粄食，“中國第五大發(fā)明”

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在吃貨眼中，“中國第五大發(fā)明”是什么？潮汕人會說：“粿。”倘若由客家人來答，會說：“粄?！?/p>

人類社會在漫長的進(jìn)步過程中所賴以生存的主要糧食，原本是為填飽肚子，結(jié)果以粥、粉、面、飯諸方式重新構(gòu)造，施以各種烹飪方法，遂成就了可稱“發(fā)明”的美味。客家人是遷徙中所形成的民系，南遷入粵后，由于所處的自然環(huán)境發(fā)生了很大變化，還會在山地種上木薯、番薯、芋頭等根莖類淀粉食物，混合雜糧，粄就應(yīng)運(yùn)而生了。

粄字，不見于一般字典，也不見于外方言區(qū)，只在客家地區(qū)長期使用。查《廣韻·緩韻》，已有“粄，屑米餅也”之釋義。古籍僅僅說了局部現(xiàn)象。粄從中原傳到客家地區(qū)后，已不僅限于由大米磨成漿成粉后所做成的糕餅類，還有糯米粉、木薯粉、番薯粉、高粱粉、麥粉、豆粉等亦參與其中?；{既屬于主食，同時又成為誘人垂涎的小食，它甚至還會充當(dāng)菜肴的角色，在各種場合、各樣時段里滿足著人們的口腹之欲。

各種粄食各有獨(dú)特風(fēng)味，而且賣相極佳、形狀多樣，可謂集色、味、形于一身。光看這些名字，也許已忍不住流口水了：發(fā)粄、紅粄、黃粄、白頭翁粄、雞頸粄、雞血粄、豬籠粄、簸箕粄、味窖粄、算盤子粄……

粄的出現(xiàn)，最能表現(xiàn)具有山區(qū)特色的家、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法?；{的加工手法五花八門，涵蓋種類之多之廣，以至于至今沒有人能統(tǒng)計(jì)出其品種數(shù)量的準(zhǔn)確數(shù)字。

“等路”的選擇

接觸客家粄食，順便多聽一個詞語，叫做“等路”。

客家是個重情重義的民系，親人出行、朋友告辭，總會送上“等路”。這“等路”往往就是粄?！暗嚷贰币话闶怯芍魅怂统?，有時只是切開的一小塊粄，伴客出行，物輕情重。

初次識粄，是在梅縣松口鎮(zhèn)的一個客家人家庭里。外表呈金黃色的味窖粄，作為午飯的一道菜擺在我面前。主人陳哥告訴我，這是切了再煎炸過的，原貌不是這樣子。味窖粄，有地方會叫“舀漿粄”或“水粄”，是極具客家風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。乍一看，不就是蒸熟了的米粉糕嘛。后來我看到其完整的真面目，見中間有一個“味窖”，是專門用來盛放調(diào)味品的，所以才有味窖粄的說法。

每到稻谷收割季節(jié)，就是制作味窖粄的最好時光，那粄特別能吃出新鮮的米香。它的通常做法，是把大米磨成漿后，與小量土堿水拌勻，用開水沖漿，盛入小碗蒸熟而成。因蒸熟的粄四周膨脹，中間下凹，正好盛放佐食的調(diào)味品。味窖粄最通常的吃法，是用竹片刀將其劃割成好多小塊，用筷子夾起或用竹簽插了，蘸了味料來吃。

客家民系的生活狀態(tài)，往往會展現(xiàn)出一種獨(dú)特的“圍文化”。圍屋之圓形建筑，自是把每天的衣食起居全“圍”起來，圍屋又圍有一個圓圓的水井，提供著清冽、安全的飲用水源。我想，味窖粄大概就屬于一個粗放的“圍”系統(tǒng)，而“味窖”就是被圍起來的水井了。同處一個系統(tǒng)內(nèi)，凡事皆相幫，情義盡展現(xiàn)。

不妨這樣理解：放有味料的味窖粄，無疑會讓客家人記起，其祖先當(dāng)年因戰(zhàn)亂奔波流離而同用一口井的歷史碎片。說到這放入“味窖”里的調(diào)料，各地也有所不同。梅州的一些地方，把調(diào)料稱為“紅油”或“紅豉油”，其實(shí)就是把油炸蒜碎加上紅糖、姜茸、醬油等拌勻而成。不同地方，調(diào)料亦會有不同變化，比如大埔比較喜歡放辣椒醬。

