巴黎小館兒指南

Sophie Dening

在巴黎

老中心城區(qū)第八區(qū)，金光熠熠的餐廳里的訂位電話還是響個(gè)不停，那里依舊提供昂貴的午餐盛宴。但城市另一邊的第11區(qū)和相鄰區(qū)域——瑪黑區(qū)東北、快接近巴士底獄的地方，才是過(guò)去十多年來(lái)午餐熱衷者的真正心儀之地。如果你還把這片區(qū)域當(dāng)成餐飲界新星 的初出茅廬之地就過(guò)時(shí)了，當(dāng)時(shí)十分前衛(wèi)的 LeDauphin、La Buvette和 Clamato餐廳如今已成為巴黎美食界的中堅(jiān)分子。十多年前，年輕廚師在此掀起了一股Bistronomie的新浪潮，向傳統(tǒng)米其林餐廳的“正襟危坐”提出了極富創(chuàng)意的挑戰(zhàn)。他們深受亞洲和意大利烹飪的影響，極度 崇尚時(shí)令以及自然酒。巴黎當(dāng)?shù)厝说共粫?huì)格外關(guān)注某個(gè)美食區(qū)，畢竟他們生活的地方到處都是出挑的社區(qū)小餐館。如果你住在第10區(qū)或第3區(qū)，不妨步行前往這些餐廳，大快朵頤，瀟灑暢飲，記得穿上一雙平底鞋！

Double Dragon

近年來(lái)，在歐洲，Neo Bistro是一種日益流行的餐飲業(yè)態(tài)，沒(méi)有高級(jí)餐廳的拘束感，又比普通小館來(lái)得精致摩登。在充滿男性風(fēng)格的 Neo Bistro系餐廳，一些更具女性風(fēng)格的酒吧餐廳正在第11區(qū)涌現(xiàn)，包括 Septime、CheZaline和 Le Servan——它的老板塔蒂阿娜和卡蒂亞又新開(kāi)了一家 DoubleDragon。這是一家東亞風(fēng)味的休閑小酒館，服務(wù)員都很有親和力，他們身穿印有 Logo的白 T恤，為客人端上價(jià)格實(shí)惠、辛辣爽口的食物。首先是招牌的奶酪 XO醬炸包、清爽的老撾風(fēng)味牛肚九層塔沙拉，甜辣味的韓式炸雞也是必點(diǎn)菜。這里不只為嗜辣愛(ài)好者而準(zhǔn)備，一道精致的紅莧菜咖喱泡沫蛋黃展現(xiàn)出廚師的技巧。Double Dragon所用的食材大部分都是有機(jī)的，帶有鮮明的法式風(fēng)味，比如摩爾托（Morteau）香腸配鍋巴，以及2015 年菲利普· 帕卡雷酒莊（PhilippePacalet）默爾索白葡萄酒，你也可以選擇云南茶和清酒。餐廳的裝飾風(fēng)格是一種刻意的不修邊幅，嘻哈音樂(lè)回響在四周，但這些絲毫不夸張，烘托出一種在家一樣的放松氛圍。

La Poule au Pot

據(jù)說(shuō)，La Poule au Pot的前任老板點(diǎn)名讓名廚讓-弗朗索瓦· 皮格（Jean FrancoisPiege）作為繼任者。所以，已經(jīng)在該地區(qū)經(jīng)營(yíng)幾家餐館的皮格和妻子埃洛迪接手了這座歷史悠久的玩偶屋式建筑，他們扯掉了咖啡館式的窗簾和舊墻紙，把銅器好好擦洗、拋光。在這里嘗過(guò)巴巴朗姆酒的音樂(lè)人都出了名，比如搖滾樂(lè)隊(duì) Motorhead、Tricky， 還有 Nu Shooz。La Poule auPot給人的感覺(jué)還和從前一樣，它就像是為這個(gè)國(guó)家保留下來(lái)的。布爾喬亞式家庭風(fēng)格的菜單完好無(wú)損，只是在出品和價(jià)格上有所提升。即使在熱浪中，每天也供應(yīng)經(jīng)典的洋蔥湯，以及蝸牛、青蛙腿和骨髓，始終如一。大受歡迎的主打菜有夏洛來(lái)（Charolais）牛里脊和美味的水煮雞肉，還有完美的經(jīng)典美食，比如布丁。Le Poule auPot看上去復(fù)古，實(shí)則很酷，這要?dú)w功于皮格團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)作活力。

