《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政教育的研究與探索

隨著社會(huì)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們對(duì)于飲食的要求不再是滿足飽腹感和色、香、味、形等，對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生也提出了更高的要求。因此，無論是從社會(huì)發(fā)展的角度、現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展要求，還是從現(xiàn)代人滿足自身營(yíng)養(yǎng)均衡和強(qiáng)健機(jī)體的需求出發(fā)，在高職烹飪專業(yè)《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程中滲透思政教育，培養(yǎng)學(xué)生成為有思想、有本領(lǐng)、有擔(dān)當(dāng)?shù)牟惋嫻ぷ髡呤鞘直匾摹?/p>

一、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程內(nèi)涵

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是一門集理論性、實(shí)踐性和應(yīng)用性為一體的綜合性學(xué)科，作為目前烹飪、食品等各專業(yè)的核心課程，其目標(biāo)主要是通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠掌握人體營(yíng)養(yǎng)過程與能量平衡的一般規(guī)律，熟悉以健康人群為主要對(duì)象的食物營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系，學(xué)會(huì)在傳統(tǒng)的烹飪技藝中運(yùn)用合理的烹飪方法和原理，以滿足現(xiàn)代人的飲食健康需求，促進(jìn)我國(guó)烹飪或酒店行業(yè)的發(fā)展。

高職《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)不僅僅是單純的知識(shí)傳授和技能培養(yǎng)，更重要是讓學(xué)生深入了解中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化，學(xué)習(xí)中國(guó)古典而樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)思想，感悟中國(guó)飲食文化的博大精深，進(jìn)而增強(qiáng)文化自信和民族自豪感，在技能學(xué)習(xí)的同時(shí)達(dá)到思政教育之目的。

二、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政教育的意義

1.有利于強(qiáng)化學(xué)生的道德素養(yǎng)?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政教育可以讓學(xué)生深刻理解和學(xué)習(xí)餐飲行業(yè)的職業(yè)道德規(guī)范，明白作為一名優(yōu)秀的廚師或者餐飲工作者對(duì)于國(guó)民的飲食健康保障所發(fā)揮的重要作用，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生作為餐飲工作者的使命感，有利于學(xué)生更好地融入烹飪事業(yè)中，不斷培養(yǎng)自己的高尚情操和優(yōu)良品質(zhì)，以主人翁的心態(tài)對(duì)待自己的工作。另外，課程思政教育的融入還可以讓學(xué)生在職業(yè)生涯發(fā)展和崗位工作中更好地遵紀(jì)守法，不弄虛作假，遵守國(guó)家有關(guān)規(guī)定，掌握好成本核算，配菜時(shí)按照不同品種準(zhǔn)確投料，不能隨意降低或提高標(biāo)準(zhǔn)，更不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質(zhì)價(jià)統(tǒng)一。

2.有利于弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們自古以來就非常注重飲食營(yíng)養(yǎng)與健康，并且形成了具有中國(guó)特色的飲食文化。在中國(guó)人的飲食認(rèn)知當(dāng)中，食物的營(yíng)養(yǎng)與健康也與“醫(yī)”緊密相連，比如早在西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中就設(shè)有“食醫(yī)”；東漢時(shí)期《神農(nóng)本草經(jīng)》中就明確記載了365種上、中、下品藥物，而上品者大多為藥食通用的日常食物；《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》也有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”等有關(guān)膳食與養(yǎng)生的記載。在我國(guó)傳統(tǒng)飲食思想中，非常關(guān)注食物營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境因素、人體健康之間的相互影響，并根據(jù)食物的產(chǎn)地、屬性、生長(zhǎng)的季節(jié)和環(huán)境等將食物分為“寒、涼、溫、熱”四性以及“酸、辛、苦、咸、甘”五味，注重各類食物的營(yíng)養(yǎng)搭配以及烹飪方法、食用季節(jié)等?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政教育可以讓學(xué)生更加深刻地理解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和藥食同源的思想內(nèi)涵，并結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中的營(yíng)養(yǎng)搭配方式和現(xiàn)代健康飲食的科學(xué)理念，提高學(xué)生的文化自信，激發(fā)愛國(guó)熱情。

3.有利于學(xué)生更深刻地理解專業(yè)知識(shí)?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程可以讓學(xué)生更為深刻地理解食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品營(yíng)養(yǎng)搭配、烹飪方法等，有利于學(xué)生不斷鉆研業(yè)務(wù)、提高技能，進(jìn)而促進(jìn)烹飪事業(yè)的整體發(fā)展?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政內(nèi)容的融入，可以讓學(xué)生更深刻地感悟食物烹飪和營(yíng)養(yǎng)搭配的意義，既要保證食品的營(yíng)養(yǎng)和安全衛(wèi)生，又要盡量使膳食在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等方面具有最佳的美感，同時(shí)還能達(dá)到最好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。另外，在食材采購(gòu)、食材存儲(chǔ)、食品烹飪等方面更加講究個(gè)人衛(wèi)生和食品安全，以保證廣大顧客用餐時(shí)不受疾病的傳染和危害。

三、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政教育理念切合點(diǎn)

1.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史與科學(xué)發(fā)展觀。對(duì)于烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史的學(xué)習(xí)，可以讓學(xué)生了解烹飪營(yíng)養(yǎng)的基本概念、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的起源與發(fā)展以及烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容和研究方法，并更為全面深刻地了解中國(guó)國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及所面臨的營(yíng)養(yǎng)問題，深刻明白學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要性。教師在教學(xué)過程中要引入科學(xué)發(fā)展觀，引導(dǎo)學(xué)生以全面、可持續(xù)發(fā)展的眼光看待烹飪營(yíng)養(yǎng)，學(xué)會(huì)以人為本、統(tǒng)籌兼顧。

