淺聊京式?jīng)霾?/h1>
2021-10-15 13:14:51郭艷文
食品與生活 2021年8期
郭艷文
京式?jīng)霾朔N類繁多，主要受東北菜影響，如松花蛋拌豆腐、芹菜熗花生、拍黃瓜、韭菜拌豆芽等。偶爾也能瞧見一些其他菜系的影子，如西北的涼皮，被淋上厚稠醇香的芝麻醬，就成了北京的麻醬涼皮。
在我看來，京式?jīng)霾舜篌w可概括為兩類，一類是以拌和熗為主的素食，將葉菜、根莖植物或豆制品簡單煮制，淋以各類佐料和醬汁。其中酸甜苦辣，皆有涵蓋，口感爽利，咸甜適中，佐料大多都有分寸，并不遮蓋菜品天然之味，實(shí)為消夏、解暑、開胃之佳品。
我現(xiàn)居北京的部隊(duì)大院內(nèi)有個(gè)食堂，每日早餐供應(yīng)不同品類的五六道涼拌菜，有酸豇豆、熗拌蘿卜皮、涼瓜木耳、芥末娃娃菜、花椒拌腐竹、尖椒土豆絲兒、豆腐絲香椿苗、拌苦菊……皆為素涼食，清晨就著熱豆?jié){或粗糧粥，清清爽爽，身心愉悅，毫無負(fù)擔(dān)。
另一類涼菜在北方人口中叫做“硬菜”，即葷肉類，做法相對(duì)復(fù)雜些，口味偏咸，比如肉皮凍、醬肘子、麻醬腰片、小蔥金錢肚和干煎黃魚，食多難免喉舌發(fā)膩，我并不喜愛，不過作為好酒之人的下酒佳肴，倒也四季皆宜。
北京人愛喝酒，自然少不了下酒菜。解放前老北京胡同隨處可見小酒鋪?zhàn)?，類似江南地區(qū)的咸亨酒店，鋪?zhàn)与m小，卻叫做“大酒缸”。夏日里每個(gè)大酒缸門口都掛一竹簾兒，掀起竹簾踏入，便見木欄柜上擺著一排應(yīng)季的家常涼菜。那時(shí)大酒缸里的座上客既有賣苦力的普通百姓，也有才藻富贍的文人雅士，如老舍，他總能與人力車夫相談甚歡。如今北京三里屯的酒吧星羅棋布，年輕人對(duì)酒的熱情依舊不減，不過燒酒改成威士忌和白蘭地，拍黃瓜變?yōu)檎ㄊ項(xiàng)l，那些傳統(tǒng)的京式?jīng)霾穗m進(jìn)不了時(shí)髦地兒，卻能在北京街頭巷尾的飯店和尋常人家的餐桌上輕而易舉地遇見。
汪曾祺曾提及制作涼菜的三大要領(lǐng)：省時(shí)、省事、有新意。前兩者控制經(jīng)濟(jì)和時(shí)間成本，有新意則是烹飪者和食者的樂趣所在。京式?jīng)霾嗽谥谱魃喜o嚴(yán)格章法，有時(shí)自由發(fā)揮，隨意搭配也能獲得驚喜。比如汪老在京時(shí)就曾用家鄉(xiāng)拌薺菜和枸杞頭的方法做過一道北京涼菜——拌菠菜。傳統(tǒng)的北京拌菠菜只是將菠菜焯熟切段后澆上芝麻醬或蒜泥，汪老則更為細(xì)致地把菠菜剁成菜泥，擠去汁水，堆成寶塔狀，再把青蒜末、姜末、蝦皮和熏豆干分層堆于菠菜上，最后從塔頂淋以由醬油、香醋和香油調(diào)好的料汁，頗有雅興。
小蔥拌豆腐是我最喜愛的一道北京涼拌菜，其口味清淡，做法也不復(fù)雜。把老豆腐（也稱“北豆腐”）切成骰子大小的方塊，入沸水汆熟，撈出瀝干，淋上鹽和香油，再與生青蔥段拌勻，就能下箸。老豆腐相較嫩豆腐在硬度、彈性和韌度上皆有優(yōu)勢(shì)，入口能用舌尖碾碎，豆味醇厚，甘香悠長。此外，香椿苗與豆制品也是不錯(cuò)的搭檔。
南方?jīng)霾说闹谱鞣椒êw了腌、糟、醉、鹵、臭，而北京涼菜則非拌即熗，簡單粗暴，有時(shí)候1勺芝麻醬就能盤倒所有應(yīng)季素菜。北京涼菜里有道名菜叫“乾隆白菜”，實(shí)則就是用芝麻醬、香醋、老抽和蜂蜜拌白菜，酸甜爽脆，十分開胃。白菜在北方使用普遍，另一道著名涼菜“芥末墩”的主角也是它。這種以芥末、醋、糖和香油腌制過的大白菜菜心，吃到嘴里，脆甜酸辣盡有之，夠沖也夠爽快，曾是老舍最愛的一道涼菜。
