平魯美食莜面窩窩

本刊專(zhuān)稿 陳國(guó)昀

莜面窩窩，其他地方也叫莜面栲栳栳，是平魯?shù)囊坏兰页Ｃ朗常彩且坏谰哂邢笳饕饬x的面食。其口感筋道、莜香，在酸菜湯或肉湯里蘸著吃，相當(dāng)美味可口。

栲栳栳的名稱(chēng)來(lái)歷

莜面栲栳栳的名稱(chēng)來(lái)歷，要追溯到隋末唐初。民間相傳，尉遲恭出生于隋末唐初年間，是平魯區(qū)下木角村人。尉遲恭從小家境貧寒，以打鐵為生，練就了一身高強(qiáng)的武藝。隋末年間，天下大亂，狼煙四起，隋末軍閥劉武周起兵后，尉遲恭投奔到劉武周麾下。其在劉武周手下?lián)挝鋵⑵陂g屢立大功，在晉州之戰(zhàn)、澮州之戰(zhàn)、夏縣之戰(zhàn)中多次擊敗李世民，迅速成為威震天下的虎將。公元620年，劉武周失敗后，尉遲恭便投奔李世民，從此開(kāi)始了南征北戰(zhàn)，馳騁疆場(chǎng)，步入了他一生中最為輝煌的階段，成為唐朝時(shí)期著名的大將。李世民了解到尉遲恭從小吃莜面長(zhǎng)大，尤其喜歡吃莜面窩窩。因此，尉遲恭每立戰(zhàn)功后，李世民就下令埋鍋造飯，做莜面窩窩，犒勞有功將士，多數(shù)人叫不上此飯名稱(chēng)，便叫犒勞飯。平魯人說(shuō)話(huà)習(xí)慣后一個(gè)字重疊，比如：笑嘻嘻、碎粉粉、圪梁梁，后演變?yōu)殛麆趧凇噼徼?。再后?lái)，這種民間面食傳遍了晉北及周邊地區(qū)，成為北方山區(qū)人民的家常美味面食。

莜面窩窩在平魯是比較講究的美食，親朋貴賓上門(mén)也經(jīng)常做莜面窩窩招待。在平魯?shù)貐^(qū)，人們賦予了吃莜面窩窩以“高雅”“精巧”“牢靠”“招財(cái)”“富裕”“繁榮”等美好象征。山區(qū)有些人家逢年過(guò)節(jié)都要吃莜面窩窩，祈愿全家團(tuán)圓、吉祥如意。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的平魯游子，會(huì)經(jīng)常夢(mèng)見(jiàn)吃莜面窩窩，通常醒來(lái)時(shí)，涎水就流滿(mǎn)枕頭。平魯人看望外地親戚，必帶的家鄉(xiāng)特產(chǎn)便是莜面。拿到莜面，游子們總是會(huì)迫不及待地動(dòng)手做一頓莜面窩窩，將其端上桌，張開(kāi)嘴，深深吸氣，那翻滾的蒸氣撲鼻而來(lái)，聞一聞?shì)娴那逑悖硇某两趷芤庵?。?xì)細(xì)品嘗魂?duì)繅?mèng)繞的美食，了卻思鄉(xiāng)之情，回味悠悠鄉(xiāng)愁。

其實(shí)，鄉(xiāng)愁就是味覺(jué)上的思念，無(wú)論一個(gè)人在外闖蕩多少年，即使口音變了，身份變了，但對(duì)故鄉(xiāng)的食物，仍懷有無(wú)限想念。這想念，是萬(wàn)古不變的絕唱，是鄉(xiāng)土文明生生不息的命脈。家鄉(xiāng)美食，凝聚了故鄉(xiāng)情，牽住了游子的魂，讓他們?yōu)榧亦l(xiāng)發(fā)展盡心竭力作奉獻(xiàn)。

