感官檢驗(yàn)在白酒行業(yè)中的應(yīng)用

袁野

摘要：產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)檢驗(yàn)原理、條件、設(shè)備的不同特點(diǎn)，可分為感官檢驗(yàn)法、物理檢驗(yàn)法、化學(xué)檢驗(yàn)法、微生物檢驗(yàn)法和產(chǎn)品試驗(yàn)法，感官檢驗(yàn)是其中運(yùn)用最早、最經(jīng)濟(jì)，判斷速度最快的方法。筆者根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，探析感官檢驗(yàn)在白酒行業(yè)中應(yīng)用的相關(guān)問(wèn)題，以供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：白酒;產(chǎn)品質(zhì)量;感官檢驗(yàn)

產(chǎn)品檢驗(yàn)是保證產(chǎn)品質(zhì)量合格的重要環(huán)節(jié)，因此，我國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)重視產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作。按照產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)條件、檢驗(yàn)原理和檢驗(yàn)設(shè)備的不同，檢驗(yàn)方法主要包括物理檢驗(yàn)法、微生物檢驗(yàn)法、化學(xué)檢驗(yàn)法和感官檢驗(yàn)法等 。[1]檢驗(yàn)結(jié)果可以有效地衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，因此在檢驗(yàn)過(guò)程中保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性非常重要，這就需要檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)時(shí)最大限度地降低檢驗(yàn)誤差。感官檢驗(yàn)具有自身的優(yōu)勢(shì)，因此，這一檢驗(yàn)方法在白酒行業(yè)的應(yīng)用非常廣泛。

1.感官檢驗(yàn)的概述

所謂感官檢驗(yàn)， 是指用感覺(jué)器官檢查產(chǎn)品的感官特性的方法。即是感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性刺激，通過(guò)神經(jīng)中樞和各部神經(jīng)的中和作用傳遞給大腦， 再用大腦進(jìn)行綜合加工，然后以語(yǔ)言文字表現(xiàn)出來(lái)。 所以，也有人把感官檢驗(yàn)理解為不是科學(xué)的科學(xué)。哪怕是在科學(xué)技術(shù)日新月異發(fā)展的今天， 感官檢驗(yàn)仍應(yīng)用于各行各業(yè)許多產(chǎn)品的檢驗(yàn)過(guò)程中。 不僅在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)用感官檢驗(yàn)隨時(shí)控制產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，就是在市場(chǎng)商品的銷(xiāo)售中， 消費(fèi)者或經(jīng)銷(xiāo)商仍然是根據(jù)感官來(lái)評(píng)價(jià)選購(gòu)商品，判斷商品的質(zhì)量特性。 具體地講，就是憑借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌頭）和手，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。 也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)外觀形態(tài)等進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。 事實(shí)上，某些產(chǎn)品的質(zhì)量特性，單純用科學(xué)的先進(jìn)數(shù)據(jù)型檢驗(yàn)手段和儀器是很難實(shí)現(xiàn)的。

2.食品行業(yè)中感官檢驗(yàn)方式的應(yīng)用策略

在人們的日常生活中，食品中可能包含異物、雜質(zhì)、沉淀和霉變等污染物質(zhì)，人們利用感官可以有效地鑒別，同時(shí)也能通過(guò)有效的措施處理這些問(wèn)題，無(wú)需通過(guò)其他方式檢驗(yàn)和分析產(chǎn)品。如果食品發(fā)生了非常微小的感官性狀變化，利用專業(yè)儀器也很難發(fā)現(xiàn)這種微小的變化，但在人體感覺(jué)器官的作用下，卻可以有效地鑒別，可見(jiàn)感官檢驗(yàn)具有自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，填補(bǔ)我國(guó)微生物檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)等檢驗(yàn)方法存在的空缺。在我國(guó)食品檢驗(yàn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，首先就應(yīng)該檢驗(yàn)感官指標(biāo)情況，通過(guò)這些指標(biāo)可以準(zhǔn)確判斷食品的感官性狀，在此基礎(chǔ)上通過(guò)其他方法檢驗(yàn)，從而提高檢驗(yàn)工作的全面性和準(zhǔn)確性。

