甜點制作工藝與創(chuàng)新

束鳳鳴

摘要：一個品牌要發(fā)展壯大，就必須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新。隨著人們的生活水平不斷提高，餐點菜品也是與時俱進(jìn)，不斷的在創(chuàng)新，甜點的品種也是層出不窮。所以甜點的創(chuàng)新是店鋪銷售營業(yè)額的核心環(huán)節(jié)。根據(jù)原有的榴蓮堅果慕斯和某差生日蛋糕特創(chuàng)新出一道新款冷凍型蛋糕，榴蓮堅果慕斯蛋糕。下面談?wù)勈侨绾蝿?chuàng)新的。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新;榴蓮堅果慕斯;抹茶生日蛋糕;榴蓮堅果慕斯蛋糕

一、甜點創(chuàng)新的意義

甜品競爭激烈，市場需求大，同時已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚拿朗持弧＊毺氐耐庥^和口味，吸引大量的消費者，因此迅速開辟了創(chuàng)新的甜點市場的發(fā)展。

按照市場調(diào)查報告，消費者對甜品的需要，在近兩年來快速增長。創(chuàng)新說出來簡單，可一般人想不到。只有能想到別人沒想到的，做法總是與別人不一樣的，這才是新穎性的體現(xiàn)。所謂的“新穎”，就是指前所未有的，或稱“首創(chuàng)”?？赡苁窃煨偷脑O(shè)計、內(nèi)容的表現(xiàn)形式和技術(shù)措施的制作。新穎性可能以各種形式出現(xiàn)，從新技術(shù)到新進(jìn)程、到的市場導(dǎo)入，乃至到成本等。

根據(jù)榴蓮堅果慕斯和抹茶生日蛋糕特創(chuàng)新了一道新型的冷凍型蛋糕——榴蓮堅果慕斯蛋糕。

二、榴蓮堅果慕斯蛋糕創(chuàng)新的起源

（一）榴蓮堅果慕斯

1.材料

2. 制作流程

（1）桂花凍制作

①將糖桂花、蜂蜜、過濾水、分別稱好放入單柄鍋中在微波爐上加熱至90度。②再加入果凍粉、攪拌均勻，待其冷涼溫度至25度左右倒入模具備用。

（2）獼猴桃片制作

①將水和糖放入單柄鍋中在微波爐上加熱燒開后備用。②將獼猴桃片去皮，切成薄片，厚度約0.1cm。③用鑷子，夾一片切好的獼猴桃片均勻沾上糖水再放在烤紙上，放在保溫?zé)粝驴局?，要注意過程中要翻面?？局平瘘S色即可。

（3）榴蓮慕斯制作

①將牛奶和榴蓮一起放入打碎機(jī)打碎并過濾后備用。②將蛋黃打入打蛋器中打至8分發(fā)。③將水和糖按照比例一起燒開至110度緩緩倒入打發(fā)的蛋黃中，直至蛋黃完全打發(fā)，用測溫槍測量其溫度降至35度以下備用。④將淡奶油打發(fā)至9分發(fā)后再加入步驟①③中攪拌均勻。⑤將吉利丁融化后加入步驟④。⑥把烤熟的腰果切成0.3大小的腰果碎并加入腰果碎攪拌均勻即可灌模備用。

6.感官評價

（1）外觀：顏色鮮艷分明，立體精致，富有生機(jī)。

（2）口感：口味純正自然，口感香甜松軟，細(xì)細(xì)嘗來具有明顯的堅果顆粒感。

7.營養(yǎng)與功效

（1）營養(yǎng)：我們之所以選榴蓮為主要成分的新餐廳，是因為榴蓮果實中含有豐富的碳水化合物、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、vitamin B.鐵、鉀、鈣等微量元素的含量也相當(dāng)高。

每一百克榴蓮中含蛋白質(zhì)2g、脂肪1.2g、碳水化合物36g、維生素B1 0.32mg、維生素&-0.28mg、維生素B31.1mg、維生素C 44mg、鈣18mg、鐵1.1mg、磷56mg。

（2）榴蓮的功效與作用

①滋陰壯陽

榴蓮的營養(yǎng)價值高，可以滋陰壯陽。

②加強(qiáng)免疫力

榴蓮含有的氨基酸種類很多，多吃一點榴蓮能夠加強(qiáng)免疫力，可以加強(qiáng)免疫力。

③治痛經(jīng)

