O2O模式在高校食堂管理中的應(yīng)用與策略研究

李敏敏

本文通過O2O模式經(jīng)營理念引入高校食堂的現(xiàn)狀研究，探討高校食堂O2O模式應(yīng)用的優(yōu)勢，探尋O2O模式下，高校食品安全監(jiān)管的必要性以及在高校食堂食品安全管理中的管理策略。

近幾年，互聯(lián)網(wǎng)平臺在很短的時間內(nèi)將O2O訂餐模式面向高校全面發(fā)展，在線支付與手機(jī)點餐應(yīng)用深入高校食堂方方面面，互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺的送餐服務(wù)也成為高校學(xué)生喜于接受的就餐形式。高校食堂相比其他餐飲商家更具備食品安全管理到位、食品衛(wèi)生得到保障、供貨渠道更易溯源等特征，高校餐飲除具有餐飲行業(yè)基本特征外，還具有服務(wù)對象特殊、供餐時間集中、社會影響廣泛等特點，隨著高校后勤社會化改革的不斷深入和發(fā)展，高校食堂呈現(xiàn)出了經(jīng)營主體多元化的格局，如何把握社會效益與經(jīng)濟(jì)效益的二者平衡，如何抓實食品安全監(jiān)管工作，如何發(fā)展O2O食堂訂餐送餐平臺，是吸引學(xué)生在校就餐的有效手段。作為常紡院后勤餐飲管理中的一員，我們始終秉承“三服務(wù)三育人”的宗旨，牢固樹立“人員專業(yè)化、工作標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)精細(xì)化、管理人性化”的后勤“四化”要求，把“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看餐飲”作為我們的使命與責(zé)任擔(dān)當(dāng)。當(dāng)前學(xué)校食品安全監(jiān)管工作已步入高危行業(yè)，我們應(yīng)轉(zhuǎn)變陳舊觀念，樹立細(xì)節(jié)決定成敗、責(zé)任勝于能力的理念，由于我國高校后勤社會化的不斷推進(jìn)，大多數(shù)高校學(xué)生食堂由自主經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展，利益驅(qū)動和食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)繁雜的特點，使得高校食堂的衛(wèi)生安全存在很大的隱患，食堂從業(yè)人員文化素質(zhì)低、食品衛(wèi)生安全意識薄弱、不安全系數(shù)自然會增加。加之周邊個體餐飲的不斷發(fā)展，沖擊著高校食堂的正常運(yùn)營，使高校食堂經(jīng)營難度不斷增加，這就要求高校食堂轉(zhuǎn)變觀念，適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)時代潮流，在O2O模式下，走出高校食堂穩(wěn)定、持續(xù)、健康的發(fā)展之路，就顯得尤為重要。

一、我校食堂O2O模式經(jīng)營現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模增長迅速，與移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅猛發(fā)展密不可分。據(jù)統(tǒng)計，2012年中國餐飲O2O行業(yè)市場規(guī)模417.2億元，2018年增至11357.3億元，2020年餐飲行業(yè)市場規(guī)模已突破46000億元，發(fā)展速度驚人，餐飲業(yè)已然成為互聯(lián)網(wǎng)化程度最高的行業(yè)之一。

O2O模式雖然在少數(shù)高校已經(jīng)運(yùn)營，但是對于O2O食品安全監(jiān)管的整體機(jī)制和管理手段還沒有完善。目前，我國對高校也并沒有大規(guī)模發(fā)展O2O形式的就餐服務(wù)。因此，針對這一內(nèi)容的可行性研究，就顯得格外必要。

我校從2017年初開始在校內(nèi)開展食堂互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)，專門針對校內(nèi)學(xué)生進(jìn)行餐品配送，確實能夠節(jié)約大量的時間，并且在學(xué)校密集的空間特點下，互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)的應(yīng)用率相當(dāng)高，在開展O2O模式后，我校食堂很少再出現(xiàn)就餐排隊搶座位的現(xiàn)象，有效地分散了就餐人員人流，在餐品配送方面，我校考慮到校外雇傭人員素質(zhì)層次無法保證，將校內(nèi)勤工儉學(xué)的學(xué)生以小時工的雇傭方式進(jìn)行餐品的配送，這樣就能夠保證將菜品準(zhǔn)確安全的配送到宿舍內(nèi)。近年來，國家先后出臺了《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)，但對O2O模式下食品安全的監(jiān)管和保障始終是一個薄弱環(huán)節(jié)，亟待解決。

二、O2O模式應(yīng)用于我校食堂的優(yōu)勢研究

在對我校學(xué)生和食堂現(xiàn)狀的調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，O2O模式相較于傳統(tǒng)就餐形式擁有著順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)信息化潮流、適應(yīng)大學(xué)生人群提升就餐品質(zhì)以及適應(yīng)餐飲市場激烈的競爭等優(yōu)勢。

