冰激凌的“冷知識(shí)”

王安逸

冰激凌的古代起源

人類(lèi)采集并囤積冰雪用來(lái)保鮮食物和制作低溫甜品的歷史由來(lái)已久。冰激淋最早誕生于中國(guó)。周朝時(shí)，中國(guó)古人已經(jīng)掌握了儲(chǔ)冰技術(shù);元朝時(shí)，馬可波羅第一次見(jiàn)識(shí)到了由牛奶、蜜餞、水果和冰塊制成的奶冰，也就是冰激凌的雛形。5世紀(jì)時(shí)，雅典的集市就有販冰的商人。

今天我們所吃的冰激凌最早出現(xiàn)于1671年，其制作原料包括奶油、糖和風(fēng)味獨(dú)特的香橙花，且只需要冰塊這種冷媒就能很方便地制作。相傳，英國(guó)國(guó)王查理二世曾給這種冰激凌的創(chuàng)始者支付了一筆不菲的保密費(fèi)，要求他必須為這種冰激凌的配方嚴(yán)格保密。但僅僅十多年后，該秘方就被泄露。

硝石是該秘方中的一種神秘材料，其作用是快速冷卻奶油混合物。其實(shí)，用食鹽就能達(dá)到和硝石類(lèi)似的效果。在一個(gè)容器里加入奶油，打一兩顆雞蛋進(jìn)去，加入糖，接著將容器放到一桶冰里，并在冰里放點(diǎn)鹽。在鹽與冰混合的時(shí)候，鹽會(huì)降低冰的結(jié)冰溫度（撒鹽化雪也是這個(gè)原理），讓冰更容易融化成水。冰融化成水的過(guò)程會(huì)吸收熱量，因此奶油混合物的熱量被周?chē)谋鶋K不斷吸收，奶油混合物也就逐漸凍結(jié)。

正在享用冰激凌的法國(guó)女貴族們（1801年）

冰激凌不再是奢侈品

讓冰激凌從少數(shù)人享用的奢侈食物轉(zhuǎn)變成普通人吃得起的普通甜品，在很大程度上要?dú)w功于美國(guó)人弗雷德里克。1806年，弗雷德里克的一批貨物搭乘貨船，從位于美國(guó)東北部的波士頓港出發(fā)，前往位于加勒比海、氣候炎熱的馬提尼克島。讓許多人意想不到的是，在抵達(dá)馬提尼克島時(shí)，船上大部分冰并未融化。但馬提尼克島沒(méi)有冰窖，面對(duì)不斷融化的滿滿一船冰塊，這個(gè)美國(guó)人該怎么辦？他將這些冰塊制成了冰激凌。從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種冰涼美味的馬提尼克島當(dāng)?shù)厝藢?duì)冰激凌完全沒(méi)有抵抗力，弗雷德里克的冰激凌迅速被搶購(gòu)一空。

到19世紀(jì)中葉，弗雷德里克已經(jīng)完善了收獲、存儲(chǔ)和船運(yùn)冰塊的整個(gè)流程。由于產(chǎn)量提高，冰激凌的成本大大降低。與此同時(shí)，在美國(guó)費(fèi)城，一位名叫約翰遜的女性發(fā)明了第一臺(tái)手搖冰激凌機(jī)。在此之前，制做冰激凌的過(guò)程十分煩瑣。在冷凍過(guò)程中，制作者需要定期把盛冰激凌液的鍋從冷凍鹽鹵桶里取出來(lái)，撬開(kāi)蓋子，攪拌均勻，再放回桶中。

19世紀(jì)的北美冰塊貿(mào)易

在約翰遜的冰激凌機(jī)外筒上有一個(gè)連接內(nèi)桶攪拌器的搖柄，含鹽冰泥填充在外筒和內(nèi)桶的空隙中。在整個(gè)制作過(guò)程中，制作者用不著定期取出冰激凌液。這種新設(shè)備不僅簡(jiǎn)化了冰激凌的制作流程，還通過(guò)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間提升了冰激凌的口感。因此，約翰遜的機(jī)器很快流行起來(lái)。今天的家用冰激凌機(jī)依然保留了約翰遜冰激凌機(jī)的結(jié)構(gòu)。

