現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系建設(shè)研究

馮穎 孟憲軍 皮鈺珍

摘要：翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能動(dòng)性，提高學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和運(yùn)用能力，符合研究生這一群體樂(lè)于學(xué)習(xí)和探索新方法、新理論的特點(diǎn)。將翻轉(zhuǎn)課堂引入現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程教學(xué)中，對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂授課必要性、授課模式、實(shí)施細(xì)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)研究和實(shí)踐，取得了良好的教學(xué)效果，更好地推動(dòng)課程教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：教學(xué)方法;翻轉(zhuǎn)課堂;授課體系;應(yīng)用

中圖分類號(hào)：G643? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2021）05-0102-03

不同于傳統(tǒng)教學(xué)模式依賴課堂完成知識(shí)傳授、課后通過(guò)布置作業(yè)等形式實(shí)現(xiàn)知識(shí)內(nèi)化，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式的特點(diǎn)是課下進(jìn)行知識(shí)傳授、課上實(shí)現(xiàn)知識(shí)內(nèi)化，更有利于調(diào)動(dòng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能動(dòng)性，提高學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和運(yùn)用能力。近年來(lái)，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式在我國(guó)中學(xué)和本科課程教學(xué)中應(yīng)用日益廣泛，但在研究生課程教學(xué)中涉及較少。陸續(xù)有教師對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂在研究生課程教學(xué)中應(yīng)用的意義、可行性、教學(xué)模型、實(shí)施路徑和注意事項(xiàng)進(jìn)行分析研究。實(shí)踐證明，研究生由于科研的需要，對(duì)知識(shí)的探究興趣濃厚，學(xué)習(xí)意愿強(qiáng)烈，具有更高的自主學(xué)習(xí)能力，在研究生課程教學(xué)中應(yīng)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式更加符合研究生這一群體的特點(diǎn)，有利于提升教學(xué)效果。本課題將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用于現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程中，探索建設(shè)該課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系，以期為翻轉(zhuǎn)課堂在研究生課程教學(xué)中的應(yīng)用提供借鑒和新的思路。

1 現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的必要性

現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程是食品科學(xué)方向研究生的學(xué)位課，該課程的開設(shè)對(duì)于培養(yǎng)具有較強(qiáng)理論研究和應(yīng)用研究能力的創(chuàng)新型食品科技人才起到極其重要的作用。該課程現(xiàn)有學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)，涵蓋植物性食品加工和動(dòng)物性食品加工領(lǐng)域多種應(yīng)用廣泛及新出現(xiàn)的現(xiàn)代高新技術(shù)。由于課堂授課學(xué)時(shí)有限，課程教學(xué)中主要存在以下問(wèn)題：一是以講授各種高新技術(shù)的特點(diǎn)為主，以講授其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用為輔，導(dǎo)致學(xué)生應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)解決食品生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力較差;二是以教師講授為主，學(xué)生以被動(dòng)接收者形式學(xué)習(xí)知識(shí)，導(dǎo)致學(xué)生不能充分發(fā)揮主動(dòng)學(xué)習(xí)能力，對(duì)所學(xué)知識(shí)沒有深刻記憶和理解，未能充分激發(fā)思考問(wèn)題、分析問(wèn)題的能力。

課程組授課教師對(duì)翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式進(jìn)行了嘗試，即在課前布置學(xué)生結(jié)成小組自學(xué)相關(guān)食品加工技術(shù)內(nèi)容、制作PPT課件并在課堂進(jìn)行講解，課中組織學(xué)生提問(wèn)、討論、互動(dòng)并形成結(jié)論，發(fā)現(xiàn)學(xué)生主動(dòng)性被充分調(diào)動(dòng)，課堂氛圍活躍，學(xué)生思考問(wèn)題更加深入，對(duì)各種加工技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用范圍探討深入，取得了良好的教學(xué)效果。可見，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式有助于解決目前現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，實(shí)現(xiàn)所學(xué)知識(shí)的真正內(nèi)化。因此，進(jìn)行食品加工技術(shù)進(jìn)展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系建設(shè)十分必要。