作為最常見的大眾食品，味窖粄在梅州鄉(xiāng)下的集市小攤常能看到。我在梅縣松口鎮(zhèn)里閑走，還能看到有人騎著自行車穿街過巷售賣味窖粄的身影。由于制作簡單而吃法多樣，它亦成為客家人賀喜、慶功的食品。我聽說，抗日戰(zhàn)爭時期，有賣味窖粄者還上街唱歌謠道：“抗戰(zhàn)到底，磨味窖粄;抗戰(zhàn)勝利，鯇丸（一種當(dāng)?shù)厝藧鄢缘孽岕~肉丸）蘸白味（醬油）。”

味窖粄可放油鑊或煎或炸當(dāng)菜吃，講究些的還會蘸了面漿或雞蛋來炸。還可以切成塊狀，加上蝦米、臘肉之類的調(diào)料，做成各式各樣的菜肴。說回我在梅縣陳哥家里所吃的農(nóng)家飯，那煎成金黃色的味窖粄讓我吃得津津有味，以至最后忘了這粄是菜還是飯。

為認(rèn)識更多的粄，梅州當(dāng)?shù)厝私ㄗh我去一趟大埔，說那里集中著數(shù)量最多、品種最龐雜的粄食，說是一個粄食王國也不為過。雁鳴湖也不錯，粄食多多，可以“一碗打盡”。

“一碗打盡”？這主意不錯。在同為姓饒的一位本家兄弟引領(lǐng)下，我來到風(fēng)光旖旎的雁鳴湖。饒姓兄弟告訴我，但凡地道的客家粄，選料都要精，優(yōu)質(zhì)米細(xì)細(xì)研磨成漿，才能蒸出透明爽滑的粄皮;制作也要精，做米粄用的米漿一定要細(xì)磨，一點(diǎn)也不能含糊;有的粄是包有餡料的，更是要精，里邊有用肉餡的，更多只用時鮮蔬果，用料節(jié)儉又能做出好食物，方顯真本事。

依著剛學(xué)來的知識，我對在雁鳴湖所吃到的筍粄馬上情有獨(dú)鐘。欲領(lǐng)略客家粄風(fēng)味，若與筍粄交臂而過會是一大損失。那粄皮，用木薯粉加一些煮熟搗爛的芋泥混制而成;那餡料，是鮮嫩的山里竹筍加少許肉末所調(diào)成。吃筍粄時，可先輕咬一小口，啜吸由里向外滲透的汁液，之后再大口享受由粄皮與餡料混合而成的如下感受：軟、滑、韌、爽、鮮。

筍粄，按我的粗淺認(rèn)識，應(yīng)屬于體形偏大的北方餃子。只不過，在進(jìn)入客家美食序列之后，由表及里都根據(jù)南方山區(qū)特色而改良。于是我又想，當(dāng)年客家人的祖先因戰(zhàn)亂而向南遷徙時，其留在中原的親人所送出的“等路”，會不會就是一些餃子？

毋忘祖先，毋忘傳統(tǒng)，這個“等路”很重要。

辛勤的使者

客家民系從中原走來，從農(nóng)業(yè)文明里走來，粄是其中的活躍見證者，亦是積極參與者。一年四季，祈年、祭禮、敬神、畏鬼、辟邪、許愿，在各種傳統(tǒng)節(jié)日與歲時活動中，粄均是不可缺少的辛勤使者。

任職于中國客家博物館的王秋珺，對粄在客家民俗中的角色關(guān)系研究較多。她向我陳述了一個關(guān)于憶子粄的故事：相傳在明朝，大埔茶陽鄉(xiāng)下有個寡婦叫松嬸，一直與兒子阿根相依為命。但男兒志在四方，阿根長到18歲就參了軍，隨鄭成功到臺灣去了。送兒遠(yuǎn)去的那年中秋，松嬸在家又做起兒子最愛吃的一種粄：糯米粉做成粄皮，把豬肉、魷魚、冬菇都剁碎，加上蝦米、蒜白、豆干粒等做成餡，用蕉葉裹好了放灶頭去蒸。是晚對月灑淚，她相信兒子能感受到家中的粄香味，更祈求兒子此行平安。

之后，松嬸每逢中秋都要做粄賞月，但思兒心切，所祈心愿已改為盼望兒子早日歸家。一年又一年，她足足等了三十個中秋，等到滿頭白發(fā)，才等到阿根回來。當(dāng)阿根又嘗到自小就十分熟悉的粄食味道，聽鄰里說起母親三十年如一日的做粄情景，淚水不知揮灑了多少。松嬸憶子的故事在四鄉(xiāng)傳揚(yáng)，這種特殊的粄食從此有了個名字叫憶子粄。以后一到中秋，大埔人家都會圍坐一起吃憶子粄。

