改造菜市場(chǎng)的年輕力量

Timi Richard

全新的想象空間

菜市場(chǎng)改造是從江浙滬地區(qū)開(kāi)始的，改造后的蘇州雙塔市集、上海烏中市集都成為了“網(wǎng)紅”。如今，負(fù)責(zé)菜市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)的公司人員多為“90后”和“95后”，他們來(lái)自不同的行業(yè)，但都是第一次嘗試做菜市場(chǎng)建設(shè)、運(yùn)營(yíng)和品牌。投身于這個(gè)行業(yè)的年輕人正在夢(mèng)想著一個(gè)美妙的愿景：菜市場(chǎng)干凈、整齊、分區(qū)明確，通過(guò)空間改造、人性化設(shè)施與環(huán)境布局，配套多種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)和運(yùn)營(yíng)管理升級(jí)，將菜市場(chǎng)打造成更符合居民需求的社區(qū)生活空間。

這群年輕人還想傳遞一個(gè)信息：他們雖是互聯(lián)網(wǎng)的原住民，但并不真正沉迷于網(wǎng)購(gòu)的生活方式。他們所向往的是：吃著真實(shí)可觸摸的新鮮食材，聽(tīng)著菜刀和砧板碰撞的聲音、討價(jià)還價(jià)的喧囂，菜市場(chǎng)內(nèi)充盈著蔬果的香氣和色澤，有冒著熱氣兒的熟食，還有人和人之間家長(zhǎng)里短的絮叨，這是網(wǎng)購(gòu)永遠(yuǎn)替代不了的人間煙火氣。

在北京，三源里菜市場(chǎng)給做市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的人提供了一個(gè)想象空間。在這里，你可以購(gòu)買(mǎi)到全球各國(guó)的食材，每個(gè)攤主既做買(mǎi)賣(mài)，也懂烹飪，對(duì)食材處理得極為細(xì)致。這些懂食材又能夠用多語(yǔ)種會(huì)話(huà)的攤主，跟印象中的菜市場(chǎng)攤主完全不同，這樣的獨(dú)特性使它自然成為一個(gè)新地標(biāo)。而在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)層面，薛兆豐跟三源里菜市場(chǎng)合作過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)相關(guān)的傳播項(xiàng)目，在此之前，市場(chǎng)里也舉辦過(guò)菜藝術(shù)展。嗅覺(jué)靈敏的年輕人在這些案例中看到了商業(yè)和創(chuàng)作的新可能，同時(shí)也給了更多年輕人投身菜市場(chǎng)的激情。

“菜市場(chǎng)真的是一個(gè)好玩的IP。”年輕從業(yè)者以此為靈感，認(rèn)為傳統(tǒng)的老破小菜市場(chǎng)和年輕人之間巨大的反差感將是一個(gè)機(jī)會(huì)?！半S著人們生活品質(zhì)的提升和網(wǎng)購(gòu)的擠壓，菜市場(chǎng)順應(yīng)時(shí)代需要做出改變。而在年輕人的視野里，他們還看到了源源不斷的創(chuàng)意源泉?！北本┮晃徊藞?chǎng)從業(yè)人員說(shuō)道。

投身菜市場(chǎng)改造的年輕人懷著打造出一個(gè)又一個(gè)“三源里菜市場(chǎng)”的愿景，進(jìn)入了這個(gè)新賽道，在公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)、活動(dòng)策劃、粉絲運(yùn)營(yíng)等領(lǐng)域發(fā)揮他們的專(zhuān)長(zhǎng)。至于菜市場(chǎng)的商戶(hù)管理、規(guī)范制定、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)等基礎(chǔ)部分，還是由有傳統(tǒng)餐飲和商業(yè)地產(chǎn)從業(yè)背景的年長(zhǎng)同事負(fù)責(zé)。這位從業(yè)人員還提到，菜市場(chǎng)與民生息息相關(guān)，從籌備開(kāi)始，就需要嚴(yán)格按照政府要求執(zhí)行。開(kāi)在市場(chǎng)里的商鋪有多少種，菜市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)范圍就需要覆蓋多少種。菜市場(chǎng)采用的向攤主收取租金的商業(yè)模式依舊遵循著傳統(tǒng)，同時(shí)菜市場(chǎng)也在升級(jí)配套管理服務(wù)，更好地配合商戶(hù)運(yùn)營(yíng)，強(qiáng)化激勵(lì)制度，配備安保、保潔，讓菜市場(chǎng)的每一個(gè)商戶(hù)都有“升級(jí)感”。在外部推廣層面，除了吸引周邊的居民，吸引年輕人也成了大家的愿望?！跋Ｍ嘞裎覀円粯拥哪贻p人能體驗(yàn)菜市場(chǎng)的美好和改變?！?p>

