珠三角地區(qū)肉制品中亞硝酸鹽含量調(diào)查分析

劉海卿 盧姍 王文敏

摘 要：目的：調(diào)查珠三角地區(qū)市售肉制品的亞硝酸含量。方法：采集珠三角地區(qū)銷售的肉制品，并針對其食品類別、采樣地點類型、生產(chǎn)企業(yè)所在地等情況分別討論。結(jié)果：從珠三角地區(qū)共采集的199份肉制品中，亞硝酸鹽含量的均值為3.16 mg/kg，未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣品。生產(chǎn)企業(yè)較集中的中山市、東莞市產(chǎn)品質(zhì)量良好、穩(wěn)定，建議監(jiān)管部門關(guān)注批發(fā)市場的肉制品。結(jié)論：珠三角地區(qū)市售肉制品安全性較高，建議進一步開展針對批發(fā)市場的抽檢。

關(guān)鍵詞：珠三角地區(qū);肉制品;亞硝酸鹽;調(diào)查

肉類是膳食結(jié)構(gòu)中非常重要的組成部分。隨著我國社會經(jīng)濟水平的不斷提高，人們的生活水平也在不斷提升，對肉類食品的需求也呈現(xiàn)出不斷提高的趨勢，人們逐步認(rèn)識到了肉制品安全的重要性[1]。亞硝酸鹽，俗稱工業(yè)用鹽，是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為一種白色或淡黃色結(jié)晶，粉末或顆粒狀，無臭、味微咸澀，易潮解和溶于水[2]。其作為一種食品的防腐劑和護色劑，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中[3-4]。但亞硝酸鹽能使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統(tǒng)，引起紫紺，嚴(yán)重時可致死[5]。

珠三角地區(qū)的各類肉制品的消費量較高，但缺乏對珠三角地區(qū)市售肉制品中亞硝酸鹽含量的普查與監(jiān)測。為此，本研究采集了共計199份肉制品樣本，使用GB 5009.33—2010[6]中的第二法測定了各類肉制品中的亞硝酸鹽含量。目的在于了解不同地區(qū)生產(chǎn)的肉制品中亞硝酸鹽含量的情況，評價其安全性，為相關(guān)部門和消費者提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 樣品來源

對珠三角地區(qū)市售的醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品隨機采樣199份，涉及各種經(jīng)營類型，生產(chǎn)企業(yè)遍布全省12個地級市。

1.1.2 實驗儀器

UV-1800 紫外可見分光光度計;DT-1002 A型分析天平（常熟金羊砝碼儀器有限公司）。

1.1.3 實驗試劑

亞鐵氰化鉀乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、硫酸鋅、氨水、亞硝酸鈉，均為分析純，購自于廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 檢測方法

按照GB 5009.33—2016中的第二法分光光度計法進行檢測，每批樣品檢測時均采用加標(biāo)回收作為質(zhì)量控制。當(dāng)計算結(jié)果高于1 mg/kg時為檢出，反之則為未檢出。

1.2.2 數(shù)據(jù)分析方法

用Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本中亞硝酸鹽含量的區(qū)段分布及測定

此次共測定199份樣品，檢測結(jié)果均高于檢出限

1 mg/kg，平均值為3.16 mg/kg。樣品測定結(jié)果及含量分布區(qū)間見表1。由表1可知，肉制品中亞硝酸鹽含量多集中在1.00～3.00 mg/kg。所有樣品中亞硝酸鹽含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量30 mg/kg。

2.2 各類肉制品中亞硝酸鹽含量測定

對采集到的肉制品進行分類，因加工工藝不同，分別為醬鹵肉制品、熏煮香腸火腿制品、腌臘肉制品。3類肉制品中亞硝酸鹽含量見表2。對3類肉制品進行分析得出，腌臘肉制品的亞硝酸鹽含量測定結(jié)果的平均值最低，為2.87 mg/kg，含量區(qū)間為1.0～13 mg/kg;醬鹵肉制品的亞硝酸鹽含量測定結(jié)果平均值居中，為3.86 mg/kg，含量區(qū)間為1.2～15 mg/kg;熏煮香腸火腿制品的亞硝酸鹽含量測定結(jié)果平均值最高，為4.20 mg/kg，含量區(qū)間為1.2～16 mg/kg。

2.3 各類采樣場所中的亞硝酸鹽含量測定

在超市、批發(fā)市場和商場3個場所中共采樣199份。由表3可知，超市采樣量最多，為126份，批發(fā)市場、商場次之，分別為45份、28份。其中在超市采樣的肉制品亞硝酸鹽含量為1～16 mg/kg，平均值在3類場所中最低，為2.87 mg/kg。平均值最高的采樣場所是批發(fā)市場，為3.76 mg/kg，為1～13 mg/kg。

2.4 各生產(chǎn)企業(yè)所在地的肉制品中亞硝酸鹽含量測定

本次采集的樣品均產(chǎn)自廣東省，涵蓋12個地級市，分別對各地生產(chǎn)的亞硝酸鹽含量進行分析，結(jié)果見表4。由表4可知，中山市、東莞市、江門市生產(chǎn)的肉制品采樣量最多，說明這3個地區(qū)生產(chǎn)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)較多，中山市和東莞市的亞硝酸鹽平均值低于全省水平，且標(biāo)準(zhǔn)偏差處于較低范圍，說明這兩個肉制品企業(yè)在較集中的地區(qū)生產(chǎn)水平良好。

3 結(jié)論

近年來，亞硝酸鹽對人體健康造成了嚴(yán)重的危害，食品工業(yè)中采用了先進的工藝降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量。本次研究調(diào)查珠三角地區(qū)市售肉產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量，199份樣本中亞硝酸鹽含量為1～16 mg/kg，平均含量3.16 mg/kg，均低于國家限量要求。不同種類、不同采樣場所、不同地區(qū)生產(chǎn)的肉制品之間亞硝酸鹽含量存在一定差異。生產(chǎn)企業(yè)較集中的中山市、東莞市產(chǎn)品質(zhì)量良好、穩(wěn)定，建議監(jiān)管部門關(guān)注批發(fā)市場的肉制品，增加抽樣量。

廣東省肉制品的整體質(zhì)量安全狀況呈穩(wěn)中向好的形勢。希望在政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與肉制品行業(yè)的重視下，加強生產(chǎn)過程的流程管理，嚴(yán)格工藝參數(shù)控制，配置先進設(shè)備，提升產(chǎn)品質(zhì)量、安全指標(biāo)，規(guī)避最終產(chǎn)品中亞硝酸鹽污染對人體健康和生命安全造成危害，以期肉制品生產(chǎn)和消費市場更加安全、放心。

參考文獻

[1]王會波，劉盛田.柱前衍生-頂空氣相色譜法測定肉制品中亞硝酸鹽[J].首都公共衛(wèi)生，2018，12（2）：91-93.

[2]潘文博，郭會生.一起亞硝酸鹽引起食物中毒的調(diào)查分析[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008（3）：201.

[3]王碩，劉廣福，孫蕊，等.離子色譜法測定肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽[J].食品科技，2014，39（2）：302-305.

[4]任韌，金銓，龔立科，等.分光光度法測定不同食品基質(zhì)中亞硝酸鹽含量[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2016，28（4）：480-484.

[5]陳燕飛，賀云發(fā)，劉麗華，等.食品中亞硝酸鹽的研究進展[J].微量元素與健康研究，2019，36（3）：48?49.

[6]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定：GB 5009.33—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.