面食的個(gè)人史

劉亞榮

餃子是味藥

一

看到《扁食》，我心動(dòng)了一下。一直以為扁食是帶古意的餃子。

作者說(shuō)，扁食不是餃子。福建的扁食，與天水的扁食不同。作者恰好是我的朋友王選。在天水，扁食代替了過(guò)年的餃子。它的做法和吃法，揉和了西北的風(fēng)味，放辣椒油醋甚至臊子什么的。

扁食既然是過(guò)年的食品，大抵與河北的餃子差不多。

小時(shí)候被餃子撐到過(guò)，高燒，差點(diǎn)死去。父親屢次說(shuō)起這事兒，說(shuō)我站在桌子邊左右手抓著餃子吃。那時(shí)候，父母盼兒子，妹妹生下來(lái)，叫“多”。經(jīng)過(guò)這次意外，妹妹的大名才叫起來(lái)。古人說(shuō)，大難不死必有后福，我感謝餃子。

大概除了我父母，天底下再?zèng)]有人吃過(guò)餡里有煤油的餃子。

那年我十來(lái)歲，忙碌了一年的父母，終于可以盤(pán)腿坐在炕上包過(guò)年的餃子。那時(shí)雖然窮，卻講究，初一初二甚至破五的餃子一下子都要包出來(lái)，三十晚上也算大工程。氈條已經(jīng)翻起來(lái)，案板和餡盆都在炕上，昏暗的煤油燈在靠東墻的燈龕里，母親指派我把屋子中間的秫秸燈掛上。我腳下一滑，一個(gè)趔趄，燈油都灑到餃子餡里。母親忍住沒(méi)打我，自己卻忍不住難過(guò)地哭起來(lái)。猶記得，二月二的時(shí)候，父母單獨(dú)包了放了一個(gè)月的帶煤油的餡，母親說(shuō)，沒(méi)事，死不了人，煤油治蟲(chóng)子（蛔蟲(chóng)）。

那時(shí)候吃頓餃子也不易。大人們忙著生產(chǎn)隊(duì)的活，沒(méi)時(shí)間也沒(méi)多少白面可用。分田到戶后，日子才舒展了。每次我從距家?guī)资锏氐膯挝换貋?lái)，母親會(huì)急火火地跑到園子里摘來(lái)西葫蘆，剁上幾瓣蒜，這樣的餃子就有了韭菜的味道。下餃子的時(shí)候，母親會(huì)念叨“南邊來(lái)了一群鵝，撲棱撲棱下了河……”這白生生的餃子，真像一群在湯池里仰俯的白鵝。

餃子和扁食一樣是敬神的供品。大年初一，母親是無(wú)比虔誠(chéng)的。她按照神三鬼四的傳統(tǒng)，把第一笊籬餃子，三個(gè)一碟供在天地龕和灶臺(tái)上，敬天地神仙，四個(gè)一碟的給祖先，并在父親點(diǎn)燃鞭炮時(shí)，點(diǎn)燃一束香。年復(fù)一年，母親的祈愿并沒(méi)有改變什么。那個(gè)三十晚上，老鼠鬧騰得厲害，父親幾次冒著寒氣披衣到對(duì)間屋查看初一的餃子。起五更時(shí)，滿滿一篦簾餃子，居然一個(gè)不剩，都被老鼠拖走了。自此，母親成了一個(gè)無(wú)神論者。她覺(jué)得那些祈愿，沒(méi)有一點(diǎn)作用。這與當(dāng)時(shí)無(wú)神論的社會(huì)環(huán)境契合了，盡管后來(lái)她糾結(jié)了很久。

