孫銘悅
2011年,錦州市政府把“錦州燒烤”列為第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?,F(xiàn)在,錦州街頭講究一點(diǎn)兒的燒烤店,門(mén)前大多立著一塊像景區(qū)大門(mén)一樣的石頭,上書(shū)“錦州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)錦州燒烤錦州市人民政府”的紅色大字。特別是“山東街”——老錦州人口中的“串街”,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的招牌鋪滿整條街,形成了一道別具特色的風(fēng)景線。
老張的烤串店就在這條街上。今年53歲的張慶從22歲開(kāi)始做烤串學(xué)徒,是錦州最早擺攤的烤串人之一,一干就是31年,親歷了錦州烤串的緣起和繁榮。前幾年,老張的兒子張家棟一直在外打工,輾轉(zhuǎn)廣州、深圳多地,卻難有發(fā)展,最終決定回家。老張總覺(jué)得有門(mén)手藝比啥都強(qiáng),便讓張家棟來(lái)店里幫忙,一來(lái)二去張家棟決定跟隨父親一起干這個(gè)店。
張家棟喜歡吃也愛(ài)研究,沒(méi)兩年就扛起了大旗。在張家棟看來(lái),錦州燒烤的特點(diǎn)就在一個(gè)鮮字上,過(guò)去燒烤很單一,只烤一些肉類食品,現(xiàn)在則種類繁多,但凡能想到的他都能烤。
上百種的烤食,每家都有自己的特色,張家棟最拿手的就是烤鳳爪。烀到八成熟的雞爪,在炭火分明的爐子上,刷上獨(dú)門(mén)料油,烤制金黃,外酥里糯包裹著孜然辣椒的香氣,讓人停不下口。說(shuō)起這道招牌鳳爪,張家棟坦言,還是兩年前的錦州燒烤大賽,讓他學(xué)到了這門(mén)手藝。
2019年,第二屆錦州燒烤文化節(jié)盛大啟幕,錦州市總工會(huì)推出了錦州市第二屆“百佳燒烤技師2019夏日鉅獻(xiàn)暨‘123米燒烤第一串職工文化展演”活動(dòng)。也正是這次燒烤盛會(huì),讓張家棟認(rèn)識(shí)了很多有經(jīng)驗(yàn)的同行,大家在燒烤協(xié)會(huì)后期的技能交流會(huì)上分享經(jīng)驗(yàn):“烤韭菜選材講究,山東韭菜最好,它比較嫩,不塞牙的”“夏天沒(méi)有山東韭菜時(shí),可以用河南韭菜代替”……交流會(huì)讓燒烤師傅有了切磋的平臺(tái),互相取長(zhǎng)補(bǔ)短。
“機(jī)會(huì)太難得了,我這秘制雞爪就是從交流會(huì)上取經(jīng)改進(jìn)的,現(xiàn)在桌桌必點(diǎn)!”張家棟說(shuō),錦州燒烤店太多了,沒(méi)有特色菜品,很難闖出名堂。過(guò)去,他們只能打價(jià)格戰(zhàn),最終傷人傷己。秘制雞爪,無(wú)疑是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),讓燒烤店打了翻身仗,在滿條街的燒烤店中率先突圍。