新菜場(chǎng)的設(shè)計(jì)美學(xué)

如今，菜市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)已經(jīng)漸成氣候，打開(kāi)一個(gè)叫“一鴻市場(chǎng)研究”的公眾號(hào)，你就能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在各個(gè)城市都在打造新形式的菜市場(chǎng)。徐州、諸暨、蕭山、寧波等地都出現(xiàn)了美貌干凈的新菜場(chǎng)。

武漢的沙湖邊市集門(mén)頭上寫(xiě)著“集市行樂(lè)，才夠武漢”。走進(jìn)一樓的新鮮蔬果區(qū)，每個(gè)菜攤兒就像一個(gè)獨(dú)立的島嶼，商販站在中間，落地的臺(tái)面裝飾著水磨石的貼面，這種在咖啡館里常見(jiàn)的裝飾材料從視覺(jué)上就營(yíng)造出一種古雅而新潮的效果。周?chē)蝗Φ臒粝渖?，是?shū)法的二十四節(jié)氣與當(dāng)?shù)厥巢牡牟瀹?huà)。二樓的欄桿外，懸掛著各種各樣的霓虹燈。熱干面、生煎包……這些武漢風(fēng)味小吃都可以在市場(chǎng)里買(mǎi)到，很多人坐在檔口前的橫臺(tái)上吃飯，但并不讓人覺(jué)得雜亂，可見(jiàn)這里的店堂清潔標(biāo)準(zhǔn)和動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)都相當(dāng)合理。

在這里，除了來(lái)打卡、拍照的年輕人，更多的是頭發(fā)花白且穿著休閑的中老年人、推著嬰兒車(chē)的母親、蹬著拖鞋的父親——改造過(guò)后的菜市場(chǎng)真正融入了當(dāng)?shù)厝说纳?。沿著“一樓填飽肚子，二樓喂飽精神”的指示牌走上二樓，你就完全進(jìn)入了年輕人喜歡的世界，每一處都是拍照勝地。

這里還有屢屢刷屏的“菜市場(chǎng)咖啡Free Bay”。一旦在年輕人喜歡的東西前加上“菜市場(chǎng)”三個(gè)字，就有了奇特的對(duì)撞感，讓人忍不住想去嘗試一下。西安建國(guó)門(mén)老菜場(chǎng)也是這樣。這個(gè)緊鄰西安老城墻建國(guó)門(mén)的項(xiàng)目囊括了包括菜市場(chǎng)在內(nèi)的整個(gè)街區(qū)，全名叫作“老菜場(chǎng)市井文化創(chuàng)意街區(qū)”。

老菜場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)有10個(gè)人，他們既要負(fù)責(zé)吸引商戶(hù)，也要負(fù)責(zé)項(xiàng)目的運(yùn)營(yíng)和媒體宣傳。27歲的谷柏文是這里的招商負(fù)責(zé)人，他說(shuō)，這個(gè)項(xiàng)目從2019年開(kāi)始籌備，在今年5月1日完成。他自己就是西安人，住在老城墻邊的和平門(mén)，對(duì)建國(guó)門(mén)老菜場(chǎng)也很有感情，所以在完成“老鋼廠(chǎng)設(shè)計(jì)創(chuàng)意園”項(xiàng)目之后，他應(yīng)聘來(lái)到現(xiàn)在這家公司。

