菜肴中亞硝酸鹽含量變化的研究

張秀鳳，魏秀妍

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，河南鄭州 450046）

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，主要是亞硝酸鈉。亞硝酸鹽可作為食品添加劑使用，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。蔬菜是人體攝入硝酸鹽的主要來源，硝酸鹽會(huì)在還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，大量攝入會(huì)影響血液中紅細(xì)胞運(yùn)輸氧氣，嚴(yán)重時(shí)使腦部缺氧，甚至死亡，部分亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有一定的致癌作用。

本研究通過測(cè)定同種菜肴在不同的貯存溫度下亞硝酸鹽含量，相同貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量，以及相同貯存溫度條件、不同烹飪方式菜肴中亞硝酸鹽含量，綜合分析了菜肴中的亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，對(duì)保證食品質(zhì)量安全有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

將不同菜肴（炒青椒絲、炒土豆絲、炒土豆塊、炒蘿卜絲、燉蘿卜塊、炒白菜和燉白菜）分別置于不同溫度（4 ℃、15 ℃、25 ℃）下，貯存72 h，并在不同的貯存時(shí)間（24 h、48 h、72 h）抽樣檢測(cè)每組菜肴中亞硝酸鹽含量。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016），采用鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行測(cè)定[2]。

1.2.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

根據(jù)所測(cè)得的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的吸光度值，在Excel 2019以橫坐標(biāo)為亞硝酸鹽濃度，縱坐標(biāo)為吸光度值，插入散點(diǎn)圖，并顯示趨勢(shì)線及公式和R2值。

1.2.2 亞硝酸鹽含量計(jì)算

亞硝酸鹽含量按式（1）計(jì)算：

式（1）中：x-試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為mg/kg；m2-測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量,單位為μg；1 000-轉(zhuǎn)換系數(shù)；m1-試樣質(zhì)量，單位為g；V2-測(cè)定用樣液總體積，單位為mL；V1-試樣處理液總體積，單位為mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

由圖1可知，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=1.230 1x+0.003 3，R2=0.999 6，該標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，可通過標(biāo)準(zhǔn)曲線來計(jì)算樣品中的亞硝酸鹽濃度，再換算成亞硝酸鹽含量。

圖1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 同種菜肴在不同貯存溫度下亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的研究

將炒青椒絲、炒土豆絲、炒胡蘿卜絲、炒白菜分別于不同的溫度貯存不同的時(shí)間，亞硝酸鹽含量的變化見圖2～圖5。由圖2～圖5可知，隨著貯存時(shí)間和貯存溫度的增加，不同菜肴中亞硝酸鹽含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，與魏穎等研究結(jié)果一致[3]。同種菜肴在不同貯存溫度下，亞硝酸鹽含量的增長(zhǎng)速率順序?yàn)椋?5 ℃＞15 ℃＞4 ℃，與呂元楷研究結(jié)果相同[4]。其原因是：4 ℃的溫度條件下，菜肴中的亞硝酸鹽還原菌的活性受到抑制，使亞硝酸鹽含量的增長(zhǎng)處于緩慢狀態(tài)，15 ℃和25 ℃的溫度條件有益于菜肴中亞硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量的增速更快。

圖2 炒青椒絲中亞硝酸鹽含量的變化

圖5 炒白菜中亞硝酸鹽含量的變化

不同貯存溫度下的同種菜肴中的亞硝酸鹽含量隨著貯存時(shí)間的增加，亞硝酸鹽含量整體呈上升趨勢(shì)，72 h內(nèi)亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽最高限量4 mg/kg。