二

有個(gè)階段，最不愛(ài)吃餃子，尤其婆婆包的餃子。餃子下到鍋里，棒子鋪面像稀粥。大白菜下來(lái)的時(shí)候，婆婆用青白菜幫子做餡，放一點(diǎn)干粉頭，香油都舍不得放。六十出頭的婆婆公公顯得老邁，天天吃白面二老就覺(jué)得很知足。每逢集日，我會(huì)稱點(diǎn)肉或買點(diǎn)魚(yú)，公公不舍得，勸我攢錢，省著花。二老的改善，就是大白菜、帶一點(diǎn)油星的餃子。每天晚上，不是餃子就是餃子粥。我常常吃不下去，用筷子扒拉著餃子發(fā)呆。

公公去世時(shí)，正是伏天。供桌上，有朱家當(dāng)院人們的供品，一盤(pán)四個(gè)餃子，伴著一炷香，伴著燒紙的味。更多的餃子，放在礓礤上的瓦盆里，蒼蠅嗡嗡著叮上去。餃子成了擺設(shè)，成為活人對(duì)逝者最后的慰藉，最后的煙火，悲傷的味道。如今，再?zèng)]人用餃子當(dāng)供品，節(jié)省了時(shí)間，簡(jiǎn)化了程序，悲傷也風(fēng)一樣，旋一個(gè)旋，滯留一會(huì)兒，就無(wú)情地刮過(guò)去。

婆婆也曾來(lái)市里，住過(guò)很短的時(shí)間。她消化不了雞鴨魚(yú)肉，她的胃屬于鄉(xiāng)村，屬于上世紀(jì)六七十年代。她不會(huì)問(wèn)餃子的來(lái)歷，更不知道扁食，她遵循的是樸素的家庭主婦的為人之道。公公的大男子主義，或許這是我強(qiáng)加給老人家的，他們不懂得什么主義，執(zhí)著地吃苦受累，為了給孩子們蓋房子娶媳婦，陷在種地種地再種地蓋房蓋房再蓋房的循環(huán)里。能吃上肉餃子，是他們那輩人的心愿。

時(shí)光的皺褶里，餃子的影像并不少。喜歡過(guò)年，一家人十幾口子，擠在一間屋子里吃團(tuán)圓餃子。這樣的事自婆婆去世畫(huà)上了句號(hào)，大哥大嫂電話一起過(guò)年，也沒(méi)有了心思。離鄉(xiāng)多年，越發(fā)強(qiáng)烈地意識(shí)到，餃子吃的是團(tuán)圓，是家的感覺(jué)。餃子皮包的是酸甜苦辣，融的是五味情感，是對(duì)美好生活的憧憬和祈愿。

我在外地吃過(guò)無(wú)數(shù)餃子，還是感覺(jué)自己包的合口味。

每次包餃子，越發(fā)體會(huì)到母親不易。早先是缺乏食材，現(xiàn)在是面對(duì)挑剔的口味。我每次包餃子至少兩種餡料，甚至三種。也不覺(jué)麻煩，看到家人吃得喜歡，甚是欣慰。

余下的面和餡，我還是包成餃子，做成餃子粥，它有個(gè)讓人喜歡的名字——小魚(yú)鉆沙子。充滿文化味，讓俗常的食物升華。

北方餃子與南方水餃不同，不僅是餡的醇厚與清淡，是飲食習(xí)慣和飲食文化的差異，如今我愛(ài)吃餃子，餃子是團(tuán)圓的象征，打破孤獨(dú)堅(jiān)冰的利器。

三

這輩子吃了多少餃子，數(shù)不過(guò)來(lái)。母親講的故事還在，有個(gè)財(cái)主家公子，生來(lái)愛(ài)吃餃子，他每天要吃一個(gè)肉丸的餃子，吃得也奇特，只吃肉丸。剩下的餃子皮，老仆人看在眼里，悄悄地曬干攢下來(lái)，居然攢了滿滿兩囤。這個(gè)家被敗家子吃敗了。餃子皮又支撐了幾年。終于餓死。

