美食帖

詹文格

美食的修辭

公元前二〇六年歲末，秦朝都城咸陽郊外的鴻門，擺好了一場浩蕩的盛宴，這場被后人反復(fù)談?wù)摰镍欓T宴，沒有留下一道傳世的菜名，席上究竟吃的啥，無人知曉。不知是史家的有意遺漏，還是歷史本身的懸念迷障，就這樣，一頓歷久彌新、穿越時空的隔世盛宴，只給后世留下一種云遮霧罩的想象。

我認(rèn)為醉翁之意不在酒的鴻門大宴，它更像是一個巨大的歷史隱喻，除了好酒之外，肉應(yīng)是必不可少的食物。誰為刀俎，誰為魚肉？不僅有肉，甚至肉的肥瘦選擇、刀工的講究、廚師的烹法、佐料的色澤、食者的用意都成了宴席的寓意和象征。

中國飲食內(nèi)涵豐富，想象奇崛，猶如取類比項的漢字，神形兼?zhèn)?，回味悠長。首先從食材的選用上就頗具匠心，再加上吃哪兒補哪兒、以形補形的理念，使中國飲食多了一層食療的寄寓。比如小孩子不夠聰明吃動物腦髓，老人健忘吃核桃，腎臟不好吃豬腰子，小孩遺尿吃豬尿脬，男人性功能不全吃牛鞭、驢鞭、馬鞭、鹿鞭，老人腿腳不好吃豬蹄牛蹄羊蹄，胃不好吃豬肚牛肚羊肚……

對食物的想象，最夸張的莫過于甲魚。在所有的水族中，甲魚是一個不倫不類的家伙，從對它的稱謂中就能看出人們的態(tài)度。廣東人稱水魚，湖南人稱團(tuán)魚，江西人稱腳魚，江浙人稱甲魚，北方人稱老鱉，還有些地方稱王八。這種曾經(jīng)爛賤如泥的魚類，自從傳說可以抗病防癌之后，野生甲魚的身價扶搖直上，從底層順勢逆襲，成為水產(chǎn)中的貴族?？墒窃僭趺促F族，它也有一文不值的時候。在一些偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村，至今還有人認(rèn)為孕婦不可食用甲魚，如果食了甲魚，生孩子時會像甲魚一樣，頭藏在母腹中，一伸一縮，久久不能產(chǎn)下……

我最初聽到這樣的傳說，差一點笑得噴飯，那個伸縮自如的頭，有強大的再生功能，它從孕婦的口中進(jìn)入，再從孕婦的子宮中復(fù)活。這種大膽狂放的想象，尺度超大，不切實際，沒想到在民間會有如此詭異變形的流派，在老實巴交的鄉(xiāng)土文化中，生長出超乎現(xiàn)實的荒誕異果。這種荒誕魔幻的風(fēng)格相互交織，就如《西游記》中女兒國的子母河，只要喝了那條河里的水，無論男女全都懷孕……

可以看出，中國飲食始終堅守浪漫主義的底色，它大膽離奇，熱烈奔放，其美好的想象和豐盈的內(nèi)涵舉世無雙。拋開飲食方面的悠久歷史、趣聞?wù)乒什徽?，僅僅在色香味形的烹飪追求、在琳瑯滿目的食材選用方面，就讓異國他鄉(xiāng)的食者望塵莫及，為之驚嘆。

為讓穿腸而過的美食能夠留存長久的記憶，老祖宗特意創(chuàng)造了一串活色生香的詞語，即使在遠(yuǎn)離美食的困頓時期，也能由此生發(fā)出望梅止渴的聯(lián)想。山珍海味、齒頰留香、咂嘴舔唇、垂涎三尺、庖丁解牛、出神入化、爐火純青、游刃有余、別具匠心、饕餮大餐、風(fēng)卷殘云、大快朵頤、回味無窮，通過神奇的組合，仿佛每一個漢字都有了聞香下馬的味道。