（一）順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)信息化潮流

高校食堂作為針對年輕化受眾群體的餐飲平臺，想要一如既往地吸引學(xué)生的眼球，就勢必要迎合網(wǎng)絡(luò)信息化潮流。在我校食堂運(yùn)用O2O模式進(jìn)行訂餐服務(wù)，能夠解決學(xué)生足不出戶就能吃到食堂的飯菜問題，學(xué)生群體接受新生事物的能力本身就很強(qiáng)，對網(wǎng)絡(luò)信息化手段的適應(yīng)度也更適合于O2O這種餐飲方式的推行。

（二）順應(yīng)大學(xué)生人群的就餐品質(zhì)要求

由于生活水平的提高和大量校外就餐選擇的豐富性增加，使我校大學(xué)生對餐飲質(zhì)量和多元化的就餐要求也日益提升，如果我校食堂仍然采用傳統(tǒng)的運(yùn)營模式，很容易使學(xué)生產(chǎn)生厭倦心理，這就要求我校食堂的優(yōu)勢不僅體現(xiàn)在菜肴菜色的豐富性、餐品質(zhì)量的安全性、就餐環(huán)境的升級提升上，更體現(xiàn)在就餐方式的便利度和餐品選擇的多元化上。

（三）順應(yīng)社會餐飲與高校食堂激烈的競爭

隨著我校大學(xué)生對餐飲多樣性的追求日益提升，校內(nèi)的就餐選擇已經(jīng)絕不僅止于食堂，學(xué)校周邊及大學(xué)內(nèi)商業(yè)區(qū)域的各種流動性小吃攤點以及各種特色餐館，相較于學(xué)校食堂，對大學(xué)生具有更高的吸引力，因此需要在學(xué)校食堂運(yùn)用O2O網(wǎng)絡(luò)訂餐模式下，豐富訂購渠道、就餐選擇及餐品多元化，抵御外部競爭壓力，旨在持續(xù)地提升食堂的核心競爭力。

三、O2O模式下我校食品安全監(jiān)管的必要性

O2O模式的運(yùn)營具有其特定屬性和特征，如何確保食材在甄選、運(yùn)輸、儲存、烹飪以及運(yùn)送的過程中都能夠達(dá)標(biāo)，最大限度地保證餐品食品安全，是開展O2O模式高校食堂運(yùn)作的必然要求。

（一）嚴(yán)格監(jiān)管企業(yè)經(jīng)營的無資質(zhì)

我校兩座食堂的經(jīng)營方式采用半后勤自主經(jīng)營、半對外承包制的模式，為杜絕無資質(zhì)的餐飲企業(yè)入駐學(xué)校食堂，我校在資質(zhì)審驗和企業(yè)業(yè)績方面加強(qiáng)審查力度、嚴(yán)格監(jiān)管。所有餐飲企業(yè)均采用規(guī)范的招標(biāo)方式，引進(jìn)資質(zhì)雄厚、口碑優(yōu)良的餐飲企業(yè)入駐我校食堂;我校后勤部門嚴(yán)格按照國家頒布的新食品安全法、網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理辦法等法律法規(guī)的要求，引進(jìn)管理素質(zhì)高的人才隊伍、引入明廚亮灶工程，確保24小時監(jiān)控全面覆蓋各餐廳的所有操作區(qū)域。加強(qiáng)對O2O模式下的食堂網(wǎng)絡(luò)訂餐的食品安全進(jìn)行全方位的監(jiān)管，對配送途中的安全衛(wèi)生監(jiān)管做到公開透明化，以確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的保障。

（二）嚴(yán)格監(jiān)管進(jìn)貨渠道的不透明

我校食堂的原材料進(jìn)貨渠道均實行招標(biāo)采購、常州高校后勤研究會集體定點采購相結(jié)合的方式，采取主體準(zhǔn)入、質(zhì)量準(zhǔn)入、市場巡查、次品退市、分類監(jiān)管、預(yù)警防范六項制度加強(qiáng)對原料采購的管理。餐飲部門各餐廳、各窗口所使用的原材料全部由學(xué)校統(tǒng)一采購，對“米、面、油、肉、蛋”等進(jìn)行企業(yè)準(zhǔn)入招標(biāo)，每年每一個品種選擇三家準(zhǔn)入企業(yè)，交納誠信保證金，通過送樣、質(zhì)量鑒定、網(wǎng)上公開報價確定供應(yīng)商。我校嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度和食品質(zhì)量安全QS準(zhǔn)入制度。加強(qiáng)對食堂原材料進(jìn)貨渠道的把控和溯源管理，提高食材來源的透明度，運(yùn)用餐飲物流系統(tǒng)，每日在系統(tǒng)下單次日的原材料，次日早晨配送當(dāng)天的食堂原材料，保證食堂食品原料的新鮮度，從源頭上甄選符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材，經(jīng)過幾年的運(yùn)作，保證了操作規(guī)范，原料安全，質(zhì)量提高，杜絕了腐敗，降低了成本，避免了O2O模式下進(jìn)貨渠道的不透明，保障我校師生員工的就餐權(quán)益。