油炸過程中淡水小龍蝦理化性質(zhì)與品質(zhì)變化

李新 汪蘭 喬宇 石柳 吳文錦 丁安子 熊光權(quán)

摘 要：研究分析油炸工藝（油炸溫度（140、160、180、200 ℃）和油炸時間（15、30、45、60 s））對淡水小龍蝦（蝦殼、蝦肉、蝦黃）理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響。測定淡水小龍蝦中心溫度、油炸損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落總數(shù)（total plate count，TPC）的變化。結(jié)果表明：油炸溫度對蝦肉中心溫度影響不顯著，而油炸時間對蝦肉中心溫度影響顯著（P<0.05）;油炸溫度180 ℃、油炸45 s時，蝦肉中心溫度可達到肌肉熟制標(biāo)準(zhǔn)溫度;隨著油炸溫度升高及油炸時間延長，小龍蝦油炸損失率顯著上升（P<0.05）;蝦殼、蝦肉、蝦黃亮度值、紅度值均呈上升趨勢，而黃度值呈下降趨勢;蝦肉硬度、回復(fù)性、彈性、黏性、咀嚼性均顯著增加

（P<0.05）;油炸過程中，蝦肉TVB-N含量顯著增加（P<0.05），但均低于10 mg/100 g，表明蝦肉油炸后保持較好的新鮮度;蝦肉TBARs值隨油炸溫度升高、油炸時間延長而增加，其中油炸時間對TBARs值影響較明顯;新鮮蝦肉初始帶菌量非常高，油炸處理后蝦肉TPC顯著降低（P<0.05），油炸時間對蝦肉TPC影響不明顯。

關(guān)鍵詞：小龍蝦;油炸;理化性質(zhì);品質(zhì)

Changes in Physicochemical Properties and Quality Attributes of Freshwater Crayfish during Deep-Fat Frying

LI Xin， WANG Lan， QIAO Yu， SHI Liu， WU Wenjin， DING Anzi， XIONG Guangquan*

（Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology， Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）

Abstract： The effects of deep-fat frying at different oil temperatures （140， 160， 180 and 200 ℃） and for different durations （15， 30， 45 and 60 s） on the physicochemical properties and quality attributes of different parts of freshwater crayfish （shell， meat and gonad） were studied. The changes in the internal temperature， frying loss rate， color texture characteristics， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value and total plate count （TPC） of crayfish were monitored. The results showed that frying oil temperature had no obvious effects on the internal temperature of crayfish meat， while deep frying time had a significant effect on it. After being deep-fried for 45 s at 180 ℃， the internal temperature of crayfish meat reached the standard temperature for muscle cooking. The frying loss rate increased significantly with increasing oil temperature and frying time （P < 0.05）. The L* and a* values of crayfish shell， meat and gonad showed an increasing trend， while the opposite trend was observed for the b* value. The hardness， resilience， elasticity， viscosity and chewiness of crayfish meat increased significantly （P < 0.05）. The TVB-N content of crayfish meat increased significantly with deep-frying time， finally reaching a level lower than 10 mg/100 g， indicating that the freshness of crayfish meat was maintained well after deep frying. The TBA value of crayfish meat increased with oil temperature and deep frying time， with the latter having more obvious effect on it. The TPC of fresh crayfish meat was very high， which decreased significantly after deep-frying treatment （P < 0.05）， but deep-frying time had no significant effect on it.

Keywords： freshwater crayfish; deep-fat frying; physicochemical properties; quality attributes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）09-0001-06

引文格式：

李新， 汪蘭， 喬宇， 等. 油炸過程中淡水小龍蝦理化性質(zhì)與品質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（9）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Xin， WANG Lan， QIAO Yu， et al. Changes in physicochemical properties and quality attributes of freshwater crayfish during deep-fat frying[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122.? ? http：//www.rlyj.net.cn