中餐的菜名也是想象奇妙，用盡了夸張、比擬、變形的修辭，雖然字里行間隱藏著吊詭的意味，但在善意的謊言背后，引發(fā)出食欲之外的好奇。比如“轟炸伊拉克”，將熱湯澆在剛做的鍋巴上，嘩啦啦一陣爆響，如同空襲；熱氣裊裊蒸騰，咕嘟咕嘟的聲音多像一場轟炸，為此，這道菜又叫“平地起驚雷”。“波黑戰(zhàn)爭”（菠菜炒黑木耳），“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”（西紅柿炒雞蛋），“霸王別姬”（甲魚燉烏雞），“絕代雙驕”（青辣椒加紅辣椒），“穿過你的黑發(fā)我的手”（海帶燉豬蹄），“母子相會”（黃豆芽炒綠豆芽），“雪山飛狐”（白蝦仁灑上紅蝦皮），“紅燈區(qū)”（辣子雞丁），“玉女脫衣”（黃瓜段去皮），“悄悄話”（豬舌炒豬耳）……

美食之美，未必全在色香味形，有時想象之美大于味道。中國人在飲食上花了很多的心思，讓無數(shù)的餐桌花樣百出，別出心裁。

中餐的斑斕之態(tài)既可顯現(xiàn)廚師的技藝，又能從側(cè)面說明食客的刁鉆。一條魚、一只雞、一個蛋，煎、蒸、炸、煮，能搞出多種吃法。相比之下，西餐就顯得貧乏單調(diào)得多。模式化生產(chǎn)，精準(zhǔn)計量，連菜單也只有一頁，最多是正反兩面，還包括飲料、甜品。名氣越大的西餐廳，菜單越顯簡短，就像西方文化，雖然追求深刻，觸及哲理，但目標(biāo)過于集中，缺少豐盈多姿的枝蔓作為修飾。

中餐則完全不同，菜單變?yōu)椴俗V，配上精裝的封面，像一本厚重的美食大典，每翻一頁都香氣撲鼻，引人饞涎。點菜的過程雖是畫餅充饑，但想象中的美味已在舌尖纏繞，讓人目光流連，眼花繚亂。面對多重的選擇，讓食者陷入兩難境地，因此，中餐的點菜成了一件頗有難度的事。

美食的風(fēng)雅

飲食與文化是雙軌并行的車輪，透過煙熏火燎的記憶，在饑不擇食、渴望溫飽的年代，很難看見飲食背后的文化，它被遍地的餓殍、塵世的饑荒和果腹的草根遮蔽。

飲食一旦離開文化的屬性，就像烏云翻滾的黑夜，熄滅了人間煙火，散發(fā)出孤獨、死亡、血腥的氣息。為此，歷朝歷代都恐懼饑荒，把溫飽視為人間最暖心的風(fēng)景，把“民以食為天”的樸素真理當(dāng)成仰望的星空。

只有在衣食有余、遠(yuǎn)離饑餓的時候，人們才能從風(fēng)平浪靜的現(xiàn)實中回歸生活的常態(tài)，恢復(fù)飲食的端莊和典雅。

遙想叫花雞的美好傳說，它讓饑餓的乞討者喜出望外，有了絕處逢生的境遇。西湖醋魚讓宋嫂的廚藝揚名天下；東坡肉的價值不僅享有一道名菜的人間盛譽，而且在時光的長河中千年不落，熠熠生輝，在隔世的守望中，成為中國美食文化的集體記憶。

在中國餐飲史上，兩宋是一個歷史性的轉(zhuǎn)折點，中國人的食物開始從匱乏單調(diào)走向豐盛多樣。良種引進(jìn)、農(nóng)田開發(fā)、精心培育，從大自然中獲得了更豐厚的饋贈。擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時間來琢磨飲食，研究烹飪之道，發(fā)明各種美食，滿足舌尖上的享受。今天廚師們風(fēng)行的烹、燒、烤、炒、爆、熘、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥爆等烹飪技術(shù)，無不是繁盛于兩宋。

