食品研發(fā)工程師：食品標簽背后的人

姓名：吳紅宇

身份：食品研發(fā)工程師

你會不會夢想有這樣一份職業(yè)——日常工作就是“吃吃喝喝”，試吃公司新研發(fā)的食品，改良現(xiàn)有的配方。偶爾來趟“旅行”，目的地是食品的原料供應(yīng)基地，考察它們的原料是否符合標準。但在這無比美好的想象之外，要真正成為一名優(yōu)秀的食品研發(fā)工程師需要面臨的是更為嚴格的考驗。

配料、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分表……一張小小的食品標簽，又藏著多少不為人知的艱辛。這個故事，我花了很長時間去探索。

從質(zhì)檢到研發(fā)

從江南大學(xué)的食品工程專業(yè)畢業(yè)后，我進入了一家臺資企業(yè)。與想象中的實驗室生活不同，進入工廠的我首先成了一名質(zhì)檢員，而一線的工作強度之大，是曾經(jīng)在象牙塔里的我所無法想象的。

在生產(chǎn)線上，為了保證生產(chǎn)效率，公司實現(xiàn)輪班制度。高強度的工作時刻考驗我的意志，但我從未松懈，支撐我的是保證產(chǎn)品質(zhì)量的責(zé)任。“幾十個階段的項目或是幾百萬的貨，出了問題怎么辦？”我時常這樣問自己。

在艱苦工作的同時，我也在飛速成長著。4年的一線質(zhì)檢工作讓我了解到食品生產(chǎn)的各個流程及其關(guān)鍵控制點，生產(chǎn)中如何控制成本、提高效率……我逐漸發(fā)現(xiàn)，相比質(zhì)量檢測，我對食品的研發(fā)工作擁有更大的興趣。而站在食品研發(fā)的角度重新審視熟悉的生產(chǎn)線，我開始思考，如何通過步驟優(yōu)化來提升產(chǎn)能，為公司創(chuàng)造更大的效益。

我很快將目光投向了公司王牌產(chǎn)品之一“雪米餅”。小小的一塊雪米餅，制作起來卻需要耗費大量時間和物力：大米浸泡5個小時，蒸成年糕，冷卻后切片，放進兩三百米長的流水烤箱;最后，烘好后的年糕被放在幾千方的棉被之下，等待熟化24小時。

在生產(chǎn)線上，時間就是金錢。雪米餅的制作原理并不復(fù)雜，一個大膽的想法在我心中逐漸成形：浙江冬季的濕度在60%上下，年糕的濕度需要控制在70%左右，而提高濕度就是增加空氣中的水分。但如果直接噴水，自然蒸發(fā)又需要耗費一定的時間。既然如此，為什么不直接通蒸汽呢？實踐的效果出乎意料的好，年糕的熟化過程由原先的24小時縮短到6小時，提升效率的同時也給公司節(jié)省了大量的成本。

這次小試牛刀讓我更加堅信，一個人的發(fā)展需要好的平臺，但更重要的是對自身能力的培養(yǎng)。在生產(chǎn)一線的時間轉(zhuǎn)瞬即逝，我也開始尋找新的機遇。

一塊抹茶餅干的“中國挑戰(zhàn)”

很多人回憶2011年，可能會想起國際上發(fā)生了一件大事——距離浙江2000千米外的日本福島核電站發(fā)生了泄漏。這次事故給世界各角落的人們都留下了傷痛，國際市場也隨之震蕩，許多國際大牌企業(yè)開始尋找新的原料采購基地，這也成了國內(nèi)食品領(lǐng)域發(fā)展的新契機。

彼時的我早已離開了生產(chǎn)一線，與朋友開始創(chuàng)業(yè)，身份也由質(zhì)檢員轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品研發(fā)員。2013年，我們收購了20世紀90年代日本在中國投資最大的茶廠“御茶村”，這座在紹興擁有萬余畝茶園的茶廠除了向大批國內(nèi)茶飲料巨頭供應(yīng)茶原料外，更特別的是，它還將茶應(yīng)用到各種食品中，并開發(fā)出各種美味的茶食品。