淡水小龍蝦（Procambarus clarkii）是我國重要的淡水水產(chǎn)品資源，2019年總產(chǎn)量達208.96 萬t，經(jīng)濟總產(chǎn)值達4 110 億元[1]。小龍蝦鮮活銷售量占總產(chǎn)量的65%～70%，在加工保鮮方面，冷凍蝦尾、蝦仁、調(diào)味蝦產(chǎn)量約占加工品總產(chǎn)量的70%以上[2-3]。近年來，受到中美貿(mào)易戰(zhàn)以及“新型冠狀病毒肺炎”疫情的影響，小龍蝦冷凍加工制品出口受到打壓與限制。因此有必要針對國內(nèi)市場，開發(fā)小龍蝦調(diào)理食品，應(yīng)對出口受阻帶來的影響，從而促進小龍蝦產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

調(diào)理小龍蝦是一種新型水產(chǎn)調(diào)理制品，小龍蝦經(jīng)油炸熟制后與調(diào)味、香辛料液一起浸泡或煮制，其主要特點是方便即食、風(fēng)味濃郁，深受廣大消費者的喜愛。油炸工藝是調(diào)理小龍蝦加工關(guān)鍵步驟，主要起到熟制、塑形、呈色與增香作用，同時可以有效地去除腥味物質(zhì)[4-6]。油炸工藝是一種傳統(tǒng)的食品烹飪加工方式，油炸過程中食品的物化特性與感官品質(zhì)發(fā)生改變，如食品脫水、油水交換、食品組分高溫分解或聚合、風(fēng)味物質(zhì)形成等[7-8]。

目前，常壓油炸在食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛，而新興油炸技術(shù)如真空油炸、微波油炸、靜電油炸等也逐漸應(yīng)用于現(xiàn)代食品烹飪和調(diào)理加工過程中。新型油炸方式在溫度、介質(zhì)、傳質(zhì)等方面與常壓油炸有所差異，具有減少食品油炸后含油率等優(yōu)勢[9-10]。本研究主要探討油炸溫度、時間對小龍蝦油炸損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落總數(shù)（total plate count，TPC）的影響，為小龍蝦調(diào)理加工提供技術(shù)支撐與理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活淡水小龍蝦，平均體質(zhì)量25～30 g/只，由湖北大自然實業(yè)有限公司提供（湖北隨州，2020年7月）;大豆油 益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司。

氯化鈉、硫酸、氧化鎂、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、平板計數(shù)瓊脂、乙醇、亞甲基藍、甲基紅、酚酞等（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BYZG-20油炸鍋 嘉興艾博實業(yè)股份有限公司;CR-400色差儀 柯尼卡-美能達（中國）投資有限

公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System

公司;TU-1810PC紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司;LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TGL-16臺面高速冷凍離心機 長沙平凡儀器儀表公司;CJ潔凈工作臺 蘇州蘇信凈化設(shè)備廠;AL104分析天平、PL602-L分析天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗分組

將鮮活淡水小龍蝦于質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8% NaCl溶液清洗2～3 次，瀝干備用。按照小龍蝦與大豆油質(zhì)量比1∶3加入大豆油進行油炸。設(shè)定油炸溫度分別為140、160、180、200 ℃，油炸時間固定為30 s;油炸時間分別為15、30、45、60 s，油炸溫度固定為180 ℃;未油炸小龍蝦為空白對照組。每組10 只。

1.3.2 中心溫度測定

取小龍蝦腹部第1節(jié)中間部位，采用金屬探頭型溫度計插入肌肉中心位置，讀取溫度值，記作蝦肉中心溫度。小龍蝦油炸過程中，迅速取出小龍蝦，插入溫度計讀數(shù)，實驗重復(fù)10 次。

1.3.3 油炸損失率測定

小龍蝦清洗后瀝干，準(zhǔn)確稱取質(zhì)量記為油炸前質(zhì)量，油炸后瀝干，自然冷卻至常溫，記為油炸后質(zhì)量，按式（1）計算油炸損失率。

（1）

1.3.4 色澤測定

小龍蝦油炸后去除蝦體頭胸部，取小龍蝦尾腹部蝦殼、蝦肉，收集蝦黃，用濾紙吸附表面水分、油脂，采用便攜式色差計測定亮度值（L*）、紅度值（a*）與黃度值（b*），每次測定固定同一部位，以標(biāo)準(zhǔn)空白板校正，每組10 份樣品，結(jié)果取平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