這個(gè)菜市場(chǎng)的前身是始建于1952年的西安市平絨廠(chǎng)。2001年，曾經(jīng)的織絨車(chē)間、成品庫(kù)等廠(chǎng)區(qū)被改造成集蔬菜、水果、 肉類(lèi)、水產(chǎn)、百貨等于一體的綜合農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。這個(gè)緊靠城墻的市場(chǎng)從建成以來(lái)就是周邊居民的必到之處，建國(guó)路、建國(guó)六巷、建國(guó)五巷、信義巷共同構(gòu)成了它的肌理。在老城墻下，香油鋪?zhàn)?、麻花攤兒、美甲美睫小店和各種水果蔬菜攤兒，交織出人間煙火的顏色。

這個(gè)“老菜場(chǎng)市井文化創(chuàng)意街區(qū)”雖然還沒(méi)有正式開(kāi)業(yè)，但去年已經(jīng)舉辦了藝術(shù)展、國(guó)潮攝影和Cosplay打卡、白菜大會(huì)等一系列活動(dòng)。谷柏文的團(tuán)隊(duì)一邊招商，一邊用這些活動(dòng)擴(kuò)大街區(qū)的影響力和知名度，這也反過(guò)來(lái)使得他們的招商更加容易。到目前為止，他們已經(jīng)招到了80多家商戶(hù)，在開(kāi)業(yè)前完成100家的招商目標(biāo)應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題。

老城墻一帶屬于西安的內(nèi)城，因西安城墻內(nèi)限高，所以市中心區(qū)的商業(yè)并不繁華，這一帶多屬于居民區(qū)。到了晚上，除了跑步的人，并沒(méi)有多少年輕人會(huì)到這邊活動(dòng)。所以谷柏文他們的理念就是要讓這里的夜晚也繁榮起來(lái)，讓這里成為一個(gè)白天可以逛菜市場(chǎng)，晚上可以過(guò)夜生活的地方。因此，他們的招商對(duì)象集中在年輕人喜歡的業(yè)態(tài)，如咖啡館、書(shū)店、啤酒館等。光酒吧就有8家，而其中最受年輕人歡迎的就是一家叫云Cloud的天臺(tái)酒吧，它正好位于菜市場(chǎng)的樓頂。這是由3個(gè)“95后”大學(xué)生創(chuàng)立的酒吧，擁有一個(gè)1600平方米、可以俯瞰西安市景的超大天臺(tái)。這個(gè)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)門(mén)選擇城市里的天臺(tái)，目前，已經(jīng)擁有3個(gè)天臺(tái)酒吧。年輕人紛紛來(lái)到這里，以西安的城市為背景，打卡、拍照。

為這個(gè)項(xiàng)目服務(wù)的年輕人遵循的是另外一種思路，到目前為止，他們的改造還沒(méi)有深入菜市場(chǎng)的內(nèi)部。谷柏文說(shuō)，他們現(xiàn)在所做的是菜市場(chǎng)周邊整個(gè)商業(yè)生態(tài)的規(guī)劃，對(duì)于菜市場(chǎng)內(nèi)部只是做了一些裝飾，把水果市場(chǎng)1000平方米的屋頂刷上了不同的顏色，對(duì)街區(qū)的路面做了規(guī)劃，但菜市場(chǎng)內(nèi)部攤主的招商、管理和規(guī)劃還是由平絨廠(chǎng)負(fù)責(zé)。接下來(lái)當(dāng)然還會(huì)繼續(xù)調(diào)整，但要等整個(gè)街區(qū)開(kāi)業(yè)之后。他感覺(jué)國(guó)內(nèi)熱衷于菜市場(chǎng)改造的年輕人越來(lái)越多，最近就有人來(lái)向他咨詢(xún)相關(guān)的問(wèn)題，一打聽(tīng)，是從內(nèi)蒙古來(lái)的。

