小微茶企工夫紅茶加工工藝及設(shè)備優(yōu)化研究

姚忠海 張雁飛 柯 艷 楊 靜 伍云飛 張小福*

(1.竹溪縣農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法大隊，湖北 竹溪 442300；2.十堰市經(jīng)濟作物研究所，湖北 十堰 442000；3.茅箭區(qū)林業(yè)管護中心，湖北 十堰 442012)

鄂西北秦巴山區(qū)的湖北省十堰市，地處漢水谷地，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，既是世界著名道教圣地武當(dāng)山和南水北調(diào)核心水源區(qū)所在地，也是鄂西北生態(tài)文化旅游區(qū)的核心城市[1]，是我國茶葉重要的發(fā)源地之一。十堰市生態(tài)環(huán)境良好，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，茶文化底蘊深厚，產(chǎn)品品質(zhì)上乘，被列為全國茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)和湖北省高香型綠茶生產(chǎn)基地，先后榮獲“中國道茶文化之鄉(xiāng)” “中國生態(tài)有機茶之鄉(xiāng)”等殊榮。

幾十年來，十堰地區(qū)一直以生產(chǎn)和銷售綠茶為主，繼 2012年后，經(jīng)過十堰市委、市政府的全力打造，武當(dāng)?shù)啦柘群髽s獲中國農(nóng)產(chǎn)品百強區(qū)域公用品牌和中國第一文化名茶，為了做強做大十堰茶產(chǎn)業(yè)，充分發(fā)揮和利用豐富的夏、秋茶葉資源，調(diào)整和豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場消費需求，十堰地區(qū)相關(guān)農(nóng)業(yè)科研機構(gòu)開始將目光瞄準(zhǔn)紅茶的研制和發(fā)展，以實現(xiàn)十堰市茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量跨越發(fā)展和茶農(nóng)節(jié)本增收。經(jīng)過幾年的工藝探索和試制，適宜十堰本地現(xiàn)有品種的紅茶制作工藝已日益成熟，有實力的大中型茶企已經(jīng)有了自己的紅茶品牌。得益于精準(zhǔn)扶貧政策，通過輻射帶動，部分小微茶企也開始制作紅茶，但由于對紅茶工藝了解不夠深入，工藝參數(shù)及設(shè)備配置不合理，導(dǎo)致成品茶品質(zhì)不佳，反而增加了小微茶企的負擔(dān)，造成資源浪費。因此，本文針對秦巴山區(qū)小微茶企工夫紅茶生產(chǎn)現(xiàn)狀進行摸底調(diào)查，為秦巴山區(qū)小微茶企生產(chǎn)工夫紅茶提供更加實用的優(yōu)化工藝及適配設(shè)備，最大限度降低秦巴山區(qū)小微茶企工夫紅茶的生產(chǎn)成本，助力山區(qū)脫貧。

1 小微茶企工夫紅茶加工工藝及設(shè)備配置現(xiàn)狀

我國出口量最大的茶葉種類是綠茶，其次是紅茶，隨著國人消費水平的提高和健康有機消費意識的增強，茶葉被越來越多的消費者青睞，紅茶在國內(nèi)的消費占比也逐漸擴大，但由于工夫紅茶加工工藝繁雜，加工設(shè)備型號、參數(shù)不統(tǒng)一，且多為非標(biāo)制造，相同型號設(shè)備的轉(zhuǎn)速、溫度等參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，自動化和可控性差[2]，想要生產(chǎn)工夫紅茶的小微茶葉加工作坊只能望而卻步。

對此，以秦巴山片區(qū)小微茶企為調(diào)查對象，深入了解山區(qū)小微茶企生產(chǎn)工夫紅茶的能力及設(shè)備投入情況，合理地利用有限資源，完成工夫紅茶初制。

1.1 萎凋

萎凋是紅茶初制工藝的第一道工序，影響萎凋的主要因素有時間、溫度和攤?cè)~厚度等。傳統(tǒng)萎凋方法有自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋3種。秦巴山區(qū)晝夜溫差大，一般小微茶企采用傳統(tǒng)的萎凋方法，即自然萎凋+日光萎凋，將鮮葉攤放在竹篾或竹席上，在室外進行日光萎凋，再搬進室內(nèi)或陰涼處進行自然萎凋。

1.2 揉捻

揉捻是工夫紅茶初制的第二道工序，是使條索緊結(jié)和形成紅茶內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶揉捻的目的一是做形，二是損傷細胞，為發(fā)酵創(chuàng)造條件[3]。小微茶企現(xiàn)有的揉捻機型是6CR-35、6CR-40、6CR-45、6CR-55，一次每桶可加工15～45kg的鮮葉。