由于其特殊的營養(yǎng)成分含有一些女性卵巢的好處。因此，痛經(jīng)的治療作用。

④開胃

榴蓮的氣味并并非所有人都能接受的，但是它的確能夠開胃，變的有食欲。

⑤治便秘

榴蓮含有大量的膳食纖維，有利于便秘便秘的治療。

⑥預(yù)防高血壓

因為它含有大量的降壓物質(zhì)， 所以多吃榴蓮可以預(yù)防和治療高血壓。

⑦防癌抗癌

據(jù)科學(xué)研究，榴蓮具有抗癌和防癌的作用。

（二）抹茶生日蛋糕

1.材料

2.制作流程

（1）抹茶慕斯

①將白巧克力放入單柄鍋中隔水融化備用。②將牛奶倒入不銹鋼盆中放在微波爐上加熱倒入抹茶粉攪拌均勻后備用。③將蛋黃與蛋清分離，取6顆蛋黃，放入打蛋器中，打發(fā)至八成。④取一單柄鍋加入水和白砂糖加熱至120攝氏度然后慢慢加入步驟3中攪拌均勻。⑤將500cc淡奶油打發(fā)至7分發(fā)后，加入上述步驟①②③④全部攪拌均勻。⑥將在冰水中泡好的吉利丁片加熱融化均勻后，加入以上材料中攪拌均勻即可。

（2）巧克力蛋糕胚

①將蛋黃與蛋白，分別打入無水無油的鋼盆中。②將蛋黃打發(fā)后分別加入過篩好的面粉，可可粉，水及色拉油以橡膠刮刀混合均勻后備用。③將三分之一的糖倒入蛋白中，用電動打蛋器打發(fā)，再將剩余的糖加入繼續(xù)打發(fā)。④將步驟3材料取三分之一倒入步驟2中，用橡膠刮刀混合均勻在倒入剩下的步驟3材料用橡膠刮刀混合均勻倒入鋪上烘焙紙的烤盤里，震動三四下左右，震除表面的小氣泡，放入預(yù)熱好的上火180攝氏度，下火200攝氏度的烤箱烘烤25分鐘即可。⑤將步驟4從烤箱中去除翻面，將烘焙紙撕除放置冷卻即可。

（3）成品部分

①取一長13.5cm高4.5cm的模具，底層鋪上巧克力蛋糕胚，加入慕斯，撒上100g紅豆，在放入一層蛋糕胚，加入慕斯，撒上100g紅豆最后再倒入慕斯后放入冷凍庫里冷凍2小時候取出放冷藏。

3.出餐標(biāo)準(zhǔn)

（1）從冷藏取出蛋糕，將化好的黑巧克力裝入裱花袋中，在蛋糕左側(cè)從上至下來回畫8次線。

（2）用挖球器分別挖2個哈密瓜、火龍果球，兩兩對其放在蛋糕的右上角。在上面在放入4個藍(lán)莓，抹上水晶膏，再插入一片薄荷葉。生日糖片如照片所示擺放。

（3）在蛋糕右下方用可可粉撒上字樣即可。

4.注意事項

（1）將加熱好的白糖倒入蛋黃中時，不可加入太快，要緩慢均勻。

5.保存方法

（1）切制好的水果，限當(dāng)餐使用。

（2）抹茶蛋糕慕斯冷藏保存3天。

（三）創(chuàng)新甜點制作——榴蓮堅果慕斯蛋糕

1.材料

2. 制作流程

（1）烤蛋糕胚（提前預(yù)熱烤箱上火180度下火200度）

①在沒有水的不銹鋼桶中分離蛋白和蛋黃（確保蛋白里沒有蛋黃）。②將蛋黃加入30克糖用電動打蛋器1檔低速攪打，均勻有光澤時加入油繼續(xù)攪打，然后加入牛奶，繼續(xù)打發(fā)均勻。③將過篩后低筋粉倒入打發(fā)好蛋黃里，用刮刀順著同一個方向翻拌均勻。④打發(fā)蛋清，分三次加糖（即魚眼泡+小細(xì)胞+小彎鉤時加糖）打發(fā)到干性發(fā)泡，小尖勾即可。⑤取三分之一打發(fā)蛋白到蛋黃糊里翻拌均勻。⑥將面糊倒回剩下的三分之二打發(fā)蛋白里，然后快速攪拌均勻。⑦將混合均勻的面糊倒入無水無油的鋪上烤紙的模具中，震動三下左右，震出表面大氣泡，再放入烤箱。⑧烤好后 ，倒扣將烘焙烤紙撕掉放置晾涼。切成12*12的1.5厘米厚的蛋糕片備用。

