車 敏,陳維曌,郭 鵬,王 鼎,王雅彬
(1.瀘州蜀瀘酒業(yè)有限公司,四川瀘州 646000;2.四川省川酒集團(tuán)宜府春酒業(yè)有限公司,四川成都 611538)
中國(guó)白酒是世界著名六大蒸餾酒之一,它以悠久的歷史、精湛的技藝、獨(dú)特的風(fēng)格享譽(yù)世界,是我國(guó)人民物質(zhì)文化生活的重要組成部分,成為中華民族寶貴的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。
20 世紀(jì)20 年代前,中國(guó)白酒酒度偏高,世界蒸餾酒酒度一般多在40%vol 左右,世界各國(guó)普遍將40%vol 以上的酒精飲料定性為烈性酒,征收高額關(guān)稅,因此中國(guó)白酒要開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)必須把發(fā)展低度白酒作為重點(diǎn)。從20 世紀(jì)70 年代初研制出低度大曲酒以來(lái),經(jīng)過(guò)幾十年工藝創(chuàng)新,產(chǎn)品質(zhì)量日益提升,已成為中國(guó)白酒消費(fèi)的主流產(chǎn)品之一,代表著當(dāng)前社會(huì)主流消費(fèi)觀念。針對(duì)低度酒在生產(chǎn)、貯存中容易出現(xiàn)混濁、沉淀、失光等問(wèn)題,筆者談?wù)勛约憾嗄甑纳a(chǎn)經(jīng)驗(yàn),供同仁們參考。
1.1 原酒因素
原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁、沉淀的物質(zhì)主要是高級(jí)脂肪酸及其酯類,如棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類,它們均溶于乙醇而難溶于水,其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低,因而在白酒降為低度酒和低溫時(shí)易析出,出現(xiàn)乳白色絮狀物,使酒出現(xiàn)渾濁和沉淀,當(dāng)酒精度降低到40%vol 以下特別是35%vol時(shí)更為明顯。但這種現(xiàn)象一般是可逆的,當(dāng)酒精度、溫度升高時(shí),酒體又逐漸變得澄清了。
1.2 加漿水的因素
加漿水直接關(guān)系到酒質(zhì),加漿水硬度不能過(guò)大,主要指加漿水中的鈣、鐵等金屬質(zhì)子及無(wú)機(jī)鹽類。低溫下低度白酒中這些無(wú)機(jī)鹽類的溶解度大大降低,從而析出,形成白色粉末狀沉淀,如Ca-CO3、MgCO3等,這也是出現(xiàn)渾濁、沉淀的主要原因。
2.1 解決原酒的因素
解決原酒因素引起渾濁、沉淀的問(wèn)題,最常用的辦法是吸附。
2.1.1 吸附原理
吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)表面的作用現(xiàn)象,吸附作用是庫(kù)侖力、范德華力,偶極相互作用,氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附劑與被吸附物之間,在庫(kù)侖力、靜電力、偶極相互作用下,被吸附物質(zhì)與吸附劑發(fā)生凝結(jié)和沉降作用,使被吸附物質(zhì)在白酒中含量大為降低。
2.1.2 吸附劑
用于降度酒除濁的吸附劑主要有活性炭、海藻酸鈉、變性淀粉、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)、吸附樹(shù)脂等,選擇吸附劑的原則是主要除去渾濁物,同時(shí)酒中的香味物質(zhì)損失較少并且不會(huì)給酒帶來(lái)異雜味,吸附劑作用的強(qiáng)弱與其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)關(guān)系密切。
吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關(guān),比表面積越大吸附能力越強(qiáng),吸附劑孔隙越多,平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配越好,那吸附效果越好。
2.1.3 活性炭吸附法
活性炭是一種優(yōu)良的吸附劑,它具有物理吸附和化學(xué)吸附的雙重特性??梢杂羞x擇地吸附氣相、液相中的各種物質(zhì),以達(dá)到脫色、精制、消毒、除臭、去污等目的。用它處理白酒效果良好。
2.1.4 活性炭的選擇
活性炭用于處理低度酒。首先,應(yīng)對(duì)活性炭的外觀進(jìn)行鑒別,高性能活性炭色澤呈現(xiàn)純黑色、顆粒均勻,其脫色、脫臭能力高,吸附能力強(qiáng)。其次,對(duì)其型號(hào)進(jìn)行選擇,據(jù)測(cè)定己酸乙酯分子直徑1.4 nm,若選用孔徑為1.4~2.0 nm 的活性炭,己酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附,使白酒風(fēng)味受損,若選用孔徑小于1.4 nm 的活性炭,己酸乙酯不能進(jìn)入微孔則不會(huì)損失己酸乙酯,但由于該活性炭大孔徑少,對(duì)大離子半徑的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇等吸附較少,又不能達(dá)到除濁的目的。這樣只有選擇孔徑大于2.0 nm 的活性炭,既不會(huì)吸附己酸乙酯,又能達(dá)到除濁效果。