Maison

Maison在一棟米色紅頂廠房?jī)?nèi)，被夾在兩棟高樓之間，看上去有些格格不入。建筑外形讓人聯(lián)想到藝術(shù)裝置，要么出自英國(guó)藝術(shù)家雷切爾· 懷特里德（Rachel Whiteread）或雕塑家安東尼· 葛姆雷（Antony Gormley）之手，要么是一個(gè)茴香酒喝多了的磚瓦匠的酒后之作。

主廚 Sota Atsumi曾經(jīng)師從米其林星廚喬爾· 羅布雄（Joel Robuchon）和米歇爾· 特羅斯格羅（Michel Troisgros），后輾轉(zhuǎn)去了又小又酷的Vivant酒吧，在自然酒吧小丑吧（Clown Bar）大放異彩。他那道用大棗和柚子秘制的鴨肉餡餅成了十年前小餐館的招牌菜。

Maison見(jiàn)證了 Atsumi的餐飲風(fēng)格從休閑熱鬧轉(zhuǎn)向提供更為高級(jí)的體驗(yàn)，這里的服務(wù)生給人以溫暖、親切的感受，時(shí)令特色和注重優(yōu)質(zhì)食材的品嘗菜單是其標(biāo)志。餐廳一層是空曠的待客區(qū)，旋轉(zhuǎn)樓梯下堆著柴火垛，有一種渾然天成的法式工業(yè)風(fēng)。順著樓梯來(lái)到二層，那里是寬敞的開(kāi)放式廚房和用餐區(qū)。午餐從熱氣騰騰的蜘蛛蟹濃湯開(kāi)始，然后是生奶油金槍魚刺身、獼猴桃和鮮亮的小蘿卜醬汁，高光則是主菜布列塔尼 Joel Porier農(nóng)場(chǎng)烤鴿子肉，肉質(zhì)帶有三分熟的粉紅色，看起來(lái)相當(dāng)刺激食欲。酒單包括來(lái)自阿爾薩斯（Alsace）、汝拉（Jura）和盧瓦爾（Loire）地區(qū)的葡萄酒以及氧化酒。單身食客可以選擇落座面向開(kāi)放式廚房的吧臺(tái)，吧臺(tái)下部裝飾著被漆成黑皮諾紅的工業(yè)管道。如今，Maison已是當(dāng)代餐飲的核心所在，午餐的節(jié)奏很好，價(jià)格也十分合理。

Marsan par Hélène Darroze

位于左岸的這家小館，你只用過(guò)河走上一小段路就可到達(dá)。主廚艾蓮娜·達(dá)羅茲（HélèneDarroze）出身廚藝世家，在國(guó)際知名大廚多為男性的情況下，艾蓮娜是不容小覷的“她”力量。不過(guò)，2019年開(kāi)業(yè)的 Marsan ParHélène Darroze相對(duì)來(lái)說(shuō)比較新，艾蓮娜主理的倫敦分店最近獲得了米其林三星。餐廳名稱中的 Marsan是她對(duì)家鄉(xiāng)蘭德斯地區(qū)的致敬，毫無(wú)疑問(wèn)，她真誠(chéng)地迷戀著法國(guó)西南地區(qū)的風(fēng)味。艾蓮娜推出的主廚餐桌會(huì)將你帶回法國(guó)西南部的溫暖氛圍中。開(kāi)胃菜造型精美，酥脆的雞皮包裹著爆漿鵝肝，還有空氣一般輕盈的迷你山羊奶酪面點(diǎn);由海膽、魚子醬和花椰菜構(gòu)成的前菜充滿令人心曠神怡的奶油味;意大利豬油煎金頭鯛配黑松露令人滿口留香;百里香比利牛斯山羔羊肉更令人嘆為觀止。比起象牙白的裝潢，這里的食物要讓人興奮得多，且充滿法國(guó)風(fēng)味。主廚餐桌的客人們會(huì)圍坐在巨大的鄉(xiāng)間餐桌旁，在美酒的環(huán)繞中，一起品嘗熱情的廚師團(tuán)隊(duì)帶來(lái)的佳肴。每道菜都盛在大盤子里上桌，肉和魚會(huì)在客人面前被切好，像家庭聚會(huì)一般，它的理念就是：“在一種歡樂(lè)、輕松的氛圍中，享受高水平的美食體驗(yàn)。”