2 現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課模式及特色

現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)包括課前知識(shí)傳遞、課中知識(shí)內(nèi)化、課后知識(shí)拓展3個(gè)階段。授課特色在于緊密結(jié)合學(xué)術(shù)型碩士培養(yǎng)目標(biāo)，注重通過(guò)文獻(xiàn)查閱、外文翻譯、PPT制作匯報(bào)、案例教學(xué)、討論、座談等手段充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性，拓寬其知識(shí)視野，加深其對(duì)所學(xué)知識(shí)的思考分析和理解運(yùn)用能力，不斷提高其科研能力。

2.1 課前知識(shí)傳遞

課前，學(xué)生首先通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)自學(xué)教師制作的PPT課件，掌握當(dāng)堂課要講授的“某一類產(chǎn)品加工領(lǐng)域內(nèi)所采用的主要高新技術(shù)”的分類、原理、加工設(shè)備、加工特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)、應(yīng)用及存在問(wèn)題，在此基礎(chǔ)上查閱食品及相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威期刊和SCI期刊，深入了解學(xué)習(xí)高新技術(shù)在該類產(chǎn)品中的實(shí)際應(yīng)用和對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響及影響機(jī)制。然后綜合所閱讀文獻(xiàn)，制作題目為“××高新技術(shù)在××食品領(lǐng)域的應(yīng)用”的PPT課件精講某篇文獻(xiàn)的PPT課件，總結(jié)學(xué)習(xí)的心得體會(huì)，促進(jìn)自身對(duì)所學(xué)知識(shí)的思考和梳理。此外，學(xué)生學(xué)習(xí)掌握實(shí)驗(yàn)室相關(guān)加工設(shè)備構(gòu)造和實(shí)際操作，并錄制視頻，在課堂上供其他學(xué)生觀看和提問(wèn)。學(xué)生自學(xué)過(guò)程中遇到問(wèn)題可以通過(guò)微信群向教師和其他學(xué)生求助;通過(guò)文獻(xiàn)查閱到教師課件中未涉及的加工新技術(shù)，可以凝練其加工原理和特點(diǎn)，上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)討論區(qū)，供師生學(xué)習(xí)交流。

2.2 課中知識(shí)內(nèi)化

課堂上，首先由教師講解知識(shí)框架，圍繞布置的課前自學(xué)內(nèi)容進(jìn)行提問(wèn)。然后由學(xué)生對(duì)自己制作的PPT課件內(nèi)容和視頻進(jìn)行講解匯報(bào)，其他學(xué)生進(jìn)行提問(wèn)。再由教師圍繞重難點(diǎn)進(jìn)行提問(wèn)，以啟發(fā)學(xué)生深入思考，了解學(xué)生對(duì)知識(shí)重難點(diǎn)的理解和掌握程度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行總結(jié)。在此基礎(chǔ)上，教師進(jìn)行案例教學(xué)，講解具體的應(yīng)用實(shí)例，并適當(dāng)進(jìn)行提問(wèn)和引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論，再對(duì)該類產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新技術(shù)新產(chǎn)品進(jìn)行補(bǔ)充講解。此外，教師也會(huì)邀請(qǐng)有相關(guān)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師、企業(yè)技術(shù)人員、學(xué)生等來(lái)做報(bào)告和交流互動(dòng)，以加深學(xué)生對(duì)高新技術(shù)在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用、生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、影響因素及參數(shù)范圍設(shè)置的理解和掌握，有利于其更好地將新技術(shù)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)和科研中解決實(shí)際問(wèn)題。