未來(lái)菜場(chǎng)的新智慧

在杭州銳阿科技有限公司的周峰眼里，菜市場(chǎng)改造其實(shí)從2009年就開(kāi)始了。他是學(xué)機(jī)械專(zhuān)業(yè)的，后來(lái)開(kāi)始從事環(huán)保行業(yè)，主要是給菜市場(chǎng)提供垃圾就地處理的設(shè)備。這種設(shè)備采用高溫好氧生物分解技術(shù)，一臺(tái)機(jī)器每天能處理菜市場(chǎng)產(chǎn)生的1噸易腐垃圾，按上海的標(biāo)準(zhǔn)就是“濕垃圾”。他的公司團(tuán)隊(duì)的平均年齡在30歲左右，他說(shuō)：“江浙滬地區(qū)的網(wǎng)紅菜市場(chǎng)興起，其實(shí)并不只是營(yíng)銷(xiāo)和設(shè)計(jì)那么簡(jiǎn)單，在這些表象的背后，有政府的思路和技術(shù)的進(jìn)步。”

垃圾清運(yùn)和處理可以說(shuō)是菜市場(chǎng)的生命線(xiàn)。拿上海為例，政府會(huì)根據(jù)一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)負(fù)擔(dān)處理的垃圾量來(lái)給予資金上的補(bǔ)貼。使用了周峰公司機(jī)器的菜市場(chǎng)，每天的數(shù)據(jù)會(huì)自動(dòng)上傳到云端，再由菜市場(chǎng)所在的街道上傳給政府，作為申請(qǐng)資金補(bǔ)貼的重要依據(jù)。經(jīng)過(guò)處理的垃圾會(huì)變成有機(jī)肥，一部分由菜市場(chǎng)的農(nóng)戶(hù)回購(gòu)，用于自家土地施肥，另一部分則由農(nóng)戶(hù)制成有機(jī)肥土種植包，售賣(mài)給用戶(hù)用于花卉種植或者陽(yáng)臺(tái)蔬菜種植。

周峰說(shuō)，從2009年機(jī)器投放市場(chǎng)以來(lái)，他收到的菜市場(chǎng)改造設(shè)計(jì)案每年都在遞增。業(yè)務(wù)談妥之后，他的公司會(huì)根據(jù)這些設(shè)計(jì)案來(lái)制定菜市場(chǎng)垃圾就地處理的方案。就他的觀察，參與或者主導(dǎo)菜市場(chǎng)改造與營(yíng)建的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)越來(lái)越年輕化，光從設(shè)計(jì)方案也能看出，菜市場(chǎng)從業(yè)人員的文化水平也在提高：“新風(fēng)系統(tǒng)、生態(tài)系統(tǒng)都很完善，看起來(lái)都是大型商業(yè)綜合體的設(shè)計(jì)水準(zhǔn)，現(xiàn)在都用來(lái)設(shè)計(jì)菜市場(chǎng)了?！?/p>

學(xué)機(jī)械出身的周峰每天都在學(xué)習(xí)新的知識(shí)、新的環(huán)保處理技術(shù)，以跟上客戶(hù)的需求?，F(xiàn)在的菜市場(chǎng)垃圾處理設(shè)備已經(jīng)進(jìn)入物聯(lián)網(wǎng)階段，在系統(tǒng)上就能跟蹤菜市場(chǎng)的垃圾被運(yùn)送到了哪里、處理到什么程度。他說(shuō)，浙江省今年5月會(huì)出臺(tái)新的規(guī)定，全省三星級(jí)以上的市場(chǎng)和“五化”（便利化、智慧化、人性化、特色化、規(guī)范化）市場(chǎng)，都需要配套垃圾就地處理的機(jī)器。他跟所有投身于菜市場(chǎng)改造升級(jí)的年輕人一樣，滿(mǎn)懷希望，等待未來(lái)的到來(lái)。

走！逛菜場(chǎng)去

永年菜場(chǎng)

改造后的永年菜場(chǎng)讓人印象最深刻的是，每個(gè)攤位頭頂上方被鋼索拉得方正平整的一塊米色帆布，“肉、蔬、鮮……”黑色手寫(xiě)體字書(shū)寫(xiě)在擺滿(mǎn)五顏六色的鮮果、碧綠的蔬菜或紅白相間的肉類(lèi)攤位上方，言簡(jiǎn)意賅地分清區(qū)域，同時(shí)也讓整個(gè)空間顯得輕盈有序。

