去貴陽(yáng)，來一場(chǎng)酸辣滋味的冒險(xiǎn)

二喵

魔幻貴陽(yáng)城

有起伏的城市，或許其“脾氣”也不太平和，無論人或物。在貴陽(yáng)，“天無三日晴，地?zé)o三尺平”，山川勾勒出這片土地上人們的性格，他們看似不張揚(yáng)，又往往出乎意料，吃苦耐勞，也敢于創(chuàng)造。

據(jù)說，貴陽(yáng)最早的居民生活在黔靈山腳下，形成了頗有歷史的南明區(qū)和云巖區(qū)，高聳的山峰被四周的磚房密密圍繞，山上生活著機(jī)靈的獼猴，山下是勤勞的人們，一時(shí)說不清先來后到。

后來，城市發(fā)展越來越快，貴陽(yáng)人曾經(jīng)的創(chuàng)意，在建筑上突飛猛進(jìn)，讓貴陽(yáng)在社交媒體上出了圈。

高達(dá)45層的“烤面筋”大樓、CBD大廈外墻上懸掛瀑布、“亞洲第一大樓盤”花果園，還有五彩斑斕的省博和對(duì)面搭積木一般直插天際的國(guó)際生態(tài)會(huì)議中心……走在貴陽(yáng)的街上，我永遠(yuǎn)對(duì)下一棟建筑充滿期待，它們一棟比一棟令人驚嘆，一棟比一棟刺激我有限的審美，而貴陽(yáng)本地的朋友只是輕描淡寫一句：“貴陽(yáng)人做事的心思你猜不透”。

和建筑比起來，貴陽(yáng)人也頗有幾分樂趣。

我在這里接觸最多的是司機(jī)，摩的司機(jī)、出租車司機(jī)或是網(wǎng)約車司機(jī)，他們無一不暗自和身邊的一切較著勁。在貴陽(yáng)打車讓我體會(huì)最深，但凡在路邊多停留幾秒，一定有熱情的摩的師傅滴滴著從面前經(jīng)過。初來我不太適應(yīng)，甚至潛意識(shí)里會(huì)帶著一些害羞。大批摩的和機(jī)動(dòng)車交錯(cuò)在雙向兩車道的老城區(qū)里，誰也不讓誰，師傅嘴里偶爾發(fā)出一兩個(gè)語音，這意味著他在剛剛的搶車道中獲得了勝利。

從游客的角度來看，貴陽(yáng)似乎更像是深入大貴州的始發(fā)地和中轉(zhuǎn)站，但倘若深入其中走街串巷，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這座城市五彩斑斕的日常和生活在這里的人們那種剛?cè)岵?jì)、爽快利落。當(dāng)人和建筑的脾氣越來越相似時(shí)，這座城市的氣質(zhì)就越發(fā)地清晰。

法式優(yōu)雅和黔地山水的相遇

和其他諸多城市一樣，貴陽(yáng)的老城區(qū)看起來是最食人間煙火的地方，新城區(qū)的建設(shè)像是劃分了兩個(gè)空間，無限貼近藝術(shù)與精致。貴陽(yáng)人對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)拗和對(duì)新鮮事物的接納看似沖突，卻給了這座城市很多新的可能。因此也不難理解，法國(guó)百年奢華精品酒店品牌安珀會(huì)將亞太區(qū)首站選在貴陽(yáng)。這里獨(dú)特的文化風(fēng)貌和人們極強(qiáng)的歸屬感，與一直致力于打造如同“回家”般歸屬感和呈現(xiàn)法式府邸優(yōu)雅的安珀契合。在整體設(shè)計(jì)上，它也充分融合了貴陽(yáng)本土人文理念，從傳統(tǒng)手藝的陶器擺件，到貴陽(yáng)老八景之一的布面油畫，將塞納河的光影和黔地的深林霧靄結(jié)合于各處。

建筑理論家Rapoport認(rèn)為：“人類住宅一個(gè)最基本的功能就是領(lǐng)域的界定?！痹谝黄e(cuò)落有序的樹叢掩映下，是貴陽(yáng)觀山湖安珀酒店的大門，格外低調(diào)，甚至沒有醒目的招牌，只在墻上嵌入門牌，抵達(dá)這里如同回家。兩扇巨大的黃銅門是安珀的起點(diǎn)，如同戲曲的序幕般，挑高的門廳和加入拱門元素的走廊構(gòu)成了公共領(lǐng)域和私人空間的重要分界線，為入住者提供了一個(gè)頗為安心的環(huán)境。一樓大堂采用連續(xù)的拱券帶著強(qiáng)烈的秩序感，墻壁上鏤空的空洞均來源于苗族女子的裙擺，注入光線，仿佛再現(xiàn)了苗寨盛景，和遠(yuǎn)處藝術(shù)家的山水縹緲畫相呼應(yīng)，讓人如同置身于密林山岡。