圖3 炒土豆絲中亞硝酸鹽含量的變化

圖4 炒蘿卜絲中亞硝酸鹽含量的變化

2.3 4 ℃貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的研究

由圖6可知，在4 ℃條件下，菜肴中的亞硝酸鹽均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加，不同的菜肴的亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)情況均有不同。在4 ℃條件下貯存，不同菜肴中的亞硝酸鹽的增加均處于緩慢增長(zhǎng)狀態(tài)，貯存72 h后，菜肴中的亞硝酸鹽含量順序?yàn)椋簾醢撞耍境窗撞耍境刺}卜絲＞燉蘿卜塊＞炒青椒絲＞炒土豆絲＞燉土豆塊，即葉菜類＞茄果類＞根莖類。其主要原因是菜肴原料的差異所致，有關(guān)研究表明，與瓜果類和茄果類的蔬菜相比，葉類蔬菜生長(zhǎng)時(shí)期在外界環(huán)境中吸收了更多的氮元素，葉類蔬菜中的亞硝酸鹽含量更高，烹飪后的白菜中的亞硝酸鹽含量更高[5]。

圖6 4 ℃條件下菜肴中亞硝酸鹽含量的變化

雖然在相同的貯存溫度下，不同菜肴中的亞硝酸鹽含量均有隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但在72 h的貯存期間，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中的亞硝酸鹽的最高限量4 mg/kg。

2.4 不同烹飪方式的菜肴中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化研究

炒土豆絲和燉土豆塊、炒蘿卜絲和燉蘿卜塊、炒白菜和燉白菜中亞硝酸鹽含量的變化見圖7、圖8、圖9。由圖可知，不同菜肴在4 ℃條件下貯存，亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。炒制的菜肴在72 h的貯存期內(nèi)的亞硝酸鹽含量均高于相應(yīng)的燉制菜肴中亞硝酸鹽含量，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)4 mg/kg。

圖7 4 ℃條件下炒土豆絲和燉土豆塊中亞硝酸鹽含量變化

圖8 4 ℃條件下炒蘿卜絲和燉蘿卜塊中亞硝酸鹽含量變化

圖9 4 ℃條件下炒白菜和燉白菜中亞硝酸鹽含量變化

3 結(jié)論

（1）不同貯存溫度對(duì)亞硝酸鹽含量的影響。亞硝酸鹽含量隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。不同的貯存溫度下，菜肴中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)速率順序?yàn)椋?5 ℃＞15 ℃＞4 ℃。

（2）不同菜肴對(duì)亞硝酸鹽含量的影響。不同菜肴在4 ℃條件下貯存72 h，葉菜類＞茄果類＞根莖類，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)4 mg/kg。

（3）不同烹飪方式的菜肴中亞硝酸鹽含量的影響。在4 ℃的貯存條件下，剛炒制的菜肴在72 h的貯存期內(nèi)的亞硝酸鹽含量均高于燉制的菜肴中亞硝酸鹽含量，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)4 mg/kg。

4 建議

4.1 低溫條件有利于菜肴的貯存

貯存期菜肴中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。不同的溫度條件下，菜肴中亞硝酸鹽含量的增長(zhǎng)速率不同。25 ℃和15 ℃的貯存溫度條件有益于菜肴中亞硝酸鹽還原菌活動(dòng)，硝酸鹽被還原的速度加快，貯存期的菜肴中亞硝酸鹽含量快速增加。相較之下，冷藏（4 ℃）的貯存溫度條件下，菜肴中的亞硝酸鹽還原菌的活性受到了抑制，硝酸鹽被還原的速度減緩，亞硝酸鹽含量的增量處于較緩慢的狀態(tài)。若有未吃完的菜肴，最好將其放置于冷藏的條件下貯存。冷藏的溫度條件能在一定程度上減緩亞硝酸鹽的增加，食用冷藏條件下貯存過的菜肴更為安全。

4.2 葉類菜肴不宜貯存

經(jīng)烹飪的菜肴，在一定時(shí)間的貯存后其中的亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。與根莖類和茄果類這類菜肴相比，葉菜類在烹飪好貯存的過程中，亞硝酸鹽含量及其增量均處于較高狀態(tài)。葉類菜肴最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，不宜貯存。菜肴貯存時(shí)間過長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)增加。食用新鮮的菜肴，更有利于人體健康。