藥膳： 傳統(tǒng)中醫(yī)藥與飲食的靈魂碰撞

黃家偉

當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)于飲食的要求逐步提升，達(dá)到了一個(gè)新的階段。從之前的“無(wú)肉不歡”到如今的合理膳食搭配，折射出人們對(duì)于健康飲食的迫切需求。伴隨著人們健康飲食意識(shí)的覺(jué)醒，藥膳進(jìn)入了大眾視野，并逐漸成為健康、養(yǎng)生飲食的代表。

藥膳本身即藥與膳，是我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與飲食文化的有機(jī)結(jié)合。對(duì)于藥膳，人們或多或少有一定的了解，同時(shí)也有很多好奇與疑問(wèn)。什么是藥膳？藥膳的標(biāo)準(zhǔn)是什么？藥膳的應(yīng)用都有哪些？其未來(lái)發(fā)展前景如何？為了深入了解藥膳的“前世今生”，記者專(zhuān)訪了中國(guó)藥膳標(biāo)準(zhǔn)起草委員會(huì)主執(zhí)筆人、深圳市天成傳統(tǒng)文化開(kāi)發(fā)有限公司董事長(zhǎng)趙繼成，接下來(lái)，就由他為我們揭開(kāi)藥膳的神秘面紗。

何為藥膳

“傳統(tǒng)中醫(yī)藥是我們民族的魂和根。如今，高血壓、心臟病、糖尿病、肝病、睡眠障礙、消化功能紊亂、女性產(chǎn)后健康恢復(fù)這些疑難雜癥在目前的國(guó)際醫(yī)療體系中是很難根治的。因此，我回國(guó)以后便專(zhuān)注于藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研發(fā)?！痹谮w繼成看來(lái)，藥膳所涉及領(lǐng)域較廣，和人們生活息息相關(guān)。

趙繼成談到，“何為藥？何為膳？在歷史進(jìn)程中，所有的都是藥，是我們的祖先逐步對(duì)其進(jìn)行了分類(lèi)。哪種能吃，可以作為食品;哪種作為配伍，可以作為藥?！彼幧艡M跨三個(gè)行業(yè)，第一是中醫(yī)，第二是中藥，第三是食物。如何將這三者有機(jī)地融合在一起，是藥膳研究和發(fā)展面臨的難點(diǎn)問(wèn)題。

中醫(yī)藥是藥膳的根基

藥膳從根源上來(lái)講，是藥與膳的結(jié)合。膳食是人們?nèi)粘Ｉ钏仨?，人們?duì)食物的了解較為深入，而藥則不然。當(dāng)今社會(huì)，大部分消費(fèi)者對(duì)中醫(yī)藥的了解并不多，對(duì)每味藥的作用與配伍知之甚少。從健康養(yǎng)生的角度分析，中醫(yī)藥是藥膳中起到主要作用的組成部分，既是基礎(chǔ)也是核心。何種藥物與何種食材進(jìn)行配伍、采取何種烹飪加工方式才能達(dá)到相應(yīng)效果，都有其經(jīng)驗(yàn)、規(guī)律可循。

“我們國(guó)家從中藥中分離出來(lái)一部分可食用的，可以與食物進(jìn)行搭配的就叫做藥食同源?！壁w繼成坦言，中國(guó)的傳統(tǒng)文化的根源就是中醫(yī)，傳統(tǒng)中醫(yī)藥分支出來(lái)各種文化基礎(chǔ)，其傳承至今，越提煉越精華。

“目前，人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到如何解決健康危機(jī)、保證民族健康繁衍生息，那只有一條路可走——藥膳?！壁w繼成說(shuō)，當(dāng)前社會(huì)普遍認(rèn)為中醫(yī)藥起效太慢，這是極大的錯(cuò)誤。其實(shí)，中藥起效很快，主要看是否對(duì)癥。

“西藥都是從植物、礦物質(zhì)、動(dòng)物中提取成分，這種提取手段、方法和中國(guó)的中藥炮制是一個(gè)概念，只是手段不同。”在趙繼成看來(lái)，部分中藥為什么沒(méi)有效果，并非加工工藝不對(duì)，而是炮制工藝存在問(wèn)題。過(guò)去都是使用藥碾子，可以將藥材加工得像粉塵一樣，加工過(guò)程并未受到高溫影響，就是單純的物理加工。如今的研磨工藝，不管是球磨還是冷磨，溫控是個(gè)問(wèn)題，中藥對(duì)溫度有著嚴(yán)格的要求。比如說(shuō)，在研磨過(guò)程中，溫度超過(guò)120℃，那就不是藥了，已經(jīng)發(fā)生變化了。所以在研磨過(guò)程中，溫度一定要保持在60℃以下。

從中醫(yī)藥膳的角度來(lái)看，人體健康出現(xiàn)問(wèn)題，首先要知道是什么原因造成的。趙繼成談到，部分疾病的產(chǎn)生與消化功能有所關(guān)聯(lián)，消化功能涵蓋了很多范疇，所吃的一切食物都是氣血的源泉，要提取這些物質(zhì)，必須從消化功能解決。氣多不行、氣少也不行;血多不行、血少也不行。靠什么來(lái)平衡氣血？靠食物。民以食為天，必須解決吃的問(wèn)題，在吃的問(wèn)題上更進(jìn)一步解決健康的問(wèn)題。

藥膳“現(xiàn)代化”

