如何做好食品生產(chǎn)過程中的質量管理

劉懿萱

食品安全是重要的社會性問題，因為事關人民群眾的身體健康和生命安全，一直以來都受到高度的重視。就近年來的食品安全管理工作來看，各大執(zhí)法部門和監(jiān)管部門均開展了嚴格且高效的工作，也取得了很好的工作成效，但食品安全管理工作中仍存在著一些問題，比如監(jiān)管力度有所不足、食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)質量管理意識不強等，這些問題的存在對食品安全管理工作有很大的影響。

為了確保食品質量安全，必須做好全過程和動態(tài)的監(jiān)管工作，尤其是要做好生產(chǎn)過程中的質量管理工作，狠抓生產(chǎn)質量，防止出現(xiàn)食品品質問題。本文重點從四個方面來分析論述食品生產(chǎn)過程中的質量管理要點與策略，包括轉變生產(chǎn)質量控制意識、重點培養(yǎng)員工的三種意識、健全食品安全管理制度、嚴格落實過程控制工作。

一、轉變生產(chǎn)質量控制意識

食品生產(chǎn)過程中的質量管理工作會涉及到很多的專業(yè)知識，實際開展質量管理工作時會遇到較多問題，想要充分解決好這些問題，首先需要做的便是轉變生產(chǎn)質量控制意識，這樣才能落實好食品生產(chǎn)過程中的質量管理工作。

1.要充分認識到生產(chǎn)責任到位的重要性。必須加強基層加工人員的思想認識，使其充分認識到食品安全生產(chǎn)的重要性，認認真真做好自己的本職工作。員工在接受上一個工序時，要開展全面的質量檢查工作；自己所負責的工序在轉入下一個工序前，也要做好自檢。

2.要充分認識到依賴思想的危害性。有很多的基層加工人員會存在“反正我不查，等到質量檢查人員查出來再說”的依賴思想，這是一種極不負責任的想法，必須加以糾正。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)之初便要加強思想教育工作的力度，幫助基層加工人員充分認識到自身的責任和義務。

3.要充分認識到全過程監(jiān)管的有效性。以往食品加工企業(yè)會在食品生產(chǎn)完成后進行質量檢測，不僅檢測難度大，而且檢測效率也不高。為此，要樹立這樣一種理念，即食品生產(chǎn)質量不是查出來的，而是做出來的。具體來說，要做到事前教育→事中糾正→事后總結，對食品生產(chǎn)工作開展全過程的質量監(jiān)管，一旦發(fā)現(xiàn)質量問題要及時處理。通過全過程的質量管理機制，食品生產(chǎn)質量可以得到有效的控制和提升，這對于提升食品加工企業(yè)的社會口碑而言意義重大，值得給予充分的重視。

二、重點培養(yǎng)員工的三種意識

基層員工在確保食品生產(chǎn)質量中發(fā)揮著十分關鍵的作用，可以說，基層員工的良心和責任心可以直接決定食品生產(chǎn)質量，若是沒有食品生產(chǎn)質量意識，而是一味狠抓生產(chǎn)效率，必然會導致食品生產(chǎn)質量問題頻發(fā)。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)必須做好基層員工的素質培養(yǎng)工作，提升他們的工作責任意識和道德品質，最大限度地保證食品生產(chǎn)質量。

1.培養(yǎng)員工的自檢意識。食品質量是由每一位基層生產(chǎn)人員制造出來的，而不是被檢驗出來的，為確保食品生產(chǎn)質量，必須讓每一位基層生產(chǎn)人員做好自己的本職工作。為此，食品生產(chǎn)企業(yè)要建立責任制度，讓每一位基層員工對自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品進行自我檢驗，自己所認可的產(chǎn)品才可以流向下一道工序和車間，無法滿足食品安全質量的產(chǎn)品要做好標記，進行合理化處置。

2.培養(yǎng)員工的互檢意識。單純依靠員工的自檢意識是無法充分保障食品安全質量的，因此必須借助他人的監(jiān)督作用，即要培養(yǎng)員工的互檢意識。比如在食品生產(chǎn)過程中，不僅要做好自己的本職生產(chǎn)工作，還要對上一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質量加以檢查，不能出現(xiàn)看都不看直接往下做的情況，待確保上一個流程的產(chǎn)品質量符合要求后再開展自己的生產(chǎn)工作，這對保證食品生產(chǎn)質量有十分重要的意義，必須給予充分的重視。另外，若發(fā)現(xiàn)上一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)工作存在質量問題，則要立即反饋，避免造成更大的經(jīng)濟損失。

3.培養(yǎng)專職檢驗員的專檢意識。待基層生產(chǎn)員工完成自檢和互檢工作后，負責食品安全質量監(jiān)管的專職檢驗員要承擔起責任，始終秉承責任意識，對生產(chǎn)完成后的食品質量開展全方面的檢驗，從真正意義上落實好食品生產(chǎn)安全檢查最后一個環(huán)節(jié)的工作。

