安徽白山羊肉品質(zhì)及其低溫加工特性

劉顏，周穎，賈永京，李景軍，熊國遠*

1(安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽， 233100)2(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院, 安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽 合肥， 230036)

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B1、B2、B6以及鐵、鋅、硒等微量元素，具有食療價值[1]。食用羊肉可增加體內(nèi)消化酶，保護胃壁，有助于消化。安徽白山羊?qū)儆谌馄ぜ嬗眯脱?，分布于皖北和江淮地區(qū)之間，是黃淮山羊的一個地方群，在安徽省分布較廣。安徽白山羊品種體質(zhì)結(jié)實，肉質(zhì)好，耐粗飼，是地方優(yōu)良品種。目前針對安徽白山羊的研究主要集中在對其基因遺傳、疾病診斷及高效飼養(yǎng)等方面，對其遺傳多樣性、血液生理生化指標(biāo)及生長發(fā)育性能等方面研究分析較多[1]，但對安徽白山羊肉品質(zhì)及其加工特性知之甚少，尤其對其低溫加工特性尚未知。

羊肉進入市場的主要產(chǎn)品形式為屠宰初級加工的胴體肉，少量分割肉，其中冷凍羊肉約占95%，加工制品僅占5%左右，深加工轉(zhuǎn)化率不足3%[2]。羊肉的加工主要是高溫烤制和鹵煮，多以鮮銷和高溫烹飪產(chǎn)品形式消費，高溫加工易出現(xiàn)多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類致癌物質(zhì)及過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象。低溫肉制品是肉制品加工業(yè)發(fā)展的主要趨勢，其采用健康的畜禽肉類為原料，加之以輔料，在常壓下進行煮制、烤制和炸制等，使產(chǎn)品中心溫度為70～80 ℃[3]。經(jīng)過低溫加工，可防止肉中蛋白質(zhì)過度變性，產(chǎn)品營養(yǎng)價值高且不會破壞調(diào)料、輔料的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，可使肉類物質(zhì)和其他食物有更好的配合，產(chǎn)生人們喜歡的風(fēng)味。

為了探究安徽白山羊肉品質(zhì)特性及其在低溫加工中肉品質(zhì)變化，本試驗對比分析安徽白山羊和雜交商品羊的鮮肉品質(zhì)，測定主要營養(yǎng)成分和理化性質(zhì)等指標(biāo)，再經(jīng)過低溫加工(煮、炸、烤、斬拌)后，研究分析其成品的出品率、質(zhì)構(gòu)、流變特性和感官評價等指標(biāo)，探究安徽白山羊獨特的低溫加工品質(zhì)特性，以期開發(fā)出區(qū)域特色羊肉產(chǎn)品，并為安徽白山羊肉的深加工提供理論指導(dǎo)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雜交商品羊(hybridized market sheep， HMS)后腿4只(分別取4只約30 kg 5個月雄性HMS右后腿，大潤發(fā)超市購買)；安徽白山羊(Anhui white goat， AWG)當(dāng)天宰殺后取羊后腿4只(分別取4只約30 kg 5個月雄性AWG右后腿，由安徽至誠和信食品公司AWG屠宰場提供)。取其腿肉，剔除結(jié)締組織和可見脂肪，均放入冰箱冷藏備用，實驗在5 d內(nèi)完成。

NaOH、硼酸、鹽酸、甲基紅、亞甲基藍、95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇、石油醚、濃硫酸、三氯乙酸、丙二醛緩沖溶液、硅油、K2SO4、CuSO4、Na2CO3，國藥集團化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YSK-300自動控溫羊肉串電烤箱，瑞安市凌泰食品機械廠；YM-16節(jié)能油水混合電炸鍋，上海云麥機械制造有限公司；SZ-22打漿機，旭眾食品機械有限公司；HH-S恒溫水浴鍋，江蘇國勝實驗儀器廠；ZD-85 氣浴恒溫振蕩器，常州國宇儀器制造有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；VELP-SER148/6脂肪測定儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；電阻高溫爐，杭州藍天化驗儀器廠；WB-2000IXA全自動測色色差計，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；海能HD4020凱氏定氮滴定系統(tǒng)，鄭州妙林儀器設(shè)備有限公司；JA503分析電子天平，常州幸運電子設(shè)備有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀，北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；Discovery旋轉(zhuǎn)流變儀，美國Instruments 公司；PE Lambda 35 紫外可見光分光光度計，力臻卓越科學(xué)儀器有限公司;3306探針式食品溫度計，深圳托爾為電子科技有限公司。

1.3 加工工藝

煮制工藝：將2種羊肉分別均勻切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊，m(肉)∶m(水)=1∶2，再添加肉與水總質(zhì)量2%的鹽，于85～90 ℃下煮制15 min。

烤制工藝：將2種羊肉分別均勻切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊，用肉質(zhì)量2%的鹽腌制15 min，將肉丁串在烤簽上，在90～100 ℃烤箱溫度下烤制10 min。

炸制工藝：將2種羊肉分別均勻切成1 cm×1 cm×1 cm的方塊，用肉質(zhì)量2%的鹽腌制15 min，控制油溫90～100 ℃的油鍋中炸制15 min。

斬拌工藝：2種羊肉均按照m(羊肉)∶m(肥膘)∶m(冰水)=4∶3∶3的比例進行斬拌，另外添加肉、肥膘和水總質(zhì)量2%的鹽，在斬拌機中斬拌3 min，斬拌成肉糜后揉成大小相同的丸子，于85～90 ℃水浴鍋中煮制15 min。

以上處理均采用探針式溫度計實時測定肉制品中心溫度，確保肉制品中心溫度均不超過85 ℃。

1.4 測定指標(biāo)