這里不缺少法式浪漫，過道的連拱設(shè)計(jì)充滿了神圣的儀式感，細(xì)致的管家服務(wù)傳承法式府邸的周到，從巴黎魔塔耶，費(fèi)南雪到馬卡龍，下午茶時(shí)光也精致愜意。

貴陽(yáng)觀山湖安珀酒店擁有諸多充分理解本地文化后的巧思。

在20樓的前臺(tái)大堂，拱頂設(shè)計(jì)提取自貴州的喀斯特溶洞元素;而手工拼貼背景墻所用材料來源于福建窯廠;旁邊高達(dá)30米的 天井上做了引入陽(yáng)光的設(shè)計(jì)，貴陽(yáng)云起云落、日生日照，每天的光影悉數(shù)呈現(xiàn)于室內(nèi)，且僅此一見。側(cè)邊的圓孔在燈光錯(cuò)落之下，如同緩緩升起的孔明燈。連自然風(fēng)貌也得到了充分呈現(xiàn)，貴州盛產(chǎn)的竹子被打造成掛飾，隨著燈光投射下光斑。精巧的刺繡也是貴陽(yáng)觀山湖安珀酒店的小心思，不僅每間臥室都擁有獨(dú)一無二的刺繡墻畫，連走廊里也藏著許多刺繡的藝術(shù)。

這里沒有直白的文化呈現(xiàn)，卻讓人在步入其中后，能切身感受到這片土地的山水、風(fēng)雨橋、孔明燈……文化不需要刻意去表達(dá)，而是需要在似是而非中揣摩想象。

時(shí)空迥異的兩個(gè)目的地在貴陽(yáng)實(shí)現(xiàn)了融合，法式精致優(yōu)雅和貴州的山水邂逅，貴陽(yáng)觀山湖安珀酒店不像是一間酒店，也不像是旅途中一個(gè)歇息之地，更像是值得好好體驗(yàn)的旅居目的地，哪怕宅在酒店，你也恍若置身于藝術(shù)館，深入一次，便覺其妙。

食之有味，少不了蘸水一碟

在西南這么多城市里，貴陽(yáng)的香氣可能是最為豐富的。這些香氣又大部分都凝聚于一碟蘸水，甚至可以說，貴陽(yáng)幾乎所有食物的靈魂都跟蘸水有關(guān)。

這里的蘸水是一門單獨(dú)的學(xué)問，老貴陽(yáng)人把蘸水叫 “ 辣椒水”，最基礎(chǔ)的就是辣椒面加上醬油、蔥花，一餐中太過清淡的食物通通在辣椒水里滾一圈，重口味之下，幾碗飯都不成問題。

隨著菜色的豐富和各地美食的融合，蘸水更是成了必需品，且慢慢分化出不同的組合，無論冷熱或是葷素，它們都有著各自的搭配。夏秋季節(jié)炎熱悶煩，人們多愛吃一些素瓜豆、清燉菜。為了開胃下飯，配一碟素蘸水，簡(jiǎn)單的鹽、醬油、糊辣椒、姜末、蔥花，素菜素蘸素吃，清爽開胃。若要吃葷腥，這一碟就得換掉。

蓮花坡的小呂烤肉是老貴陽(yáng)人愛的鐵簽小燒烤，鐵簽?zāi)馨褵崃總鞯饺獾膬?nèi)部，烤出來的食物不干不柴、焦香四溢。一半刷上醬爆，一半刷上辣味后就能見客人了?！靶巍爆F(xiàn)在已經(jīng)是“老呂”了，在蓮花坡輾轉(zhuǎn)搬家數(shù)次，他終于在現(xiàn)在的居民樓下盤下了300多平方米的鋪?zhàn)印！拔覄倎淼臅r(shí)候，這兒才有一條道?！崩蠀我贿叴猓贿呌孟掳椭噶酥搁T口的大馬路。

在老呂這兒吃鐵簽的規(guī)矩就是等，等老板把烤好的小肉串拿到面前，他一邊叮囑著小心燙，一邊讓你趕緊吃完。不過別著急，等老板端出那一碟滿滿都是折耳根的蘸水，上桌后再現(xiàn)加一些醬油和醋，一口燒烤，一口折耳根，一時(shí)不知道誰為主角。