老輩人都說(shuō)“誰(shuí)家過(guò)年不吃頓餃子”。

電影《白毛女》中，“賣豆腐攢下了幾個(gè)錢，爹爹稱回來(lái)二斤面，帶回家來(lái)包餃子，歡歡喜喜過(guò)個(gè)年……”很經(jīng)典?！栋酌返呐臄z地就在石家莊平山的洪子店，那年去玩，居然吃到了山藥面大餃子，蘿卜干餡，鄉(xiāng)村味道。

關(guān)于餃子，傳說(shuō)是東漢神醫(yī)張仲景首創(chuàng)，起因是為了治療病人耳朵上的凍瘡。我記得張仲景是因?yàn)樗摹秱s病論》。來(lái)石家莊后，有一年老鄉(xiāng)的小孩從二樓掉下去，我跟著跑到二院急診科，恰遇衛(wèi)校楊老師，她兩地分居調(diào)到省會(huì)工作。我們談起衛(wèi)校的老師、同學(xué)，還有食堂的大師傅。食堂大師傅姓啥已沒(méi)印象，一個(gè)瘦瘦的高高的，時(shí)長(zhǎng)弓著腰，抬頭紋像老虎額前的“王”字，另一個(gè)矮矮胖胖的，滿臉油光，滿月臉，說(shuō)話仰著頭。剛進(jìn)衛(wèi)校，一周五天棒子面窩頭，白水煮白菜，漂著一點(diǎn)花椒油。窩頭面不知道陳了多少年，一股子霉氣。那時(shí)候，真盼著吃一頓餃子?？飚厴I(yè)的時(shí)候，或許是前期每月15元的補(bǔ)貼剩得太多，天天有肉吃，正是麥?zhǔn)涨昂?，沒(méi)有冰箱，蒜薹炒肉經(jīng)常帶著一股怪怪的味道。誰(shuí)也舍不得扔掉，蒜薹炒肉、洋白菜炒肉就大米飯是農(nóng)家沒(méi)有的飯食。在衛(wèi)校吃過(guò)一次餃子，一群二十歲左右的男生，沒(méi)有幾個(gè)能把餃子包得像模像樣。有個(gè)男同學(xué)不會(huì)包餃子，他把面搟了兩個(gè)大片，把餡胡亂包進(jìn)去，第一個(gè)完成。一口大鍋，水花翻騰，兩只巨型餃子像兩艘浪里的船。這個(gè)畫(huà)面，我一直忘不了。而這個(gè)同學(xué)，已于前年去世。那次的餃子，其實(shí)吃得沒(méi)滋沒(méi)味的，不是餡不好，是破的太多，好滋味都漏到湯里。還有一次，倆大師傅張羅著改善伙食，白水汆丸子，我第一次聽(tīng)說(shuō)這名字。從上課的黨校走到衛(wèi)校大門，就聞到了香味，刺鼻得香啊，好饞人。可是胖胖的矮矮的天天笑瞇瞇的大師傅垂著臉，在分丸子的時(shí)候，嘟囔著“不知道為什么，丸子都爛了，好在肉爛了在鍋里?！蔽业谝淮纬缘降陌姿嗤枳?，像稠稠的秫米飯，一粒一粒的。但是，真的很好吃。我一輩子忘不了的丸子和餃子。三十多年，這兩位老人如果還在世，大概得九十來(lái)歲了。

我也奢侈過(guò)。親家公的大姐在江陰，每年清明節(jié)回北方，會(huì)帶來(lái)用冰包裹的刀魚(yú)餡。刀魚(yú)鰣魚(yú)河豚是著名的長(zhǎng)江三鮮。親家剁了姜末、切了韭菜，精心包成餃子。實(shí)話說(shuō)，刀魚(yú)餃子的味道我沒(méi)有特殊的記憶，唯記得大姐的情誼。