2.食物的消化吸收與團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。通過講解人體結(jié)構(gòu)、消化系統(tǒng)的組成、食物的獲取、營(yíng)養(yǎng)的吸收和代謝物的排泄等知識(shí)，將人體消化系統(tǒng)的功能分工引入企業(yè)工作崗位上的各司其職，可以讓學(xué)生對(duì)于崗位職責(zé)、團(tuán)隊(duì)合作精神等具有更為深刻的理解，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)價(jià)值觀，以更為客觀辯證的眼光看待任何事物，在平凡的崗位上做出不平凡的貢獻(xiàn)。

3.七大營(yíng)養(yǎng)素與社會(huì)主義核心價(jià)值觀。在講授食物的營(yíng)養(yǎng)成分、烹飪方法以及人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、水和膳食纖維）時(shí)，引入社會(huì)主義核心價(jià)值觀，讓學(xué)生深刻明白自己的成長(zhǎng)發(fā)展和與社會(huì)發(fā)展之間的關(guān)系，了解自己人生價(jià)值的實(shí)現(xiàn)與國(guó)家的強(qiáng)盛密不可分，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的民族自豪感，激發(fā)學(xué)生的愛國(guó)熱情。另外，社會(huì)主義核心價(jià)值觀的十二個(gè)關(guān)鍵詞與人體必需的營(yíng)養(yǎng)素一樣，也是現(xiàn)代大學(xué)生不可或缺的精神食糧，為學(xué)生道德素養(yǎng)的提升指明了方向。

4.烹飪方法、膳食結(jié)構(gòu)與中華飲食文化相結(jié)合。講解烹飪加工方法對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響以及膳食結(jié)構(gòu)、食材配制等內(nèi)容時(shí)，一方面充分與中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化相結(jié)合，可以讓學(xué)生深入了解中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪營(yíng)養(yǎng)理念以及飲食習(xí)慣，引導(dǎo)學(xué)生更加深刻地理解中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和藥食同源的思想內(nèi)涵，從而形成積極、健康、文明的飲食習(xí)慣。另一方面，對(duì)于烹飪食材的操作處理以及對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生、食品安全的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，可以充分與“工匠精神”相結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生形成精益求精、努力追求完美的職業(yè)精神。

四、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程思政教學(xué)方法探索

1.創(chuàng)建多元化的思政教育環(huán)境。通過創(chuàng)設(shè)多元化的思政教育環(huán)境，將烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)與德育素養(yǎng)的提升相融合，為烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)營(yíng)造良好的氛圍。比如可以在教室張貼思政宣傳圖畫，通過多媒體教學(xué)手段，以圖片和視頻等形式播放國(guó)宴經(jīng)典菜品以及中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的相關(guān)資料，有效激發(fā)學(xué)生的職業(yè)自豪感和文化自信。還可以在社會(huì)活動(dòng)、校園環(huán)境中尋找思政教育與烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間的結(jié)合點(diǎn)，擴(kuò)大烹飪課程思政教育的范圍，讓學(xué)生參觀革命博物館，感受在艱苦的歲月中，革命前輩為了新中國(guó)的解放和人民的幸福所吃的食物和營(yíng)養(yǎng)健康情況，從而更加生動(dòng)、直觀地接受思政教育，提高學(xué)生的愛國(guó)熱情，更加堅(jiān)定職業(yè)信念。

2.創(chuàng)新思政教學(xué)方法。為了更好地將思政教育元素融入《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的課程內(nèi)容，必須在充分了解學(xué)生的個(gè)性特點(diǎn)和知識(shí)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新教學(xué)方法，可以在課程的提問、導(dǎo)入、講授和復(fù)習(xí)等環(huán)節(jié)，分別引入典型人物事跡、時(shí)代楷模、節(jié)日紀(jì)念日、名人名言、學(xué)生關(guān)注的事情和熱點(diǎn)問題等。例如介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史時(shí)，可以擴(kuò)展到中華傳統(tǒng)文化的博大精深、中華民族的偉大復(fù)興，激發(fā)學(xué)生的愛國(guó)情懷和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。講授營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的內(nèi)容時(shí)，從蛋白質(zhì)增強(qiáng)人體免疫力、提高預(yù)防疾病能力的生理功能切入，引入新冠疫情防控，從國(guó)家采取的防控措施到對(duì)民眾健康的保護(hù)，使每位學(xué)生感受到身為中國(guó)人的幸運(yùn)和自豪，激勵(lì)學(xué)生用行動(dòng)感恩回報(bào)偉大祖國(guó)。

3.提高任課教師的思政素養(yǎng)。教師不僅要有科學(xué)精神和人文精神，關(guān)注國(guó)家發(fā)展的政策、時(shí)事、熱點(diǎn)問題，還要與時(shí)俱進(jìn)，了解學(xué)生，這樣才能在烹飪營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)教學(xué)中更好地走入學(xué)生心中，真正用言行引導(dǎo)學(xué)生。因此，教師要不斷提升自身的道德素養(yǎng)、文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)，不斷提高政治敏感性，不斷探索思政內(nèi)容與烹飪專業(yè)教學(xué)的結(jié)合點(diǎn)和實(shí)施方法，以身為范，為國(guó)家和餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。（基金項(xiàng)目：2020年蘇州市職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)職業(yè)教育立項(xiàng)課題《烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程滲透思政教育的研究與探索》，課題編號(hào)：Szzjlx202009。）

作者簡(jiǎn)介：蔡一芥（1988-），女，漢族，江蘇蘇州，碩士研究生，講師，目前任教于蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，從事烹飪營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)和研究。