在傳統(tǒng)中醫(yī)藥的基礎(chǔ)上，注入飲食文化的精髓，加工而成的藥膳能否滿足現(xiàn)代人的健康飲食需求？近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣發(fā)生了一定的改變，如何將藥膳如春雨潤(rùn)物般融入人們的日常生活，是藥膳領(lǐng)域面臨的首要問(wèn)題。

“要滿足現(xiàn)代人的藥膳養(yǎng)生需求，需要將藥膳和食品融合起來(lái)，通過(guò)一定的烹飪手法，如煎、烤、烹、炸、燉、煮等，讓老百姓像用調(diào)味料一樣，隨時(shí)隨地加入食品之中，從而形成一定的飲食習(xí)慣?！?趙繼成坦言，目前在我國(guó)，大部分人都存在著消化功能紊亂的問(wèn)題，現(xiàn)代年輕人大便干燥、大便溏瀉，一定程度上是由于暴飲暴食，但這并非全部，其與日常生活中吃的食物也有關(guān)聯(lián)。

部分餐飲店為了提高銷(xiāo)量和利潤(rùn)，向食物中加入罌粟殼，這種現(xiàn)象并不鮮見(jiàn)，誰(shuí)來(lái)規(guī)范杜絕這種不良行為呢？從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的角度來(lái)看，制定藥膳標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。那么，如何推進(jìn)藥膳標(biāo)準(zhǔn)的制定？趙繼成表示，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)制定的首要條件便是要讓老百姓認(rèn)知、認(rèn)可藥膳，加之一定的宣傳引導(dǎo)，才能從根本上推動(dòng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)的制定，從而推動(dòng)藥膳可持續(xù)發(fā)展。

以中醫(yī)藥疾病治療為例，便可看出藥膳推廣普及面臨的主要問(wèn)題。趙繼成說(shuō)：“中國(guó)不同地區(qū)的的環(huán)境、氣象條件和飲食習(xí)慣均有所不同，這幾大因素在一定程度上決定了這個(gè)區(qū)域的人們會(huì)出現(xiàn)什么樣的疾病。那么，如何推廣普及對(duì)癥的藥物？服用以后沒(méi)有不良反應(yīng)、沒(méi)有副作用、沒(méi)有危害，這才叫‘廣普。中醫(yī)藥膳要?jiǎng)?chuàng)新、要發(fā)展，要進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，就需要像香辛香料一樣，不管采用哪種方式烹飪，制成的食物既沒(méi)藥味也沒(méi)香料味，而且還能滿足人們健康飲食的需求。從推廣普及和應(yīng)用的角度來(lái)看，藥膳要做到‘誰(shuí)吃都可以，香辛香料的每味藥都針對(duì)著人的氣血和臟腑功能狀態(tài)去應(yīng)用的，各有各的功能和功效，可以將食物中的異味全部去除，比如使用十種食材進(jìn)行烹飪，烹飪完成后，每種食材保留著原本的味道，絕不雜味?！?/p>

由此可見(jiàn)，藥膳“現(xiàn)代化”是“方便化”“標(biāo)準(zhǔn)化”“廣普化”的有機(jī)結(jié)合。

未來(lái)發(fā)展需取精去粕

在談到藥膳的下一步發(fā)展方向時(shí)，趙繼成表示，食用藥膳是解決人們健康問(wèn)題的一大趨勢(shì)。藥膳發(fā)展要遵循以下幾點(diǎn)：第一，要無(wú)毒無(wú)害;第二，要廣泛普及;第三，要無(wú)副作用的同時(shí)和食物完美地融合在一起，產(chǎn)生一定的功效。通過(guò)對(duì)中醫(yī)藥膳的宣傳和正確引導(dǎo)，讓人們認(rèn)識(shí)到它的作用和價(jià)值，從而充分發(fā)揮藥膳的效果，很快就能提高人們的健康水平。

客觀、權(quán)威的藥膳宣傳與引導(dǎo)對(duì)其今后的發(fā)展將起到至關(guān)重要的作用。既有助于人們形成理性的認(rèn)識(shí)，也能夠提升對(duì)藥膳的甄別和選擇水平。

“我之前去過(guò)廣西、云南、貴州、四川、湖南、河南、山東、陜西、河北等多個(gè)省份，很多地區(qū)的飯店都會(huì)掛個(gè)牌子——藥膳，其實(shí)，不是隨便一種菜品就能叫做藥膳，藥膳需要進(jìn)行科學(xué)配伍，且符合人體健康需求。并不是說(shuō)菜品中加入當(dāng)歸就叫藥膳，也不是說(shuō)使用黃芪泡水就叫藥膳?！壁w繼成介紹，以黃芪為例，產(chǎn)地不同，藥效有所不同，成分也不相同。內(nèi)蒙的黃芪和甘肅、青海、陜西的黃芪，由于土壤結(jié)構(gòu)不同，生長(zhǎng)出的植物元素就不同。

在未來(lái)發(fā)展道路上，藥膳行業(yè)既要遏制不規(guī)范的亂象，也要將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的藥膳精華發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新。在采訪結(jié)束前，趙繼成語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“通過(guò)餐桌‘去亞健康，解決老百姓的健康問(wèn)題才是根本之道?！?/p>

在趙繼成看來(lái)，藥膳所涉及領(lǐng)域較廣，和人們生活息息相關(guān)。

推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)制定的首要條件便是要讓老百姓認(rèn)知、認(rèn)可藥膳，加之一定的宣傳引導(dǎo)，才能從根本上推動(dòng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)的制定。

不是隨便一種菜品就能叫做藥膳，藥膳需要進(jìn)行科學(xué)配伍，且符合人體健康需求。