低度白酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與實(shí)踐

車 敏，陳維曌，郭 鵬，王 鼎，王雅彬

（1.瀘州蜀瀘酒業(yè)有限公司，四川瀘州 646000；2.四川省川酒集團(tuán)宜府春酒業(yè)有限公司，四川成都 611538）

中國(guó)白酒是世界著名六大蒸餾酒之一，它以悠久的歷史、精湛的技藝、獨(dú)特的風(fēng)格享譽(yù)世界，是我國(guó)人民物質(zhì)文化生活的重要組成部分，成為中華民族寶貴的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。

20 世紀(jì)20 年代前，中國(guó)白酒酒度偏高，世界蒸餾酒酒度一般多在40%vol 左右，世界各國(guó)普遍將40%vol 以上的酒精飲料定性為烈性酒，征收高額關(guān)稅，因此中國(guó)白酒要開拓國(guó)際市場(chǎng)必須把發(fā)展低度白酒作為重點(diǎn)。從20 世紀(jì)70 年代初研制出低度大曲酒以來(lái)，經(jīng)過(guò)幾十年工藝創(chuàng)新，產(chǎn)品質(zhì)量日益提升，已成為中國(guó)白酒消費(fèi)的主流產(chǎn)品之一，代表著當(dāng)前社會(huì)主流消費(fèi)觀念。針對(duì)低度酒在生產(chǎn)、貯存中容易出現(xiàn)混濁、沉淀、失光等問(wèn)題，筆者談?wù)勛约憾嗄甑纳a(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，供同仁們參考。

1 低度白酒出現(xiàn)渾濁、沉淀的主要原因

1.1 原酒因素

原酒中引起低度酒出現(xiàn)渾濁、沉淀的物質(zhì)主要是高級(jí)脂肪酸及其酯類，如棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類，它們均溶于乙醇而難溶于水，其溶解度隨著溫度和酒精度的降低而降低，因而在白酒降為低度酒和低溫時(shí)易析出，出現(xiàn)乳白色絮狀物，使酒出現(xiàn)渾濁和沉淀，當(dāng)酒精度降低到40%vol 以下特別是35%vol時(shí)更為明顯。但這種現(xiàn)象一般是可逆的，當(dāng)酒精度、溫度升高時(shí)，酒體又逐漸變得澄清了。

1.2 加漿水的因素

加漿水直接關(guān)系到酒質(zhì)，加漿水硬度不能過(guò)大，主要指加漿水中的鈣、鐵等金屬質(zhì)子及無(wú)機(jī)鹽類。低溫下低度白酒中這些無(wú)機(jī)鹽類的溶解度大大降低，從而析出，形成白色粉末狀沉淀，如Ca-CO3、MgCO3等，這也是出現(xiàn)渾濁、沉淀的主要原因。

2 解決辦法

2.1 解決原酒的因素

解決原酒因素引起渾濁、沉淀的問(wèn)題，最常用的辦法是吸附。

2.1.1 吸附原理

吸附是吸引和聚集一種物質(zhì)于另一種物質(zhì)表面的作用現(xiàn)象，吸附作用是庫(kù)侖力、范德華力，偶極相互作用，氫鍵等綜合力的體現(xiàn)。吸附劑與被吸附物之間，在庫(kù)侖力、靜電力、偶極相互作用下，被吸附物質(zhì)與吸附劑發(fā)生凝結(jié)和沉降作用，使被吸附物質(zhì)在白酒中含量大為降低。

2.1.2 吸附劑

用于降度酒除濁的吸附劑主要有活性炭、海藻酸鈉、變性淀粉、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)、吸附樹脂等，選擇吸附劑的原則是主要除去渾濁物，同時(shí)酒中的香味物質(zhì)損失較少并且不會(huì)給酒帶來(lái)異雜味，吸附劑作用的強(qiáng)弱與其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)關(guān)系密切。

吸附能力與吸附劑的比表面積大小有關(guān)，比表面積越大吸附能力越強(qiáng)，吸附劑孔隙越多，平均微孔徑與被吸附分子的大小尺寸匹配越好，那吸附效果越好。

2.1.3 活性炭吸附法

活性炭是一種優(yōu)良的吸附劑，它具有物理吸附和化學(xué)吸附的雙重特性?？梢杂羞x擇地吸附氣相、液相中的各種物質(zhì)，以達(dá)到脫色、精制、消毒、除臭、去污等目的。用它處理白酒效果良好。

2.1.4 活性炭的選擇

活性炭用于處理低度酒。首先，應(yīng)對(duì)活性炭的外觀進(jìn)行鑒別，高性能活性炭色澤呈現(xiàn)純黑色、顆粒均勻，其脫色、脫臭能力高，吸附能力強(qiáng)。其次，對(duì)其型號(hào)進(jìn)行選擇，據(jù)測(cè)定己酸乙酯分子直徑1.4 nm，若選用孔徑為1.4～2.0 nm 的活性炭，己酸乙酯就會(huì)進(jìn)入微孔而被吸附，使白酒風(fēng)味受損，若選用孔徑小于1.4 nm 的活性炭，己酸乙酯不能進(jìn)入微孔則不會(huì)損失己酸乙酯，但由于該活性炭大孔徑少，對(duì)大離子半徑的高級(jí)脂肪酸乙酯、高級(jí)脂肪酸醇等吸附較少，又不能達(dá)到除濁的目的。這樣只有選擇孔徑大于2.0 nm 的活性炭，既不會(huì)吸附己酸乙酯，又能達(dá)到除濁效果。