蝦肉分割切成1 cm×1 cm×1 cm大小相同的塊狀，用質(zhì)構(gòu)儀進行測定。采用P36R探頭，TPA模式，測試前速率5.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，

下壓強度50%。每組10 份樣品，結(jié)果取平均值。

1.3.6 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[11]。

1.3.7 TBARs值測定

參照路昊等[12]方法，取10 g剪碎的蝦肉于凱氏蒸餾燒瓶中，加入20 mL蒸餾水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，再加? mL 50%鹽酸溶液及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液。取5 mL蒸餾液（或去離子水）與5 mL TBA-醋酸溶液（0.288 3 g TBA溶解于100 mL體積分?jǐn)?shù)90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混勻，100 ℃水浴加熱35 min后冷卻10 min，在535 nm波長處測吸光度。以蒸餾水取代蒸餾液為空白樣。TBARs值按式（2）計算。

TBARs值/（mg/100 g）=（A樣品-A空白）×7.8 （2）

式中：A樣品、A空白分別表示樣品蒸餾液與蒸餾水在535 nm波長處的吸光度;7.8為換算系數(shù)（mg/100 g）。

1.3.8 菌落總數(shù)測定

參照GB4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[13]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS統(tǒng)計分析軟件檢驗組間差異顯著性（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉中心溫度的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～5同。

由圖1可知，未油炸蝦肉中心溫度20 ℃，當(dāng)油炸溫度由140 ℃升至200 ℃、油炸30 s時，蝦肉中心溫度均達50 ℃以上，但差異不顯著。當(dāng)油炸溫度保持180 ℃，油炸15、30 s時蝦肉中心溫度分別達到55.1、57.2 ℃，油炸45、60 s時蝦肉中心溫度分別達到79.4、90.9 ℃。中心溫度是肌肉類食品熟制的關(guān)鍵指標(biāo)，肌球蛋白在60 ℃時熱變性，而肌動蛋白在70 ℃時熱變性，肌肉中心溫度達到70 ℃以上是其熟制的標(biāo)準(zhǔn)[14-16]。油炸溫度140～200 ℃、油炸30 s條件下，蝦肉中心溫度均未達到熟制溫度。小龍蝦油炸溫度180 ℃、油炸45 s時，蝦肉中心溫度達到肌肉熟制溫度，而油炸60 s，蝦肉中心溫度達到90 ℃以上，處于過熟狀態(tài)。

2.2 油炸溫度和時間對小龍蝦油炸損失率的影響

在油脂高溫作用下，小龍蝦外殼水分迅速蒸發(fā)，外殼脫水后空隙減少，組織結(jié)構(gòu)更加緊致，肌肉受熱后水分向外滲出，肌肉蛋白受熱后發(fā)生聚合形成凝膠，同時，油炸油脂通過外殼空隙向肌肉內(nèi)部滲入。油炸過程中，油脂和食品間的熱量傳遞和質(zhì)量轉(zhuǎn)移導(dǎo)致食品發(fā)生質(zhì)量損失，即油炸損失率[17]。由圖2可知，油炸溫度140～180 ℃、油炸30 s時，油炸損失率顯著增加（P<0.05），

分別為6.18%、10.95%、14.31%，當(dāng)油炸溫度達到200 ℃，油炸損失率變化不顯著。當(dāng)油炸溫度保持180 ℃，油炸15、30 s時，油炸損失率差異不明顯，油炸延長至45、60 s時，油炸損失率顯著增加（P<0.05）。

