別讓網紅店恃寵而驕

馮薇

深圳市民高女士住在羅湖區(qū)，今年4月，網紅餐飲品牌超級文和友深圳分店落戶高女士家所在小區(qū)的正對面。一時間，“開業(yè)超5萬人拿號”的驚嘆，伴隨著人山人海的排隊視頻，刷屏微信朋友圈和各個社交平臺。高女士的家因占據了探店打卡的絕對距離優(yōu)勢，也成了那段時間朋友們小聚的根據地。然而，才過一個多月，高女士所在樓棟就迎來了記者和市場監(jiān)督管理局的檢查人員。原來，有業(yè)主投訴超級文和友內某“王牌”商家在該樓租下的員工宿舍內加工臭豆腐，造成氣味過重。檢查發(fā)現，該商家不但把臭豆腐鹵桶放在宿舍洗衣機旁，居然還直接在宿舍內加熱制作臭豆腐的湯汁。這個宿舍兼?zhèn)}庫兼廚房，因涉嫌無證經營當場被查封。事后負責人解釋稱：店面太小、開業(yè)很急，于是在員工宿舍臨時加工。作為一個做“入口”生意的店家，這個操作、這番說辭，著實令人無語。

這只是網紅餐飲亂象的冰山一角。國家市場監(jiān)管總局8月23日公開的6起食品安全案件查處情況中，有4起涉及所謂網紅餐飲店：小龍坎火鍋店使用黑作坊加工假冒鮮鴨血、蜜雪冰城奶茶店使用過期食品原料、奈雪的茶奶茶店使用腐爛水果、楊國福麻辣燙店湯料不潔。這些網紅品牌在社交平臺上投放的“種草帖”，與調查結果的觸目驚心形成鮮明反差。

餐飲行業(yè)原本是一個需要靠持續(xù)經營、穩(wěn)定出品和口碑積累取勝的行業(yè)，初創(chuàng)艱難但越老越吃香?？扇缃?，餐飲搭臺、營銷唱戲，“講一個故事”、追求未開先火、快速復制、快速迭代成為行業(yè)主流玩法。餐飲業(yè)與其他很多行業(yè)一樣，淪為了營銷、流量甚至資本的游戲場。

網紅餐飲的鼻祖應該是2013年開業(yè)、如今早已落寞的“雕爺牛腩”。從巔峰時期的排隊幾小時、最高翻臺率8.68桌，到后來的門庭冷落、深陷管理團隊和投資者糾紛、關店到只剩1家，不過短短7年。即便如此，雕爺牛腩們依舊“成功地”將中國餐飲業(yè)帶入了一個流量為王的時代。

很多網紅餐飲品牌將大量資源投向推廣與營銷，目標直指商業(yè)成長模式、融資和開放加盟等短期商業(yè)利益和流量變現，原本應放在首位的出品質量把控和食品安全管控卻淪為配角，于是在食品安全和衛(wèi)生問題上屢屢翻車。

同時，由于快速擴張開店和過早開放加盟，一些網紅餐飲企業(yè)內部監(jiān)管沒有全面跟上。有些總部雖然有看似全面、嚴格的管理制度，但各區(qū)域、各直營店或加盟商的落實情況參差不齊?？偛勘O(jiān)督部門與門店尤其是加盟商之間關系微妙，畢竟“一線”才是現金流的來源，所以內部執(zhí)行和處罰的嚴格程度難以評估。

網紅餐飲當道給中國餐飲業(yè)帶來的深層次影響還有居高不下的倒閉率。根據疫情前數據顯示，餐飲業(yè)每年以70%的比例洗牌。以2017年為例，關店數為開店數的91.6%。許多“進場”餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者并非是餐飲人，而是互聯網玩家。倒逼傳統(tǒng)餐飲品牌和一些本有志于做出以食為本的餐飲店的創(chuàng)業(yè)者也必須披上一件流量的馬甲，才能在紅海競爭中存活下來，分得一杯羹。

互聯網思維為傳統(tǒng)餐飲行業(yè)注入了創(chuàng)新模式和發(fā)展活力，但做生意終究要回歸商業(yè)本質，干餐飲終究要回歸飲食本質。“餐桌上的安全”是餐飲行業(yè)的定海神針，是每個餐飲人都必須堅守的底線中的底線！雖然噱頭、流量能在最短時間內吸引消費者、帶火餐廳，但想要留住食客，還得依靠真材實料和扎實內功。畢竟，流量不能當飯吃，經年累月的優(yōu)質出品和服務才是餐飲業(yè)長青的資本。

（作者系自由撰稿人）