1.3 發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，工夫紅茶的“發(fā)酵”是在發(fā)酵室或發(fā)酵箱內(nèi)進行的，給予適宜的溫度、濕度，使在制葉內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，為紅茶主要特征成分的形成做好基礎(chǔ)。秦巴山區(qū)小微茶企目前均采用最傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，即在發(fā)酵室內(nèi)，將揉捻葉聚攏成堆放入透氣的竹筐中，中間挖孔，覆上濕布，炭火升溫，在濕布上灑水加濕等構(gòu)成簡單的發(fā)酵條件。

1.4 干燥

干燥工藝是紅茶初制最終工序，也是極端重要的環(huán)節(jié)。主要是為了：利用高溫破壞酶的活性，停止酶促氧化作用[4]；降低在制葉含水量，使其達到干毛茶品質(zhì)要求，方便運輸、貯藏；散失青氣，進一步固定和發(fā)展茶香。干燥一般分毛火和足火兩次，中間經(jīng)一段時間的攤凉。經(jīng)統(tǒng)計，秦巴山片區(qū)綠茶干燥方式主要以滾筒炒干和烘干為主，生產(chǎn)企業(yè)一般配置CS-6CHZ-6型烘干機，可滿足10～15kg發(fā)酵葉的毛火烘干。

2 存在的問題

2.1 萎凋

小微茶企加工點一般設(shè)在離茶園較近的深山之中，室內(nèi)加工環(huán)境簡陋，但室外面積較大，符合自然萎凋的氣候條件，可以滿足50～100kg鮮葉的萎凋需求。適當(dāng)?shù)娜展馕蚰苊黠@縮短萎凋時間，并有利于紅茶香氣物質(zhì)的積累[5-6]，但光照不宜太強，時間不宜過長，否則會導(dǎo)致鮮葉萎凋不均、葉片失水過快，從而影響紅茶的滋味。曹潘榮[7]等對選用不同萎凋方式進行試驗，結(jié)果表明經(jīng)過自然風(fēng)萎凋而制成的工夫紅茶品質(zhì)最優(yōu)，湯色紅艷明亮、滋味香醇，而日光萎凋制成的紅茶效果稍欠。Ohwuor[8]通過對不同萎凋溫度和萎凋時間組合對紅茶的香氣品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：萎凋溫度在 10～25 ℃之間，香氣指數(shù)較高。因此，純粹利用自然萎凋和日光萎凋，不可避免地完全受環(huán)境因素制約，不利于紅茶連續(xù)化加工，降低了夏茶秋茶利用率。

2.2 揉捻

秦巴山區(qū)小微茶企可利用綠茶揉捻機進行紅茶萎凋葉揉捻，但由于缺乏專業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)，不能準(zhǔn)確地理解看茶制茶，往往會造成揉捻葉破損率達不到發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，從而影響發(fā)酵，導(dǎo)致茶湯滋味苦澀，葉底有青條。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵是形成工夫紅茶特有品質(zhì)的特征工序，兒茶素在多酚氧化酶的作用下，經(jīng)過一系列氧化縮合形成茶黃素(TFs)類，茶黃素可進一步轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素等高聚合物，同時引起芳香類物質(zhì)、多糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸等生化成分發(fā)生劇烈變化，形成工夫紅茶特有的色、香、味[9-11]。發(fā)酵主要受發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵濕度和通氧狀況等影響，宋曉東等[12]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間對氨基酸、兒茶素含量的影響差異不大，但對茶黃素(TFs)和茶褐素(TBs)含量的影響差異明顯；在實際生產(chǎn)過程中，應(yīng)適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的發(fā)酵原則，這有助于紅茶香氣類物質(zhì)的形成和TFs、TRs含量的積累，同時減少茶褐素的生成，從而提高紅茶的品質(zhì)[13-14]。余成法[15]、郭桂義等[16]研究指出，發(fā)酵溫度以24～26 ℃為宜；研究結(jié)果和生產(chǎn)實踐表明，環(huán)境濕度大有利于紅茶發(fā)酵的進行，相對濕度宜保持在95%以上[17-18]，為了最大限度增加發(fā)酵濕度，生產(chǎn)上常采用灑水、加蓋濕布等方式[18]；多酚類物質(zhì)進行酶促氧化反應(yīng)需要氧的參與，氧氣對茶色素類物質(zhì)的形成具有直接影響，氧氣供應(yīng)不足會導(dǎo)致多酚氧化酶(PPO酶)活性中心呈脫氧態(tài)形式，從而影響多酚類物質(zhì)進行正常的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致發(fā)酵不足，抑制TFs的形成，促進TRs的形成[19]，使茶湯滋味苦澀，湯色欠亮。發(fā)酵程度與鮮葉的嫩度、含水量、揉捻方式、揉捻程度以及發(fā)酵的時間、溫濕度等因素密切相關(guān)，要根據(jù)不同的付制葉狀態(tài)和發(fā)酵條件靈活掌握。

經(jīng)調(diào)查，小微茶企加工點大多采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，雖然節(jié)省成本，但發(fā)酵時間過長，且效果并不理想。