2.3 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦殼、蝦肉與蝦黃色澤的影響

由表1可知，油炸30 s時，不同溫度下油炸小龍蝦蝦殼、蝦肉、蝦黃的L*、a*、b*均高于未油炸小龍蝦（對照），140 ℃油炸條件下，蝦殼L*、蝦黃a*與對照組相差較小;但隨著油炸溫度升高，蝦殼、蝦肉、蝦黃的L*和a*均呈上升趨勢，而b*呈下降趨勢。色澤是影響小龍蝦品質(zhì)的重要指標(biāo)，小龍蝦油炸后，蝦殼的鮮紅色、蝦肉的淡紅色以及蝦黃的亮黃色給予消費者飲食愉悅感。小龍蝦蝦殼中富含蝦青素，油炸過程中隨著油炸溫度的升高，蝦殼中部分蝦青素游離出來，與蝦肉中的蛋白結(jié)合[18]，同時蝦青素加熱異構(gòu)化，導(dǎo)致紅色進一步加深。

由表2可知，當(dāng)油炸溫度保持180 ℃時，隨著油炸時間延長，蝦殼、蝦肉、蝦黃L*和a*顯著增加

（P<0.05），而b*呈顯著降低趨勢（P<0.05）。油炸過程中油脂由蝦殼向內(nèi)部組織傳遞，油脂富集使蝦殼L*增加，油炸過程使蝦肉、蝦黃中蛋白受熱變性熟化，導(dǎo)致其亮度值增加。鮮活蝦體中蝦青素通過肽鏈與蛋白質(zhì)連接，形成蝦青素-蛋白質(zhì)復(fù)合物，呈現(xiàn)青藍色[19-20]。油炸高溫效應(yīng)使蝦青素被釋放同時發(fā)生異構(gòu)化，呈現(xiàn)紅黃色。蝦殼、蝦肉a*的增加與蝦青素濃度及其異構(gòu)化有關(guān)。蝦黃中富含脂肪、蛋白質(zhì)和磷脂，其中呈色物質(zhì)類胡蘿卜素使其呈現(xiàn)黃色[21]。加熱導(dǎo)致類胡蘿卜素降解，因此b*降低。

2.4 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，與對照新鮮蝦肉相比，油炸蝦肉硬度、黏性、咀嚼性均顯著增加（P<0.05），而回復(fù)性、彈性均顯著降低（P<0.05）。油炸30 s時，隨著油炸溫度的升高，蝦肉硬度、回復(fù)性、彈性、黏性、咀嚼性均逐漸增加（P<0.05）。對于加熱熟制蝦肉，彈性是影響其品質(zhì)的重要指標(biāo)，以上結(jié)果表明升高油炸溫度有利于提高油炸小龍蝦肉的品質(zhì)。

由表4可知，與對照組新鮮蝦肉相比，油炸蝦肉硬度、黏性、咀嚼性均顯著增加（P<0.05），回復(fù)性、彈性顯著降低（P<0.05）。油炸溫度180 ℃時，隨著油炸時間延長，蝦肉硬度、回復(fù)性、彈性、黏性、咀嚼性均呈增加趨勢。油炸過程中蝦肉逐步脫水，蝦肉蛋白質(zhì)熱變性，從而導(dǎo)致蝦肉質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變。

2.5 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉TVB-N含量的影響

由圖3可知，對照組蝦肉TVB-N含量為2.92 mg/100 g，表明蝦肉非常新鮮，隨著油炸溫度升高以及油炸時間延長，蝦肉TVB-N含量均呈增加趨勢

（P<0.05）。油炸溫度200 ℃、油炸30 s時，蝦肉TVB-N含量為4.76 mg/100 g，油炸溫度180 ℃、油炸60 s時，蝦肉TVB-N含量為6.16 mg/100 g。動物性水產(chǎn)品熟制加工品的TVB-N含量通常高于鮮、凍品，但無現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)對熟制水產(chǎn)品TVB-N含量有強制要求。參照GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》中淡水蝦TVB-N含量不超過20 mg/100 g[22]的規(guī)定，本實驗中鮮活小龍蝦、油炸小龍蝦的TVB-N含量均低于10 mg/100 g，表明油炸后小龍蝦新鮮度較高。

