一家官營酒坊正在發(fā)酵中的糟醅被垮塌的土墻掩埋，因忙于搶險未被及時清理，數(shù)十天后居然發(fā)出濃烈的酒香。管理酒坊的官員命人挖出糟醅生火蒸酒，得到了比正常發(fā)酵釀出的酒香氣更濃烈、味道更醇厚的美酒。宜賓由此開始采用地穴式窖池發(fā)酵造酒，流傳至今已有七百余年歷史。

明清時期，中央政府推行“改土歸流”政策，將西南少數(shù)民族地區(qū)徹底置于治下，對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步起到了推動作用。在這樣的背景下，宜賓的商業(yè)愈加繁榮，成為西南地區(qū)物資集散中心，沿江一帶皆為碼頭貨棧，馬幫、船幫絡(luò)繹不絕，來自八方的物資被運至此處，又從這里輾轉(zhuǎn)至全國乃至緬甸和印度。玉米就是在這個時候被引入宜賓進(jìn)行廣泛種植，為明代宜賓釀酒業(yè)增加了一味糧食原料。

隨著物資到來的還有移民。元末明初，入川“陜幫”陳氏家族落戶宜賓，在城北門附近創(chuàng)立了“溫德豐”糟坊。陳氏將家傳釀酒經(jīng)驗與宋代姚子雪曲的釀造技術(shù)結(jié)合起來，創(chuàng)制出一種以五種糧食釀造的美酒，即明代雜糧酒。除“溫德豐”外，明代宜賓有名的糟坊還有“敘府尹長發(fā)升大曲燒房”“張萬和”及“劉鼎興”等，至今仍在生產(chǎn)，是五糧液501車間的重要生產(chǎn)組。

明末清初，經(jīng)歷了四十多年戰(zhàn)亂的四川飽受重創(chuàng)，宜賓人口銳減，經(jīng)濟(jì)凋敝，幾乎淪為空城。為了恢復(fù)、提振四川經(jīng)濟(jì)，清政府開始了長達(dá)兩百多年的“湖廣填四川”移民活動。來自陜西的移民將“踩曲造酒”之法帶入宜賓，南北釀酒技術(shù)的交流融合激活了處于停滯狀態(tài)的宜賓釀酒業(yè)，并推動其進(jìn)一步發(fā)展。陜西移民不但延續(xù)著明代老窖的生產(chǎn)，還開挖新窖擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，時有諺曰：“鹽井陜幫開，曲酒陜西來。”

清咸豐年間，陳氏家族子孫陳三在家傳釀酒技藝的基礎(chǔ)上加以提煉和改良，形成“陳氏秘方”，釀出的雜糧酒與眾不同，很快便贏得“北門窖子出好酒”的口碑。這是五糧液歷史的重要事件，以“陳氏秘方”釀制的雜糧酒是五糧液最直接的前身。

清末，“溫德豐”更名為“利川永”，但“陳氏秘方”的傳承并未中斷。1909年，“利川永”生產(chǎn)的雜糧酒亮相宜賓縣團(tuán)練局局長雷東垣舉辦的宴會，得到一致好評。晚清舉人楊惠泉認(rèn)為“雜糧酒”一名平凡俗氣，以其集五糧精華釀成玉液，建議更名為“五糧液”，五糧液遂正式得名。

1932年，第一代五糧液申請注冊，并正式推出了商標(biāo)和直筒形土陶瓶包裝，開始沿岷江上溯，將銷售范圍從宜賓擴(kuò)大至四川全省，然后到武漢、南京、上海等大城市，再從上海越洋到美國舊金山等地銷售，不僅打出了五糧液的名氣，也帶動了宜賓酒業(yè)的對外銷售。宜賓的糟坊大都沿江而建，一方面便于汲取江水釀酒，另一方面也便于將酒向外運輸。一船又一船的美酒走出宜賓，隨之傳開的是宜賓出好酒的美名。

1952年，宜賓最有名的8家糟坊——“利川永”“長發(fā)升”“全恒昌”“天錫?！薄皬埲f和”“鐘三和”“聽月樓”和“劉鼎興””聯(lián)合組成了“宜賓市大曲釀造工業(yè)聯(lián)營社”，1959年，更名為五糧液酒廠，最后于1998年改制為“宜賓五糧液集團(tuán)有限公司”。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，五糧液從最開始的十幾家糟坊擴(kuò)大為“十里酒城”，第一代到第八代五糧液，記錄了五糧液集團(tuán)釀酒技術(shù)在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新發(fā)展，2020年推出的經(jīng)典五糧液更是經(jīng)典的繼承和延續(xù)?！叭肟诟拭溃牒韮羲?，各味諧調(diào)，恰到好處”，這是五糧液的風(fēng)格，也是宜賓這座城市的歷史余味。

