三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源分析

龐愛(ài)軍

摘 要：目的：對(duì)三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒進(jìn)行溯源分析。方法：以2018年6月30日-7月20日，某市酒店舉辦學(xué)生升學(xué)宴中提供的早、中、晚三餐發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒為例進(jìn)行研究，分析中毒原因并積極展開(kāi)溯源研究。結(jié)果：此次三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒人數(shù)為108例，占總?cè)藬?shù)的84.6%，且患者發(fā)病后均伴有發(fā)熱、嘔吐、惡心以及腹痛腹瀉等癥狀，多數(shù)患者同時(shí)具有多種癥狀。分析發(fā)現(xiàn)6種食物為可疑食物（OR值分別為15.74、10.14、9.12、8.44、5.92、5.55和4.70，P值均<0.05且OR值95% CI>1）。結(jié)論：對(duì)三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源研究發(fā)現(xiàn)，引起食物中毒的可疑性食物為加州鱸魚(yú)以及夫妻肺片，需要加強(qiáng)食品安全監(jiān)督，從食物源頭減少食物中毒發(fā)生。

關(guān)鍵詞：副溶血性弧菌;食物中毒;溯源分析

副溶血性弧菌是一種革蘭氏陰性桿菌，表現(xiàn)為弧狀、桿狀以及絲狀等多種形式，多存在于海洋生物中（如魚(yú)、蝦、蟹等）。相關(guān)研究顯示如果在日常生活中攝入了副溶血性弧菌，極易導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生，這種情況又被稱之為嗜鹽菌食物中毒，患者中毒后伴有腹痛、嘔吐、腹瀉以及水樣稀便等癥狀，且同一單位出現(xiàn)感染會(huì)導(dǎo)致三餐連續(xù)發(fā)生中毒[1]。

為了更加全面地分析引起副溶血性弧菌食物中毒的情況，現(xiàn)以2018年6月30日-7月20日，某市酒店舉辦學(xué)生升學(xué)宴中提供的早、中、晚三餐發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒事件為例進(jìn)行研究，進(jìn)一步加強(qiáng)副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源分析。

1 資料與方法

1.1 基本資料

以2018年6月30日-7月20日，某市酒店舉辦學(xué)生升學(xué)宴中提供的早、中、晚三餐發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒事件為例。此次學(xué)生宴酒樓在6月7日晚上以及8日中午和晚上共接待了102桌客人，就餐人數(shù)806例，每一餐均有人出現(xiàn)中毒，中毒人數(shù)108例，而且出現(xiàn)食物中毒的患者均伴有發(fā)熱、嘔吐、惡心以及腹痛腹瀉等癥狀，多數(shù)患者癥狀發(fā)生多種。經(jīng)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)（肛拭子檢驗(yàn)以及嘔吐物檢驗(yàn)），在檢驗(yàn)物中檢出副溶血性弧菌[2]。

1.2 方法

1.2.1 流行病學(xué)調(diào)查

依據(jù)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)食物中毒檢測(cè)報(bào)告內(nèi)容對(duì)此次參與學(xué)生升學(xué)宴賓客進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查的主要方法為面對(duì)面交流、電話交流以及調(diào)查問(wèn)卷等形式，調(diào)查的主要內(nèi)容涵蓋發(fā)病情況、疾病癥狀、飲食習(xí)慣以及共同進(jìn)餐時(shí)間，通過(guò)可疑食物的研究，進(jìn)一步判斷患者的中毒原因。選擇同期用餐未發(fā)生食物中毒患者為對(duì)照組（85人）比較三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的發(fā)生情況[3]。

1.2.2 食品衛(wèi)生調(diào)查

對(duì)酒店中餐飲的各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)工作人員進(jìn)行交談，同時(shí)檢查食物制作環(huán)境以及導(dǎo)致中毒的可疑食物，進(jìn)一步分析食物在加工過(guò)程中存在的問(wèn)題。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

此次溯源中共采集肛拭子或者糞便5份，可疑食物原材料以及食品加工樣本共10份，依據(jù)國(guó)家和衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌進(jìn)行檢查，同時(shí)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生化檢驗(yàn)。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件分析，計(jì)量資料使用（±s）表示，用t檢驗(yàn)。計(jì)數(shù)資料使用（%）表示，行卡方檢驗(yàn)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 流行病學(xué)調(diào)查