三、健全食品安全管理制度

食品安全管理制度是確保食品安全的強有力抓手，食品生產(chǎn)企業(yè)要給予充分的重視，不斷健全食品安全管理制度。

1.落實好責任制度、監(jiān)督制度和獎懲制度。（1）在安全責任制度方面，食品生產(chǎn)多以流水線的形式進行，每一位基層員工均有自己的責任工作和質量管理區(qū)域，因而責任落實和管理相對來說較為簡單易行，只需要不斷強化基層生產(chǎn)人員的責任心即可。（2）在監(jiān)督制度方面，除了開展互檢和專檢工作外，還要做好生產(chǎn)過程中的操作是否規(guī)范、人員質量意識是否足夠等方面的監(jiān)督管理工作，對食品質量開展隨機抽查，建立內(nèi)部檢查與外部檢查的雙重質量保證體系。（3）在獎懲制度方面，對于食品生產(chǎn)過程中所出現(xiàn)的質量問題要追溯責任人，并給予相應的處理決定，樹立反面典型。對于工作責任心強、食品生產(chǎn)質量佳的基層員工，要給予精神獎勵和物質獎勵，大大方方地在整個企業(yè)內(nèi)宣傳，樹立學習榜樣，以此來營造一種良好的工作氛圍。

2.健全PDCA循環(huán)管理模式。PDCA循環(huán)管理也被稱為戴明環(huán)，是廣泛應用在各個行業(yè)中的質量控制模式，也是一種可以全面落實質量管理的方法依據(jù)和思想基礎，對保證和提升質量工作很有裨益。近年來食品生產(chǎn)企業(yè)開始大力應用PDCA循環(huán)管理模式，嚴格按照plan（計劃）→Do（執(zhí)行）→Check（檢查）→Action（改進）的流程來落實安全管理工作，取得了很好的質量管理效果。不過當前食品生產(chǎn)企業(yè)在應用PDCA循環(huán)管理模式時還存在著一些問題，特別是要重點做好Check和Action兩方面的工作。在Check階段，要嚴格按照食品生產(chǎn)質量安全規(guī)范標準來落實生產(chǎn)工作，對食品生產(chǎn)開展全過程監(jiān)管，做好自檢、互檢和專檢這三方面的工作。待檢查工作完成后，要分析導致食品生產(chǎn)質量不佳的原因，層層追溯，明確生產(chǎn)質量責任，找出生產(chǎn)過程中存在的漏洞。食品生產(chǎn)企業(yè)要確保食品生產(chǎn)質量永遠處于上升狀態(tài)，持續(xù)加強質量檢查工作。具體來說，在每天的生產(chǎn)早會上均要對前一天的生產(chǎn)工作加以總結，并提出食品生產(chǎn)過程中所存在的質量問題，深入分析這些問題所發(fā)生的原因和危害性，幫助基層員工充分認識到食品安全質量控制的重要性，以此來提升責任意識。待找出影響食品生產(chǎn)質量的因素后，即要著手做好Action工作，及時改進生產(chǎn)中的不足，制定科學可行的質量控制方案，確保每天的食品生產(chǎn)工作質量可以提升一點點，讓食品安全質量永遠處于不斷上升的狀態(tài)。

四、嚴格落實過程控制工作

很多食品生產(chǎn)企業(yè)在質量管理過程中往往急于求成，迫切想要看到質量管理的成效，過于注重最終的結果，反而忽視了生產(chǎn)過程中的質量控制工作。因此，必須要充分重視食品生產(chǎn)的過程控制，做好食品生產(chǎn)過程中的各項質量控制工作。

1.做好受檢控制工作。在產(chǎn)品正式上線前，食品生產(chǎn)企業(yè)必須要求班組長和質量檢查人員對所使用的物料質量進行全面檢查，從源頭上控制食品質量。還要對所使用的工裝配備性能進行檢查，并小批量地生產(chǎn)一點產(chǎn)品來驗證是否可以達到質量標準，待合格后再大批量生產(chǎn)。

2.做好巡檢控制工作。在食品生產(chǎn)過程中，質量管理人員和檢查人員要按照規(guī)范要求對產(chǎn)品進行抽查：一是對各個生產(chǎn)工序的基層人員的作業(yè)方法進行檢查；二是對各個工序的生產(chǎn)質量進行抽檢；三是要對控制計劃中的內(nèi)容進行點檢。需要注意的是，在巡檢控制工作中，要將重點放在一些極易發(fā)生質量問題的薄弱環(huán)節(jié)，做到針對性管理，比如要重點對員工、關鍵崗位和關鍵設備進行檢查控制。

3.做好終檢控制工作。對于生產(chǎn)完成的產(chǎn)品要做好終檢工作，確保所有產(chǎn)品在包裝前均已經(jīng)過全面的檢查驗收。在此階段，產(chǎn)品質量監(jiān)督人員要發(fā)揮好自身職能，按照規(guī)范標準來開展作業(yè)，及時剔除不符合生產(chǎn)質量要求的產(chǎn)品，嚴禁不合格食品流入包裝工序。待檢驗合格后要在核定欄內(nèi)蓋印章或簽名，最后送至成品庫。