這樣的自然肌理感在永年菜場(chǎng)無(wú)處不在，這正是設(shè)計(jì)者賦予這個(gè)菜場(chǎng)的獨(dú)特氣質(zhì)。他們認(rèn)為，“市場(chǎng)應(yīng)該是現(xiàn)代都市人所剩不多的、能直接接觸到自然的場(chǎng)所，因此它應(yīng)該是一種‘城市鄉(xiāng)野的存在?！?/p>

其實(shí)在這里，“城市鄉(xiāng)野”的氣氛不僅來(lái)自新鮮的食材，還來(lái)自濃郁的社區(qū)氛圍。拎著菜籃子的阿姨爺叔悠閑自得，擺攤兒商販彼此關(guān)照，攤主和顧客禮尚往來(lái)，如此和諧的氛圍儼然讓永年菜場(chǎng)這個(gè)距離新天地咫尺之遙的地方成為繁華鬧市中使人舒緩身心的一方角落。

烏中市集

烏中市集歷史悠久，早在20世紀(jì)80年代，這個(gè)前法租界的中心地段就以街頭自由市場(chǎng)的形式存在。從攤販被“收編”到烏魯木齊中路這座二層小樓之后，市場(chǎng)伴隨了一兩代人的記憶。不到兩年前的這次改造讓它華麗變身，原來(lái)的老街坊回來(lái)了，它也吸引了更多習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)的年輕人，成為極具“網(wǎng)紅”氣質(zhì)的新派菜市場(chǎng)。

烏中市集一改傳統(tǒng)市場(chǎng)的雜亂，同時(shí)又保留了很多老市場(chǎng)的經(jīng)典元素——方框窗欞、水磨石地面，還有裝在藤條籃中的鮮艷果蔬……更重要的是，這里的很多貨品自帶人情味：東家的春筍是從天目山自家竹林中清晨挖出的，西家的草莓來(lái)自親戚家果田是每天現(xiàn)采的……對(duì)于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的有機(jī)食材，這里好像只是一個(gè)中轉(zhuǎn)站。

微風(fēng)市集

微風(fēng)市集是北京前門(mén)地區(qū)一處比較獨(dú)特的存在。乍看起來(lái)，這棟民國(guó)時(shí)期的二層小樓和整個(gè)街區(qū)青磚灰瓦的古建筑并沒(méi)什么不同，但細(xì)看你會(huì)發(fā)現(xiàn)，臨街一層的白墻、寬窗和木格柵分明有些日式意境。

從市集內(nèi)部延伸到外部的設(shè)計(jì)感沒(méi)有古建筑厚重，讓人逛起來(lái)輕松愉悅。跳躍的動(dòng)線(xiàn)、開(kāi)放的空間，讓人較難分清攤位彼此之間的界限。這里還包含餐飲攤檔、文創(chuàng)店以及迷你圖書(shū)館，讓人的物質(zhì)生活和精神生活得到一站式滿(mǎn)足。

第六市場(chǎng)

臺(tái)灣地區(qū)臺(tái)中第六市場(chǎng)是標(biāo)準(zhǔn)的文藝且網(wǎng)紅的新市場(chǎng)，一共有70多間店鋪，這里的設(shè)計(jì)和經(jīng)營(yíng)理念都緊扣現(xiàn)代的脈搏。商家都選擇了能吸引年輕人的概念，如豆腐坊主打“ 非基因改造的黃豆”，杏仁豆腐旁的咖啡店則打出了“農(nóng)學(xué)市集”的招牌，在這里喝咖啡，可以接受“雨林咖啡”的理念教育——這種咖啡樹(shù)種在熱帶雨林中。在愛(ài)玉凍店內(nèi)，除了售賣(mài)純天然手作的食品，桌上還擺著盆栽的愛(ài)玉苗和愛(ài)玉籽，顧客能夠現(xiàn)場(chǎng)看到愛(ài)玉凍的制作過(guò)程。

第六市場(chǎng)還提供蔬果代切的服務(wù)，你不用自己操刀，就能夠輕松開(kāi)飯，對(duì)“90后”或者“00后”來(lái)說(shuō)，這才是更符合他們購(gòu)物習(xí)慣的菜市場(chǎng)。