根霉酵母混合麩曲在清香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

李洪媛，馬美榮，周林艷，劉天成，劉小改，王小偉，張 坤

（北京紅星股份有限公司，北京 101400）

混菌發(fā)酵是指采用兩種及以上菌株進(jìn)行混合發(fā)酵，利用微生物之間酶系的協(xié)同作用，有效提高酶活力，提高原料的利用率，降低其生產(chǎn)成本，本研究主要探究根霉和酵母混合培養(yǎng)制曲對(duì)于原酒品質(zhì)的影響。產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的菌種有產(chǎn)酯酵母、紅曲霉、根霉、毛霉等[1]，其中產(chǎn)酯酵母可以增酯，提升酒的質(zhì)量。在發(fā)酵過程中，可通過代謝和自溶，參與風(fēng)味物質(zhì)的生成，豐富酒體的香氣[2]。根霉在生長過程中能產(chǎn)生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且還能產(chǎn)生檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸。少數(shù)根霉如少孢根霉、華根霉，具有較強(qiáng)的合成脂肪酶的能力[3]。

根霉在與其他菌種混合培養(yǎng)時(shí)表現(xiàn)出一種極好的“團(tuán)結(jié)性”，能與不同來源的菌類在曲坯上以共生、拮抗等方式雜居在一起，而且不僅僅是“和平共處”，還能一枝獨(dú)秀，這就明顯區(qū)別于曲霉的“孤獨(dú)”[3]。根霉缺乏酸性羧基蛋白酶(羧肽酶)，在熟料上生長時(shí)，不能分解利用加熱變性蛋白質(zhì)，而一旦缺乏有機(jī)氮，則會(huì)影響菌絲的生長和產(chǎn)酶酶活[4]。根霉在與酵母混合培養(yǎng)時(shí)，酵母含有多種蛋白酶可分解利用熟料中的蛋白質(zhì)，同時(shí)酵母衰老死亡的菌體中含有大量的氮源可供根霉生長。酵母菌缺少淀粉酶和糖化酶，因此二者共生時(shí)酵母可以通過根霉分解淀粉類原料獲取生長更易利用的碳源，同時(shí)根霉菌可利用淀粉產(chǎn)生多種有機(jī)酸類物質(zhì)，酵母含酒化酶產(chǎn)乙醇等醇類物質(zhì)，在根霉酯化酶、酵母酯化酶的作用下合成酯類物質(zhì)，達(dá)到互利共生、增酯添香的目的。

本研究旨在通過優(yōu)選性能優(yōu)良的酵母菌、根霉菌，并研究適宜的混合培養(yǎng)方式，最終使用圓盤進(jìn)行大規(guī)模制曲并應(yīng)用于發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，達(dá)到降低制曲成本，縮短制曲時(shí)間，提高原酒酯類物質(zhì)含量，增加原酒香氣成分，提升品質(zhì)的目標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酵母菌株：J4、J34、J35、J38、J39、J40、J42，北京紅星股份有限公司從清香型大曲、酒醅中分離并保存；根霉菌株：R1、R29、R36、R37、R38、R41、R46、R47，北京紅星股份有限公司從清香型大曲、酒醅中分離并保存；釀酒酵母、UV-11 麩曲：北京紅星股份有限公司釀造車間提供。釀酒干酵母：安琪酵母股份有限公司。

玉米粉：市售；麩皮、高粱粉、酒糟、稻殼：北京紅星股份有限公司釀造車間提供。

酚酞：福晨(天津)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉：北京化工廠有限責(zé)任公司；乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、異丁醇、乳酸乙酯：中國計(jì)量科學(xué)研究院國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)資源庫；乙酸正戊酯：西格瑪奧德里奇(上海貿(mào)易有限公司)。

酒尾發(fā)酵培養(yǎng)基：酒糟與水按質(zhì)量比1∶4 混合均勻后蒸煮10 min 后過濾，在浸出液中加入10%白酒蒸餾酒尾，酒尾酒精度為25%vol，115 ℃高壓蒸汽滅菌20 min[5]。