約翰遜手搖冰激凌機(jī)

脂肪為何如此美味？

奶油被譽(yù)為冰激凌的靈魂，經(jīng)過(guò)反復(fù)快速攪打而膨脹（簡(jiǎn)稱(chēng)“打發(fā)”）后的奶油本身就有一股清新的味道。我們的舌頭是嘗不出脂肪味道的，既然如此，富含奶油（脂肪）的冰激凌為何這么好吃？這是因?yàn)樾嵊X(jué)和食物的觸感在很大程度上會(huì)影響我們的味覺(jué)。

脂肪含量高的食物更香。許多風(fēng)味物質(zhì)只能溶解在脂肪中，冰激凌中的許多芳香物質(zhì)也溶解在奶油等脂肪中。當(dāng)冰激凌進(jìn)入口腔融化后，其中一些芳香物質(zhì)被加熱，上升到鼻腔，讓你感受到哈密瓜的香甜或香草的芳香。

脂肪能大大提升冰激凌的口感。富含脂肪的食物能讓口腔感受到一種特殊的口感——絲滑、厚實(shí)，仿佛舌頭被包裹起來(lái)。不僅冰激凌，巧克力和花生醬也有這種特點(diǎn)?？茖W(xué)家曾針對(duì)脂肪含量與冰激凌口感之間的關(guān)系進(jìn)行過(guò)一次專(zhuān)門(mén)研究。在研究中，他們制作了4種除脂肪含量外其他成分含量完全相同的冰激凌，脂肪含量分別為0.4%、4%、6%和9%。參與者在試吃后一致表示，脂肪含量為6%和9%的冰激凌的口感明顯優(yōu)于脂肪含量為0.4%和4%的冰激凌。

脂肪不但賦予冰激凌絲滑的口感，還是許多芳香分子的載體

好吃的冰激凌也離不開(kāi)空氣

除了脂肪，冰激凌中的空氣含量和分布也會(huì)影響冰激凌的味道。喝下100毫升沒(méi)有經(jīng)過(guò)打發(fā)處理的奶油是很難的，但如果將等量的奶油打發(fā)并制成一個(gè)甜筒冰激凌，那么任何一個(gè)成年人都可以毫無(wú)壓力地吃完。每1千克液體稀奶油含有約0.3千克脂肪，直接飲用會(huì)讓人感覺(jué)過(guò)于甜膩。但在經(jīng)過(guò)打發(fā)的奶油中，大量氣泡和液滴被細(xì)小的脂肪顆粒包裹，空氣、脂肪和水等物質(zhì)共同組成均勻混合物，也就是冰激凌。因?yàn)槟逃偷捏w積變大，所以你每次吃到的奶油實(shí)際上并沒(méi)有那么多。又因?yàn)槟逃椭械娘L(fēng)味物質(zhì)被分散包裹在無(wú)數(shù)細(xì)微的水顆?；蛑绢w粒中，所以風(fēng)味物質(zhì)和舌頭上味蕾的接觸速度被大大放緩，也就不會(huì)給人造成甜膩的感覺(jué)。

無(wú)數(shù)個(gè)均勻分布的微型氣泡是冰激凌的美味秘訣之一

脂肪和水不相溶，就算兩者暫時(shí)混合在一起，最終也會(huì)分開(kāi)。為了讓脂肪和水均勻混合在一起，就要添加乳化劑。乳化就是讓脂肪在混合液體中均勻分布，防止脂肪在凍結(jié)過(guò)程中分離、上浮。牛奶中的蛋白質(zhì)是一種天然乳化劑，能防止脂肪顆粒聚集成大塊，并抑制脂水分離現(xiàn)象。但要制成口感綿密的冰激凌，僅有牛奶蛋白質(zhì)是不夠的。早在很久以前科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)，如果冰激凌中的脂肪顆粒能夠部分融合，那么冰激凌液的乳化程度會(huì)略微下降，但其包裹空氣的能力會(huì)大大提升，從而賦予冰激凌更綿密的口感。