我曾讀過一篇談?wù)撝形鞣斤嬍车奈恼?，那位看不出性別、看不出國籍的作者，用一種傾向性的筆墨渲染西餐。作者對中餐館的喧嚷嘈雜、劃拳行令的吵鬧十分反感，其實中餐也有雅致的一面，比如鄭板橋的妙聯(lián)：“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶?！边€有孔子曾講：“食不言，寢不語。”嘴里嚼著東西時不要說話，到了該睡覺的時候就按時睡覺，不要發(fā)出聲音吵到別人。雖然吃的是糙米飯，蔬菜湯，也一定要先祭拜天地諸神，就像齋戒那樣恭敬嚴(yán)肅，心懷虔誠。就連席子擺放不端正，都不能坐。在舉鄉(xiāng)飲酒行禮后，要等老人起身，先行出去，自己才能出去。這些都是孔子倡導(dǎo)的禮儀，他講求的禮儀與西餐的要求十分相似。比如吃西餐要求坐姿好，身體端正，手肘不能放上桌面，不可蹺足，與餐桌的距離以方便使用餐具為宜。餐臺上已擺好的餐具不可隨意移動，將餐巾輕輕放在腿上。使用刀叉進(jìn)食時，左手持叉，右手持刀，用刀時，刀刃不可向外。每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中。不用刀時，也可用右手持叉，但需要做手勢時，就應(yīng)放下刀叉，不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不能一手握刀，另一只手拿餐巾擦嘴；更不可一手端著酒杯，一手用叉取菜。每次送入口中的食物不宜過多，咀嚼時不能說話，更不能發(fā)出聲來，以此來表現(xiàn)用餐者的教養(yǎng)和禮貌。中餐也有類似的講究，比如不能拿筷子指人，更不可用筷子打人。夾菜時只能從外往內(nèi)，從上往下，不可掏底翻攪，甚至是穿過客人的手臂，越界搛菜。

當(dāng)然，中餐與西餐自然會有不同之處，畢竟是兩種文化之下的產(chǎn)物。比如中餐用圓桌，西餐用方桌，一圓一方，包含不同的民族習(xí)俗。中國人到餐館吃飯是一種重要的社交行為，不管是請客的，還是被請的，都不把自己當(dāng)外人，吃喝玩樂非常隨意。大伙聚在一塊圖的就是這個熱鬧，如果像個啞巴一樣，那飯會吃得沒有一點樂趣，顯得不夠熱情。

做東的人忙前跑后，召集大家，圍滿一桌，談天說地，推心置腹，這是最有效的交流和溝通。吃飯次數(shù)和喝酒多少，成了衡量交情深淺的重要依據(jù)，為此熱鬧就成了不可或缺的事情。而西餐廳雖然也是交際場合，但極少呼朋喚友，興師動眾，一般都是一家人小范圍用餐，甚至是一對一交流。西式分餐與中式共餐也有差別，中餐主人要謙讓，給客人夾菜、勸酒，不?；?；而西餐各負(fù)其責(zé)，互不相擾。兩者的內(nèi)部環(huán)境也完全不同，與明亮耀眼的中餐廳相比，西餐廳總是燈光暗淡如昏黃的燭臺，一張方桌寬不過一米左右，對面客人伸手可及。交談時四目相對，真摯專一。不說在公共場合，就是在家里，他們也同樣講究用餐儀式，安靜專注。在他們眼里，一張餐桌足可體現(xiàn)一個家庭的品位和教養(yǎng)。

如果按照用西餐的方式來進(jìn)食中餐，那就會讓人吃得約束拘謹(jǐn)，找不到歡快的感受，就算擺上了滿桌的美味佳肴，食用者也會感到味同嚼蠟，毫無興致。

美食的詩意

個性總是存在于差異之間，飲食文化的核心并不在于吃什么，而在于吃的感覺、吃的方式與方法。在吃飽之外，飲食成了一種社會活動行為。不管是珍饈佳肴，還是粗茶淡飯，一旦進(jìn)入腸胃之后，食物就變成了生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的問題，而那個過程終將成為念念不忘的記憶。

西方人對健康飲食的要求重在量化，他們在菜單上會標(biāo)明哪樣菜含多少卡路里。他們的廚房更像一間工廠，配有很多標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，有很多計量、溫度、時間的控制。廚房的布局也是按流程設(shè)計，像機器操作，不講究個性，一切都是標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。而中餐的廚房就大不相同，推門進(jìn)去，火光沖天，廚師排列成行，在旺火的灶臺前運鏟揮勺，居于一旁的是擺滿各種調(diào)料的灶臺，哪個該放，哪個不該放，具體放多少，全憑廚師的經(jīng)驗和感覺。這種感覺只可意會，不可言傳，那種沉潛在骨子里的廚藝是冰凍三尺非一日之寒的結(jié)果。正因為沒有呆板的標(biāo)準(zhǔn)，沒有約束的程序，才讓中餐在自由揮灑中迸發(fā)出強大的生命，讓每一道菜常吃常新。