YPD 液體培養(yǎng)基：葡萄糖20 g/L，酵母浸粉10 g/L，蛋白胨20 g/L，121 ℃滅菌20 min。麥芽汁培養(yǎng)基：麥芽浸粉20 g/L，蛋白胨10 g/L，葡萄糖20 g/L，酵母浸膏1 g/L，121 ℃滅菌20 min。

麩皮培養(yǎng)基：麩皮∶蒸餾水=1∶1，115 ℃高壓蒸汽滅菌30 min[6]。

儀器設(shè)備：GC-2010 plus氣相色譜(gas chromatography，GC)儀，日本島津公司；CJ-2DFS 凈化工作臺(tái)，天津市泰斯特儀器有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；DHP-9272 電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JJ6000 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；DMA5000M全自動(dòng)密度儀，安東帕公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酵母及根霉菌種優(yōu)選

選取紅星公司分離于清香型大曲、酒醅中的部分酵母和根霉菌種進(jìn)行性能研究試驗(yàn)，酵母菌株采用酒尾發(fā)酵培養(yǎng)基發(fā)酵驗(yàn)證產(chǎn)乙酸乙酯能力[5]，根霉菌種制純種麩曲后檢測成曲的糖化力、酯化力。

1.2.1.1 酵母種子培養(yǎng)

自保藏斜面培養(yǎng)基挑取1 環(huán)酵母接種于裝有YPD 液體培養(yǎng)基的試管中，28 ℃培養(yǎng)24 h，培養(yǎng)完成后按照10%（V/V)的接種量轉(zhuǎn)接于裝有YPD 液體培養(yǎng)基的三角瓶中，裝液量100 mL/500 mL，28 ℃培養(yǎng)24 h，作為種子液備用。

1.2.1.2 酵母菌種生長曲線測定

取1.2.1.1 酵母菌種子液以10%（V/V) 的接種量轉(zhuǎn)接于裝有YPD 液體培養(yǎng)基的三角瓶中，裝液量100 mL/500 mL，30 ℃靜止培養(yǎng)24 h，每隔1 h 取發(fā)酵液測定其OD600nm值，以時(shí)間為橫坐標(biāo)、OD600nm值為縱坐標(biāo)繪制酵母菌生長曲線[7]。

1.2.1.3 酵母菌產(chǎn)乙酸乙酯能力測定

將酵母種子液按10%（V/V)的接種量轉(zhuǎn)接于酒尾發(fā)酵培養(yǎng)基，28 ℃培養(yǎng)5 d，最終取發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾并通過氣相色譜檢測乙酸乙酯含量。

1.2.1.4 根霉純種麩曲制作

制備根霉種曲用三角瓶麩皮培養(yǎng)基：將保藏于斜面上的純種根霉菌接種于三角瓶麩皮培養(yǎng)基內(nèi)，裝料量30 g 干麩皮/500 mL 三角瓶，30 ℃恒溫培養(yǎng)3～4 d。將三角瓶原菌接種于滅過菌的麩皮培養(yǎng)基上，使用淺盤培養(yǎng)，裝料量600 g干麩皮/盤，30 ℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)36 h，制成純種根霉麩曲[8]。

1.2.2 根霉酵母菌種組合優(yōu)化

1.2.2.1 根霉酵母菌種組合優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表

對(duì)1.2.1 中篩選得到的優(yōu)良酵母與根霉菌種進(jìn)行優(yōu)化組合實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)表見表1。

表1 根霉酵母菌種組合優(yōu)化實(shí)驗(yàn)表

1.2.2.2 混合培養(yǎng)麩曲制作

（1）制備麥汁培養(yǎng)基，將保藏于斜面上的純種酵母菌種接種于滅菌后的麥汁培養(yǎng)基內(nèi)，裝液量100 mL/500 mL，30 ℃搖床培養(yǎng)24 h，制成純種液體酵母[9]。

（2）制備三角瓶麩皮培養(yǎng)基，裝料量30 g 干麩皮/500 mL 三角瓶，接種純種根霉于滅菌后的三角瓶麩皮培養(yǎng)基內(nèi)，30 ℃恒溫培養(yǎng)3～4 d，制成純種根霉三角瓶種曲。