我和一位朋友聚會(huì)，在金山餃子，每次都點(diǎn)鲅魚(yú)餡的，一盤(pán)15個(gè)。三十歲前我沒(méi)有吃過(guò)羊肉餡餃子，我姥爺養(yǎng)羊，家人拒絕吃羊肉。第一次吃羊肉餡餃子，是鄰居嫂子端來(lái)的，羊肉胡蘿卜餡，真是鮮香味美。王祥夫先生說(shuō)，吃過(guò)西葫蘆羊肉餡的餃子，才叫過(guò)了夏天。

在北方，除夕如果不吃餃子，還叫過(guò)年嗎？

婆婆在世的時(shí)候，每年過(guò)年包餃子，她都要包幾個(gè)小老鼠形狀的，餃子的花邊在中間，合成麥穗一樣。孩子爭(zhēng)著搶吃，婆婆數(shù)著，一個(gè)兩個(gè)三個(gè)，眼角的皺紋笑得像魚(yú)尾……

山西餃子牛肉面，是我接觸山西的媒介，第一次吃帶湯的餃子，香菜味，酸酸的醋味，牛肉味被壓下去不少。是一種吃法。

記憶中的年集上，有一笸籮一笸籮的片粉，用老粗布蓋著。片粉像半圓的月亮，半透明，顫巍巍的。我在劉震慰先生的《故鄉(xiāng)之食》上得知片粉是綠豆做的，和帶一層肥肉的熟肉皮剁碎，拌上韭黃包餃子。可惜至今沒(méi)吃過(guò)。

在距天水不遠(yuǎn)的武威，有一種麻腐餃子。所謂麻腐就是土豆泥和磨成末的麻仁做餡。于文華老師特意帶我們吃了一次。我不知道該怎么描述，軟糯糯的土豆，加上麻特有的香，很奇特的感覺(jué)。這樣的餃子，大概是絕無(wú)僅有的，有地域印記。麻腐餃子和三義廟，以及熾烈陽(yáng)光下的明長(zhǎng)城，成為麻腐餃子的背景。在記憶的縱深處，嵌下去，成為一個(gè)永遠(yuǎn)也消失不了的瘢痕體。它們和我的兩位母親的餃子一樣，聚合成三個(gè)支點(diǎn)，并連接成溫暖我的曲線。

餃子是記憶往昔的符號(hào)。那些白鵝是幸福童年的象征。

每年臘八我都泡臘八蒜，等到過(guò)年一家人團(tuán)圓，白鵝一樣肥胖的餃子，就著碧綠的臘八蒜，是新年最好的滋味。扁食與我的餃子具有一樣的療效，治療思鄉(xiāng)病，治療親情恐慌癥，治療孤獨(dú)和寂寞。

駱駝祥子說(shuō)過(guò)“啞巴吃扁食——心里有數(shù)兒”。這扁食，北京也有。

面條似經(jīng)絡(luò)

一

出門餃子進(jìn)門面，面條是餃子的兄弟。

其實(shí)，我不算是愛(ài)吃面條的人。在記憶中梳理，母親做的冷湯最好吃。所謂冷湯，用井拔涼水，面是母親搟的，稍厚，寬窄似壯實(shí)的韭菜葉。

和面的大瓦盆 ? 在小方桌上。一股蔥香酸醋味兒勾的饞蟲(chóng)就要出來(lái)。盆里漂著大大小小的黑色油花和細(xì)碎的蔥花，吃上一碗帶水的豆角涼面，是我最幸福的童年。多年后，我自己學(xué)做冷湯，卻不是母親的味道。不僅是沒(méi)有黑油（棉花籽油）的緣故。

冷面古已有之，杜甫有詩(shī)“槐葉冷淘”。

很小的時(shí)候，吃面條并不多。只在夏天吃幾頓冷湯，再則就是過(guò)生日時(shí)，母親會(huì)蒸饅頭、搟面條，以祝福。在瓜菜時(shí)代，吃白面條和吃餃子一樣稀罕。