與模式化的西式餐飲相比，大雅大俗的中國飲食有著濃厚的煙火氣息。它既是登堂入室的陽春白雪，又是煙熏火燎的下里巴人。人們說喜歡怎樣的飯菜，就會有怎樣的性格。同樣一頓飯，既能吃出紳士般的翩翩風(fēng)雅，也可以吃出地動山搖的熱血情懷。

在那個饑饉纏繞、渴望美食的年代，閱讀《水滸傳》無疑是人生一大快事。最大的夢想就是此生能享受一回大口喝酒、大塊吃肉的人生豪情。肉是美食家津津樂道的食物、酒能興奮，肉能安撫，兩者互為愛戀。民以食為天，衡量幸福生活的標(biāo)尺起點就是美食。梁山好漢最顯著的生活特色就是大口喝酒、大塊吃肉，這種場景常常被山上好漢用來標(biāo)榜生活的美好，以此來吸引山下各路英雄豪杰。

第十一回，王倫勸楊志入伙以扼制林沖時說：“不如只就小寨歇馬，大秤分金銀，大碗吃酒肉，同做好漢?！?/p>

第十四回寫吳用到石碣村游說阮家兄弟“撞籌”時，阮小五說起梁山王倫那伙人“論秤分金銀，異樣穿繡綿，成甕吃酒，大塊吃肉”時，表現(xiàn)出一副垂涎三尺的口吻。

有人做過統(tǒng)計，《水滸傳》一百二十回中有一百一十四回寫到喝酒，八十三回寫到吃肉，“肉”字出現(xiàn)了三百六十八次。如此集中描寫酒肉的作品，恐怕在中國古典文學(xué)作品中找不到第二部。

作者在書中對酒肉大段描寫，并不是想讓吃不到酒肉的人心生羨慕，而是把酒肉作為一種精神，一種象征，讓身處傳統(tǒng)束縛中的人們向往那種無拘無束、快意恩仇的江湖豪情。吃是生活的美學(xué)，也是人生永恒的主題，即使在我們這個衣食無憂的年代，看到那種風(fēng)風(fēng)火火的酒肉情節(jié)，心中也會為之舒坦，暗生波瀾。

繞開《水滸傳》中的酒肉好漢，從《紅樓夢》的描述中進(jìn)入另一種情境，看到卻是別樣圖景。賈府那種精美、典雅、高貴的日常飲食是稀有物品，那是貴族家居生活的重要部分。賈府上下有嚴(yán)格的飲食規(guī)矩和禮儀講究，表現(xiàn)了封建文化的等級制度和飲食秩序。比如飲食過程講究吟詩作對，追求風(fēng)雅，不能有低級粗俗的表現(xiàn)。

《紅樓夢》中關(guān)于飲食的描寫共有二十二回，有趣的是這些飲食描寫都以建筑為依托，從而更加生動地再現(xiàn)了賈府的生活主題。比如第十七至十八回的“榮國府歸省慶元宵”，第四十一回的“櫳翠庵茶品梅花雪”，都是將飲食和建筑上升為主體，紅樓飲食成為庭院生活的中心內(nèi)容，以至于出現(xiàn)為飲食而飲食、以飲食而炫耀地位的趨向。

《紅樓夢》中的飲食十分講究，烹飪精致，只要從名字上就能看到。全書出現(xiàn)的各類飲食有一百五十種之多，真可謂是鐘鳴鼎食之家，其中包括主食、副食、羹湯、小吃、點心、水果等。