（3）制作淺盤麩皮培養(yǎng)基，單盤裝料量600 g(以絕干計(jì)）。同時(shí)接種相應(yīng)純種液體酵母和純種根霉三角瓶種曲，接種量分別為6%～8%和0.6%～0.8%。30 ℃培養(yǎng)28～32 h，培養(yǎng)12 h 后每4～6 h劃曲1次，制成酵母-根霉混合培養(yǎng)麩曲。

1.2.2.3 混合培養(yǎng)麩曲不銹鋼桶釀酒實(shí)驗(yàn)

選用不銹鋼發(fā)酵桶作為發(fā)酵容器[10]，設(shè)置投糧量為1 kg，糧醅比為1∶4，糧糠比為1∶0.25，發(fā)酵周期為7 d，發(fā)酵排次為3 排。對(duì)照糖化發(fā)酵劑組成：UV-11麩曲9%，釀酒干酵母0.03%；混合麩曲實(shí)驗(yàn)糖化發(fā)酵劑組成：UV-11 麩曲6%，釀酒干酵母0.03%，混合麩曲4%。發(fā)酵結(jié)束后蒸酒，對(duì)酒樣進(jìn)行乙酸乙酯檢測。

1.2.3 根霉酵母混合麩曲不同培養(yǎng)方式對(duì)釀酒的影響

根霉麩曲制作：同1.2.1.4。

酵母麩曲制作：將1.2.1.1 培養(yǎng)得到的液態(tài)酵母接種于滅過菌的淺盤麩曲上，28 ℃恒溫培養(yǎng)20 h左右，每4～6 h劃曲一次，制成酵母麩曲。

根霉酵母混合培養(yǎng)麩曲制作：同1.2.2.2。

根霉酵母混合麩曲不同培養(yǎng)方式釀酒實(shí)驗(yàn)：根霉酵母混合麩曲釀酒的糖化發(fā)酵劑配方見表2，發(fā)酵設(shè)備、工藝條件同1.2.2.3，共進(jìn)行5排實(shí)驗(yàn)。發(fā)酵結(jié)束后蒸酒，計(jì)算出酒率，對(duì)酒樣采用氣相色譜進(jìn)行乙酸乙酯、乳酸乙酯等理化分析，確定根霉酵母混合麩曲培養(yǎng)方式對(duì)原酒品質(zhì)的影響。

表2 根霉酵母混合麩曲實(shí)驗(yàn)室釀酒實(shí)驗(yàn)糖化發(fā)酵劑配比

1.2.4 根霉酵母混合麩曲釀酒中試實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 根霉酵母混合麩曲圓盤培養(yǎng)

根霉原菌、三角瓶曲種制備及酵母液體種子培養(yǎng)參照1.2.1.1—1.2.1.3。以種曲機(jī)培養(yǎng)根霉種曲，三角瓶曲種接種量為0.7%（以麩皮計(jì)）。圓盤制曲機(jī)制作混合麩曲：根霉種曲接種量為0.6%～0.8%，酵母用量6.5%～8%（以麩皮計(jì)），根霉和酵母分別采用固態(tài)接種和液態(tài)接種方式同時(shí)接種至圓盤麩皮培養(yǎng)基中，共培養(yǎng)32 h（0～12 h，28～30 ℃；12～24 h，30～33 ℃；24～32 h，32～36 ℃），在培養(yǎng)12～32 h期間，每6～8 h翻曲1次。

1.2.4.2 根霉酵母混合麩曲釀酒發(fā)酵應(yīng)用

麩曲清香型麩曲生產(chǎn)工藝如圖1 所示[11]，按照糖化發(fā)酵劑組成分為對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。

圖1 根霉酵母混合麩曲發(fā)酵實(shí)驗(yàn)流程圖

對(duì)照組：UV11 麩曲8%、釀酒酵母3.5%，出入池要求同生產(chǎn)，發(fā)酵期為7 d。實(shí)驗(yàn)組：UV11 麩曲8%，根霉酵母混合麩曲2.5%，釀酒酵母3%。出入池要求同生產(chǎn)，發(fā)酵期為7 d。