2.6 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉TBARs值的影響

由圖4可知，與對照新鮮蝦肉比較，油炸蝦肉TBARs值顯著增加（P<0.05），但油炸溫度140～180 ℃，蝦肉TBARs值變化不顯著，油炸溫度升高至200 ℃，蝦肉TBARs值顯著增加（P<0.05）。隨著油炸時間延長，蝦肉TBARs值呈增加趨勢（P<0.05）。煎炸油一般為單一或復(fù)配植物油脂，含有大量的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，在高溫條件下，不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)使油脂中過氧化物增加[23-24]。油炸過程中，蝦肉中脂肪與煎炸油相互轉(zhuǎn)移，煎炸油脂向蝦肉組織內(nèi)部滲入，導(dǎo)致蝦肉TBARs值上升。

2.7 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉菌落總數(shù)的影響

由圖5可知，小龍蝦油炸前帶菌量非常高，達到6.14（lg（CFU/g）），油炸后，隨著油炸溫度升高，蝦肉菌落總數(shù)顯著降低（P<0.05），油炸溫度140～200 ℃，蝦肉菌落總數(shù)分別為3.02、2.95、2.48、2.29（lg（CFU/g）），表明油炸高溫加熱可以顯著降低蝦肉菌落總數(shù)。隨著油炸時間延長，蝦肉菌落總數(shù)呈降低趨勢，但變化幅度較小。油炸過程使小龍蝦蝦肉熟化，同時殺滅蝦肉中病原與腐敗微生物，保障食用安全[25]。

油炸后蝦肉菌落總數(shù)為2.0～3.0（lg（CFU/g）），因此必須采用冷凍方式貯藏流通。

3 結(jié) 論

油炸溫度由140 ℃升高至200 ℃，蝦肉中心溫度變化不顯著，隨著油炸時間延長，蝦肉中心溫度顯著增加（P<0.05），當(dāng)油炸溫度180 ℃、油炸45 s時，蝦肉中心溫度達到70 ℃以上，達到肌肉熟制標(biāo)準(zhǔn)溫度。隨著油炸溫度升高及油炸時間延長，蝦肉油炸損失率顯著增加（P<0.05）。蝦殼、蝦肉、蝦黃L*、a*均呈上升趨勢，而b*呈下降趨勢（P<0.05）;蝦肉硬度、回復(fù)性、彈性、黏性、咀嚼性均顯著增加。油炸過程中，蝦肉TVB-N含量顯著增加，但均低于10 mg/100 g，表明蝦肉油炸后保持較好的新鮮度。蝦肉TBARs值隨油炸溫度、油炸時間增加而增加，其中油炸時間對TBARs值影響比較明顯。新鮮蝦肉帶菌量非常高，油炸處理后蝦肉菌落總數(shù)顯著降低（P<0.05），油炸時間對蝦肉菌落總數(shù)影響不明顯。

參考文獻：

[1] 全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站， 中國水產(chǎn)學(xué)會. 中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2020）[R]. 盱眙： 全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站， 2020.

[2] SHI Liu， XIONG Guangquan， YIN Tao， et al. Effects of ultra-high pressure treatment on the protein denaturation and water properties of red swamp crayfish （Procambarus clarkia）[J]. LWT-Food Science and Technology， 2020， 133： 110-124. DOI：10.1016/j.lwt.2020.110124.

[3] GILLESPIE J， NYAUPANE N， BOUCHER R. Changes in crawfish production costs and current production practices used[J]. Aquaculture Economics & Management， 2012， 16（3）： 250-265.

[4] 王淑玲， 杜曉麗， 金鈞， 等. 高壓靜電油炸對花生油及雞胸肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（8）： 21-25; 36. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.004.

[5] 宋福香， 計紅芳， 江開欣， 等. 油炸對鵝肉理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（3）： 136-141. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201703023.

[6] 李君珂， 孫雪梅， 柳全文， 等. 綠原酸對不同加熱方式的草魚品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2020， 41（4）： 80-85. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20190715-196.