2.3 課后知識(shí)拓展

課后，教師根據(jù)學(xué)生課堂表現(xiàn)，有針對(duì)性地推薦相關(guān)文獻(xiàn)和閱讀資料，并定期推送加工新技術(shù)或某一新技術(shù)在某類食品中應(yīng)用的最新發(fā)表文獻(xiàn)，幫助學(xué)生更好地理解所學(xué)內(nèi)容，不斷開拓視野。對(duì)有科研需要的學(xué)生，進(jìn)一步提供科研方面的相關(guān)指導(dǎo)。

3 現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課模式實(shí)施方案

以現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程中“果蔬汁加工技術(shù)進(jìn)展”部分內(nèi)容為例，介紹翻轉(zhuǎn)課堂授課具體實(shí)施方案。

3.1 課前知識(shí)傳遞

1） 學(xué)生在校園網(wǎng)課程教學(xué)平臺(tái)學(xué)習(xí)“果蔬汁飲料加工技術(shù)進(jìn)展”一章的PPT課件，重點(diǎn)學(xué)習(xí)酶技術(shù)在提升果蔬汁香氣和風(fēng)味方面的作用原理、特點(diǎn)、具體應(yīng)用，果蔬汁冷殺菌技術(shù)種類、作用原理，超高壓技術(shù)在果蔬汁飲料殺菌方面的作用原理、特點(diǎn)、具體應(yīng)用及對(duì)果蔬汁色澤、香氣、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的影響及機(jī)制，超微粉碎技術(shù)在果蔬汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及超微果蔬粉的特點(diǎn)、理化特性及其添加對(duì)相關(guān)食品品質(zhì)的影響等。2） 學(xué)生通過(guò)檢索中國(guó)知網(wǎng)、科學(xué)索引數(shù)據(jù)庫(kù)，圍繞所學(xué)PPT課件內(nèi)容查閱酶技術(shù)、冷殺菌、超微粉碎在果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用研究文獻(xiàn)，加深對(duì)運(yùn)用所學(xué)高新技術(shù)解決實(shí)際科研生產(chǎn)問(wèn)題的理解，掌握高新技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響和作用機(jī)制，以及高新技術(shù)應(yīng)用效果的影響因素和生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。3） 學(xué)生5人分成一組，結(jié)合自己的學(xué)習(xí)心得，進(jìn)行小組討論，將所閱讀的文獻(xiàn)內(nèi)容加以整理，制作PPT課件，要求各組制作的內(nèi)容不得重復(fù)，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)作業(yè)區(qū)，計(jì)入平時(shí)成績(jī);對(duì)實(shí)驗(yàn)室有超高壓、脈沖強(qiáng)光殺菌設(shè)備及超微粉碎加工設(shè)備的學(xué)生，教師布置其拍攝加工設(shè)備和操作視頻上傳至作業(yè)區(qū)，計(jì)入平時(shí)成績(jī)。4） 學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)搜索教師PPT課件中未涉及到的果蔬汁加工新技術(shù)，對(duì)其加工原理、特點(diǎn)及相關(guān)應(yīng)用加以凝煉，上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)討論區(qū)，供師生進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流。至課程結(jié)束要求每名學(xué)生至少上傳兩項(xiàng)新技術(shù)，計(jì)入平時(shí)成績(jī)。5） 教師通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)后臺(tái)查看學(xué)生學(xué)習(xí)課件的進(jìn)度，對(duì)學(xué)習(xí)進(jìn)度慢的學(xué)生及時(shí)督促。同時(shí)建立課程微信群，各組學(xué)生有問(wèn)題可以及時(shí)向教師和其他學(xué)生求助。