記錄每排的出酒率，并用氣相色譜分析酒樣的風(fēng)味成分。

1.2.5 分析檢測

1.2.5.1 乙酸乙酯、乳酸乙酯等風(fēng)味成分分析

色譜條件：DB-WAX UI 石英毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；氫火焰離子化檢測器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）檢測器，檢測器溫度240 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：35 ℃保持4 min，以5 ℃/min 升至100 ℃，再以10 ℃/min 升至230 ℃，保持13 min；載氣為氮?dú)猓∟2）；吹掃流量為3 mL/min；分流比為1∶30。載氣流速：氮?dú)?6.5 mL/min，氫氣40 mL/min，空氣400 mL/min。根據(jù)保留時(shí)間定性，采用內(nèi)標(biāo)法定量，內(nèi)標(biāo)物為叔戊醇（質(zhì)量濃度198.27 mg/L）、乙酸正戊酯（質(zhì)量濃度174.93 mg/L）和2-乙基丁酸（質(zhì)量濃度198.20 mg/L）。

1.2.5.2 麩曲酸度測定

稱取試樣10 g（精確至0.01 g）于250 mL 燒杯中，準(zhǔn)確加水100 mL，于室溫下浸泡30 min（每隔10 min攪拌1次），用脫脂棉過濾后的清液進(jìn)行酸度測定[12]。

酸度定義：每100 g 曲消耗0.1 mmol/L 氫氧化鈉的毫升數(shù)，消耗1毫升記為1°T。

1.2.5.3 麩曲糖化力測定

稱取5 g 麩曲，加入90 mL 水和10 mL 醋酸-醋酸鈉緩沖溶液，攪勻。35 ℃水浴1 h，用脫脂棉過濾，棄去最初5 mL，接收其余澄清濾液進(jìn)行淀粉酶解糖測定，測定方法參照斐林定糖法[13]。

式中：V0表示加空白溶液后消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體積，mL；V 表示加紅曲糖化液后消耗標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的體積，mL；C 表示標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液濃度，g/mL；糖化酶活力單位為U。

糖化酶活力單位：1.0 g 干曲在35 ℃、pH4.6 條件下，反應(yīng)1 h，將可溶性淀粉分解為葡萄糖1 mg所需的酶量稱為1個(gè)酶活力單位(U/g)。

1.2.5.4 麩曲酯化力檢測

酯化力檢測方法借鑒QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法[14]。

1.2.5.5 混合麩曲酵母計(jì)數(shù)

采用直接計(jì)數(shù)法（血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)法）[15]。

1.2.5.6 麩曲感官評(píng)定

由8 位具有專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員(年齡20～50歲，5 男3 女，高級(jí)釀酒師5 人，釀酒師3 人)取培養(yǎng)成熟的麩曲觀察成曲顏色、表面及斷面生長情況，并聞其香氣情況，有無雜菌污染[16]。

1.2.5.7 酒樣酒精度測定

樣品使用Anton Paar DMA 5000 M全自動(dòng)密度儀進(jìn)行自動(dòng)檢測。

1.2.5.8 原料出酒率的測定

原料出酒率=折算為65%vol 原酒產(chǎn)量/原料用量×100%。

1.2.5.9 酒樣感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T 33404—2016 白酒感官品評(píng)導(dǎo)則進(jìn)行品評(píng)描述。由9 位具有專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員(年齡20～40 歲，5 男4 女，國家品酒評(píng)委4 人，一級(jí)品酒師2人，二級(jí)品酒師2人，三級(jí)品酒師1人)從原酒風(fēng)味方面進(jìn)行感官評(píng)分[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母優(yōu)選

2.1.1 酵母菌生長曲線測定(圖2)

圖2 酵母菌生長曲線

由圖2 可知，在同樣初始接種量的情況下，菌株J35、J38在培養(yǎng)6 h左右進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，菌株J4在培養(yǎng)7 h 左右進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，菌株J34、J39、J42在培養(yǎng)8 h左右進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，J40 在培養(yǎng)10 h 左右進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期。菌株J40在培養(yǎng)14 h達(dá)到平穩(wěn)期，菌株J4、J35、J38、J42培養(yǎng)16 h達(dá)到平穩(wěn)期，菌株J39在培養(yǎng)17 h達(dá)到平穩(wěn)期，菌株J34在培養(yǎng)18 h達(dá)到平穩(wěn)期。J4、J35、J40、J42 的光密度穩(wěn)定值較高，考慮到根霉在20～32 h 生長期產(chǎn)酶的特性[18]，為配合酵母與根霉共同培養(yǎng)，選擇對(duì)數(shù)期穩(wěn)定期相對(duì)靠后，且生命活性相對(duì)旺盛的酵母菌株：J4、J42。