另外，還要注意活性炭有這樣一個(gè)特點(diǎn)，微孔多的活性炭?jī)A向于吸附小分子，大孔多的活性炭?jī)A向于吸附較大的分子，因此要除去高級(jí)脂肪酸酯，應(yīng)選大孔徑多的活性炭。

2.2 降低加漿水的硬度

2.2.1 自然水的硬度

自然水中含有很多雜質(zhì)，主要是懸浮雜質(zhì)如泥土、水藻的遺體，膠體物質(zhì)，如水中帶電荷的硅、鐵、鋁的化合物及有機(jī)質(zhì)等，溶解物質(zhì)，如二氧化碳、氯化物、硫酸鹽，金屬離子等，導(dǎo)致自然水的硬度大，造成低度酒出現(xiàn)渾濁、沉淀。因此首先要除去水中雜質(zhì)和鈣鎂等金屬離子。

2.2.2 降加漿用水硬度的辦法

水中含有的鈣、鎂等金屬離子，不能以普通過(guò)濾的方法除去。降低加漿用水硬度的辦法主要采用的有離子交換法、RO 反滲透法。離子交換法是用離子交換劑中的氫離子或鈉離子交換水中的鈣、鎂離子，從而使硬水軟化。RO 反滲透法是利用反滲透膜選擇性的透過(guò)水而截留水中的溶質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)無(wú)機(jī)鹽和水分離的目的。它能有效地除去水中的溶解性鹽類以及微生物，處理后的水能達(dá)到加漿水的要求，防止低度酒中由鈣鎂等鹽類引起的渾濁、沉淀。

3 生產(chǎn)實(shí)踐

3.1 低度酒處理工藝流程

3.2 活性炭處理低度酒的時(shí)機(jī)

為了有效地吸附掉引起低度酒渾濁的高級(jí)脂肪酸乙酯等物質(zhì)，活性炭處理應(yīng)選擇在冬季氣溫較低時(shí)進(jìn)行，因?yàn)榫凭鹊秃蜌鉁氐蜁r(shí)，酒中水溶性差的高級(jí)脂肪酸乙酯等析出量多。這時(shí)吸附處理效果好，反之在夏天，氣溫高和酒精度高，高級(jí)脂肪酸乙酯溶解度很好，吸附作用則差。

3.3 活性炭添加量

若處理同一個(gè)38%vol 白酒，在相同溫度條件下，分別按0.1%、0.12%、0.15%、0.18%、0.2% 5個(gè)不同比例添加活性炭，經(jīng)處理后靜置7 d以上，進(jìn)行過(guò)濾后得澄清酒液，對(duì)處理后酒液進(jìn)行感官嘗評(píng)和理化分析，并結(jié)合冷凍實(shí)驗(yàn)以考查活性炭的不同添加量對(duì)酒體的除濁效果，結(jié)果表明，在冬季活性炭的添加量，一般以0.1%～0.12%為宜。

3.4 最佳處理時(shí)間的選擇

活性炭處理低度酒的效果與處理時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。處理時(shí)間短，酒中渾濁物質(zhì)處理不凈，導(dǎo)致低度酒在低溫下易失光、渾濁；處理時(shí)間太長(zhǎng)，對(duì)酒中香味物質(zhì)吸附量大，使酒體香味變短，降低產(chǎn)品質(zhì)量，還會(huì)使酒體顯炭臭味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在冬季活性炭處理時(shí)一般以48 h 左右為宜。酒中香味物質(zhì)損失相對(duì)較少，又很好地解決了低度酒在低溫下失光、渾濁的現(xiàn)象。

4 小結(jié)

4.1 運(yùn)用活性炭處理低度酒，要控制好用量?；钚蕴康挠昧颗c被處理酒的酒質(zhì)、酒精度及酒溫有關(guān)，基礎(chǔ)酒好可適當(dāng)少用，基礎(chǔ)酒不好的要適量多用；基礎(chǔ)酒度越低，酒溫越低，用炭量則越大，要根據(jù)要處理的低度酒，酒度、酒質(zhì)、酒溫選用活性炭的使用量，經(jīng)過(guò)進(jìn)階實(shí)驗(yàn)，求得最佳用量。

4.2 運(yùn)用活性炭處理低度酒，要掌握好處理時(shí)間。因?yàn)榛钚蕴康奈阶饔檬窍葟?qiáng)后弱的，它的吸附效能與處理時(shí)間不成正比，反而過(guò)長(zhǎng)的處理時(shí)間，使酒中香味成分損失過(guò)多，還會(huì)產(chǎn)生炭臭味，影響酒質(zhì)。處理時(shí)間一般為48 h左右為宜。

4.3 運(yùn)用活性炭處理低度酒時(shí)，應(yīng)定時(shí)攪拌，可提高活性炭的吸附率，防止炭懸浮在酒液中間，在攪拌時(shí)，每天攪拌2 次，每次不少于1 h，使其中渾濁物質(zhì)充分接觸，加快吸附過(guò)程。

4.4 活性炭處理低度酒，還要把握好過(guò)濾關(guān)，否則，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，殘留在酒中的活性炭會(huì)沉積于容器底部而出現(xiàn)黑色沉淀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使酒味淡薄、粗糙、帶有炭味，所以每次處理完后，應(yīng)徹底清洗干凈。

4.5 由于酒中有機(jī)物質(zhì)的溶解度會(huì)隨溫度升高而增大，所以使用活性炭吸附時(shí)，應(yīng)盡量避開在高溫下（特別是炎熱的夏天），否則會(huì)影響吸附效果，使處理后的產(chǎn)品在寒冷的冬季出現(xiàn)渾濁、失光。

以上《低度白酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與實(shí)踐》應(yīng)用于行業(yè)內(nèi)多個(gè)酒企，均取得顯著效果。