傳統(tǒng)風味牛肉條的工藝研究

韓 磊 王 兵 李 超 劉伯鈞

河南韓胖子食品有限公司 河南周口 466000

牛肉條大部分以干制的牛肉干狀態(tài)出現(xiàn)，以風干，烘干工藝加工的居多。干制的牛肉條以其口感有嚼勁、風味獨特、越嚼越香的特色深受廣大消費者的喜愛。而本工藝以油炸、煸炒為干制手段加工。相比之下，牛肉香味更加醇厚，滋味更為鮮美。現(xiàn)將生產(chǎn)工藝與配方過程分享如下。

1 主要設備、工器具與設施

1.1 主要設備

滾揉機GRy-350，諸城新得利機械公司；

夾層鍋(搖擺300L)GL213326585，鑫聚力機械公司；

切片切條機YJ-814，長沙優(yōu)嘉機械公司；

攪拌型夾層鍋(行星攪拌型300L)GL0215543，山東濱州國龍機械公司；

機械電磁爐(油炸用)15kw/380v、80×90×80，廣東深圳廚庭；

真空包裝機60型，山東諸城小康；

設備的選擇，根據(jù)工廠的生產(chǎn)規(guī)模而定。

1.2 工器具

刀具、臺案等工器具。

1.3 生產(chǎn)設施

0～4℃腌制間，腌制間的大小根據(jù)工廠的生產(chǎn)量而定。

2 牛肉條生產(chǎn)工藝與操作要點

2.1 工藝流程

原料的選擇與修整→腌制→鹵制→切片、切條→油炸→煸炒(或者不煸炒)→二次調(diào)味→包裝。

2.2 工藝操作要點[1，2]

2.2.1 牛肉原料的選擇、修整

牛肉條的適口性是牛肉條品質(zhì)的重要指標，牛肉原料中脂肪、筋腱會嚴重影響牛肉條的口感，因此生產(chǎn)加工對牛肉條的原料要求非常嚴格。生產(chǎn)的牛肉條選擇霖肉、針扒、尾龍扒，3個部位的牛肉為生產(chǎn)原料，為確保牛肉條成品的口感及適口性，所選牛肉應修除脂肪和筋腱成分。這3個部位的原料，肌肉中脂肪，筋腱組織占比較小，所以原料的利用率一般高達92%以上。然后去除毛發(fā)、污物、血污等，在流水中浸泡不低于4h，清洗干凈，控凈水分備用。

2.2.2 牛肉的腌制

采用干腌法，利用滾揉機進行，腌制效果和腌制效率均有保證。具體做法如下。

(1)牛肉原料切成厚約8cm，長約25cm，重量約1.5kg的大塊。

(2)鹽與香料一起放在夾層鍋里炒香，按100kg牛肉放鹽6kg，八角100g，小茴100g，花椒150g，白芷80g，香葉50g。以上物料在夾層鍋中充分攪拌下，夾層鍋開氣壓力約在0.05～0.07MPa，在100～120℃溫度下，炒制30～40min。炒好后，鹽與香料用篩子分開，香料可二次使用。

(3)滾揉。將切好塊的牛肉(按100kg計)裝入滾揉機，然后加入炒香的鹽6kg，以及用15g亞硝鹽和1kg水化開的溶液，開動機器正轉(zhuǎn)1min，約5～6周圈停止。然后蓋上滾揉機蓋，抽真空至-0.08MPa，采用總時間2h。按正轉(zhuǎn)15min→間歇15min→反轉(zhuǎn)15min的程序進行滾揉。

(4)滾揉結(jié)束后，牛肉應在0～4℃環(huán)境的腌制間中靜置腌制，時間約5d。

2.2.3 鹵制

鹵制是奠定牛肉條基本風味的環(huán)節(jié)。以傳統(tǒng)五香風味的工藝理念進行鹵制，該工藝環(huán)節(jié)也稱為第一次調(diào)味與熟制工序。

(1)鹵水熬制。

將清水150kg、雞骨架10kg、豬大骨10kg一起熬制，先大火1h，然后改小火熬制，總時間約4h，然后加入配好的香料包。在大火熬煮約40min,制成味道鮮香的高湯供鹵制牛肉用(制好的高湯要過濾后使用)。

(2)牛肉塊清洗與汆制。

將腌好的牛肉塊在清水中清洗表面，再放入90℃以上的清水中，水溫保持90℃約20min，然后將牛肉中的血沫、污物析出。用細密笊籬撇凈浮沫，隨后撈出再進行鹵制。

(3)牛肉的鹵制。

汆制好的牛肉塊，倒入鹵制鍋內(nèi)，加入鹵汁料包和食鹽、味精等調(diào)味料鹵制。先用大火煮40min，然后改用文火鹵煮約2h至牛肉塊熟透為止。撈出肉塊，自然冷卻。在0～4℃環(huán)境下徹底冷卻，肉塊變硬，結(jié)實待用。