2.1.2 酵母產(chǎn)乙酸乙酯能力測定(圖3)

圖3 不同酵母乙酸乙酯產(chǎn)量

由圖3 可知，在酒尾培養(yǎng)基中具有高產(chǎn)乙酸乙酯能力的菌株包括：J4、J38、J42。

根據(jù)產(chǎn)乙酸乙酯能力及生長情況，選擇J4、J38、J42作為后續(xù)組合菌種。

2.2 根霉優(yōu)良菌株篩選(表3)

表3 根霉菌性能鑒定

由表3 可知，根霉菌株中產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的菌株有R36、R38、R46，產(chǎn)糖化酶活力較高菌株有R1、R38、R41、R46、R37，產(chǎn)酯能力較強(qiáng)菌株有R1、R37、R38。3 種性能都較為優(yōu)良的菌株有R1、R37、R38，選擇這3個(gè)菌種為后續(xù)組合菌種。

2.3 根霉酵母菌種組合優(yōu)化(表4)

表4 根霉酵母菌種組合優(yōu)化結(jié)果

對(duì)2.1 和2.2 篩選出性能較為優(yōu)良的酵母J4、J38、J42，根霉R1、R37、R38 進(jìn)行組合優(yōu)化釀酒實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3排，采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：J4+R1、J38+R38 和J42+R1的組合形式增酯效果較為顯著。對(duì)該實(shí)驗(yàn)的因變量進(jìn)行拆解，利用SPSS 軟件進(jìn)行多因素方差分析，分析結(jié)果見表5。

表5 主體效應(yīng)檢驗(yàn)表

通過多因素方差分析得到：影響酯化力的因素中酵母菌種＞根霉菌種＞根霉酵母混合。因此在3組實(shí)驗(yàn)配方挑選上優(yōu)先考慮酵母產(chǎn)酯能力更為突出的J4 組合。最終采用J4+R1 作為根霉酵母麩曲菌種進(jìn)行生產(chǎn)中試實(shí)驗(yàn)。

2.4 根霉酵母混合麩曲不同培養(yǎng)方式對(duì)釀酒的影響

對(duì)不同培養(yǎng)方式得到的根霉酵母混合麩曲進(jìn)行釀酒實(shí)驗(yàn)，原酒理化指標(biāo)、出酒率等結(jié)果見表6。實(shí)驗(yàn)組酒樣乙酸乙酯含量比對(duì)照組乙酸乙酯含量提升明顯，提升值在0.34～0.36 g/L。實(shí)驗(yàn)組一和實(shí)驗(yàn)組二的乙酸乙酯產(chǎn)量較為相近，但實(shí)驗(yàn)組二的出酒率較高，即根霉酵母混合培養(yǎng)麩曲與兩者單獨(dú)培養(yǎng)制曲再混合使用所產(chǎn)酒樣的乙酸乙酯含量較接近。實(shí)驗(yàn)組二出酒率更高的原因可能是實(shí)驗(yàn)組一的根霉麩曲添加量為2%，實(shí)驗(yàn)組二混合麩曲的添加量為4%，實(shí)驗(yàn)組二根霉的用量可能相對(duì)較大，因根霉具有優(yōu)良的糖化、發(fā)酵性能，有利于出酒率提高。結(jié)合出酒率和酒樣乙酸乙酯含量，確定根霉酵母混合曲采用兩者混合培養(yǎng)制曲方式。

表6 根霉酵母混合麩曲不同培養(yǎng)方式的釀酒實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5 根霉酵母混合麩曲釀酒中試實(shí)驗(yàn)

2.5.1 根霉酵母成曲感官評(píng)價(jià)質(zhì)地松軟，呈灰黃色，略有酯香，內(nèi)外一致，無雜菌感染，無污染現(xiàn)象，鏡檢可見明顯酵母細(xì)胞和根霉菌絲。