不知是作者的想象，還是現(xiàn)實的描摹，賈寶玉愛吃的東西竟然是胭脂。胭脂是女人的化妝用品，以現(xiàn)在的胭脂來看，含有化學(xué)成分，絕對不可食用。但古代的胭脂大都用蜂蜜加玫瑰熬制而成，可以食用，此處應(yīng)該沒有夸張的筆墨。賈寶玉聞到女子身上的香氣，就想去吃女孩子嘴唇上的胭脂，這既合乎寶玉的性格，又體現(xiàn)出作者奇特的想象。第二十四回寫到，賈寶玉距離鴛鴦很近，聞到鴛鴦身上的胭脂味，說道：“好姐姐，把你嘴上的胭脂賞我吃了罷?！笨梢娰Z寶玉對于胭脂的喜愛到了何種癡狂的程度。

“琉璃世界白雪紅梅”一節(jié)，是全書的高潮部分，齊集十二釵，大觀園的歡樂達(dá)到頂峰。嚴(yán)冬行樂，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，轟轟烈烈的新年，正是烈火烹油、鮮花著錦之盛。書中出現(xiàn)的菜單里除小菜之外，皆是熱性進(jìn)補之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得?？磥碜萄a性很強。羊羔應(yīng)該是落了草的小羊，賈母說“沒見天日的東西”是指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒出世的。用牛奶來蒸羊肉，不知會不會腥膻膩人。比如王夫人，更年期婦女因為激素不調(diào)，好犯胸悶惡心，所以老吃齋；比如賈母，到老來反而喜歡熟爛甜膩、肥甘可口的爛腸之食。人世忽如寄，壽無金石固。不如飲美酒，被服紈與素。漸漸日薄西山，更明白及時行樂的必要性。

紅稻米粥，不知是否“御田胭脂米”煮成。鳳姐是小產(chǎn)引起的病，只能吃些清淡滋補的食物。全書里賈母最疼的其實還是寶黛，精致菜肴都想著他們，從小好好學(xué)習(xí)、天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時老太太也頗疼愛，不過是送一碗平平常常的肉。雞髓筍只有名字，不知做法如何，風(fēng)腌果子貍比風(fēng)雞的高級程度，簡直是封疆大吏比之七品芝麻官。只是林妹妹的腸胃和神經(jīng)，是否能受得了生猛野味……

一部紅樓夢吃到這里，其實已經(jīng)曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠(yuǎn)嫁的遠(yuǎn)嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強顏歡笑。癡纏的抱恨而終，看破的青燈古佛，錦衣玉食抵不過大江東去。

再看描寫真實世情的《金瓶梅》，運用大量篇幅介紹了暴發(fā)戶之家與平民百姓的飲食生活，被讀者稱為研究明朝飲食文化的好樣本。書中第三十四回，西門慶與應(yīng)伯爵吃的是一頓便餐：四碟蘋果、泰州鴨蛋、遼東金蝦、香噴噴的燒骨、干蒸劈曬雞。第二道為燒鴨、水晶豬蹄、豬肉、腰子，以及一條蒸魚，入口即化，骨刺皆香。

一頓兩人便餐就如此奢華、如此鋪張，大規(guī)模的宴請就更不言而喻了。第二十七回，西門慶與潘金蓮在葡萄架下小憩，下人們送來了下酒菜：“一槅是糟鵝胗掌，一槅是一封書臘肉絲，一槅是木樨銀魚鲊，一槅是劈曬雛雞脯翅兒，一槅是鮮蓮子兒，一槅新核桃穰兒，一槅鮮菱角，一槅鮮荸薺?！?/p>

如此豪華的下酒小菜，就算放到今天也稱得上盛宴。《金瓶梅》從飲食的描述中給讀者留下了巨大的想象空間，足見明朝晚期的暴發(fā)戶和官員們，他們的生活是多么奢侈無度。

美食的追懷

詩酒是美食的翅膀，在歷史的天空中飛翔。蘇軾的《豬肉頌》，李白的《將進(jìn)酒》，孟浩然的《過故人莊》，范仲淹的《江上漁者》，陸游的《游山西村》，白居易的《憶江南》，那都是對美食、美酒的深情禮贊。