2.4 干燥

紅茶的干燥方式主要有烘干、炒干和微波干燥3種，綜合各項因子，炒干較適宜作為工夫紅茶的干燥方式，烘干次之[20]。秦巴山區(qū)主要以烘干為主，干茶香氣稍欠。

3 工藝及設(shè)備優(yōu)化建議

秦巴山區(qū)紅茶生產(chǎn)起步晚，技術(shù)設(shè)備落后，品質(zhì)競爭力低，最大的優(yōu)勢在于茶鮮葉品質(zhì)上乘，生長環(huán)境是真正遠離污染區(qū)的、出好茶的高山峻嶺，在專業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)下，秦巴山區(qū)紅茶滋味甘醇，香氣清幽，也積累了部分專屬消費者。為進一步推廣秦巴山區(qū)紅茶生產(chǎn)技術(shù)，現(xiàn)將生產(chǎn)季節(jié)日加工量平均200 kg鮮葉的小微茶企工夫紅茶加工工藝優(yōu)化及適配生產(chǎn)線建議如下：

3.1 萎凋

有條件的企業(yè)可購買專業(yè)的小型萎凋槽，可調(diào)控風(fēng)速和風(fēng)溫，根據(jù)天氣情況結(jié)合日光萎凋，可加快萎凋進程，條件有限的企業(yè)可直接將鮮葉平攤在透氣的竹制篾、席上(注：下方一定面積內(nèi)放置一個支點以保證透氣)，日光萎凋和自然萎凋相結(jié)合，萎凋時間控制在8～16 h，期間翻動2～3次，盡量避免葉片機械損傷。經(jīng)驗判斷根據(jù)萎凋葉的物理特征為標(biāo)志，即萎凋葉失水皺縮，葉質(zhì)變?nèi)彳?，嫩梗萎軟，彎折不斷，手捏葉片軟綿，握緊成團，松手即緩慢松散。葉片表面光澤消失，葉色由嫩綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色，青草氣消退并透發(fā)清香等。

3.2 揉捻

每個茶企都配備有不同型號的揉捻機，揉捻葉稍做壓實，投葉量是揉桶容積的4/5，揉捻壓力遵循“輕-重-輕”的加壓原則，實際操作中，空轉(zhuǎn)是為了做形，加壓則致力于最大限度地提高細胞損傷率，為發(fā)酵創(chuàng)造條件；最大程度地降低葉片斷碎率，為做形打好基礎(chǔ)。以日加工量200kg為基準(zhǔn)，配備6CR-40、6CR-45、6CR-55型號的揉捻機，揉捻時間1.5～2 h，具體操作：空轉(zhuǎn)15 min→逐級加壓25 min→逐級松壓10 min→解塊→重復(fù)操作至揉捻適度。(以上參數(shù)僅供參考，具體揉捻時間、揉捻壓力等應(yīng)根據(jù)付制葉的揉捻葉狀態(tài)靈活掌握)。經(jīng)驗判斷以葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

3.3 發(fā)酵時間、溫度、濕度、通氣狀況都是決定發(fā)酵程度的重要因素

理論上，發(fā)酵時間大概3 h，葉溫30 ℃(室溫26 ℃)，空氣濕度95%以上，通氣狀況良好，每30 mim翻動發(fā)酵葉，以保證發(fā)酵均勻。有條件的企業(yè)可配置一臺小型箱式發(fā)酵設(shè)備，單次揉捻葉投葉量60～150 kg，加工參數(shù)：溫度保持26～30 ℃，先高后低；空氣相對濕度保持95%以上，攤?cè)~厚度8～15 cm，嫩葉薄攤，老葉厚攤；發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件等適當(dāng)延長或縮短。一般從揉捻開始算起，需3.5～4 h，期間翻動3～4 次，以避免發(fā)酵不均。在生產(chǎn)過程中發(fā)酵適度與否主要憑經(jīng)驗判斷：葉色春茶黃紅，夏茶紅黃，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，散發(fā)出清新鮮濃的花果香。

3.4 干燥

紅茶干燥與烘青綠茶干燥方法一致，企業(yè)一般配備6CH-8鏈板式烘干機跑毛火，溫度在100～120 ℃，時間約15～20 min，遵循高溫短時的原則；卸下攤涼約40 min，手工提毫，使金毫顯露，提升干茶外在品質(zhì)；茶葉箱式提香機打足火，85～90 ℃，低溫慢烘至足干。

4 結(jié)語

本文介紹的紅茶工藝參數(shù)和適配機型，僅適用于秦巴山區(qū)紅茶起步晚、技術(shù)落后的小微型茶企，數(shù)據(jù)僅供參考，茶葉加工講究看茶制茶，沒有哪些工藝參數(shù)是一成不變的，應(yīng)根據(jù)實際情況，不斷摸索改進。