3.2 課中知識(shí)內(nèi)化

1） 教師展示果蔬汁飲料加工工藝流程，從而引出酶技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)在果蔬汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，并就其作用原理和特點(diǎn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行提問(wèn)。2） 請(qǐng)課前錄制視頻的學(xué)生講解超高壓設(shè)備的構(gòu)造、操作及使用注意事項(xiàng)。3） 請(qǐng)各組學(xué)生通過(guò)其制作的PPT課件講解酶技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、超微粉碎技術(shù)在果蔬汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，其他學(xué)生對(duì)其提問(wèn)，教師圍繞新技術(shù)的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、影響因素及相關(guān)機(jī)制進(jìn)行提問(wèn)，引發(fā)學(xué)生思考，同時(shí)考察學(xué)生對(duì)重難點(diǎn)的理解和掌握程度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并進(jìn)行總結(jié)。4） 教師選取當(dāng)年國(guó)內(nèi)外發(fā)表的TOP期刊中關(guān)于果蔬汁生產(chǎn)加工中新技術(shù)研究的典型文章，對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行分解，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生思考和討論，以進(jìn)一步開發(fā)其研究思路，培養(yǎng)其科研創(chuàng)新思維。5） 教師對(duì)果蔬汁生產(chǎn)領(lǐng)域的熱破碎、冷破碎、冷壓榨等制汁技術(shù)，脈沖強(qiáng)光、等離子體等冷殺菌技術(shù)，超微粉碎技術(shù)對(duì)不同果蔬原料加工特性的影響，復(fù)合果汁加工技術(shù)進(jìn)展，以及果蔬汁品質(zhì)改良等內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充講解。請(qǐng)錄制視頻的學(xué)生講解脈沖強(qiáng)光殺菌設(shè)備、等離子體殺菌設(shè)備、超微粉碎設(shè)備構(gòu)造、操作及使用注意事項(xiàng)，加深學(xué)生對(duì)實(shí)物的認(rèn)知。6） 教師邀請(qǐng)課題組研究果蔬汁加工新技術(shù)的研究生前來(lái)匯報(bào)其研究過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，與課堂上的學(xué)生進(jìn)行交流互動(dòng)，進(jìn)一步為其答疑解惑。

3.3 課后知識(shí)拓展

1） 教師圍繞果蔬汁加工前沿和交叉領(lǐng)域的研究進(jìn)展，在課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)一步推送經(jīng)典的和最新發(fā)表的文獻(xiàn)，鼓勵(lì)學(xué)生閱讀和思考，為畢業(yè)課題和相關(guān)課題研究提供思路，不斷提高創(chuàng)新能力。2） 對(duì)科研上有需要的學(xué)生，教師及時(shí)提供相關(guān)指導(dǎo)和支持。

4 結(jié)語(yǔ)

課程組建立研究生現(xiàn)代食品加工技術(shù)進(jìn)展課程翻轉(zhuǎn)課堂授課體系，確定每堂課所授內(nèi)容的課前知識(shí)傳遞、課中知識(shí)內(nèi)化及課后知識(shí)拓展3個(gè)階段教學(xué)環(huán)節(jié)的具體內(nèi)容安排和組織實(shí)施手段細(xì)節(jié)，取得了良好效果，達(dá)到了課程教學(xué)目的。學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性大大增強(qiáng)，對(duì)各種現(xiàn)代食品加工技術(shù)的特點(diǎn)及其應(yīng)用掌握得更加牢固、清晰，知識(shí)視野大幅拓展，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)解決實(shí)際問(wèn)題的能力顯著提高，同時(shí)也鍛煉了自身的文字編排和語(yǔ)言組織能力，外語(yǔ)水平也得到明顯提升。

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Research on Construction of Flipped Classroom Teaching System of Modern

Food Processing Technology Progress Course

FENG Ying， MENG Xianjun， PI Yuzhen

（College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： The flipped classroom teaching mode is conducive to mobilizing the initiative of students' independent learning and improving their ability to understand and apply the knowledge they have learned， which is in line with the characteristics of graduate students who are willing to learn and explore new methods and theories. By introducing flipped classroom into the teaching of the progress of modern food processing technology， the necessity， teaching mode and implementation details of flipped classroom teaching are systematically studied and practiced， which has achieved good teaching effects and promoted the realization of the teaching objectives of the course.

Key words： teaching method; flipped classroom; teaching system; application