面條和餃子是一母所生。餃子上得廳堂，有通天地鬼神的作用，面條卻屬于廚房，屬于平民。當(dāng)然，面條也有隆重的時(shí)候，那就是一年一度的生日。

家里人過(guò)生日，母親一定會(huì)搟長(zhǎng)壽面。我愛(ài)人的生日恰是元宵節(jié)，這一天早起我家吃餃子，按小年的流程，中午熬大鍋菜，晚上給我愛(ài)人過(guò)生日，再煮一鍋元宵。正月十五，母親忙碌的一天。

母親走后，我的生日也煮面條，有時(shí)候吃著面條會(huì)流淚，這輩子再也吃不到母親做的手搟面。二十多年過(guò)去，這好像是對(duì)母親唯一的牽念。其實(shí)思念母親有很多方式，這碗面卻無(wú)可替代。

在今天，面條已是再平常不過(guò)的飯食?？墒窃谖迨甏臅r(shí)候，我的大爹臨終想吃一碗面條，也沒(méi)有得到滿足。

在海聯(lián)醫(yī)院工作時(shí)，大師傅省事為主，極愛(ài)做面條。我常常吃幾口就放下碗。掏垃圾的三馬車?yán)t紅綠綠的大塑料桶，桶里裝滿稠稠的面條饅頭面條湯，三馬車嘟嘟嘟的，不記得有多少個(gè)來(lái)回。現(xiàn)在想來(lái)，真是后悔，糟踐了多少糧食。

我曾在寺院吃素齋。素炒面，加點(diǎn)黃瓜木耳黃花菜之類。清淡，卻可口。更難忘的是飯?zhí)美锏娜藢?duì)食物的敬畏感，對(duì)食物的珍惜，莫不是對(duì)萬(wàn)物的憐憫。

二

一直以為最好吃的面在北方。

我這個(gè)口口聲聲說(shuō)不愛(ài)吃面條的人，其實(shí)，是因?yàn)闆](méi)有可心的鹵，才厭煩面條。有一陣最愛(ài)吃西紅柿雞蛋面，父親種了滿院子的菜，西紅柿沙沙的瓤，生著都好吃的不得了。黃的雞蛋、紅彤彤的西紅柿，是面條上盛開(kāi)的花朵。院子里也有黃瓜長(zhǎng)豆角，這兩種菜最好配芝麻醬，上世紀(jì)八十年代，還舍不得天天吃芝麻醬。很小的時(shí)候，我就吃過(guò)麻醬面，那還是姥爺特意淘換來(lái)的。

在我家，夏天涼面當(dāng)家。這幾年，黃瓜豆角麻醬面成了愛(ài)人的當(dāng)家飯，蔥蒜切成小丁，大辣椒切成末，做出了味道，我暗暗夸獎(jiǎng)，比我做得都好。其他季節(jié)，還是饅頭粥炒菜為主。

刀削面、油潑面相比，我更喜歡油潑面，時(shí)常做一次解解饞。白生生的面條，紅艷艷的辣椒，配上綠油油的油麥菜，單是色彩就讓人陶醉。

記憶深刻的有甘肅的牛肉面。那年冬天，到武威開(kāi)一個(gè)作品研討會(huì)。作者家開(kāi)著一個(gè)牛肉面館，這面做的地道。一清、二白、三綠、四紅，這牛肉面名不虛傳，是面條食譜中的佳品。

