惠陽區(qū)熟肉制品中致病菌污染狀況分析

袁花艷，李雪艷，徐偉兵

（惠州市惠陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗科，廣東惠州 516211）

近年來，隨著人們生活水平的提高，對肉以及肉制品的需求呈逐年提升趨勢，導(dǎo)致肉制品的市場得以擴展，隨之而來的是肉制品質(zhì)量問題，部分商家由于過分追求利益，而忽視了食品安全等問題，對廣大消費者的身體健康而言是一種潛在的威脅[1]。有研究表明，約有98%的食源性疾病是由致病微生物所引起，其中又以肉制品的致病微生物污染情況最為嚴重[2]。肉制品中由于富含豐富的蛋白質(zhì)以及多種營養(yǎng)物質(zhì)，是細菌等致病微生物良好的生存、繁殖環(huán)境，并且致病微生物可在熟肉制品中存留較長的時間，若消費者在使用前未進行加熱等處理，將極易引發(fā)多種疾病，對其生命健康造成威脅?；诖?，本研究在惠陽區(qū)熟肉制品中抽取120份為檢測樣本，對其致病菌污染情況進行分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

本試驗樣品選擇2019年1月至2021年1月，惠陽區(qū)的熟肉制品120份，其中叉燒25份、燒雞24份、鹵豬肉30份、燒鴨24份，其他17份。樣品來源于超市22份、市場21份、小吃店24份、酒店飯店24份、其他29份。

1.2 試劑與儀器

血清凝集試劑、培養(yǎng)基等；恒溫培養(yǎng)箱、厭氧培養(yǎng)裝置、光學(xué)顯微鏡、振蕩器、均質(zhì)器、無菌試管。本研究所使用儀器均功能正常，試劑均在有效期內(nèi)。

1.3 檢測指標(biāo)

對所有的食肉制品抽樣進行副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌檢測。

1.4 檢測方法

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)家檢驗》對抽取的熟肉制品中的副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌進行檢測。為保證研究結(jié)果的準(zhǔn)確性以及科學(xué)性，在進行樣品檢測前，對相關(guān)檢測人員進行專業(yè)技能、知識培訓(xùn)，在試驗儀器使用前應(yīng)用酒精或紫外線進行嚴格消毒處理。檢測過程中采用副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌標(biāo)準(zhǔn)菌株進行對照，并重復(fù)對樣品進行檢測，以提高檢查準(zhǔn)確率。

1.5 統(tǒng)計學(xué)方法

為保證本研究數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，研究數(shù)據(jù)統(tǒng)一采用統(tǒng)計學(xué)軟件SPSS26.0進行處理，計數(shù)資料表示格式為[n，（%）]，檢驗方式為χ2檢驗，并以P＜0.05為存在統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類的食品致病菌檢測結(jié)果

惠陽區(qū)抽取的熟肉制品中，其他類型熟肉制品的致病菌感染率最高，燒鴨致病感染率最低（見表1）。由表1可知，120份熟肉制品中致病菌污染率為31.67%（38/120），副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及b型溶血性鏈球菌的污染率分別為 6.67%（8/120）、6.67%（8/120）、18.33%（22/120）。副溶血性弧菌屬革蘭氏陰性桿菌，常見于海鮮產(chǎn)品中，但由于商家在制作食品過程中可能存在消毒不徹底以及器械通用等情況，可導(dǎo)致細菌出現(xiàn)交叉污染等情況，因此在熟肉制品中易可檢出該致病菌。蠟樣芽孢桿菌屬革蘭氏陽性菌，常見于乳制品中，廣泛存在于空氣、土壤以及水中，如在熟肉制品制作過程中消毒不徹底，可引起制品污染，消費者誤食后很容易出現(xiàn)食物中毒等情況[3]。b型溶血性鏈球菌為肉制品常見的感染致病微生物，消費者誤食后將極易出現(xiàn)呼吸道感染、化膿性感染等疾病，對其健康的威脅較大[4]。

表1 不同種類食品致病菌檢測結(jié)果[n，（%）]

2.2 不同來源的食品致病菌檢測結(jié)果

針對熟肉制品來源，市場以及超市來源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分別為85.71%（18/21）以及63.64%（14/22），其他來源的食品致病菌感染率最低（見表2）。這是由于市場以及超市食品擺放密度相對較大，存在較大的污染風(fēng)險，并且市場由于消毒、食品保護等措施相對較差，因此致病微生物污染幾率較高。此外，市場、超市的人流量相對較大，消費者在選購食品的時候可增加污染幾率。而小吃店、飯店酒店等場所，消費者接觸食物材料的幾率較低，且相關(guān)部門的監(jiān)管力度較大，可有效降低其致病微生物污染食品的情況[5]。

表2 不同來源食品致病菌檢測結(jié)果[n，（%）]

3 結(jié)語

近年來，隨著我國經(jīng)濟水平的提高，人們的生活水平顯著得到提升，人們對身體健康以及飲食安全的要求也逐漸提升[6]。針對食品安全問題，以食物致病菌污染最為常見，消費者由于誤食受到污染的食物，將引起多種疾病，對其身體健康的影響較為巨大。在食品致病微生物污染中，又以肉類食品最為常見，由于肉制品中富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)等，是微生物天然理想的培養(yǎng)基，致病微生物可在肉類制品中大量繁殖，并且其生存時間較長，是造成人們食物中毒的主要原因[7]。

本研究在惠陽區(qū)抽取120份熟肉制品，對其進行致病微生物檢測，詳細分析了其致病微生物污染情況。結(jié)果顯示，惠陽區(qū)熟肉制品致病微生物污染情況較為嚴重，相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加大監(jiān)管力度，提高熟肉制品的安全性。此外，消費者在食用熟肉制品前，應(yīng)充分對其進行加熱，以降低食源性致病微生物的攝入風(fēng)險。