醉蟹銷魂

程磊

一個(gè)人如果懂得吃，還特別會(huì)做，是一件多么令人尊敬又羨慕的事，可以想象，她的身邊一定是不乏朋友的。我的母親就是這樣的人，她的烹飪技能引得街坊之間競(jìng)相請(qǐng)教。她是采買的標(biāo)桿，擅長(zhǎng)將細(xì)碎鮮活的市井日子過(guò)成一條奔流的河。每逢團(tuán)聚，她都會(huì)撣塵、拘魚、殺雞，在爐灶之間，將訴說(shuō)不盡的愛意，融入每一道菜、每一頓飯。

我家的鎮(zhèn)桌之菜是醉蟹，母親當(dāng)然要規(guī)避吃生的東西可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，所以這是蒸熟之后再醉的蟹。選蟹、養(yǎng)蟹、制鹵、蒸蟹、浸泡，至味鮮吊舌。醉蟹的鮮味很難用筆墨形容，尤其那蟹黃，像陳年佳釀，入口抵心，唇齒間的絕倫鮮味久久不散。

人間鮮味眾多，但許多美食品嘗后會(huì)令人忘記滋味，還有些吃多了會(huì)膩，而醉蟹始終讓人記憶深刻。這些年來(lái)，我與母親聚少離多，但每年中秋都要回家。母親知道我要回來(lái)，便提前三天開始采買。抵家時(shí)，醉蟹便已在桌上。我卸下行囊，花數(shù)小時(shí)用類似核桃夾子的工具把蟹拆開、吃掉，母親笑瞇瞇地在一旁看著，直到滿桌殘骸。好像只有這時(shí)，才讓人感到是真真切切地回了家，完整的自己被拼湊了起來(lái)，魂也歸了位。

母親的醉蟹是和鄰居學(xué)的，鄰居是寧波人?！扒镲L(fēng)起，蟹腳癢”，在外漂泊的江浙人其實(shí)心更癢，秋風(fēng)一起，就會(huì)對(duì)那膏肉肥美、酒香撲鼻的醉蟹有執(zhí)念。光蒸是不夠的，還要醉。

江南是黃酒的故鄉(xiāng)，寧紹地區(qū)酒糟制饌尤為盛行。在這里“入口之物，皆可糟之”，不論葷素，不論部位，雞鴨鵝鴿，頭爪腸肚，魚蝦蟹貝，毛豆花生，只要扔進(jìn)糟鹵，待入味，盛出來(lái)便是一碟開胃小菜。

時(shí)間與酒，給予醉蟹的是濃郁悠長(zhǎng)的芬芳。而真正的高手，不會(huì)拘泥于某一種酒，或某一種固定套路，他們都希望將自己拿手的這道美食升級(jí)再升級(jí)，用或者不用某一調(diào)料，都有邏輯可循。

前兩年，我母親升級(jí)了她的醉蟹配方，只是一點(diǎn)小的調(diào)整。她原本選用的是陳年紹興老酒，現(xiàn)在是在此基礎(chǔ)上增加了一點(diǎn)軒尼詩(shī)白蘭地。她的邏輯是，要增加果香，讓口味輕盈起來(lái)。白蘭地本就是由水果蒸餾而成的高度酒，好的白蘭地會(huì)有明顯的單一水果香氣，味道誘人，用來(lái)輔助黃酒，是點(diǎn)睛提鮮之筆。過(guò)去下的鹽減半，用話梅干來(lái)代替少掉的那部分鹽分，也是為了讓口感清爽，提升果香;用新鮮橙子皮和檸檬替代陳皮，也是如此;用冰糖替代砂糖，則是讓甜味的層次感更加飽滿。

將這肥腴綿潤(rùn)的蟹黃送入口中，細(xì)膩、軟糯和輕盈中帶著微微酒香和花果清香，如同一位鄰家女孩，清新素雅、直抵心田。

大概所有最好吃的東西中，都帶著沉甸甸的愛，又或許為之感動(dòng)的不是食物，而是和食物一起經(jīng)歷的韶華。見醉蟹如見親人，其間，滋味綿長(zhǎng)，深藏喜與悲。它給予人們一些確定的安慰，萬(wàn)水千山，隨你來(lái)去，它都會(huì)在那里，不會(huì)走失。

（李金鋒摘自中信出版集團(tuán)《吃和遠(yuǎn)方》一書）