（2）榴蓮堅果慕斯部分

①將解凍好的榴蓮與牛奶混合在一起用攪碎機(jī)打碎過濾備用。②將蛋黃打至8分發(fā)。③將糖和水一起燒至110度緩緩倒入打發(fā)的蛋黃中，直至蛋黃完全打發(fā)將冷卻至35度以下備用。④將腰果切成0.3厘米的腰果碎備用。⑤將淡奶油打發(fā)至八九分發(fā)后再加入三分之一的蛋黃糊用橡膠刮刀順著一個方向翻拌均勻后加入剩下的蛋黃糊繼續(xù)翻拌均勻。⑥將吉利丁粉與水混合后加熱融化加入步驟5中，并加入腰果碎拌勻。

3.成品部分

取出用保鮮膜包好的長寬為13.5厘米高為4.5厘米模具，底層鋪上蛋糕胚，加入榴蓮堅果慕斯，再放上一層蛋糕繼續(xù)倒入榴蓮堅果慕斯。

4.營養(yǎng)與功效

（1）腰果的營養(yǎng)成分

腰果為世界著名的四大干果之一。富含蛋白質(zhì)、高熱量、補(bǔ)鋅、補(bǔ)硒、補(bǔ)磷。

熱量 552卡路里 、脂肪，37克、膳食纖維有3.6克、磷，鎂395毫克、153毫克。

鐵4.8mg、維生素E3.17mg、銅1.43mg、維生素B10.27mg、胡蘿卜素49vg、維生素A-8vg、碳水化合物41.6g、蛋白質(zhì)17.3g、鉀503mg、鈉251mg、鈣27mg、鋅4.2mg、錳1.7mg、煙酸1.4mg.

（2）營養(yǎng)價值

①腰果中的維生素和微量元素對軟化血管很好。能夠保護(hù)血管、防治心血管疾病。②腰果中含有豐富的油脂，有助于潤腸通便，延緩衰老。③常常食用腰果會提高機(jī)體抗病能力、促進(jìn)性欲，使體重增長。

（3）適用人群

①腰果殼富含油脂，不適合嚴(yán)重膽道功能障礙患者，患腸炎、腹瀉、痰患者慎用。②腰果含的脂肪酸屬于良性脂肪酸的一種，肥胖的人盡量少食用。③腰果含有多種過敏原，過敏者需謹(jǐn)慎。

（4）食用功效

①腰果性味甘、平，有降壓、益顏、延年益壽、利尿降溫之功效。

三、總結(jié)論述

新餐點的研究到制作，再到成品，每一道程序都很令人期待，緊張以及到最后顧客對它的評價。此次菜品創(chuàng)新是根據(jù)榴蓮堅果慕斯和抹茶生日蛋糕而得來。因為他們的共同點都是冷凍型甜品。其次是因為喜愛榴蓮的人很多，市面上也有很多榴蓮類的蛋糕，但沒有冷凍型的榴蓮堅果慕斯蛋糕。把榴蓮堅果慕斯和蛋糕結(jié)合起來，做成冷凍型蛋糕，也是想把蛋糕的口感進(jìn)一步升華，也為害怕胖的人減少了一些壓力，首先沒有奶油的使用量很少，也沒有使用巧克力，相信會得到大家的喜愛。

根據(jù)榴蓮堅果慕斯、抹茶生日蛋糕所創(chuàng)新的新甜品——榴蓮堅果慕斯蛋糕它的優(yōu)點在于：

（1）成本減少了10.59元。

（2）用堅果代替了紅豆，提高了營養(yǎng)價值，減少了制作工序。

（3）去掉了可可粉和抹茶粉的加入，讓顧客覺得食品添加的含量大大減少，覺得更為放心。

（4）市面上用腰果制成冷凍型蛋糕極少，這樣的創(chuàng)新可大力吸引顧客。

參考文獻(xiàn)：

[1] 《 本草綱目》，鳳凰聯(lián)動，江蘇人民出版社/2011年4月.

[2] 《中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)》，周儉，中國中醫(yī)藥出版社/ 2012年10月.

[3] 《中國食物營養(yǎng)成分表》，王光亞，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社/ 2009年12月.

[4] 《西點制作工藝》，鐘志惠，知識產(chǎn)權(quán)出版社有限責(zé)任公司/ 2015年8月.

無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院 江蘇 無錫 214000