王秋珺向我強(qiáng)調(diào)，遇上其他節(jié)日，其實(shí)都有相應(yīng)的粄食與之配套。要過年了，甜粄是必須要有的。“愛食甜粄先熬糖，愛食豆腐先磨漿”，客家山歌已在叮囑，甜粄記得放糖，而且還不能放不夠?？图胰俗霾耍鸵喾?，鹽也寧多勿少。這甜粄更是要重點(diǎn)突出一個字：甜。吃著香甜可口的粄，常憶曾經(jīng)經(jīng)歷的苦難生活，客家人就是這么勵志。

客家山歌還唱道：“婦人轉(zhuǎn)外家，甜粄用油煎?！碧鸹{煎好后要趁熱吃，輕咬一小口，那種外脆內(nèi)糯的香甜口感，教人愈吃愈想吃。我發(fā)現(xiàn)，春節(jié)過去好久了，那甜粄還在客家人的家里留著，甚至因存放時間的關(guān)系而使表面長出了一層薄薄的白毛?？图胰烁嬖V我，沒關(guān)系的，用刀削掉外皮煎香了還能繼續(xù)吃。家里留著的甜粄，原是有特殊用途的。

每年農(nóng)歷正月二十，是傳說中的“天穿日”。按舊時客家民俗，甜粄這時用以“補(bǔ)天穿”?！疤齑┤铡庇纸小把a(bǔ)天節(jié)”，源于女媧補(bǔ)天的神話故事?？图胰藶榕畫z的精神所感動，矢志于繼續(xù)女媧的事業(yè)。當(dāng)天一大早，當(dāng)家的主婦就要生爐火煎甜粄，煎好后取一些抹到廚房、臥室等的墻壁縫隙處，這才可以保佑在新的一年里風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登、合家和睦。

年過完了，“天穿”補(bǔ)上了，其他的粄食角色又次第登場。到了清明，客家人會用苧麻葉、艾草等做成清明粄，寓意清明要“吃青”，同時用它來祭祖或上墳。梅縣鄉(xiāng)下過乞巧節(jié)時，則要采摘雞屎藤、白頭翁、蒼耳草、山蒼樹等草藥，做成復(fù)雜的七藥粄。而大埔一帶在祭祖和敬神時，會專門做一種丁子粄，顧名思義，這款紅色粄食為的是祈求家庭幸福、人丁興旺。

王秋珺在向我介紹這些與節(jié)日、歲時有關(guān)的粄食時，提請我注意其制作原料。她介紹道，除了大米和糯米外，更多是木薯、芋頭、高粱等粗雜糧做成，多為舊時窮苦人家所食用。哪怕是在食不果腹的窮困日子，為做出口感好的食物，客家人充分發(fā)揮創(chuàng)造力，各種香甜可口的粄食便應(yīng)運(yùn)而生。可以這么說，粄的演變史也是客家人生產(chǎn)生活的進(jìn)程史，如今粄雖已不是主食，但還是要讓粄成為代表客家特色的風(fēng)味小吃，成為歲時獻(xiàn)祭神靈、實(shí)現(xiàn)神人相通的主要角色。

角色使然，我發(fā)現(xiàn)，粄食一般頗為講究“出場形象”。發(fā)粄給我留下的印象最深。它有如盛放的花朵，又如燦爛的笑顏，還有個好聽的名字叫“蒸笑粄”。梅州山區(qū)平時的祭祖和敬神以及喜慶活動，它出現(xiàn)的機(jī)會總是很多。因所出現(xiàn)場合的不同，它還會分別展露不同的“姿色”：放白糖制作時是白色，放了黃糖則是黃褐色。由于發(fā)粄常要在喜慶場合拋頭露面，客家人在做粄時最多加上的是食用紅曲，使之呈現(xiàn)胭脂紅的喜慶色彩，難怪有人叫它“紅粄”。

