中國味，歸依“中國心”

陳永清

赫赫有名的“中餐女王”江孫蕓，是將正統(tǒng)中餐引進美國的第一人，她被稱為美國“現(xiàn)代飲食革命之母”。美國前國務(wù)卿基辛格、“披頭士”成員約翰·列儂和大野洋子夫婦、歌唱家帕瓦羅蒂……都是她的座上賓。

江孫蕓生在江南，是妥妥的千金大小姐，卻天生“好吃喝”。她家有兩個廚子，一個專做南方菜，一個專做北方菜。廚子和父母，給了她最早的靈敏味蕾和美食啟蒙。

1959年，江孫蕓揮別江南，遠離故土，到了美國。一顆中國心漂泊在異鄉(xiāng)，生計的需要，鄉(xiāng)愁的歸依，開一家中餐館成為她的“中國夢”。

當(dāng)時的美國也有中餐館，只是經(jīng)由美國水土侵染，蛻變成復(fù)雜又難以言說的奇怪口味。飯菜多為酸甜味，米飯是用胡蘿卜或豌豆炒過的，再配上臟、亂、差的小館環(huán)境，導(dǎo)致美國人對中餐的印象就是“沒文化的街頭小店”。而江孫蕓想要開真正的中餐館，做純粹的中國菜，讓漂泊在外的中國人在味蕾里尋到鄉(xiāng)愁，讓異國友人見識到中國餐飲文化的魅力。

江孫蕓的“中國夢”開始了。中餐館的名字叫“福祿壽”，充滿濃濃的中國味，裝修風(fēng)格古色古香，講究的雕花鏤空、質(zhì)感的木柱藤椅、典雅的名人字畫，仿佛北京街面上的一家百年飯店。在江孫蕓的心里，烹飪中餐不僅是一項技術(shù)，還是一門藝術(shù)。她打廣告招來地道的中國廚師，早早地趕往市場，采買新鮮的食材;或自己上菜時與客人直接交流，讓食客在中國味道里品味中國故事。

因為文化差異，江孫蕓常遇到別人的笑話與質(zhì)疑?！凹t燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，外國人看到菜名就被嚇一跳，問：“獅子不是保護動物嗎？怎么敢吃獅子肉呢？”還有諸如“魚香肉絲，為什么菜里沒有魚？”“驢打滾兒是翻滾的毛驢嗎？”……面對這些問題，江孫蕓有的是“中國方法”。她改造菜單，在印著英語的菜名旁邊手寫注解。比如，給“花雞”注明“除了香菇丁、雞肉丁、熟火腿丁等豐富的配料外，還加入了馬蹄碎。然后，用新鮮荷葉包裹起來，放入陶土器皿內(nèi)烘烤制成”，等等。這讓食客逐漸意識到：燦爛輝煌的中國飲食文化，不是廉價的濃油赤醬，而是對生活的品味，調(diào)和著歷史的濃郁。

江孫蕓著一襲精致的旗袍優(yōu)雅地站在桌邊，“教”客人品食美味，消化中餐文化。帶著頭的魚端上桌時，客人會問：“蒸魚為什么要‘有頭有尾？”她告訴客人：“在中國，魚被譽為吉祥的象征。中國人在過春節(jié)時講究好意頭，希望‘年年有余;魚頭對著貴賓或長輩，體現(xiàn)尊敬;如果來客是文人，那就將魚肚對著他，贊他肚子里有墨水;而如果來客是武將，就將魚脊對著他，夸他剛武豪放，可作脊梁?！笨腿艘蓡枺骸半u肉怎么會有骨頭？”她說：“在中國，連著骨頭的肉是最好的。”美國人不喜歡沒有味道的蒸米飯，她教他們：“白飯沒味，是為了就著菜吃的?！?/p>

原汁原味中國菜，讓中餐館有了名氣，“福祿壽”開始火遍整個美國。著名旅美華裔作家黎錦來在“福祿壽”品味之后感嘆道：“我很久沒吃過這么地道的家鄉(xiāng)菜了?！薄杜f金山紀事報》的著名專欄作家赫伯·凱恩把對“福祿壽”的贊不絕口寫成了系列報道，這個免費廣告喚來美國人、歐洲人，各種膚色、各種語言在八仙桌上調(diào)制成了“五湖四?！薄?/p>

最早只有65個座位的小餐館，隨后開了第二家、第三家……江孫蕓的中餐在美國“開枝散葉”，傳到她的兒子時，她的兒子繼承她的手藝，又開了一間華人餐廳，并且在美國擁有200多家分店。她的餐廳用宮保雞丁、回鍋肉、生菜乳鴿松和樟茶鴨等菜肴定義了高檔中餐，改變了美國人對中餐只有雜碎和炒面的認知，將中餐帶到了今天更精致的時代。美食評論家評價“福祿壽”：“它讓美國人嘗到了正宗川菜和湘菜豐富而辛辣的美味?！薄都偃针s志》連續(xù)32年推崇“福祿壽”，它也是唯一連續(xù)三年得到“流動獎勵”五星獎的中國餐廳。前舊金山副市長詹姆斯·何說：“江孫蕓在餐飲界的地位，很少有人能企及。她見多識廣，個性又敢于批判、創(chuàng)新。同時，她待人非常誠懇。”

2020年年底，過完100歲生日的江孫蕓含笑離世。她用一生心血開創(chuàng)的中餐館“福祿壽”，她引進美國的中國菜：酸辣湯、鍋貼、北京烤鴨、鍋巴湯及其他正宗中國美味，她的自傳《七姑娘——我從北京到舊金山的烹飪之旅》……都承載著她的經(jīng)營之道。這位漂洋過海的大小姐，讓美國人看到了中國美食的精致與博大，以及中國人血液中流淌了千年的勤勞與堅韌。她在美食界“奧斯卡”之稱的“詹姆士·彼爾德基金會”終身成就獎的頒獎臺上，穿著一襲喜氣的大紅旗袍，戴著中國人心中高貴象征的翠玉，用一口流利的英語，對著鏡頭說：“我所有的堅持和付出就是為了讓你們知道：全世界最好吃的食物就是中國菜！”

漂泊的游子，思鄉(xiāng)和懷舊就像是要尋找一把開啟故鄉(xiāng)之門的鑰匙。江孫蕓的中國味，就是鑰匙的密碼，讓身在他鄉(xiāng)的“中國心”找到了一份溫暖的歸依。