Le Cadoret

這家餐廳提供經(jīng)典的法餐，不過(guò)分花哨，精心烹制，物超所值。2017年，大廚萊婭· 弗洛里奧（Lea Fleuriot）和她的兄弟路易斯-瑪麗（Louis-Marie）創(chuàng)辦了 Le Cadoret。這是一家社區(qū)里的小酒館，氛圍輕松，你可以見(jiàn)到鏡子、水磨石地板等裝飾。年輕的老板為餐廳注入了清新的氣息，比如藍(lán)色的遮陽(yáng)篷，還提供精釀啤酒和最新的酒單（主要來(lái)自盧瓦爾河和侏羅山地區(qū)，還有來(lái)自阿爾薩斯賓納莊園的木瓜利口酒）。乍一看，這里的食物似乎缺乏冒險(xiǎn)精神，但這里的燉小牛肉或牛排炸薯?xiàng)l足以讓你領(lǐng)教其高超的烹飪技巧。前菜，如土豆、發(fā)酵卷心菜配黑線鱈或自制黑血腸都極其美味并注重食材。復(fù)古的甜品，如法式漂浮之島、焦糖奶油布丁清淡而不甜膩。餐廳距離Belleville地鐵站僅幾步之遙，北邊就是巴特-肖蒙公園（Parc des Buttes-Chaumont），午餐后可以在小山丘上散步。

Le Saint Sebastien

這家餐廳低調(diào)復(fù)古的外觀下藏著才華橫溢的世界。店主丹妮拉· 拉瓦登茲（DanielaLavadenz）離開(kāi)收入豐厚的金融業(yè)，為追尋夢(mèng)想，從餐飲界的基礎(chǔ)職位做起。在與主廚羅布· 門多薩（Rob Mendoza）一起創(chuàng)立Le Saint Sebastien之前，她曾在休閑餐廳Au Passage和高檔法餐廳 Le 6 Paul Bert工作。Le Saint Sebastien是一家非?？扇说纳鐓^(qū)餐廳，有著親切的服務(wù)和友好的價(jià)格。主廚門多薩的烹飪充滿藝術(shù)感和平衡感，能將酸橘汁腌魚、分子美食和味道純正的醬汁融合在一起。一道魷魚配上清涼的西洋菜和酸模泥，既簡(jiǎn)單又好吃，用備長(zhǎng)炭烤制的鮟鱇魚尾則搭配味噌茄子。在餐廳開(kāi)業(yè)前，丹妮拉花了一年時(shí)間構(gòu)思酒單，她尤其青睞自然酒和生物動(dòng)力葡萄酒。酒單上有不少厲害“角色”，比如雅克· 普菲尼酒莊（Jacques Puffeney）和克里斯蒂安· 賓納酒莊（Christian Binner），小型精品酒莊卡Caroline Morey 的夏山-蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）是古典主義的穩(wěn)妥之選。冬天，餐廳里20世紀(jì)50年代的鏡面裝飾可能會(huì)讓人覺(jué)得有點(diǎn)兒冷，但當(dāng)房間里擠滿了戀人、葡萄酒愛(ài)好者——通常還是葡萄酒業(yè)內(nèi)人士時(shí)，當(dāng)你的盤子里還有貝殼酥香草撻時(shí)，你就不會(huì)想去其他地方了。

Racines

Racines是一家巴黎小酒館，于2007年開(kāi)業(yè)，坐落在歷史悠久的全景長(zhǎng)廊（Passagedes Panoramas）的老印刷廠內(nèi)，以“生食料理”為特色，主打優(yōu)質(zhì)食材和慢速烹飪。在餐廳開(kāi)業(yè)10年后，西蒙尼·通多（SimoneTondo）接管了這家漂亮的餐廳。

