居氏創(chuàng)新紅樓宴

李春暉

“紅樓宴”是江蘇十大主題名宴之一，享譽(yù)中外。談起“紅樓宴”，烹飪界頗為轟動(dòng)的事就是在1984年，居長(zhǎng)龍率領(lǐng)弟子，以淮揚(yáng)菜為主打，潛心研讀《紅樓夢(mèng)》，不斷探索研制出經(jīng)典宴席“紅樓宴”?！凹t樓宴”適用于國(guó)宴、高層商務(wù)宴會(huì)，在海內(nèi)外尤其東南亞國(guó)家，引起人們對(duì)淮揚(yáng)菜的極大興趣和高度贊美。

居大師在日本旅居近25年，為淮揚(yáng)菜文化在日本的傳播作出了突出貢獻(xiàn)。據(jù)了解，居大師在日本每年都要按季節(jié)舉辦“淮揚(yáng)名菜特別賞味會(huì)”。每次他都親臨灶臺(tái)，操勺運(yùn)火一絲不茍，每張菜單上均蓋著他的印鑒，以示每道菜均由他親自制作。賞味會(huì)的價(jià)格人均約人民幣1000多元，盡管他每次都準(zhǔn)備了100客，但也供不應(yīng)求。日本著名雜志稱(chēng)居大師的淮揚(yáng)菜改變了人們心目中“四川、廣東、北京、上海菜為中國(guó)四大菜系”的傳統(tǒng)印象。

2009年，居大師放棄日本高薪回到家鄉(xiāng)揚(yáng)州，創(chuàng)辦揚(yáng)州居氏料理研究室。他不忘初心，“不管走多遠(yuǎn)，我最終要回到家鄉(xiāng)的。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的根，我要在揚(yáng)州繼續(xù)我的烹飪事業(yè)！”

如今已81歲高齡的元老級(jí)淮揚(yáng)菜大師居長(zhǎng)龍攜弟子于揚(yáng)州皇冠假日酒店的居氏料理研究室展示研發(fā)創(chuàng)新紅樓宴和“上·八大碗”，以此形式向弟子們手把手傳承紅樓宴特色菜肴的制作方法和揚(yáng)州精品八大碗的烹飪技藝。

“紅樓宴”包括有鳳來(lái)儀、荷塘情趣、蝴蝶戀花、瀟湘干果、蘅蕪調(diào)味、賈府冷碟、老蚌懷珠、白雪尋梅、福袋藏八寶、寧榮雙色魚(yú)、姥姥鴿蛋、鳳梨龍蝦、怡紅細(xì)點(diǎn)、紅樓鮮果盤(pán)等。

現(xiàn)在普遍認(rèn)為，紅樓菜的開(kāi)發(fā)和組成來(lái)源于四個(gè)方面。一是書(shū)中出現(xiàn)過(guò)的。例如姥姥鴿蛋，就是根據(jù)《紅樓夢(mèng)》第四十回中劉姥姥初進(jìn)大觀園，因夾不起鴿蛋鬧出笑話的典故設(shè)計(jì)而來(lái)。二是曹雪芹的祖父曹寅喜愛(ài)的菜。三是有記載的、曹雪芹自己曾做過(guò)的菜。四是后人根據(jù)《紅樓夢(mèng)》的故事演繹創(chuàng)作而來(lái)，例如如意鎖片、鴛鴦鎖片。

“居氏料理的創(chuàng)新紅樓宴有居氏的旅日風(fēng)格，格調(diào)高，繁復(fù)不簡(jiǎn)單。”著名淮揚(yáng)菜理論家王鎮(zhèn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)論，“在餐飲行業(yè)，其實(shí)創(chuàng)新的概念不易表述，但紅樓菜只要好看、好吃，能夠迅速被市場(chǎng)接受就是好菜?！?/p>

揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅認(rèn)為，揚(yáng)州紅樓宴經(jīng)過(guò)四十余年的研究和推廣，已形成一個(gè)比較完整的飲食體系，已成為淮揚(yáng)名宴中的精品，已成為揚(yáng)州開(kāi)展公共外交的一個(gè)重要品牌。從1988年出訪新加坡一舉成功，到1989年羊城之行名揚(yáng)南國(guó)，從1990年京城獻(xiàn)藝盛極一時(shí)，再到2000年紅樓盛宴譽(yù)滿香江。此后，又多次赴日本、澳大利亞、新加坡、比利時(shí)、美國(guó)表演，均大獲成功，滿載而歸，“接下來(lái)，很重要的就是讓更多的年輕廚師了解紅樓宴，將紅樓菜變成自己的拿手好菜?！?/p>