還是在武威古浪，看過(guò)明長(zhǎng)城后，去了沙漠邊緣的黃花灘鎮(zhèn)的大漠風(fēng)情旅游景點(diǎn)。晚飯是臊子面，其他菜早不記得。這碗面，土豆木耳黃花豆腐丁豬肉鹵，好吃，卻貴在面條上。仔細(xì)咀嚼，還真的是小時(shí)候麥子的香味。據(jù)米總講，這種麥子產(chǎn)于祁連山中，叫紅禿禿麥子，沒(méi)有麥芒，靠天生長(zhǎng)，畝產(chǎn)僅200斤左右。以后再?zèng)]有了，那些山里人已遵照指令搬遷到山外。沙漠南邊成片的新住宅，就是山里人的新居所。晚飯后，穿過(guò)養(yǎng)著大鵝的池塘邊，趁著月色看了三義殿、清涼寺。這里屬于土門鎮(zhèn)，我的現(xiàn)居地不遠(yuǎn)有個(gè)土門關(guān)，都是有厚重歷史的地方。那個(gè)晚上的清輝和面條是一輩子也忘不了的。三義殿西側(cè)供著馬神，從燈火通明的三義殿出來(lái)，整個(gè)院落是空闊的，滿院子都是月光，院子的西南，是一棵古柏，它和月亮對(duì)應(yīng)著，完成我對(duì)絲綢之路的重構(gòu)。

而南方，上海金山的鱔魚(yú)面，可說(shuō)是上品。它的味道，前所未有，鱔魚(yú)上桌，雪白的蒜片、翠綠的蔥花、鮮紅的辣椒，在瓷盆里堆成盛開(kāi)的花。廚師端上來(lái)熱騰騰的油鍋，滾燙的油“ ? 啦”潑下去，鱔魚(yú)卷曲著，像活了，一股異香鼓蕩起來(lái)。鱔魚(yú)快吃完的時(shí)候，廚師把面倒入盆中，打動(dòng)我的，是面，又不是面，或許是這莊重的儀式感。

十多年前，在西安第一次品嘗到漿水面。曾多次讀過(guò)漿水面，向往已久。特意咨詢陜西朋友，嫩芹菜面條湯焯過(guò)，窩在面盆里，倒入煮面條的清湯，發(fā)酵幾天即可，但要干凈。或許我做得不成功，家里人不大喜歡，也就罷了。盡管我自己總是饞得慌。前不久，讀王祥夫先生的《山上的魚(yú)》，原來(lái)山西也有漿水面，作家玄武老家就有。好的漿水，也是放芹菜，用滾開(kāi)的煮面條的湯燙過(guò)，讓它慢慢發(fā)酵?？吹骄侍?，我是屏息靜氣的，卻突然忍不住笑起來(lái)，先生說(shuō)他為了做漿水，經(jīng)常招呼人來(lái)家里吃面，只有稠的面條湯才適合做漿水，吃面的朋友心照不宣，嘻嘻哈哈說(shuō)“我們實(shí)際上是幫王先生去做漿水的”。我想，如果這伙人愛(ài)吃漿水面，肯定是興高采烈的。漿水面立夏開(kāi)始，立冬后就停，山西的頭腦立冬開(kāi)始，立夏停，都是季節(jié)性的。這飲食習(xí)慣也是文化。武威古浪的于文華老師說(shuō)，他小時(shí)候，渴了就舀漿水喝，解暑開(kāi)胃。做漿水面要用大油才香，寫(xiě)到這里，真想立刻就吃到一碗漿水面。

三

第一次吃燜面時(shí)，我21歲，正談戀愛(ài)。

在鄉(xiāng)醫(yī)院上班，在鄉(xiāng)政府蹭飯。鄉(xiāng)醫(yī)院后面正對(duì)著派出所，派出所新調(diào)來(lái)個(gè)干警，帶來(lái)一個(gè)漂亮媳婦和一個(gè)五歲的男孩。

漂亮女人來(lái)鄉(xiāng)醫(yī)院看病，派出所長(zhǎng)和鄉(xiāng)醫(yī)院院長(zhǎng)陪著，讓我叫她雅姐。她穿著一件好看的粉色連衣裙，她的大眼睛更好看，她那都好看，像電影明星。做完皮試，跟著去她的宿舍輸液，一來(lái)二去就熟了。她愛(ài)人做了飯，總要叫上我去吃，拒絕都不行。第一次吃烤鴨也是在她家，那個(gè)小薄餅都是她男人自己蒸的。燜面是長(zhǎng)豆角肉絲的，那種薄薄的細(xì)細(xì)的手搟面，帶著黃色的棒子撲面，沒(méi)想到面條還能這樣吃。