他將這個(gè)地方的風(fēng)格重新定位為“Bistrosteria”——在他的祖母食譜和新式巴黎小酒館之間尋找平衡。西蒙尼· 通多的撒丁島血統(tǒng)和他對(duì)祖母食譜的感情讓菜品口味已偏向南部。每一天的午餐和晚餐菜單都會(huì)寫在黑板上，因?yàn)樵?Racines，后廚是活在當(dāng)下的：首先是美味的茴香薩拉米香腸（Finocchiona）——用茴香籽自制的腌香腸，還有金槍魚醬牛肉（Vitellotonnato），或是奶味十足的布拉塔奶酪，然后你可以選擇分量十足的米蘭小牛排、完美烹飪的魚或技藝精湛的意大利面。餐廳沒(méi)有酒單，由斯蒂芬妮· 克羅克福德（Stephanie Crockford）親自服務(wù)，她會(huì)忙前忙后，在你的杯中倒上極有風(fēng)味特色的意大利葡萄酒。備受歡迎的 Racines已成為巴黎生活的一部分，從巴黎火車北站步行于此只需 20分鐘。

Le Rigmarole

Le Rigmarole由杰西卡·楊（Jessica Yang）和羅伯特·科帕農(nóng)（Robert Compagnon）領(lǐng)銜的四人團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建，餐廳的靈感來(lái)自日本燒鳥和爐端燒，以及意大利和法國(guó)的傳統(tǒng)美食。完美新鮮的食材經(jīng)過(guò)木炭烤制，搭配極其出彩的配菜奉上，讓每一張桌子旁的客人都?xì)g欣鼓舞。49 歐元或 69 歐元的主廚菜單會(huì)滿足你的任何奇思妙想。在品嘗過(guò)杰西卡做的泡菜和胡桃貝奈特餅后，你會(huì)品嘗到用日式燒烤架炙烤出的美味：雞胗、雞大腿肉或牡蠣肉，根據(jù)你的口味，可能會(huì)用辣椒或柑橘調(diào)味;然后是烤墨魚或生蠔，可以再來(lái)一兩個(gè)鮭魚頭。蔬菜類菜肴，如配有鱈魚蛋黃醬的烤韭蔥，或配有甜醬油和檸檬汁的菊苣同樣不錯(cuò)。這種互動(dòng)、即興的用餐方式的好處是零浪費(fèi)，尤其是當(dāng)你坐在吧臺(tái)前面對(duì)著精力充沛、風(fēng)度翩翩的主人時(shí)。羅伯特受過(guò)專業(yè)的串燒訓(xùn)練，在 Le Rigmarole開(kāi)張之前，他曾在一家現(xiàn)已倒閉的 Rino餐廳里揉過(guò)意大利面面團(tuán)，所以這里還有美味、有趣的面食可供選擇。

Early June

這家紅酒酒吧商店位于圣馬丁運(yùn)河旁曾經(jīng)的假發(fā)商場(chǎng)內(nèi)，年輕的老板精心營(yíng)造出一種明亮的氣氛，用他們自己的話說(shuō)，就是歡樂(lè)的氣氛。這里空間透亮，水泥地面和裸露的混凝土墻頭顯得十分質(zhì)樸。和出名的 Le Verre Vole一樣，Early June在工作日的晚間開(kāi)放，供應(yīng)大量博若萊和朗格多克的自然酒、巴黎釀造的 Deck & Donohue 啤酒，還有相當(dāng)精致的小食。第一位主廚阿曼丁· 塞普爾克雷（AmandineSepulcre）巧妙地將東亞風(fēng)味和巴斯克沙丁魚結(jié)合，盡管她在去年夏天離開(kāi)了該店，但實(shí)驗(yàn)性的風(fēng)格被保留了下來(lái)。現(xiàn)在每隔幾個(gè)月，卡米爾·馬歇（CamilleMachet）和維克托· 沃蒂埃（Victor Vautier）都會(huì)接待客座廚師——其中很多人從未在巴黎工作過(guò)。上一位客座廚師是來(lái)自哥本哈根的馬賽厄斯· 西爾伯鮑爾（Mathias Silberbauer），他精通料理魚類，最出色的菜品包括醬汁海鰲蝦，馬鞭草、醬油腌鯖魚。無(wú)論哪位客座主廚坐鎮(zhèn)，這些精致復(fù)雜的菜肴都很美味，且與新鮮的葡萄酒搭配非常協(xié)調(diào)。