學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理研究

食堂作為學(xué)校的重要組成部分，承擔(dān)著全校師生的餐食供應(yīng)任務(wù)，是學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理的重要場所，食堂的食材采購、儲(chǔ)存、加工制作等直接關(guān)系到全體師生的身體健康與生命安全。為進(jìn)一步保障學(xué)校食品安全衛(wèi)生，本文對學(xué)校食堂現(xiàn)存的食品安全問題進(jìn)行分析，并總結(jié)出一系列有針對性的解決措施，以期完善學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作體系和食品安全基礎(chǔ)設(shè)施，促使學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與全體師生更加注意食品安全問題，避免群體性食物中毒以及其他食源性疾病的發(fā)生，對推進(jìn)校園健康發(fā)展具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)存問題

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，為保證學(xué)校教職工、學(xué)生的集中用餐安全與營養(yǎng)健康，應(yīng)嚴(yán)格遵循“預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實(shí)”的原則，由地方政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)學(xué)校開展食品安全監(jiān)管、突發(fā)食品安全事件應(yīng)對工作，以此規(guī)避各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)學(xué)生年齡段的不同，制定科學(xué)合理的陪餐制度，進(jìn)一步明確各崗位職責(zé)，以此保證學(xué)校教職工與學(xué)生的身體健康。

現(xiàn)階段，學(xué)校食品衛(wèi)生與營養(yǎng)健康管理工作仍存在重視程度低、管理制度弱、食堂衛(wèi)生維護(hù)不到位、應(yīng)對突發(fā)食品安全事故能力差等問題，原材料采購、食品加工、食物供售等環(huán)節(jié)也存在大量安全隱患，在很大程度上影響了學(xué)校全體教職工與學(xué)生的人身健康。此外，許多學(xué)校雖較為注重食品安全管理，卻忽略了營養(yǎng)健康管理問題，使得全校師生或多或少出現(xiàn)健康問題。因此，必須構(gòu)建和完善學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作體系，促使學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與全體師生更加注意食品安全與營養(yǎng)問題，并且要做好監(jiān)督管理工作的進(jìn)一步落實(shí)。

二、解決食品安全問題、加強(qiáng)營養(yǎng)健康管理的策略

1.強(qiáng)化食品安全意識(shí)，提高食品健康管理能力?，F(xiàn)階段學(xué)校食品安全管理已經(jīng)成為社會(huì)廣泛關(guān)注的問題，要想進(jìn)一步提高餐食的營養(yǎng)健康水平，有必要從強(qiáng)化學(xué)校教職工與學(xué)生的食品安全意識(shí)入手，以此夯實(shí)相關(guān)工作的基礎(chǔ)。第一，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)切實(shí)提高重視程度，嚴(yán)禁出現(xiàn)懶政、推托現(xiàn)象，要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定實(shí)施衛(wèi)生檢查工作，及時(shí)整改糾正發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生、食堂安全等問題，以此避免突發(fā)食品安全事故的發(fā)生。第二，充分利用激勵(lì)、懲罰等手段，根據(jù)學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理崗位的不同來實(shí)施相應(yīng)的管理措施，做好食品安全抽查工作與消毒工作。第三，對學(xué)校食堂從業(yè)人員、食品安全監(jiān)察人員、管理人員、后勤人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，以增強(qiáng)相關(guān)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)、專業(yè)技能、管理能力作為培訓(xùn)主要目標(biāo)，真正做到食品衛(wèi)生制售、食品安全管理與學(xué)校教育工作相銜接，以此為學(xué)校相關(guān)管理工作的順利開展提供充足的后備人才力量。第四，學(xué)校以及相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，做好食品安全與營養(yǎng)健康宣傳工作，引導(dǎo)學(xué)校全體師生更加注重人身健康安全的維護(hù)。例如，通過學(xué)校廣播、展示窗以及互聯(lián)網(wǎng)，面向全校園普及食品安全與營養(yǎng)健康搭配知識(shí)，助力學(xué)校食品安全管理的發(fā)展。還可邀請專家來校園開展講座，切實(shí)加強(qiáng)相關(guān)人員的培訓(xùn)指導(dǎo)，以此保證學(xué)校食堂以及周邊區(qū)域食品相關(guān)管理工作的有序開展。

2.健全管理工作制度，完善食品質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校應(yīng)將食品安全與營養(yǎng)健康管理作為常態(tài)化工作，構(gòu)建完善的食品安全管理體系，切實(shí)完善管理制度與工作機(jī)制，特別是要從全面性、整體性的角度出發(fā)，建立起食品安全管理協(xié)調(diào)機(jī)制，促使各方面發(fā)揮自身優(yōu)勢，從而保證學(xué)校學(xué)生與教職工的人身健康安全。對于學(xué)校來說，在不斷完善食品衛(wèi)生安全管理工作制度與機(jī)制過程中，主要是結(jié)合現(xiàn)階段管理工作中存在的實(shí)際問題，在原有管理制度的基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷完善，以此為原材料采購、食材儲(chǔ)存、食品加工、餐食供應(yīng)等環(huán)節(jié)提供有力的制度保障。第一，應(yīng)明確各相關(guān)負(fù)責(zé)人的職責(zé)與管理工作的重點(diǎn)，綜合自身情況對校園食品安全、營養(yǎng)健康開展有效的管理工作，特別是加強(qiáng)后勤部門對于食材采購與加工管理制度的落實(shí)，從根本上避免安全風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)。第二，建立健全學(xué)校食品安全問責(zé)制度，由學(xué)校相關(guān)部門配合上級監(jiān)管部門完成管理工作，通過實(shí)施分級管理保證各項(xiàng)制度落到實(shí)處，并定期查看各負(fù)責(zé)人監(jiān)督管理工作的進(jìn)展情況，以此避免意外安全事故的發(fā)生。第三，進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生管理工作標(biāo)準(zhǔn)，從采購環(huán)節(jié)就要嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)選擇食材供應(yīng)商，確保食品加工人員清楚知曉各類食品安全生產(chǎn)知識(shí)，并做好食品留樣檢查工作，充分發(fā)揮出約束機(jī)制的作用，促使崗位負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食物的抽檢工作，以此不斷提升學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理工作的順利開展。