2018年6月30日-7月20日，某市酒店舉辦學(xué)生升學(xué)宴，就餐人數(shù)806例，實(shí)際調(diào)查到人數(shù)125人，中毒人數(shù)108例，食物中毒發(fā)生率86.4%（108/125）。

2.2 中毒場(chǎng)所確定

對(duì)所有中毒患者的中毒時(shí)間進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在患者中毒發(fā)病前的2 d內(nèi)，患者均集中就餐在酒樓的7號(hào)以及8號(hào)包間的某一餐中，根據(jù)發(fā)病時(shí)間曲線圖繪制，發(fā)現(xiàn)中毒時(shí)間呈現(xiàn)獨(dú)立的峰段，而且在3個(gè)峰段的不同時(shí)間內(nèi)，峰值均迅速出現(xiàn)后又迅速下降，這種情況完全符合食物中毒的曲線模式。而三餐次發(fā)病峰值主要出現(xiàn)在7日10時(shí)、8日2時(shí)以及10時(shí)，由此進(jìn)行潛伏期推前研究，與患者6日晚餐、7日中餐以及7日晚餐的時(shí)間高度吻合，因此可以確定導(dǎo)致患者出現(xiàn)食物中毒是因?yàn)?日晚餐、7日中餐以及7日晚餐中的一餐[5]。

2.3 可疑食物判斷

研究員分別對(duì)酒店提供的食譜以及發(fā)生食物中毒患者和未發(fā)生食物中毒人群進(jìn)行調(diào)查，對(duì)可疑食物進(jìn)行研究，詳細(xì)內(nèi)容如表1所示。

2.4 衛(wèi)生調(diào)查情況

酒樓為五星級(jí)綜合性酒店，對(duì)餐廳布局情況、衛(wèi)生環(huán)境情況、廚房整潔情況以及餐具消毒情況等進(jìn)行了調(diào)查，食物局部留樣有2只基圍蝦、5片夫妻肺片，餐具無(wú)消毒記錄，廚師均具有資格證以及健康證明，酒店員工在近期無(wú)身體不適等癥狀，食物原材料均是正規(guī)渠道來(lái)源并且詳細(xì)可查。

3 結(jié)論

副溶血性弧菌是導(dǎo)致食物中毒的重要細(xì)菌，這種細(xì)菌多見(jiàn)于海產(chǎn)品中，特別是在海蝦以及海蜇或者其他高鹽的食物。副溶血性弧菌導(dǎo)致的食物中毒可呈現(xiàn)出集體發(fā)病情況，而且疾病潛伏期較短，疾病發(fā)病急切，發(fā)病后患者會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉以及腸道疾病。由副溶血性弧菌引起的食物中毒在全球發(fā)生率均較高，我國(guó)沿海地區(qū)也經(jīng)常發(fā)生，隨著生活水平的提高，副溶血性弧菌在內(nèi)地檢出情況逐漸增多。

此次研究中引起食物中毒的是酒店升學(xué)宴，在升學(xué)宴的食物名單中，高度可疑菜品為加州鱸魚(yú)、荊沙甲魚(yú)、干煸鴨以及夫妻肺片，其中加州鱈魚(yú)的風(fēng)險(xiǎn)更高，與其是海產(chǎn)品存在重要關(guān)系。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)酒店未記錄就餐用具的消毒情況，存在不安全風(fēng)險(xiǎn)。

該事件的發(fā)生再次為食品安全敲響了警鐘，酒店在提供餐飲服務(wù)時(shí)一定要嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行消毒，選擇安全食材，減少食源性疾病的出現(xiàn)。

參考文獻(xiàn)

[1]宗華，許磊，曾德唯.一起沙門(mén)菌引起食物中毒的溯源分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2018（14）：1771-1773.

[2]肖穎，鞠立國(guó)，張鳳蘭，等.一起因食用魷魚(yú)引發(fā)的食物中毒[J].肉品衛(wèi)生，2002（1）：12.

[3]林偉東，賀艷，余彬，等.一起腸道致病性大腸艾希氏菌食物中毒的調(diào)查分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2000（5）：417.

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