[7] 秦瑞珂， 劉曼曼， 熊善柏， 等. 油炸風(fēng)味魚漿豬肉復(fù)合香腸的配方

優(yōu)化[J]. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2019， 38（6）： 39-46. DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2019.06.005.

[8] 楊銘鐸， 鄧云， 石長波， 等. 油炸過程與油炸食品品質(zhì)的動態(tài)關(guān)系研究[J]. 中國糧油學(xué)報， 2006， 21（5）： 93-97. DOI：10.3321/j.issn：1003-0174.2006.05.023.

[9] FANG M， HUANG G J， SUN W C. Mass transfer and texture characteristics of fish skin during deep-fat frying， electrostatic frying， air frying and vacuum frying[J]. LWT- Food Science and Technology， 2021， 137： 11094. DOI：10.1016/j.lwt.2020.110494.

[10] CHEN S D， CHEN H H， CHAO Y C， et al. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets[J]. Journal of Food Engineering， 2009， 95（2）： 359-364. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2009.05.016.

[11] 中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定： GB 5009.228—2016[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016.

[12] 路昊， 包建國. 在不同凍藏溫度下黃鰭金槍魚腹部肌肉的脂質(zhì)氧化和肌紅蛋白氧化的動力學(xué)研究[J]. 食品科學(xué)， 2007， 28（11）： 63-65. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2007.11.009.

[13] 中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定： GB 4789.2—2016[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016.

[14] BRUNTON N P， LYNG J G， ZHANG L， et al. The use of dielectric properties and other physical analyses for assessing protein denaturation in beef Biceps femoris muscle during cooking from 5 to 85 ℃[J]. Meat Science， 2006， 72（2）： 236-244. DOI：10.1016/j.meatsci.2005.07.007.

[15] FAN Hailong， FAN Daming， HUANG Jianlian， et al. Cooking evaluation of crayfish （Procambarus clarkia） subjected to microwave and conduction heating： a visualized strategy to understand the heat-induced quality changes of food[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies， 2020， 62： 1-15. DOI：10.1016/j.ifset.2020.102368.

[16] 李升升， 余群力， 靳義超. 適宜加熱溫度保持牦牛瘤胃平滑肌加工品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2017， 33（23）： 300-305. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.23.039.

[17] 陳康明， 劉曉麗， 許艷順， 等. 油炸溫度與時間對白公干魚傳質(zhì)特性及品質(zhì)的影響[J]. 食品與機械， 2020， 36（2）： 25-31. DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.005.

[18] 劉子貽， 沈奇桂. 蝦青素的生物活性及開發(fā)應(yīng)用前景[J]. 中國海洋藥物， 1997， 16（3）： 46-49.

[19] 劉朝陽， 范士亮. 蝦青素在水產(chǎn)動物健康養(yǎng)殖中的應(yīng)用研究探討[J]. 科學(xué)養(yǎng)魚， 2012（3）： 73-74.

[20] 馬晶磊. 克氏原鰲蝦殼酶解蛋白及蝦青素的清潔聯(lián)產(chǎn)工藝研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2013.

[21] 劉文倩， 王燕， 鄧放明， 等. 超聲輔助酶法提取蝦黃油脂及其脂肪酸組成分析[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（12）： 102-107. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201412020.

[22] 中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品： GB 2733—2015[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2015.

[23] KHOR Y P， WAN S Y， TAN C P， et al. Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium： a thermo-oxidative stability study[J]. Food Research International， 2021， 141： 109897. DOI：10.1016/j.foodres.2020.109897.

[24] MANRAL M， PANDRY M C， JAYATHILAKAN K， et al. Effect of fish （Catla catla） frying on the quality characteristics of sunflower oil[J]. Food Chemistry， 2008， 106（2）： 634-639. DOI：10.1016/j.foodchem.2007.06.023.

[25] LING B， TANG J， KONG F， et al. Kinetics of food quality changes during thermal processing： a review[J]. Food and Bioprocess Technology， 2014， 8（2）： 343-358. DOI：10.1007/s11947-014-1398-3.