燒餅，特別的風(fēng)味

□魏新

家鄉(xiāng)山東曹縣位于魯豫交界，那里有許多特別的風(fēng)味。食材上，曹縣并沒(méi)有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，既無(wú)山珍，又缺海味。小時(shí)候，唯一能夠吃到的“海鮮”，就是海米。捏上幾粒，打個(gè)雞蛋湯，就算是咸鮮的大海味道。但是，普通的牛羊肉，曹縣人都能做出各種花樣來(lái)，甚至，到處都有的燒餅，在曹縣，也風(fēng)格獨(dú)具。

曹縣人管做燒餅，叫“打燒餅”?；蛟S，是因?yàn)椴芸h是武術(shù)之鄉(xiāng)，師傅們做燒餅的過(guò)程頗具觀(guān)賞性，有功夫片中武林高手的風(fēng)范，所以，做燒餅成了“打燒餅”。在曹縣，不管是縣城還是鄉(xiāng)村，到處都有“打燒餅”的小攤，一條案板，一個(gè)鐵皮焊成的爐子，就可以“開(kāi)打”了。每到此時(shí)，都可看到燒餅師傅一套行云流水的“表演”：用小麥精粉和好面，先揉團(tuán)，揪劑子，把面劑子分三四層，中間包上香油、鹽、茴香、花椒等佐料調(diào)和成的油瓤，用掌心把面團(tuán)迅速按成餅狀，再用刀沿面餅邊均勻地切一圈花邊，盤(pán)好邊沿，就可在燒餅表面涂上一層糖稀，粘上芝麻，“啪啪”地貼到爐壁上。等燒餅烤好，一個(gè)個(gè)鏟下來(lái)，燒餅表面黃中透紅，用手揭開(kāi)，蓋兒、芯兒、底兒層層分離，外酥里嫩，香氣撲鼻。

剛出爐的燒餅既燙手，又燙嘴，卻又最好吃。經(jīng)過(guò)一番等待，“饞蟲(chóng)”早就涌到了舌尖，讓人顧不了太多。有好幾次，我就站在爐邊，雙手把燒餅來(lái)回倒騰，齜著牙，呼著氣，再燙也要咬上幾口。雖吃相不雅，但美食的誘惑，實(shí)在難以抗拒。

前些天我回曹縣，和幾個(gè)朋友開(kāi)車(chē)去看萬(wàn)畝荷塘，在鄉(xiāng)間遇到一個(gè)燒餅攤。朋友忍不住下車(chē)買(mǎi)了幾個(gè)，再上來(lái)，滿(mǎn)車(chē)都是燒餅香味，大家一個(gè)個(gè)直咽口水。我說(shuō)：“要不，咱們停下來(lái)，在路邊吃?xún)煽谠僮?？”田野里的麥子已?jīng)發(fā)黃。那天，我一邊嚼著燒餅，一邊看著金黃的麥浪，心想：“這一茬豐收，能做出多少燒餅??？”

我讀初中的時(shí)候，還吃過(guò)一種吊爐燒餅。鐵鍋一樣倒扣著的爐子，上面纏著粗粗的鎖鏈，賣(mài)燒餅的老者在一旁用力拽鎖鏈，爐子就吊了上去，里面貼著一個(gè)個(gè)金黃的燒餅。和別處的燒餅不同，這種燒餅個(gè)小，卻厚實(shí)，有一種獨(dú)特的咸香。我吃過(guò)很多次，后來(lái)那家店不見(jiàn)了蹤影，我就再也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這樣的吊爐燒餅。

曹縣的燒餅，不光可以單吃，還可以?shī)A上各種內(nèi)容，尤其是夾進(jìn)曹縣的名小吃，更是無(wú)比美味。比如曹縣的燒牛肉，工藝十分講究，把牛肉先腌再炸，最后再煮。腌，用秘料；炸，用香油；煮，用老湯。這樣做出來(lái)的燒牛肉，每一根肉絲都有滋有味，趁熱切上幾塊，夾在燒餅里，好吃極了。除了燒牛肉，羊肉垛子也極適合用來(lái)夾燒餅。羊肉垛子制作工序很復(fù)雜，因?yàn)閷?duì)溫度有要求，入冬后才能制作。制作時(shí)，先把羊肉煮好，等自然冷卻后，壓成一個(gè)大肉塊，再用刀切成薄片，夾在熱燒餅里，口感冷熱混合，酥軟香脆，吃起來(lái)十分美妙。在曹縣，凡是賣(mài)燒牛肉和羊肉垛子的地方，旁邊一定有燒餅攤，可以先買(mǎi)了燒餅，再去夾肉，一個(gè)燒餅夾上一二十塊錢(qián)的肉，就能美美地吃一頓。

這幾年，曹縣發(fā)展迅速，城市面貌煥然一新。有一次，我回到家鄉(xiāng)，買(mǎi)了一個(gè)燒餅，夾上羊肉垛子，邊吃邊感慨，不管我去到哪里，也不管曹縣如何變化，在我心中，家鄉(xiāng)永遠(yuǎn)是不變的美食中心。