宜賓酒，宜賓人

從先秦的僰人窨酒到如今的五糧液，酒伴隨著宜賓人的生活，已走過了三千年光陰。酒香浸透了宜賓城，也浸透了宜賓人，像一個符號，深刻于宜賓的文化基因里。

“酒是宜賓歷史文化繞不開的一個命題?！币速e文史專家張聶熙先生說，“酒固然是中原王朝的一種羈縻手段，但在維護(hù)民族團(tuán)結(jié)、促進(jìn)宜賓地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面同樣作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。在某種程度上，宜賓的美酒與文化還成就了彼此?！睆埾壬傅氖嵌鸥忘S庭堅與宜賓酒的不解之緣。

杜甫在東樓寫下名句“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”，賦戎州春酒以“重碧”之名，惹來后世文人的無限向往。黃庭堅謫居宜賓，本來困頓失意，好在有宜賓美酒的慰藉。他創(chuàng)作了大量與酒有關(guān)的詩歌，將宜賓酒文化推向了高峰。黃庭堅還仿效王羲之“曲水流觴”，在催科山下興建流杯池，為宜賓原本粗獷的飲酒風(fēng)尚增添了清雅的人文意趣。

千百年的酒文化傳承到現(xiàn)在，早已化作深入宜賓人骨血中的生活細(xì)節(jié)和記憶。宜賓嬰兒過百日“開葷”嘗到的第一口滋味就是宜賓的酒，從這一刻起，酒便貫穿了宜賓人的整個人生，承載著種種情感體驗。

五糧液的整套釀酒工藝復(fù)雜甚至相對極端，工藝流程多、操作要求細(xì)、控制難度大、技能要求高，絕大部分工序都需要人工完成，體能消耗很大，因此體力是對每一個釀酒工的基本要求。五糧液523釀酒車間長1.6公里，擁有窖池13000余口，是世界上最大的連跨式單體釀造車間。陳師傅就在這里工作，擔(dān)任三大班55組班組長。

20歲進(jìn)入車間當(dāng)釀酒學(xué)徒工的陳師傅，最初并沒有太多想法，只當(dāng)是做一份能掙錢養(yǎng)家的體力活，還一度因為干活太累而差點放棄。半年之后，當(dāng)他開始正式接觸看糟配料、上甑蒸餾和量質(zhì)摘酒工序，恍然發(fā)現(xiàn)釀酒其實是一門十分考驗功力和悟性的精妙工藝，需要在年復(fù)一年的實踐中積累經(jīng)驗，憑借感官去感知釀造環(huán)境的每一個細(xì)微變化，進(jìn)行調(diào)節(jié)，以達(dá)到糟醅、酒曲、水、微生物、溫度、濕度等各方面的恰到好處，如此才能釀出好酒。這其中要投入的不僅是專注，還有熱愛。

十八年過去了，如今釀酒已成為陳師傅生活的一部分。陳師傅說他最高興的莫過于摘出好酒的時候。五糧液量質(zhì)摘酒，在蒸餾過程中掐頭去尾之后，只摘取中間段優(yōu)質(zhì)酒體中最精華的部分作為五糧液，比重算下來還不到全部出酒的20%；倘若摘酒師經(jīng)驗不足，甚至有可能導(dǎo)致不能精準(zhǔn)摘出好酒，全部出酒都被浪費了。陳師傅也有過處于瓶頸期、摘酒屢屢失敗的時候，最終，他在車間前輩和同事的幫助下實現(xiàn)了技術(shù)上的自我突破。當(dāng)他用酒杯捧起摘下的美酒，那一刻的心情滿是自豪和滿足。

飲酒人以酒寄情，釀酒人以情釀酒。我們能夠細(xì)數(shù)種種包括自然、時代、社會、政治等因素來證明宜賓出佳釀的必然性，但還有一個令宜賓釀酒業(yè)千年傳承不斷的原因是這座城市的人與酒之間結(jié)下的情感羈絆。宜賓美酒根植于這方水土，與宜賓的歷史人文一起從幽微的時光深處走到當(dāng)下，也必然會相伴相隨邁向未來。