這個(gè)男人滿眼都是她。

我起初很羨慕，在我家只有大年初一父親才做飯。

知道我愛(ài)吃燜面，雅姐家隔三岔五就吃一頓，當(dāng)然少不了我。也就是從那時(shí)候知道美了，買衣服有雅姐陪著，雅姐送了我兩件衣服，一件肉粉色帶斑點(diǎn)的長(zhǎng)袖真絲上衣，一件上海產(chǎn)偏襟無(wú)領(lǐng)方口短袖上衣，顏色也靚麗，橙色，繡花，這件衣服我保留到了現(xiàn)在。我結(jié)婚的衣服也是雅姐指導(dǎo)著買的，紅色羊毛衫、咖色呢子長(zhǎng)大衣，繡花包邊雪花呢上衣，毛藍(lán)色毛料西服，大紅繡花錦緞中式棉襖，都是雅姐陪我保定北京買來(lái)的。

在保定工藝美術(shù)館，買了雙魚(yú)形工藝鏡子，還有一對(duì)相親相愛(ài)的小瓷人，也許從那時(shí)候起開(kāi)啟了藝術(shù)審美之旅。

有一陣雅姐沒(méi)在家，我沒(méi)著沒(méi)落的。我和對(duì)象的點(diǎn)滴，我都和雅姐說(shuō)的。

突然鄉(xiāng)里就有了閑話，說(shuō)雅姐被某大款包養(yǎng)著，去廬山旅游了。雅姐回來(lái)的時(shí)候，是秋天了，長(zhǎng)豆角沒(méi)有了，我也有了不去她家的借口。

不知道是因?yàn)榱餮裕€是正常調(diào)動(dòng)，雅姐一家搬到了縣城。我鐘愛(ài)的燜面再也吃不到了。我不知道是不是人們?cè)┩髁搜沤悖瑤啄旰?，在縣醫(yī)院門口，突然有人叫我，是雅姐，她欣喜地一下子抱住我。

雅姐沒(méi)有因?yàn)槲业睦渎涠柽h(yuǎn)我。

四

單位西面臨街有個(gè)餃子館，它的面條、

饹更好吃。同事幾個(gè)各自挑愛(ài)吃的點(diǎn)上一份，慢慢品嘗。油潑 ? 饹滿屋飄香，是我的最愛(ài)。店主是正定人。在石家莊，以正定、行唐的

饹最具盛名，也有好朋友專門開(kāi)車去正定古城吃 ? 饹。劉震慰先生說(shuō)正定有三寶：扒糕、粉漿、豆腐腦。如果我說(shuō)，一定是 ? 饹、扒糕、豆腐腦。 ? 饹一定在三寶之首。為什么？就因?yàn)橄矚g吃 ? 饹，還是油潑 ? 饹。

油潑 ? 饹，蕎麥面做的，配油菜或油麥菜豆芽，蔥姜蒜切末，辣椒粉要粗糲一些，留著籽，熱油潑上去，香得人忍不住打噴嚏。配上古城特有的崩肝、熱切丸子，聽(tīng)著隱隱約約的常山戰(zhàn)鼓，你可以回到上世紀(jì)，或者趙子龍時(shí)代。在清代，正定的南廠白菜，西關(guān)韭菜，和龍王廟的“紫菜”是貢品（此紫菜非尋常紫菜，紫色乃小蘿卜是也，也是用來(lái)打湯的）。多次去過(guò)正定，一是饞 ? 饹，再是那里的古建筑。在我看來(lái)，古城正定與趙州不分伯仲，各有千秋。