除了蘸著吃，還有專門為了吃一口蘸水而存在的絲娃娃。

在甲秀樓對(duì)面的居民樓里，藏著很多貴陽(yáng)的熱門餐廳。在生怕被人看到的角落里，我找到了“包整”的指路牌，爬上居民樓4樓，才見到這家神奇的餐廳?！鞍睂ｉT供應(yīng)貴州小吃，老板小禾是安順人，是一個(gè)“如果不好好創(chuàng)業(yè)就要回家繼承家產(chǎn)”的小伙兒。他原本只想做一個(gè)開咖啡館的文藝青年，沒想到賣起了小吃。

安順的紅糖引子粑、銅仁江口米豆腐、畢節(jié)織金豆腐……這里有貴州各地的小吃，而貴陽(yáng)小吃的代表之一就是絲娃娃。

一套絲娃娃的排場(chǎng)很大，近20碟切成絲的小菜盤踞面前，挑起一張薄薄的面皮，裹上一些愛吃的小菜，封好底下的口，你就能往里灌湯了。絲娃娃的蘸水多用辣椒面、花椒油、香油、醬油和醋調(diào)配，會(huì)吃的人再點(diǎn)幾滴木姜子油，但精髓一定是服務(wù)員最后才端上桌的酸湯。

作為一個(gè)嗜酸的人，這簡(jiǎn)直是掉進(jìn)了天堂。

貴陽(yáng)的“酸”比“醋”妖艷多了——

“紅酸”：顏色鮮艷、紅亮，是用毛辣角撒鹽封壇做成的。

“白酸”：口感清爽、脫俗，是用清米湯發(fā)酵而成的。

“紅油酸”：酸和辣中的王者，將糟辣椒炒出油，再加上新鮮的毛辣角熬，難度系數(shù)為9.9。

絲娃娃的酸是各家老板的秘訣，生意好不好，全靠這酸的到不到位。

在“包整”吃飯，一定要選在傍晚，這里正對(duì)甲秀樓，夜景獨(dú)美。你甚至可以攀上樓頂，在小禾的咖啡館里點(diǎn)一杯尼格羅尼，俯瞰絕美夜色。那調(diào)酒的小哥也是圈子里的高手。還有一種蘸水制作工序繁復(fù)，用料扎實(shí)，一定要配著貴陽(yáng)的豆花面吃，你才能得其精妙。從早上6點(diǎn)到第二天凌晨4點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)面食的餐館都熱氣騰騰。在護(hù)國(guó)路上，門對(duì)門的南大門腸旺面和雷家豆腐圓子門口的隊(duì)伍都排得熱火朝天。

進(jìn)雷家就一定要點(diǎn)豆腐圓子和豆花面。豆腐圓子是用特有的酸湯豆腐加上鹽、堿等配料，碾碎摔打成茸起勁后，再團(tuán)成球，下油鍋炸至外皮酥脆。同時(shí)，內(nèi)里因?yàn)辂}堿的作用，又保持著細(xì)膩滑嫩的豆腐狀。吃豆腐圓子時(shí)一定少不了那一口酸蘿卜折耳根相拌的蘸水，這也是貴陽(yáng)人摯愛的各種豆腐小吃的標(biāo)配，舀一勺灌入其中，汁水順著豆腐間的縫隙貫穿其中，一口下去，包裹著滾燙的熱氣和清爽的蘸水，這是一種絕妙體驗(yàn)。另一口少不了的是豆花面。貴陽(yáng)的豆花面和盛名在外重油重味的腸旺面不同，不加任何調(diào)料，全靠蘸水撐起一餐。底料依舊離不開油辣椒、鹽、醬油、姜末，但面食味素，要施以油脂葷腥，加上雞肉丁、豬肉末等，味道上佳。

有人喜歡挑出面條蘸著吃，我喜歡把蘸水混進(jìn)面里，這樣更過癮。

酸湯魚盡管是凱里的特色風(fēng)味，但是在貴陽(yáng)得到了巨大的發(fā)展，無處不在的以“凱里”為名頭的店都在用一鍋酸湯招徠顧客。

曾經(jīng)有一個(gè)貴陽(yáng)朋友在外地生活多年之后，下決心回到貴陽(yáng)，因?yàn)楫?dāng)?shù)匚ㄒ灰患宜釡~關(guān)門了。這可能就是深入基因的味道依賴吧。米湯自然發(fā)酵成酸的湯底，配上木姜子、腌制過的西紅柿醬、糟辣椒等多種原料熬煮，散發(fā)出濃厚的酸味，再放入新鮮的魚肉，10分鐘后就浸到魚肉之中。