3.感官檢驗(yàn)白酒行業(yè)中的應(yīng)用

作為食品行業(yè)的一個(gè)分支， 筆者所在的白酒行業(yè)而言，感官檢驗(yàn)尤為重要，它貫穿于生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)一系列的過(guò)程中。 即使是高、精、尖的色譜檢驗(yàn)儀器運(yùn)用普及釀酒行業(yè)的今天， 企業(yè)中內(nèi)部生產(chǎn)的控制和包括國(guó)家級(jí)在內(nèi)的各級(jí)評(píng)優(yōu)活動(dòng)，感官檢驗(yàn)仍為不可缺少的檢驗(yàn)手段。在釀酒行業(yè)生產(chǎn)中大量使用的專業(yè)術(shù)語(yǔ)中， 如識(shí)別出窖糟醅用的“老色”、“棗紅色”、 “不刺手”、“肉實(shí)”、“疏松不糙”、“見(jiàn)風(fēng)不變色”等;識(shí)別入窖糟醅用的“熟而不膩”、“內(nèi)無(wú)生心”、“綿而不板”;衡量糟醅理化指標(biāo)感官方面的“殼大”、“殼小”、“水大”、“水小”等等便是感官檢驗(yàn)的判定語(yǔ)，白酒行業(yè)以此來(lái)控制生產(chǎn)[2]。憑借這樣一些感官識(shí)別經(jīng)驗(yàn)，也能釀出又香又美，質(zhì)量較好的酒來(lái)，這是感官檢驗(yàn)在釀酒行業(yè)應(yīng)用的一個(gè)方面。另一方面，感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為主題的，雖然人的感覺(jué)時(shí)時(shí)刻刻都會(huì)有變化，很不穩(wěn)定，但人畢竟是產(chǎn)品的創(chuàng)造者，同時(shí)，又是產(chǎn)品的使用者，感官檢驗(yàn)即使不能為產(chǎn)品質(zhì)量特性定量，但能為產(chǎn)品的質(zhì)量定性，并且能給某些質(zhì)量特性指標(biāo)感官評(píng)價(jià)出量的程度， 企業(yè)的基酒入庫(kù)和成品酒的質(zhì)量定級(jí)，就幾乎依賴感官識(shí)別進(jìn)行判斷，比如在檢驗(yàn)成品酒和基酒的色、香、味中，對(duì)色澤的檢驗(yàn)采用了視覺(jué)檢驗(yàn)法，常用無(wú)色透明、清亮透明、微黃透明、渾濁等術(shù)語(yǔ)對(duì)產(chǎn)品色澤進(jìn)行識(shí)別判斷， 對(duì)酒中香氣的鑒別則采用了嗅覺(jué)檢驗(yàn)法， 使用 “香濃”、“香弱”、“香正”、“香雜”等術(shù)語(yǔ)來(lái)描述;對(duì)酒的味道運(yùn)用了味覺(jué)檢驗(yàn)法，常使用 “味澀”、“味甜”、“味辣”、“味雜”、“味淡”、“味長(zhǎng)”、“味短”、“協(xié)調(diào)”等對(duì)成品質(zhì)量進(jìn)行分等定級(jí)。[3]白酒行業(yè)通過(guò)以上這些感官檢驗(yàn)方法來(lái)確定和檢驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量，從一個(gè)側(cè)面反映了感官檢驗(yàn)在行業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中的重要程度。感官檢驗(yàn)雖然在釀酒行業(yè)中的運(yùn)用占用較大的比重，但是在檢驗(yàn)過(guò)程中仍有它的缺陷之處，如白酒中的理化衛(wèi)生指標(biāo)：總酸、總酯、雜醇油、甲醇、固形物、鉛以及其他的芳香微量成分的檢驗(yàn)，要給這些質(zhì)量特性指標(biāo)定量，應(yīng)用感官檢驗(yàn)不能完成。 其次感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為主體的，而人的感覺(jué)器官直接與環(huán)境、敏銳程度、心理（情 緒）狀況等因素密切相關(guān)，一旦受到這些因素的影響，就可能把合格品誤判為不合格品，不僅使企業(yè)蒙受損失，更在極大的范圍內(nèi)影響企業(yè)的信譽(yù)。長(zhǎng)期綜合來(lái)看，對(duì)感官檢驗(yàn)的依賴， 還將導(dǎo)致企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)時(shí)高時(shí)低等不穩(wěn)定的現(xiàn)象。 由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對(duì)白酒感官性狀的鑒別判斷有爭(zhēng)議時(shí)，往往難下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來(lái)裁定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)， 常常要多個(gè)對(duì)產(chǎn)品的性狀熟悉、感覺(jué)器官正常、無(wú)不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣在一定程度上減少了個(gè)人的主觀性和片面性。而在需要衡量白酒感官性狀的具體變化程度時(shí)， 則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來(lái)確定。

4.結(jié)束語(yǔ)

綜上所述， 感官檢驗(yàn)作為產(chǎn)品質(zhì)量特性檢驗(yàn)手段中不可缺少的一種檢驗(yàn)方法， 不僅簡(jiǎn)便易行， 而且靈敏度高，直觀而實(shí)用。這種檢驗(yàn)方法尤其在白酒行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量特性檢驗(yàn)中得到較大程度的應(yīng)用，從一定角度來(lái)看，其對(duì)成品質(zhì)量的控制所起到的作用， 在白酒行業(yè)各項(xiàng)檢測(cè)方法中表現(xiàn)得尤為明顯。進(jìn)一步掌握好這一檢測(cè)方法，興利除弊，更好地為提高產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)，將有利于促進(jìn)整個(gè)白酒行業(yè)的健康有序發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]程勁松，李春揚(yáng).白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 [J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（7）：2248-2262.

[2]曲云龍 .淺談白酒的感官評(píng)定[J].黑龍江科技信息，2016（31）：35.

[3]陳勇，白酒行業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)分析[J]，釀酒科技，2013，03：119～121