另外,還要注意活性炭有這樣一個(gè)特點(diǎn),微孔多的活性炭?jī)A向于吸附小分子,大孔多的活性炭?jī)A向于吸附較大的分子,因此要除去高級(jí)脂肪酸酯,應(yīng)選大孔徑多的活性炭。
2.2 降低加漿水的硬度
2.2.1 自然水的硬度
自然水中含有很多雜質(zhì),主要是懸浮雜質(zhì)如泥土、水藻的遺體,膠體物質(zhì),如水中帶電荷的硅、鐵、鋁的化合物及有機(jī)質(zhì)等,溶解物質(zhì),如二氧化碳、氯化物、硫酸鹽,金屬離子等,導(dǎo)致自然水的硬度大,造成低度酒出現(xiàn)渾濁、沉淀。因此首先要除去水中雜質(zhì)和鈣鎂等金屬離子。
2.2.2 降加漿用水硬度的辦法
水中含有的鈣、鎂等金屬離子,不能以普通過(guò)濾的方法除去。降低加漿用水硬度的辦法主要采用的有離子交換法、RO 反滲透法。離子交換法是用離子交換劑中的氫離子或鈉離子交換水中的鈣、鎂離子,從而使硬水軟化。RO 反滲透法是利用反滲透膜選擇性的透過(guò)水而截留水中的溶質(zhì),從而實(shí)現(xiàn)無(wú)機(jī)鹽和水分離的目的。它能有效地除去水中的溶解性鹽類以及微生物,處理后的水能達(dá)到加漿水的要求,防止低度酒中由鈣鎂等鹽類引起的渾濁、沉淀。
3.1 低度酒處理工藝流程
3.2 活性炭處理低度酒的時(shí)機(jī)
為了有效地吸附掉引起低度酒渾濁的高級(jí)脂肪酸乙酯等物質(zhì),活性炭處理應(yīng)選擇在冬季氣溫較低時(shí)進(jìn)行,因?yàn)榫凭鹊秃蜌鉁氐蜁r(shí),酒中水溶性差的高級(jí)脂肪酸乙酯等析出量多。這時(shí)吸附處理效果好,反之在夏天,氣溫高和酒精度高,高級(jí)脂肪酸乙酯溶解度很好,吸附作用則差。
3.3 活性炭添加量
若處理同一個(gè)38%vol 白酒,在相同溫度條件下,分別按0.1%、0.12%、0.15%、0.18%、0.2% 5個(gè)不同比例添加活性炭,經(jīng)處理后靜置7 d以上,進(jìn)行過(guò)濾后得澄清酒液,對(duì)處理后酒液進(jìn)行感官嘗評(píng)和理化分析,并結(jié)合冷凍實(shí)驗(yàn)以考查活性炭的不同添加量對(duì)酒體的除濁效果,結(jié)果表明,在冬季活性炭的添加量,一般以0.1%~0.12%為宜。
3.4 最佳處理時(shí)間的選擇
活性炭處理低度酒的效果與處理時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。處理時(shí)間短,酒中渾濁物質(zhì)處理不凈,導(dǎo)致低度酒在低溫下易失光、渾濁;處理時(shí)間太長(zhǎng),對(duì)酒中香味物質(zhì)吸附量大,使酒體香味變短,降低產(chǎn)品質(zhì)量,還會(huì)使酒體顯炭臭味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在冬季活性炭處理時(shí)一般以48 h 左右為宜。酒中香味物質(zhì)損失相對(duì)較少,又很好地解決了低度酒在低溫下失光、渾濁的現(xiàn)象。
4.1 運(yùn)用活性炭處理低度酒,要控制好用量?;钚蕴康挠昧颗c被處理酒的酒質(zhì)、酒精度及酒溫有關(guān),基礎(chǔ)酒好可適當(dāng)少用,基礎(chǔ)酒不好的要適量多用;基礎(chǔ)酒度越低,酒溫越低,用炭量則越大,要根據(jù)要處理的低度酒,酒度、酒質(zhì)、酒溫選用活性炭的使用量,經(jīng)過(guò)進(jìn)階實(shí)驗(yàn),求得最佳用量。
4.2 運(yùn)用活性炭處理低度酒,要掌握好處理時(shí)間。因?yàn)榛钚蕴康奈阶饔檬窍葟?qiáng)后弱的,它的吸附效能與處理時(shí)間不成正比,反而過(guò)長(zhǎng)的處理時(shí)間,使酒中香味成分損失過(guò)多,還會(huì)產(chǎn)生炭臭味,影響酒質(zhì)。處理時(shí)間一般為48 h左右為宜。
4.3 運(yùn)用活性炭處理低度酒時(shí),應(yīng)定時(shí)攪拌,可提高活性炭的吸附率,防止炭懸浮在酒液中間,在攪拌時(shí),每天攪拌2 次,每次不少于1 h,使其中渾濁物質(zhì)充分接觸,加快吸附過(guò)程。
4.4 活性炭處理低度酒,還要把握好過(guò)濾關(guān),否則,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存,殘留在酒中的活性炭會(huì)沉積于容器底部而出現(xiàn)黑色沉淀,嚴(yán)重時(shí)會(huì)使酒味淡薄、粗糙、帶有炭味,所以每次處理完后,應(yīng)徹底清洗干凈。
4.5 由于酒中有機(jī)物質(zhì)的溶解度會(huì)隨溫度升高而增大,所以使用活性炭吸附時(shí),應(yīng)盡量避開(kāi)在高溫下(特別是炎熱的夏天),否則會(huì)影響吸附效果,使處理后的產(chǎn)品在寒冷的冬季出現(xiàn)渾濁、失光。
以上《低度白酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與實(shí)踐》應(yīng)用于行業(yè)內(nèi)多個(gè)酒企,均取得顯著效果。