鹵制牛肉的香料以八角、花椒、桂皮、良姜、小茴為主，配以增香去腥的白芷、香葉、草果、丁香、辣椒、肉蔻等，香料總重約占牛肉重量的1.5%。鹵制后，牛肉呈現(xiàn)香味醇厚，味道鮮美的底味。

2.2.4 切片、切條

鹵熟的牛肉用切片、切條機切割。將冷卻好的牛肉塊切成厚約1.5cm，長約8cm的牛肉條胚。

2.2.5 油炸

油炸工序是牛肉條干制的重要工序，經(jīng)過多次實驗，油炸工藝最佳參數(shù)見表1。

表1 油炸工藝參數(shù)

按以上工藝參數(shù)，每次炸10kg牛肉條，其間翻動2次撈出，控凈油份，自然冷卻至常溫，牛肉條變硬后待用。

2.2.6 二次調(diào)味

根據(jù)當?shù)叵M者的口味和口感等習慣，以五香風味和香辣風味作為最終二次調(diào)味的目標來進行。

(1)五香風味牛肉條。

采用煸炒方法，在自動攪拌的夾層鍋中進行。以牛肉條重量計，25%的炸香處理后的五香油，5%的白糖，適量的雞精、味精、芝麻與牛肉條一起煸炒，溫度約90℃(開蒸汽壓力約0.05MPa)。煸炒約40min，看不見牛肉里的油跡時，出鍋放涼。

(2)香辣牛肉條。

用牛肉條50kg與秘制麻辣油15kg、白糖2.5kg、味精、雞精、白芝麻適量，一起放入滾揉機，蓋上蓋子，抽真空至-0.08MPa，以轉(zhuǎn)速為3r/min，15min-10min-15min，總時間60min，對牛肉條進行混拌，在負壓的作用下，二次調(diào)味的物料能很快滲入牛肉條中，使牛肉條滋味更加豐富。

按以上2種方法進行二次調(diào)味的牛肉條，干硬適中，適口性好，滋味醇厚，鮮香美味。

2.2.7 包裝

(1)大包裝，每袋2.5kg，適合門店拆分銷售。

(2)真空包裝，每袋75～100g，低溫滅菌處理后，宜做休閑產(chǎn)品銷售。

3 主要生產(chǎn)工藝的討論

3.1 采用干腌法腌制牛肉

采用6%的鹽對牛肉腌制。采用干腌法，可以使牛肉風味、干度、結(jié)實度更好些。由于肉塊較大，完全靠鹽的自然滲透對牛肉腌制，時間相對較長。而鹽做了炒香處理后，腌制的牛肉香味會更濃郁。

3.2 鹵制工序保證牛肉條的風味

鹵制工序是奠定牛肉條基本風味的重要工序，其配料(香辛料、調(diào)味料)的科學性決定了牛肉條風味的基調(diào)。因此，按照本工藝的操作，基本能保證牛肉條肉香、料香的融合與協(xié)調(diào)，使滋味更加鮮美。

3.3 油炸溫度決定牛肉條貨架期、適口性

油炸溫度不易過高，經(jīng)多次試驗，溫度在145℃時為最佳。此時可以較快地揮發(fā)肉中的水分，牛肉條的適口性能較好的體現(xiàn)，保證產(chǎn)品的貨架期。

3.4 二次調(diào)味能增強牛肉條的口感

二次調(diào)味過程，實際上調(diào)整牛肉條風味的手段。植物油、白糖(中高添加量)的使用，使牛肉條的適口性更好，風味更豐富，延長保質(zhì)期。另外，牛肉在腌制時其鹽度在后期也需要加以調(diào)整，以增強牛肉條的適口性。

4 結(jié)論

根據(jù)工藝流程，選擇霖肉、針扒、尾龍扒這3個部位的牛肉為牛肉條的生產(chǎn)原料，去除毛發(fā)、污物、血污等，在流水中浸泡不低于4h；采用干腌法，按100kg牛肉放鹽6kg，八角100g，小茴100g，花椒150g，白芷80g，香葉50g，利用滾揉機進行腌制；然后進行鹵制(第一次調(diào)味與熟制)、切片、切條、油炸(溫度145℃)，煸炒，再進行二次調(diào)味后包裝。利用此工藝生產(chǎn)的牛肉條,風味、口感俱佳，干硬適中，適口性好，滋味醇厚，鮮香美味。

此傳統(tǒng)風味牛肉條工藝過程相對簡單，適合中小醬鹵肉類加工廠的生產(chǎn)。按照該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，口感和風味適合北方人群的消費習慣，河南韓胖子食品有限公司100余家連鎖門店售賣效果良好。