食品感官評價課程教學(xué)改革探索

劉國艷 梁 麗 劉曉芳 劉 莉 徐 鑫＊

（揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州225009）

0 引言

隨著社會經(jīng)濟(jì)和食品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對食品的要求不斷朝著營養(yǎng)、綠色、健康、安全的方向發(fā)展，而感官品質(zhì)是食品品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo)。食品感官評價課程是食品專業(yè)重要的專業(yè)課程，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具應(yīng)用特色的課程之一。食品感官評價課程的課程目標(biāo)是運(yùn)用食品分析學(xué)、食品化學(xué)學(xué)、食品微生物學(xué)等多學(xué)科的理論基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代分析檢測手段，系統(tǒng)的研究食品感官性狀、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)等性質(zhì)，分析工藝參數(shù)、評價食品質(zhì)量、測定理化性質(zhì)，調(diào)查消費(fèi)者嗜好，是以食品分析為基礎(chǔ)的具有實(shí)踐性和技能性特點(diǎn)的一門學(xué)科。食品感官評價主要是通過人體的感官來辨別、感知、評價食品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。我國食品感官評價技術(shù)起步較晚，專業(yè)技術(shù)型人才稀少，行業(yè)對專業(yè)人才需求量較大，然而當(dāng)前食品感官評價課程教學(xué)方面還存在一些問題，學(xué)生對感官評價的理論掌握及方法應(yīng)用的實(shí)踐較為欠缺和薄弱。因此，食品感官評價課程教學(xué)的改革和創(chuàng)新勢在必行。

1 課程教學(xué)中存在的問題

1.1 教學(xué)方法陳舊，缺乏創(chuàng)新性

食品感官評價目前的課程教學(xué)形式，主要是教師通過多媒體播放的手段進(jìn)行教學(xué)講解，學(xué)生觀看記錄的方式。教師是課堂主體，學(xué)生被動接受，因此，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，參與度也較弱，教師和學(xué)生之前缺乏交流與互動，致使課堂教學(xué)效果不好，學(xué)生對課程內(nèi)容的掌握較差，理論知識基礎(chǔ)薄弱[1]。另外，目前課程的考核方式也相對老舊，70%的理論考試成績，30%實(shí)驗(yàn)考試成績，這種方式只是片面地對學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果做出判斷，并不能真正體現(xiàn)出學(xué)生對課程的掌握程度。

1.2 課程設(shè)計不合理

食品感官評價課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的核心課程，但很多學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)計劃并未將其列入必修課程中，只設(shè)為選修課，導(dǎo)致很多食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生沒有認(rèn)識到食品感官評價技術(shù)在未來食品加工和食品檢驗(yàn)中的重要性，也沒有掌握食品感官評價的基礎(chǔ)知識和主要的評價方法。另外，食品感官評價是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，然而當(dāng)前課程安排的實(shí)驗(yàn)課時量明顯不足，目前食品感官評價課程計劃總學(xué)時為40個學(xué)時，其中實(shí)驗(yàn)課時僅占16個學(xué)時，實(shí)驗(yàn)課時量嚴(yán)重缺乏，目前只能開設(shè)閾值實(shí)驗(yàn)，味覺靈敏度測定，酸奶區(qū)別檢驗(yàn)-差別檢驗(yàn)及果汁的綜合描述分析四個實(shí)驗(yàn)。理論課程中所學(xué)到的很多的食品感官評價方法無法在實(shí)驗(yàn)課中實(shí)踐，課程實(shí)驗(yàn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

1.3 學(xué)生對課程不重視

食品感官評價課程的課時雖然少于其他課程，但這門課的重要性并不比其他課程低，食品感官評價在食品工藝研發(fā)及食品品質(zhì)檢驗(yàn)等領(lǐng)域都不可或缺。然而由于感官評價實(shí)驗(yàn)操作簡單，不使用現(xiàn)代高端儀器設(shè)備，導(dǎo)致學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)的過程中態(tài)度不端正，不重視，認(rèn)為食品感官評價實(shí)驗(yàn)就是吃東西，只是對食品的外形、風(fēng)味、口感、質(zhì)地等性質(zhì)進(jìn)行品評記錄，沒有技術(shù)含量，因此這門課不需要花費(fèi)太多時間和精力學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)和考試過程中也總是應(yīng)付了事。

2 課程教學(xué)改革探索

2.1 教學(xué)方法改革

為轉(zhuǎn)變“教學(xué)形式單一”的情況，開拓以生為本的教學(xué)方式。在教學(xué)方法上，要靈活采用多種形式，例如，對抽象、難懂的理論知識，可通過動畫、視頻等方式增強(qiáng)課程教學(xué)的趣味性[2]；布置綜合性課程作業(yè)，采用小組討論、設(shè)計匯報等形式完成，促進(jìn)學(xué)生積極地參與和配合教學(xué)；設(shè)計問卷調(diào)查實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生分組進(jìn)行，營造感官評價的環(huán)境，讓學(xué)生真實(shí)體驗(yàn)食品感官評價的作用和意義，加強(qiáng)學(xué)生對食品感官評價課程重要性的認(rèn)識。