幸福的味道就是莜面的味道

喜歡莜面窩窩是因?yàn)橐环剿琉B(yǎng)一方人，是源于地方特產(chǎn)、風(fēng)土人情和文化傳承。山水、黃土、雜糧、窯洞、長(zhǎng)城，是平魯塞外文明的源頭，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的莜麥面食是平魯文化的一條根系。平魯廣為流傳著這樣的諺語(yǔ)：“三十里莜面，四十里糕，十里豆面餓斷腰?！闭f(shuō)的是人們吃了莜面，可以精精神神走三十多里的路程，而吃了豆面只能走十里路就餓得受不了了。多吃莜面確實(shí)可以強(qiáng)身健體，平魯一帶人們叫強(qiáng)壯男人為“莜面漢”，這里的人們對(duì)莜面特別鐘愛(ài)，奉為至寶。莜面、莜豆面抿面、三雜面等，平魯懂營(yíng)養(yǎng)的家長(zhǎng)，絕不給孩子長(zhǎng)期吃細(xì)糧，她們會(huì)變著法兒讓孩子吃雜糧，即使娃們從小不喜歡吃雜糧。孩子們吃上莜面，身體結(jié)實(shí)，抵抗力明顯增強(qiáng)。高強(qiáng)度的軍訓(xùn)，輕松拿下；體育考試，常常滿(mǎn)分；中考高考國(guó)考，不管什么考試，有莜面營(yíng)養(yǎng)墊底，學(xué)生家長(zhǎng)信心倍增。家長(zhǎng)們以自己的人生經(jīng)驗(yàn)告訴孩子，不是所有的東西，都可以玩；不是所有的食物都可以吃，要選擇有營(yíng)養(yǎng)的莜面吃。體貼的媳婦們，經(jīng)常給做苦力的男人做莜面，熱騰騰的莜面端上炕，媳婦一句“當(dāng)家的，你先吃——”，則是這個(gè)世界上最感人的語(yǔ)言、最溫暖的力量。吃得男人們身強(qiáng)力壯，渾身有使不完的勁。

當(dāng)?shù)孛裰{稱(chēng)平魯三件寶：莜面、山藥、大皮襖。過(guò)去，艱苦的自然條件鍛煉了山區(qū)人們雜糧細(xì)做的本領(lǐng)，莜面可以做出窩窩、饸饹、餃子、拿糕、撥面、塊壘、龍蛋、揚(yáng)揚(yáng)、拌湯、糊糊、疙瘩、炒面、搓魚(yú)魚(yú)、抿八股、和子飯、老哇含柴、討吃卷鋪蓋等幾十種食品。像餃子就可以做出莜面牛肉餃子、羊血餃子、地皮菜餃子、油饹馇餃子、生山藥絲餃子、熟山藥絲餃子、菜絲餃子等等。

莜面的營(yíng)養(yǎng)成分是其他面粉營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)倍以上，莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營(yíng)養(yǎng)元素和藥物成分，可以治療和預(yù)防糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓等多種疾病。同時(shí)莜面中含有一種特殊物質(zhì)——亞油酸，它對(duì)于人體新陳代謝具有明顯的功效。

幸福的味道，就是莜面的味道。能吃上莜面窩窩的人，是何等幸福！每一種莜面食品都有一個(gè)故事，每一個(gè)故事都啟示著人生。生活就像各種莜面食品，形狀不同，味道有別，要去實(shí)踐，要去品嘗，找到最適合自己的生活方式。

莜面窩窩的做法有一定規(guī)矩，只有用平魯當(dāng)?shù)氐妮婧彤?dāng)?shù)氐乃?，做出?lái)的莜面才原汁原味，莜香四溢。做莜面窩窩需要一定的技巧，是許多心靈手巧農(nóng)家婦女的看家本領(lǐng)，能夠推一手大小勻稱(chēng)、皮薄如紙的窩窩是相當(dāng)體面爭(zhēng)光的事，是半天云拍巴掌——高手，現(xiàn)在許多年輕人都不會(huì)做了。它的做法是，用不燙手的熱水和好面，蓋住醒一會(huì)兒，然后把揉好的面搓成一個(gè)個(gè)如拇指粗的面劑子，揪一個(gè)大小若鵪鶉蛋的小面疙瘩，然后放在光滑的推窩窩石頭上，用手掌輕輕一推就成一個(gè)小面片，揭起來(lái)，順勢(shì)在食指上一繞，就成一個(gè)卷兒了，把它立在籠屜上。農(nóng)村家庭人口多，一般做兩籠，做好后馬上上鍋蒸，需要猛烈的炭火或柴火，十五分鐘左右就蒸熟了，蘸著湯料吃。