對于遷徙者來說，南北流動，味蕾移情，川菜到了廣州，粵菜到了北京，湘菜到了上海，美食的想象正在刷新下一代的記憶。

萬變不離其宗的中國飲食，在不斷繼承、創(chuàng)新和發(fā)展，它的步履從未停滯，所謂的“家鄉(xiāng)風(fēng)味”更多地留存于心底，珍藏在記憶中。飲食隨著人的流動而流動，隨著地域的變化而變化，這種流動與變遷呈現(xiàn)出紛繁蕪雜的表象，常常讓人把他鄉(xiāng)認(rèn)作故鄉(xiāng)。

所謂的家鄉(xiāng)風(fēng)味在許多人的記憶中時而定格，時而混雜想象，處于變化流動的潛在層面，在家鄉(xiāng)與他鄉(xiāng)之間交替閃現(xiàn)。家鄉(xiāng)風(fēng)味以豐富多樣的形式變換著自己的“臉譜”，隨時注入新的元素，隨時依據(jù)人們的需求調(diào)換口味。

飲食話語在不同場合中扮演的角色與表述的內(nèi)容、意義完全不同。很多時候，“家鄉(xiāng)風(fēng)味”帶給我們更多的是情感和理智、記憶與想象之間的矛盾，這種矛盾出現(xiàn)在不同群體、不同階層，也可能發(fā)生在不同場合、不同時間、不同地域環(huán)境的同一個人身上，甚至可能出現(xiàn)在同一個人同一場合、同一時間、同一地域環(huán)境中。即便如此，人們依然義無反顧地選擇對這一特殊味覺的體驗、記憶、回味與想象。

魯迅在《朝花夕拾·小引》中就說過他對“家鄉(xiāng)風(fēng)味”的味覺體驗：“我有一時，曾經(jīng)屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、菱白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑；后來，我在久別之后嘗到了，也不過如此；唯獨在記憶上，還有舊來的意味留存。他們也許要哄騙我一生，使我時時反顧?！濒斞笇簳r故鄉(xiāng)飲食的復(fù)雜情感，對很多人而言，都非常熟悉。我們在保留了對家鄉(xiāng)風(fēng)味的味覺和情感記憶的同時，卻從未停止過對它的想象。而且正是這種想象的豐富與多變讓家鄉(xiāng)風(fēng)味始終處于流動和變化之中。遙隔多年，母親已故，在心里，媽媽的廚藝和家鄉(xiāng)的風(fēng)味總是最美好的。假如歲月重回，一旦嘗到，那份美好將永遠(yuǎn)消失，所以有些美好只適宜珍藏，只適合想象。

從張岱的《食蟹》，李漁的《飲饌部》，到袁枚的《隨園食單》，再到《孔乙己》的茴香豆、老北京的豆汁兒，無不飄散著文人的風(fēng)味。那些食物并非為充饑而飽食，而是情感的需要。家鄉(xiāng)風(fēng)味的內(nèi)涵及外延也是在這種自我和他者相互、多重的想象中得以調(diào)適、形成。兩個來自不同地區(qū)的人走到一起，在飲食特別是各自的家鄉(xiāng)風(fēng)味上，他們都會對彼此存有想象。人們在生活中，常常習(xí)慣從身份來想象其對應(yīng)的飲食，并嘗試從飲食來認(rèn)同和強化其身份。將家鄉(xiāng)風(fēng)味作為一個切入點，我們可以看到其間“想象”的多重性和復(fù)雜性，這里既有你對自己的想象，還包括你對別人的想象和別人對別人的想象。

飛機、高鐵讓人們的腿腳變長，在遷徙日趨頻繁的生活中，家鄉(xiāng)風(fēng)味在人們的記憶和想象中始終處于流動狀態(tài)。人們外出就餐或者在家做飯，都會對各地風(fēng)味飲食存在偏好，在餐飲市場上，各種標(biāo)簽式的風(fēng)味印象與風(fēng)味餐館在現(xiàn)代化的都市出現(xiàn)并彌散開來?！氨本┛绝啞薄八拇ɑ疱仭薄疤m州拉面”“武漢熱干面”“長沙臭豆腐”“哈爾濱紅腸”“桂林米粉”“沙縣米線”……類似的風(fēng)味飲食五花八門，讓人應(yīng)接不暇。這些風(fēng)味飲食以特有的形式同時出現(xiàn)在某一城市或某一街區(qū)，發(fā)揮其復(fù)雜而多重的作用和功能。從某種意義上說，包容并蓄的城市接納了各種各樣的飲食，這些風(fēng)味飲食已經(jīng)成為一些地區(qū)飲食文化的象征符號，保持著某一地域的生活文化信息，為人們對這個地域的認(rèn)知和想象提供了無限可能。