有紅粄，就有黃粄。在蕉嶺、平遠(yuǎn)一帶，客家人有一項(xiàng)重要的祭神活動叫“打醮”，這時所用的粄食叫黃粄，謂之“打醮連過節(jié)”。黃顏色的粄，完全是俊朗小生的扮相。每到冬至前后，村民們便會上山找尋一種黃粄樹枝，砍回來燒成灰，用干凈的布把這種樹枝灰包好放在桶中用水泡，制成浸米用的一種帶特殊植物味的灰水。黃粄所用米是禾米，又稱旱米，一年一造，特別香軟。禾米洗凈后放入樹枝灰水中浸泡數(shù)小時，淘凈、晾干后放入飯甑（一種蒸米飯用的特別炊具）里蒸，其間還要加入灰水并不斷攪拌均勻，再把米飯蒸透后，放入礁中，舂成糊狀，置于案板上搓成被子模樣，用刀切成一塊塊，再用手揉成長條。浸浸泡泡煮煮蒸蒸搓搓揉揉……這黃粄，終于成為成品了。

縱覽以上制作過程，你會不會覺得很繁瑣？走進(jìn)這粄的王國，我深深為客家人對待粄的認(rèn)真態(tài)度而感慨。此乃專門與神靈打交道的粄食，靠著它，才與祖宗傳承的民間文化一脈連通，不虔誠對待怎么行呢？

“精”字顯風(fēng)流

我在大埔嘗到的一款粄食，人們在稱呼它時都省略了粄字，就叫它算盤子。它像極了學(xué)珠算時“三下五除二”的那種珠子。現(xiàn)在擺我面前的一粒粒算盤珠子，還拌有豬肉末、魷魚絲、蝦仁、蔥花等。嚼起來很有韌性，猶如嚼一顆大大的橡皮糖，當(dāng)然這是咸香的粄而非糖。正是在這韌性咀嚼中，佐料的肉香伴隨著特殊的淀粉香，已令我的味蕾達(dá)到很過癮的香滑享受。

大埔人以芋頭仔蓉與木薯粉按一定比例制成丸子，用水焯熟后再加各種調(diào)味料去炒，就有一顆顆算盤子。按旅行美食家曾敏兒的探究，過去的客家娘子既要下地干活，又要負(fù)責(zé)全家人的飲食，日子非常艱苦。而客家山區(qū)的物產(chǎn)品種較少，匱乏年代里客家娘子們練就了一身點(diǎn)石成金的本領(lǐng)，在各種粗糧中想盡辦法、變著花樣讓家里餐桌更有凝聚力。算盤子的發(fā)明，就是其本領(lǐng)所展示的一種極致。

都說客家菜是“精菜粗做”，恰恰在諸多粄食的制作過程中，又是“粗糧精做”的。黃粄、算盤子粄，都是這個“精”字的形象體現(xiàn)。

然而，這些粄食的形狀各異，又作何解釋？比如算盤子，為什么要做成算盤子？“吃過后變得精打細(xì)算，年年有余錢算”，“算了今年算明年，年年都有好打算”，諸如此類？但凡廣東美食，不乏美好寓意。當(dāng)然也不止這個，有些文化烙印，還是值得好好發(fā)掘。

究其實(shí)，客家民系是個會算數(shù)、懂?dāng)?shù)目的民系，以至于涌現(xiàn)出“客商”這么一個特殊的商人群體。且看其中的佼佼者：曾任東萬律（今印尼加里曼丹）“大唐總長”的梅縣人羅芳伯;吉隆坡的開埠功臣、曾任當(dāng)?shù)丶妆氐ぃㄊ最I(lǐng)）的惠陽人葉德來;近代民族工業(yè)的先驅(qū)者、中國葡萄酒制造業(yè)的創(chuàng)始人、大埔人張弼士;曾任印尼甲必丹的梅縣人張榕軒、張耀軒兄弟;馬來西亞中華商會的創(chuàng)始人、平遠(yuǎn)人姚德勝;曾任美國檀香山商會會長，五華人鐘木賢……聞名遐邇的這些客商，足跡遍天下。說到今天，還有大家耳熟能詳?shù)膼蹏鴮?shí)業(yè)家曾憲梓、田家炳，等等。

“客商”穿州過省，四海為商，“有太陽的地方就有客家人”，是有其客觀原因的?？图胰嗽陂L年的遷徙中，一般只能選擇偏僻的山區(qū)定居。山區(qū)土地貧瘠，資源有限，隨著族群的繁衍，人口越來越多，脆弱的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)不能支撐其生存。讀書入仕和出外經(jīng)商，成為客家人謀生的兩種必然手段——不入省城，就下南洋。思緒至此，我想我已明白，客家人在煎炸烹煮之中，那算盤子粄以及各種粄食蘊(yùn)含的深意所在……

精與粗俱存，情與義才能綿長。這就是客家粄，這就是客家人。

（作者系文史學(xué)者）