如果不想跑很遠(yuǎn)，就在大經(jīng)街附近，一個(gè)歪扭扭的小胡同里有個(gè)老 ? 饹館，店名我忘了，閉著眼睛也能找到。這個(gè) ? 饹店門面極小，進(jìn)門左手是作坊，往里幾張桌子，光線不好，加上常年煙熏火燎，黑黢黢，煙氣騰騰，但是食客不少，常常要排隊(duì)等候，服務(wù)員和大廚都是老頭，樸實(shí)得就像剛從地里收工回來(lái)。

饹煮得恰到好處，牛肉軟而不爛，切成薄片，入口鮮香。我特意看過(guò)制作流程， ? 饹分大碗小碗，大鍋煮 ? 饹，小鍋是冒著香氣的大骨湯，香菜段、牛肉片各就位。這樣的環(huán)境，居然維持三十年，而且還很興隆，是個(gè)奇跡。其實(shí)簡(jiǎn)單，不外乎味道好，老湯的功勞，不是調(diào)料味，價(jià)格公道，大碗十元，小碗八元。當(dāng)今，能做到這樣的不是很多了。

有一段時(shí)間，常去馬路對(duì)面的超市吃擔(dān)擔(dān)面。面條就是普通的機(jī)器面，煮得爽韌，佐料也無(wú)非冬菜、榨菜丁、豆豉、花生碎、芝麻、麻油、辣椒油、醬油、香油而已，這個(gè)店主會(huì)來(lái)事，允許食客自己加花生米和冬菜?？蓵r(shí)隔不久再去，這個(gè)攤位已撤走。

俗話說(shuō)南船北馬，也可以說(shuō)南米北面。聽(tīng)說(shuō)在新疆有一種拉條子，用蓬灰水和面，餳面，用油搓，經(jīng)過(guò)摔拉摜等工序，面勁道無(wú)比，吃罷面要喝面湯以助消化。在《故鄉(xiāng)之食》中，劉先生大概和我一樣，沒(méi)有品嘗過(guò)拉條子，他重點(diǎn)寫(xiě)了手抓飯，其實(shí)拉條子更平民化，也更實(shí)惠。

說(shuō)面，離不開(kāi)陜西山西，我喜歡臊子面。我見(jiàn)過(guò)一幅標(biāo)語(yǔ)——面條是隴東人的命。其實(shí)在河北，喜歡面的人吃起面來(lái)也不要命。對(duì)門大哥，每次喝酒回來(lái)，都要吃一碗面才能安睡。

北方的炸醬面、刀削面、打鹵面、燴面，屬于粗放式的，像燒火丫頭楊排風(fēng)。南方的面多以精致見(jiàn)長(zhǎng)，陽(yáng)春面、燉雞面、蔥油面、蝦面、魚(yú)面是面條里的小家碧玉，《紅樓夢(mèng)》里的丫鬟，即使上不得大堂，站在那，也是一道讓人流連的風(fēng)景。

食物僅是儲(chǔ)存記憶的載體。出生于河南蘭考的趙瑜先生寫(xiě)過(guò)《手工面，個(gè)人史，以及城市記憶》，他說(shuō)，所有好吃的食物里，都住著一個(gè)母親，一個(gè)故鄉(xiāng)。是這樣，是真的。

女兒愛(ài)吃炸醬面，很簡(jiǎn)單，這是我的保留節(jié)目。醬香配上雞蛋的香味，黃瓜是面條的點(diǎn)綴，圓白菜也可以做菜碼。愛(ài)人經(jīng)常在家煮一碗白菜熗鍋面，那是他對(duì)母親的留戀。我也愛(ài)上了面條，各式的菜被我用作面條的配伍，君臣佐使，面條是君王，是打通游子思鄉(xiāng)癥結(jié)脈絡(luò)的靈丹妙藥。

多年后，在女兒的記憶里，也有一個(gè)盡心打理飯食的母親，可是她的故鄉(xiāng)在哪里？