吃莜面窩窩要有配套的湯料，正宗的湯料有酸菜辣椒湯、醋醬油湯、羊肉湯、豬肉湯、雞肉蘑菇湯等等。

莜面的多種吃法

外地的客人初次吃莜面窩窩總是鬧出許多笑話(huà)，好客的主人會(huì)提醒客人吃莜面要蘸著吃——蘸著湯料吃?？腿藗円詾槭且罢局浴保阏酒饋?lái)把莜面窩窩挾到碗里吃，吃完后坐下。主人瞅見(jiàn)他沒(méi)有蘸著湯料吃，味道一定是像狼吃蔓菁——寡淡無(wú)味，再次提醒客人蘸著吃，客人便又站起來(lái)，滿(mǎn)臉不爽地夾籠里的莜面窩窩……主家只好邊說(shuō)邊示范，將莜面窩窩夾到碗里，蘸著湯料吃，主人客人相視而笑，原來(lái)如此。還有的客人，端起盛好的湯料便喝，以為是飯前喝的湯——吧咂著嘴，嘖嘖稱(chēng)香。

莜面還可以炒著和涼拌食用。其炒著吃的做法是，鍋里放入食用油，油熱后放入蔥、姜、蒜和其他調(diào)料爆炒，加入適量配菜，炒至七分熟，將蒸熟的莜面切開(kāi)放入，炒熟即可。還有涼拌的做法是，將蒸熟的莜面切開(kāi)或用手撕開(kāi)，加入個(gè)人喜歡的辣、酸等調(diào)味品拌勻即可食用。

食為天性，靜靜地咀嚼，輕輕地回味莜面各種吃法。吃遍天下美食，忘不了平魯?shù)妮娓C窩，更忘不了養(yǎng)育我們的父老鄉(xiāng)親。

2016年8月下旬，太原舉辦了首屆中國(guó)面食文化節(jié)，平魯區(qū)派出兵老漢餐飲、尉遲恭公司、鑫海湖工藝品、晉北糧油、帥林土特產(chǎn)等名優(yōu)土特產(chǎn)餐飲企業(yè)和生產(chǎn)廠(chǎng)家參加，收到了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。省內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)、游人和客商參觀、考察、品嘗絡(luò)繹不絕。兵老漢餐飲聘請(qǐng)我區(qū)土生土長(zhǎng)的莜面窩窩制作高手，專(zhuān)門(mén)帶上本地莜面、蘸料和蒸籠，為人們現(xiàn)場(chǎng)制作莜面窩窩這一美味莜香的食品。原省商務(wù)廳孫躍進(jìn)廳長(zhǎng)在兵老漢餐飲制作的莜面窩窩展位前，詳細(xì)詢(xún)問(wèn)加工制作流程和食用方法，對(duì)精美的莜面食品和多種美味蘸料高度贊賞，鼓勵(lì)企業(yè)要把如此好的美味食品引進(jìn)太原，推廣到全國(guó)各地，在省內(nèi)外搞連鎖餐飲，以發(fā)揚(yáng)光大山西的名優(yōu)食品。

平魯有厚實(shí)的黃土，有種植小雜糧適宜氣候條件，是聞名遐邇的小雜糧王國(guó)。在面食領(lǐng)域，平魯有令人矚目的差異化和獨(dú)特的個(gè)性化，環(huán)顧各地面食，誰(shuí)能與我爭(zhēng)鋒？就飲食業(yè)而論，平魯真正的優(yōu)勢(shì)是雜糧。高舉“雜糧面食區(qū)”大旗，強(qiáng)勢(shì)推廣以莜面窩窩為代表的雜糧面食，走向全國(guó)，走出國(guó)門(mén)，我們期盼這一天盡快到來(lái)。