第一口一定要直接吃，裹著酸湯，趁還微微燙嘴，從舌頭到喉嚨，一路留下尖叫著躲避的細(xì)胞和神經(jīng)。

第二口就輪到蘸水表演了。糊辣椒面加上蒜泥、折耳根碎、酥黃豆、腐乳，再加上一勺滾燙的酸湯，攪拌攪拌，酸辣的碰撞填滿魚肉的每個(gè)縫隙。

對(duì)于貴陽(yáng)的蘸水，各家有各家的秘方，讓人很難找到重復(fù)的味道，這也成為老貴陽(yáng)味道不可替代的重要原因。若是硬要說出它們的差別，那位“逃”回貴陽(yáng)的朋友思考了很久說，那就按糊辣椒和油辣椒來分吧，而其中的油辣椒還成就了全世界都在吃的“老干媽”。

城市的舊日記憶

虎門巷是貴陽(yáng)人離不開的一個(gè)地名，無論街頭小吃還是外來美味，這條巷子都接納其中。它一頭連著和平路，一頭連著普陀路，低矮老舊的小區(qū)被包裹在高樓中間，逼仄只容單向通行的道路，有著屬于貴陽(yáng)人的日常。

虎門巷不像它的名字那么霸氣，充斥著老貴陽(yáng)的氣息，這里的時(shí)間在臨近日落時(shí)開始。

門口的高坎坎烤肉在這兒站了近20年，所有的菜品只要8毛，這還是在3年前6毛的基礎(chǔ)上漲了一次價(jià)。

堆疊如山的肉串像扇子一樣攤開在炭火上，撒上生辣椒面，嗆鼻的味道之后就是噴香。從一份油滋滋的烤肉開始最合適不過。

往里走，有一輛小推車，圍滿了放學(xué)的孩子。老板飛快地裹著裹卷，晶瑩透亮的面皮包裹著花花綠綠的餡料，怪不得圍在外頭的孩子那么著急。

欣欣牛肉干鍋也是虎門巷的招牌味道之一。當(dāng)我問及“欣欣”這個(gè)名字時(shí)，老板不好意思地摸著頭說，他就是。

1992年，媽媽因?yàn)閮鹤訍鄢耘Ｈ夥?，就順手支起了賣粉的鋪?zhàn)樱?年下來，生意一天比一天好，兒子帶來同學(xué)，同學(xué)帶來爸媽，那個(gè)時(shí)候沒有互聯(lián)網(wǎng)，口口相傳，生意越做越大，牛肉粉也做成了牛肉干鍋。

欣欣大學(xué)畢業(yè)后，是不樂意做餐飲這個(gè)行當(dāng)?shù)?。在各行各業(yè)摸爬滾打了幾年，抵不住家里生意越來越好，終于他還是辭職回家。

新鮮的黃牛肉經(jīng)過燜煮、爆炒，有著松軟細(xì)嫩的口感、又辣又鮮的味道。很多客人從小學(xué)吃到大學(xué)，從單身吃到一家三口，更是外地的貴陽(yáng)人一回家就會(huì)來打卡的味道。如今，欣欣家的牛肉已經(jīng)名聲在外，欣欣也從那個(gè)瘦瘦的小伙變得胖了好幾圈。

和虎門巷相連的，有一條更不起眼的余家巷，跟著導(dǎo)航走了兩次，我才確定自己沒有走錯(cuò)方向。這是一條機(jī)動(dòng)車幾乎無法通過的小巷子，但擁有貴陽(yáng)最早的精釀酒吧。

在出產(chǎn)中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的白酒的大省，用精釀啤酒打出一片天，Trip Smith成為貴陽(yáng)年輕人眼里很特別的所在。創(chuàng)始人之一的二桿在上海的酒吧里摸索了5年，又去云南學(xué)習(xí)咖啡，前后10年的生活讓他決定回到家鄉(xiāng)貴陽(yáng)，這是TripSmith的起源。釀酒師Stefan來自德國(guó)，有著20年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，和另一位釀酒師自力一起，在Trip Smith擁有自己的釀酒廠之后，繼續(xù)追求更好的工藝。

眼前的Trip Smith是一棟和周圍完全區(qū)別開的白色建筑，從破舊的磚房開始，自己蓋房，自己裝修，盤出了初代的Trip Smith。簡(jiǎn)單的北極燕鷗Logo、暖黃的燈光給整條安靜的巷子鋪上了一層夏日里的溫柔色調(diào)。

雖是兩層小樓，但室內(nèi)的空間并不算大，日光褪去后也少了一些暑氣，更多人選擇坐在路邊，像大排檔一樣。

Trip Smith的酒，口感干凈、味道平衡，清澈且好喝。

我要了一杯海鹽波特和一杯余家巷27號(hào)，看著巷子來來往往的人。這里是貴陽(yáng)夜色下的酒吧，在這條背街巷子里，有著只有你知我知的獨(dú)特風(fēng)景。