郭艷文
京式?jīng)霾朔N類繁多，主要受東北菜影響，如松花蛋拌豆腐、芹菜熗花生、拍黃瓜、韭菜拌豆芽等。偶爾也能瞧見一些其他菜系的影子，如西北的涼皮，被淋上厚稠醇香的芝麻醬，就成了北京的麻醬涼皮。
在我看來，京式?jīng)霾舜篌w可概括為兩類，一類是以拌和熗為主的素食，將葉菜、根莖植物或豆制品簡單煮制，淋以各類佐料和醬汁。其中酸甜苦辣，皆有涵蓋，口感爽利，咸甜適中，佐料大多都有分寸，并不遮蓋菜品天然之味，實(shí)為消夏、解暑、開胃之佳品。
我現(xiàn)居北京的部隊(duì)大院內(nèi)有個(gè)食堂，每日早餐供應(yīng)不同品類的五六道涼拌菜，有酸豇豆、熗拌蘿卜皮、涼瓜木耳、芥末娃娃菜、花椒拌腐竹、尖椒土豆絲兒、豆腐絲香椿苗、拌苦菊……皆為素涼食，清晨就著熱豆?jié){或粗糧粥，清清爽爽，身心愉悅，毫無負(fù)擔(dān)。
另一類涼菜在北方人口中叫做“硬菜”，即葷肉類，做法相對(duì)復(fù)雜些，口味偏咸，比如肉皮凍、醬肘子、麻醬腰片、小蔥金錢肚和干煎黃魚，食多難免喉舌發(fā)膩，我并不喜愛，不過作為好酒之人的下酒佳肴，倒也四季皆宜。
北京人愛喝酒，自然少不了下酒菜。解放前老北京胡同隨處可見小酒鋪?zhàn)?，類似江南地區(qū)的咸亨酒店，鋪?zhàn)与m小，卻叫做“大酒缸”。夏日里每個(gè)大酒缸門口都掛一竹簾兒，掀起竹簾踏入，便見木欄柜上擺著一排應(yīng)季的家常涼菜。那時(shí)大酒缸里的座上客既有賣苦力的普通百姓，也有才藻富贍的文人雅士，如老舍，他總能與人力車夫相談甚歡。如今北京三里屯的酒吧星羅棋布，年輕人對(duì)酒的熱情依舊不減，不過燒酒改成威士忌和白蘭地，拍黃瓜變?yōu)檎ㄊ項(xiàng)l，那些傳統(tǒng)的京式?jīng)霾穗m進(jìn)不了時(shí)髦地兒，卻能在北京街頭巷尾的飯店和尋常人家的餐桌上輕而易舉地遇見。
汪曾祺曾提及制作涼菜的三大要領(lǐng)：省時(shí)、省事、有新意。前兩者控制經(jīng)濟(jì)和時(shí)間成本，有新意則是烹飪者和食者的樂趣所在。京式?jīng)霾嗽谥谱魃喜o嚴(yán)格章法，有時(shí)自由發(fā)揮，隨意搭配也能獲得驚喜。比如汪老在京時(shí)就曾用家鄉(xiāng)拌薺菜和枸杞頭的方法做過一道北京涼菜——拌菠菜。傳統(tǒng)的北京拌菠菜只是將菠菜焯熟切段后澆上芝麻醬或蒜泥，汪老則更為細(xì)致地把菠菜剁成菜泥，擠去汁水，堆成寶塔狀，再把青蒜末、姜末、蝦皮和熏豆干分層堆于菠菜上，最后從塔頂淋以由醬油、香醋和香油調(diào)好的料汁，頗有雅興。
小蔥拌豆腐是我最喜愛的一道北京涼拌菜，其口味清淡，做法也不復(fù)雜。把老豆腐（也稱“北豆腐”）切成骰子大小的方塊，入沸水汆熟，撈出瀝干，淋上鹽和香油，再與生青蔥段拌勻，就能下箸。老豆腐相較嫩豆腐在硬度、彈性和韌度上皆有優(yōu)勢(shì)，入口能用舌尖碾碎，豆味醇厚，甘香悠長。此外，香椿苗與豆制品也是不錯(cuò)的搭檔。
南方?jīng)霾说闹谱鞣椒êw了腌、糟、醉、鹵、臭，而北京涼菜則非拌即熗，簡單粗暴，有時(shí)候1勺芝麻醬就能盤倒所有應(yīng)季素菜。北京涼菜里有道名菜叫“乾隆白菜”，實(shí)則就是用芝麻醬、香醋、老抽和蜂蜜拌白菜，酸甜爽脆，十分開胃。白菜在北方使用普遍，另一道著名涼菜“芥末墩”的主角也是它。這種以芥末、醋、糖和香油腌制過的大白菜菜心，吃到嘴里，脆甜酸辣盡有之，夠沖也夠爽快，曾是老舍最愛的一道涼菜。