2.5.2 根霉酵母混合麩曲成曲理化指標(biāo)分析(表7)

表7 根霉酵母混合麩曲成曲理化指標(biāo)分析

表7 是2019 年11 月—2021 年5 月間根霉酵 母混合麩曲15 排次成曲的持續(xù)追蹤結(jié)果，成曲中酵母菌數(shù)均值可達(dá)32×108個(gè)/g 左右，糖化力在500 U左右。

2.5.3 根霉酵母混合麩曲發(fā)酵應(yīng)用結(jié)果

2019 年11 月—2021 年5 月根霉酵母混合麩曲發(fā)酵實(shí)驗(yàn)產(chǎn)酒及對(duì)照產(chǎn)酒情況見圖4，根霉酵母混合麩曲的添加可以增加原酒乙酸乙酯含量，原酒乙酸乙酯由0.90 g/L 提升至1.52 g/L，出酒率由46.15%提升至47.67%。

圖4 根霉酵母混合麩曲2019年11月—2021年5月發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5.4 酒樣風(fēng)味成分分析

對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組酒樣的風(fēng)味成分分析結(jié)果見表8。實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比乙酸乙酯含量增加明顯，其他酯類如乳酸乙酯等略有提升。乙酯類物質(zhì)如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯等對(duì)清香型白酒香氣強(qiáng)度值高，為原酒增香起到重要作用[20]。酸類化合物中乙酸、辛酸等含量略有增加，酸類化合物含量增加，可能是根霉具有產(chǎn)多種有機(jī)酸的能力，如L-乳酸、L-蘋果酸、富馬酸、乳酸等[21]。高級(jí)醇（正丙醇、異戊醇等）含量未有明顯提升?？墒咕瓢l(fā)甜的醇類物質(zhì)含量有所增加。

表8 根霉酵母混合麩曲發(fā)酵實(shí)驗(yàn)原酒風(fēng)味成分分析結(jié)果 (mg/L)

2.5.5 實(shí)驗(yàn)酒樣品評(píng)

組織10 名品酒師(包括4 名國家級(jí)評(píng)酒委員)對(duì)酒樣進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)結(jié)果見表9。從酒樣品嘗結(jié)果來看，在清香型麩曲白酒發(fā)酵過程中應(yīng)用根霉酵母混合麩曲，實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組酯香突出，入口醇甜感較突出，增加了酒體柔順、醇厚感。

表9 根霉酵母混合麩曲酒樣嘗評(píng)結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究通過菌種性能優(yōu)選實(shí)驗(yàn)及菌種組合釀酒實(shí)驗(yàn)，篩選出生長速率較為適宜且高產(chǎn)乙酸乙酯的J4 酵母和高產(chǎn)糖化酶、酯化酶的R1 根霉菌。通過釀酒小試實(shí)驗(yàn)確定制曲采用混合培養(yǎng)方式，即在麩皮培養(yǎng)基上同時(shí)接種酵母和根霉菌，接種量分別為6%～8%和0.6%～0.8%。經(jīng)過中試實(shí)驗(yàn)確定了適用于圓盤制曲培養(yǎng)的參數(shù)條件。通過多排次成曲質(zhì)量跟蹤檢測和生產(chǎn)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，混合麩曲中酵母數(shù)量可達(dá)32×108個(gè)/g 麩曲，糖化力500U 左右，應(yīng)用于麩曲清香型白酒生產(chǎn)，在統(tǒng)計(jì)期內(nèi)，乙酸乙酯含量由0.90 g/L 提升到1.52 g/L，出酒率提升1.52%。根霉酵母混合麩曲的制備及應(yīng)用提升了原酒乙酸乙酯含量，增加了原酒的酯香、醇甜感、柔順、醇厚感。后期將嘗試使用近紅外光譜儀大數(shù)據(jù)建模的方式建立成曲酯化力、糖化力快速檢測手段，把控生產(chǎn)過程中各階段理化指標(biāo)情況和成曲質(zhì)量，更為科學(xué)準(zhǔn)確的管理制曲生產(chǎn)。