為了讓冰激凌液中的脂肪部分融合帶來(lái)更好的口感，只有用分子量更小的乳化劑（例如單甘脂或卵磷脂）取代一部分牛奶蛋白質(zhì)。雞蛋黃中含有卵磷脂，這就是為什么一些家庭冰激凌配方中含有雞蛋黃。不過(guò)，雞蛋黃可能攜帶危險(xiǎn)的沙門(mén)氏菌，因此添加雞蛋黃的冰激凌液在攪打和冷凍前，必須加熱到68 ℃以上并保持一段時(shí)間，以徹底殺死沙門(mén)氏菌。

制作中的冰激凌。不斷攪打能讓空氣充分進(jìn)入冰激凌中

“農(nóng)業(yè)廢料”讓冰激凌融化更慢

雖然大量空氣能為冰激凌帶來(lái)綿密的口感，但打發(fā)后的冰激凌由于體積增大，與空氣的接觸面積也增大，融化速度更快。為了避免冰激凌過(guò)快融化，就要給冰激凌加點(diǎn)“料”，比如微晶纖維素。

香蕉果實(shí)通過(guò)葉軸和主干相連，香蕉被收獲后，葉軸被拋棄。近年來(lái)，一些科學(xué)家將香蕉的葉軸攪碎，并從中提取出微晶纖維素——直徑僅為人頭發(fā)數(shù)千分之一的細(xì)小纖維。微晶纖維素本身沒(méi)有味道，而且只需在每100克冰激凌中添加0.3克微晶纖維素，就能大大減緩冰激凌的融化。此外，微晶纖維素還能穩(wěn)定脂肪結(jié)構(gòu)，減少脂水分離現(xiàn)象，讓冰激凌的品質(zhì)更穩(wěn)定。

添加了微晶纖維素的冰激凌（左）不會(huì)輕易融化

冰激凌激活了上顎溫度感受器，使腦血管反復(fù)劇烈收縮和舒張，造成“冰激凌頭痛”

為什么吃冰激凌會(huì)頭痛？

2020年夏天，武漢某市民在吃了一大桶冰激凌后感覺(jué)頭疼欲裂。醫(yī)生診斷后解釋說(shuō)，這是進(jìn)食大量低溫食物導(dǎo)致的神經(jīng)痛，俗稱(chēng)“冰激凌頭痛”，又稱(chēng)“大腦凍結(jié)”。

大口吞吃冰激凌，會(huì)導(dǎo)致上顎溫度快速降低。上顎后部有一個(gè)溫度感受器，當(dāng)它感受到上顎溫度驟降時(shí)，會(huì)誤以為人體體溫過(guò)低，從而向大腦發(fā)送錯(cuò)誤信號(hào)，導(dǎo)致腦部血管急速收縮。隨著上顎溫度恢復(fù)正常，這個(gè)神經(jīng)中樞又發(fā)送信號(hào)，致使腦部血管急速擴(kuò)張。腦血管的這種猛烈收縮和擴(kuò)張會(huì)讓人感到頭部劇烈疼痛，疼痛部位通常是在雙鬢和前額，有時(shí)也會(huì)在面部。

優(yōu)質(zhì)冰激凌的脂肪幾乎完全來(lái)自于牛奶

盡量選擇優(yōu)質(zhì)冰激凌

夏天來(lái)了，如何選擇優(yōu)質(zhì)的冰激凌呢？其實(shí)不難，只需查看冰激凌外包裝上的配料表：如果排在前幾名的配料是奶油、乳粉等動(dòng)物脂肪，那么該冰激凌能帶給我們更原滋原味的乳品風(fēng)味;反之，如果排在前幾名的配料是精煉植物油或人造奶油，該冰激凌中的動(dòng)物脂肪含量就偏低，且可能含有過(guò)多反式脂肪酸，不適合大量食用。