如詩如畫的美食難以抵擋，連武林高手也控制不住欲望。金庸筆下的郭靖和黃蓉這對小情侶初遇北丐洪七公，黃蓉為了讓洪七公給郭靖傳授武功，以美食來誘惑他，先用一只叫花雞投其所好，接著燒幾樣拿手好菜引他“食指大動”。這幾樣菜分別是：四色炙肉條，名為“玉笛誰家聽落梅”；一碗用斑鳩肉、櫻桃、筍丁、豆腐做的名曰“二十四橋明月夜”。尤其是這“二十四橋明月夜”：先把一只火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別裝入孔內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味全部到了豆腐中。洪七公一嘗，自然大為傾倒，看來連英雄也難過美食關(guān)……

在追求健康美食的時代，人們期待遇見一種清爽好味，讓食物素顏而美，讓身心因食而愈。輕盈的食材，輕松的烹飪，清淡的味道，輕健的身體，輕快的生活。這些看似輕松的生活方式，卻鮮有人愿意嘗試，因為濃郁的美味無處不在，誘惑著人們以各種各樣的理由去放縱自己的舌尖味蕾。每一個善待自己的人都是妙手巧廚，用心操持生活和美食，帶著一顆成熟滾燙的心去探索美食的奧妙，讓儲存美食的腸胃永遠(yuǎn)年輕。

孔子說：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！睂τ谝粋€廚師來說，不辜負(fù)每一種食材，不辜負(fù)每一刻的自己，不敷衍每一道工序，抱著敬畏之心致敬傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造出真正的珍饈佳饌。

多年前，我在南粵一個以荷花馳名的小鎮(zhèn)參加活動，那個蓮湖之畔的酒店，頗具匠心的廚師燒出一桌以蓮荷命名的菜肴，碧荷白藕，如藍(lán)田種玉，那些菜品究竟是啥味兒，我一樣也沒能記住，唯獨壓軸的一道菜讓人過目難忘，久久凝視。

那是一座以紅燒豬大排搭建的鵲橋，蓮子為柱，蓮藕為廊，橋下有潺潺流水，水上有荷葉船篷。碩大的菜盤里，一橋飛架。一頭站著一個用白蘿卜雕刻的男子，一頭站著一個用紅蘿卜雕刻的女子，那男子叫白衣秀士，女子叫紅顏知己。接著還有絕佳的景物烘托，女子所站的橋頭立著一株青瓜鏤刻的垂柳，微風(fēng)吹拂，柳絲依依，最讓人拍手驚嘆的是，那纖瘦的柳梢上竟然還高懸一輪明月。雖然知道那是一顆冰鎮(zhèn)荔枝，但是烘云托月手法，將這道菜的意味推向了極致。

這些年，我走遍大江南北，嘗過難以計數(shù)的大小宴席，可如此生動傳神、想象豐富的菜品還是第一次遇見。直至席畢人散，大家竟然都沒有動過筷子，除了用手機橫掃拍攝之外，誰都不忍下手去破壞這般美好的人世，去切斷一生一世的情緣。

中國飲食如一瀉千里的浩瀚長河，在華夏大地上奔騰流淌。在水波里回想人間美食，深邃遼闊，無邊無際。在文化的滋養(yǎng)，在風(fēng)土人情的守護(hù)中，產(chǎn)生了無數(shù)的傳說和故事，涌現(xiàn)了眾多的超級大廚和隔空聞香的美食家，讓獨特的飲食風(fēng)情成為有顏色、有呼吸、有溫度的古老遺存。

中國美食在傳承與創(chuàng)新的不懈努力中，呈現(xiàn)出廣博的地理民俗，連接著浪漫多姿的文化記憶，在血脈一般悠長的歷史進(jìn)程中，萌生出民族的智慧和美好的想象。在中國，飲食不僅是果腹充饑的一日三餐，更是千古不絕的傳世美學(xué)。

責(zé)任編輯：胡汀潞