在公眾的印象中，日本的抹茶一直以高品質(zhì)享譽全球，但中國擁有上千年的茶文化歷史。如何利用企業(yè)的現(xiàn)有優(yōu)勢，研發(fā)具有中國特色的抹茶產(chǎn)品，成了我們迫切要解決的問題。

為了調(diào)研市場，我們特地前往日本借鑒經(jīng)驗。在琳瑯滿目的抹茶制品中，我們被一些銷量不錯的抹茶餅干吸引。抹茶餅干的制作工藝并不復(fù)雜，受眾的接受度也很高。在我們的努力下，這款產(chǎn)品最終順利立項。

一塊小小的餅干，從生產(chǎn)到放在貨架，到底需要經(jīng)歷多少個步驟？我很難給出完全精準的答案。產(chǎn)品立項只是第一步，團隊很快就投入到了餅干的內(nèi)料開發(fā)中，這可能是最貼近大家想象中食品研發(fā)工程師的工作內(nèi)容了。就像游戲里的闖關(guān)，我們的每一個產(chǎn)品都需要經(jīng)過小試、中試和小批量試生產(chǎn)的磨煉，有的時候一些產(chǎn)品在實驗室里做出的效果很好，但到生產(chǎn)現(xiàn)場進行中試或者小批量試生產(chǎn)時卻發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品狀況不盡如人意，此時我們往往需要調(diào)整工藝和配方，從頭再來。幾十次，幾百次，甚至上千次實驗失敗都是我們經(jīng)常面對的。

幸運的是，這款抹茶餅干的研發(fā)非常順利，我們很快進入了“穩(wěn)定性考察”階段，這項考察關(guān)系到產(chǎn)品的一個重要信息——保質(zhì)期。保質(zhì)期的長短關(guān)系到食品的運輸、儲存、銷售等各個步驟，一個合格的食品研發(fā)工程師憑借的當(dāng)然不是估算，而是“用數(shù)據(jù)說話”。在實驗室里，研發(fā)人員可以來一次“時間加速”——用技術(shù)將濕度和溫度調(diào)整到極值，來模擬食品儲存的惡劣環(huán)境，從而得出餅干的“生存極限”……

當(dāng)餅干被裝進綠色的包裝袋，貼上簡單的標簽，整齊地碼放在鐵罐里時，這場冒險被畫上了暫時的休止符。而在實驗室之外，等待它和食品研發(fā)工程師的則是新一輪更嚴格的考驗。

從市場中來，到市場中去

對于食品來說，“成功”可能是很難定義的。

配方是否成功取決于很多因素?！拔兜馈碑?dāng)然是食物的靈魂，為了預(yù)測市場的反應(yīng)，我們往往需要走出實驗室，進行一定規(guī)模的調(diào)研;還有一個根本因素是“安全”，我們不僅需要保證制作過程的安全性，精確測量營養(yǎng)成分，還需要進行嚴格的供應(yīng)商考察：上游的供應(yīng)商有沒有相關(guān)的資質(zhì)，原料的含量是多少，原料有沒有質(zhì)量問題，有沒有過量的微生物……法律法規(guī)就是底線，不論哪一步出了錯，造成的后果都可能是致命的。

就像一架天平，我們在成本和定價間反復(fù)搖擺，也在實驗室和市場間尋找平衡。身為食品研發(fā)工程師，我們需要滿足的是消費者的需求。有時我們會面對產(chǎn)品配方很好，但它不適應(yīng)市場需求的情況，原因有很多——有的營養(yǎng)很好，但難以下咽;也有的是成本太高，利潤微薄，無法工業(yè)化生產(chǎn)。失敗是常事，也是必經(jīng)之路，而這都對食品研發(fā)的工作提出了更高的要求。

從事食品行業(yè)的這些年，我親眼見證了社會生活的日新月異，中國人對食品的各方面要求也在發(fā)生變化。那些“跋山涉水”而來的異鄉(xiāng)食物固然新奇，但隨著食品技術(shù)的發(fā)展，本土食品的競爭力也在逐年上升，單純的模仿已經(jīng)無法抓住年輕人的心，只有不斷改良配方，尋求創(chuàng)新，才能真正打造出我們自己的“國貨品牌”。

（采寫：方 昕）