3.完善食堂基礎(chǔ)設(shè)施，嚴(yán)格把控食材采購環(huán)節(jié)。保障學(xué)生與在職教職工的人身安全與健康，對于促進(jìn)學(xué)校相關(guān)工作開展與社會(huì)和諧穩(wěn)定具有重要意義。首先，學(xué)校食堂作為食品安全與營養(yǎng)健康管理的主要場所，大量食品加工設(shè)備在經(jīng)歷長時(shí)間的工作后必然會(huì)滋生出諸多細(xì)菌，極易產(chǎn)生安全隱患。因此，學(xué)校食品安全管理負(fù)責(zé)人應(yīng)定期檢查廚房設(shè)備的安全衛(wèi)生，引進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代化加工設(shè)備，由自動(dòng)化工作系統(tǒng)代替人工，避免食材加工過程中出現(xiàn)不安全因素。在控制廚房設(shè)備使用情況時(shí)，主要是排查爆炸事故、天然氣泄漏事故等，以此提升食堂各類設(shè)備的安全。與此同時(shí)，保證各廚具、食品、備品分類擺放，切實(shí)加強(qiáng)碗筷的清洗消毒工作，進(jìn)而提升食品的安全性、衛(wèi)生性。其次，由于學(xué)校食堂食材采購與加工環(huán)節(jié)涉及到諸多人員，一旦管理工作出現(xiàn)混亂，就會(huì)造成意外事件的出現(xiàn)。有個(gè)別人員為滿足個(gè)人私欲，選擇劣質(zhì)食品作為主要的加工食材，導(dǎo)致餐食供應(yīng)的安全性與健康水平難以保證。因此，相關(guān)管理人員應(yīng)對食材選購做好記錄，保存好進(jìn)貨清單，避免給日后抽檢與監(jiān)督工作造成麻煩。在食材加工處理上，相關(guān)人員應(yīng)按照不同種類食材的加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，盡最大可能保留食材的營養(yǎng)成分，在滿足食品安全管理的前提下，提升供應(yīng)餐食的營養(yǎng)水平。

4.創(chuàng)新安全管理模式，應(yīng)急處理工作能力。首先，學(xué)校在開展食品安全與營養(yǎng)健康管理工作的過程中，一定要結(jié)合實(shí)際情況不斷創(chuàng)新管理模式，充分發(fā)揮新理念、新技術(shù)、新思路的優(yōu)勢與作用，推動(dòng)學(xué)校食品安全管理邁向新臺(tái)階，促使相關(guān)管理工作有更大突破。應(yīng)特別注意“源頭管理”，盡最大可能避免學(xué)生將“三無”產(chǎn)品帶進(jìn)學(xué)校，加強(qiáng)對校園超市內(nèi)的飲料、乳制品、膨化食品等多種食品的日常檢查工作，及時(shí)上報(bào)發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，為創(chuàng)新食品安全管理模式提供有力保障。其次，本地區(qū)內(nèi)各個(gè)學(xué)校應(yīng)與政府、監(jiān)管部門等聯(lián)合開展食品安全管理工作，將“源頭管理”作為各項(xiàng)工作開展的關(guān)鍵，并針對不同類型學(xué)?？赡艹霈F(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)做出預(yù)判，嚴(yán)格按照規(guī)章制度落實(shí)各項(xiàng)防治措施，從根本上減少食品安全突發(fā)事件的發(fā)生。學(xué)校應(yīng)做好突發(fā)食品安全預(yù)案工作，務(wù)必做到早發(fā)現(xiàn)、早控制、早預(yù)防，并在食品安全與營養(yǎng)健康管理工作落實(shí)過程中，將總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)作為管理模式創(chuàng)新的依據(jù)，確保處理預(yù)案與相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，真正將食品安全與營養(yǎng)健康知識(shí)普及到每一個(gè)人，一旦日后出現(xiàn)同類食品安全事件，可在第一時(shí)間采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理，從根本上減少食品安全事件對學(xué)校教職工與學(xué)生人身健康的傷害。

綜上所述，學(xué)校食堂食品安全與營養(yǎng)健康管理與師生身體健康、生命安全有著密切聯(lián)系，只有切實(shí)強(qiáng)化食品安全意識(shí)、夯實(shí)營養(yǎng)健康基礎(chǔ)、加強(qiáng)食材采購管理，才可從根本上避免人身安全問題的發(fā)生，促進(jìn)師生全面健康發(fā)展，為學(xué)校相關(guān)工作開展提供良好的基礎(chǔ)，保證社會(huì)和諧穩(wěn)定發(fā)展。

作者簡介：楊桂芬（1977.08.27-），女，漢族，河北省滄州市海興縣，醫(yī)學(xué)?？?，中級營養(yǎng)師；研究方向：食品營養(yǎng)與健康、衛(wèi)生監(jiān)管。