為避免“一考定結(jié)果”的情況，依據(jù)食品感官評價課程自身特征，將成績權(quán)重設(shè)為理論課50%、實(shí)驗(yàn)課50%，食品感官評價實(shí)驗(yàn)考試，教師應(yīng)從實(shí)驗(yàn)設(shè)計、方法選擇、樣品制備、樣品分配、問卷表格設(shè)計及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等多方面考查學(xué)生對課程理論知識的掌握及與實(shí)踐結(jié)合運(yùn)用的情況，提高學(xué)生對感官評價課程的興趣，培養(yǎng)出符合當(dāng)前食品行業(yè)需求的專業(yè)人才。

2.2 合理設(shè)計課程

食品感官評價是一門實(shí)踐應(yīng)用型課程，學(xué)生除需要掌握課程的理論知識外，還應(yīng)具有將所學(xué)的理論知識應(yīng)用到實(shí)際操作中的能力，因此課程實(shí)驗(yàn)的重要性不可忽視?；谄湔n程的特點(diǎn)，在課程學(xué)時分配時，應(yīng)該提高實(shí)驗(yàn)課時的比重，至少占比50%，這樣能讓學(xué)生更好地理論聯(lián)系實(shí)際。另外，食品感官評價課程的學(xué)習(xí)需要以食品分析及食品化學(xué)等課程知識為基礎(chǔ)，因此在課程順序安排上，應(yīng)將食品感官評價安排在食品化學(xué)、食品分析、現(xiàn)代食品分析檢測、統(tǒng)計分析等課程之后，這樣更有利于學(xué)生對食品感官評價相關(guān)知識的理解和掌握，提高學(xué)習(xí)效率。

2.3 加強(qiáng)學(xué)生對課程重要性的認(rèn)識

食品感官評價實(shí)驗(yàn)課當(dāng)下的教學(xué)方法基本都是教師設(shè)計好實(shí)驗(yàn)過程，準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所用的樣品，學(xué)生只充當(dāng)一個測評執(zhí)行者。然而大部分學(xué)生理所當(dāng)然地認(rèn)為這門課就應(yīng)該是這樣，充分體現(xiàn)了學(xué)生對該課程的認(rèn)知出現(xiàn)了很大偏差，且大多數(shù)同學(xué)在實(shí)驗(yàn)執(zhí)行的過程中，態(tài)度不端正，做事不認(rèn)真，敷衍了事。因此教師需要在上課的過程中不斷向?qū)W生強(qiáng)調(diào)課程的重要性，要求學(xué)生對待感官評價實(shí)驗(yàn)應(yīng)持謹(jǐn)慎認(rèn)真的實(shí)驗(yàn)態(tài)度，不斷提高自身的食品品質(zhì)控制及安全檢測的專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)自身的專業(yè)能力。感官評價實(shí)驗(yàn)課程的內(nèi)容，學(xué)生不應(yīng)該僅僅對樣品的品質(zhì)進(jìn)行評價測試，還應(yīng)包括實(shí)驗(yàn)方法篩選，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計，實(shí)驗(yàn)執(zhí)行，分析數(shù)據(jù)、結(jié)果解釋等內(nèi)容，所有的步驟都應(yīng)讓學(xué)生參與并要求其認(rèn)真完成[3]。只有加強(qiáng)學(xué)生對課程的正確認(rèn)識，才能達(dá)到這門課程的教學(xué)目的，培養(yǎng)出食品行業(yè)需要的專業(yè)型人才。

3 結(jié)語

食品感官評價課程是食品專業(yè)重要的專業(yè)課程之一，是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的課程之一。食品感官評價在食品工業(yè)及食品研究中的應(yīng)用越來越廣泛，在食品質(zhì)量控制中的作用也越來越顯著，越來越多的食品企業(yè)將食品感官評價實(shí)驗(yàn)應(yīng)用到新產(chǎn)品研發(fā)、工藝改進(jìn)、產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)測、市場接受程度預(yù)測等方面[4]。因此，在課程的教學(xué)實(shí)踐中，教師要對課程教學(xué)模式與課程設(shè)置等內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)改革和創(chuàng)新，從而才能不斷提高課程的課堂教學(xué)質(zhì)量，促使學(xué)生更好地掌握食品感官評價的知識及技術(shù)，滿足食品行業(yè)對高素質(zhì)專業(yè)人才的需求。