1.4.1 主要成分的測定

粗脂肪的測定：采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中索氏提取法[4]。

水分的測定：采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法[5]。

粗蛋白的測定：采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法[6]。

灰分的測定：采用國標(biāo)GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》中灼燒法[7]。

1.4.2 pH的測定

選擇整塊羊肉上3個不同的位點，逐次將已校零的可插入式pH計探頭完全插入羊肉內(nèi)部，待pH穩(wěn)定后記錄數(shù)值。完成1次測量后立即用蒸餾水清洗探頭。

1.4.3 色澤的測定

選擇整塊新鮮瘦肉，使用全自動測色色差計測定5個不同位點的色差值，記錄L*、a*、b*值，每個樣品測定5次。肉色中L*表示亮度(黑白光譜)，a*值表示紅度(紅綠光譜)，b*值表示黃度(黃藍光譜)。

1.4.4 嫩度的測定

剔除羊肉表面的筋膜及脂肪，沿肌纖維方向切成2 cm×0.5 cm×0.5 cm的長條狀，在室溫條件下置于嫩度儀上測量剪切肉樣所需的力，用N表示，代表肉樣的剪切力值。

1.4.5 蒸煮損失的測定

稱取一定量的樣品放于密封塑料袋中，置于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱15 min，取出冷卻，用吸水紙輕輕吸干外表水分后稱重。蒸煮損失率的計算如公式(1)所示：

(1)

1.4.6 出品率的測定

稱取未加工前的肉樣質(zhì)量為m1，將經(jīng)過煮、炸、烤工藝制成的低溫肉制品冷卻，用吸水或吸油紙吸去表面的水或油，稱取其質(zhì)量為m2，則此3種工藝的出品率計算如公式(2)所示：

(2)

2種羊肉經(jīng)斬拌工藝后形成肉糜，將肉糜煮制后測其出品率，稱取未煮制前的肉糜質(zhì)量為m1，煮制后冷卻，用吸水或吸油紙吸去表面的水或油，稱取其質(zhì)量為m2，則斬拌工藝的出品率計算如公式(3)所示：

(3)

1.4.7 質(zhì)構(gòu)的測定

參考BYUCE等[8]的方法并稍作修改，將測定肉樣切成1.5 cm×1 cm×1 cm的方塊，測定其硬度、彈性、凝聚性、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)。測定條件：選擇P50圓柱形探頭，測前速度為2 mm/s，測試速度為1 mm/s，測后速度為2 mm/s，測定間隔時間為5 s，壓縮比為30%，觸發(fā)力為20 g。

1.4.8 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)的測定

準(zhǔn)確稱取均勻切碎的肉樣5 g，加入質(zhì)量濃度50 g/L三氯乙酸溶液并定容至50 mL，混勻，加塞，置于50 ℃恒溫振蕩器中30 min，取出冷卻10 min，用濾紙過濾，取上述濾液5 mL置于10 mL離心管內(nèi)，加入5 mL TBA溶液，放于90 ℃恒溫水浴鍋中加熱30 min，取出冷卻，并設(shè)置空白試樣，以樣品空白調(diào)零在532 nm處測吸光值。

1.4.9 流變特性的測定

1.4.10 感官評價

請10名食品專業(yè)人員(男女比例：5∶5)進行培訓(xùn)后作為評定員，分別從嫩度、風(fēng)味、口感、多汁程度和總體可接受度5個方面對羊肉煮制、炸制、烤和斬拌工藝制成的肉制品進行感官評價，品評人員之間不得接觸交流，每種樣品品評后清水漱口，1 min后再進行下1個樣品的測定。將評分的平均值作為最終綜合評分值，滿分10分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 不同低溫加工后羊肉感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of muttons after different processing

1.5 統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)用Excel 2010軟件進行處理，用Origin 9.0軟件作圖，用SPSS 21.0軟件進行方差分析，采用Duncan法對數(shù)據(jù)進行顯著性檢驗，P<0.05表示差異顯著。實驗數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料主要成分及肉品質(zhì)特性

2.1.1 主要成分

灰分、水分、蛋白質(zhì)、脂肪是羊肉基本組成成分，對羊肉的品質(zhì)、風(fēng)味等方面有很大影響。由表2可知， AWGM水分含量顯著高于HMSM(P<0.05)，蛋白質(zhì)和脂肪顯著低于HMSM(P<0.05)，但2種羊肉灰分差異不顯著(P>0.05)，表明不同品種羊肉的營養(yǎng)組成存在差異。MOHAMMED等[10]研究表明，脂肪含量是評價肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，脂肪含量增加，肉口感越好，但脂肪含量過高會降低口感并產(chǎn)生油膩感。馬雪清等[11]測定茶卡羊肉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分分別為73.31%、19.03%、3.42%和1.01%，與測得的AWGM營養(yǎng)成分相差較大，其中水分、蛋白質(zhì)和灰分均小于AWGM，脂肪含量高于AWGM，AWGM脂肪含量為1.88%，遠低于HMSM和茶卡羊肉的脂肪含量。遠輝等[12]認為羊肉成分差異可能是不同的品種、飼養(yǎng)方式和生長環(huán)境等方面不同所致。

表2 原料羊肉的主要成分Table 2 Proximate compositions of raw muttons

2.1.2 顏色和pH測定

L*、a*和b*值是衡量新鮮肌肉顏色穩(wěn)定性的關(guān)鍵指標(biāo)，L*值存在差異可能是肌肉表面纖維結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致對光的散射特性不同，a*值的差異性可能是肌肉氧合肌紅蛋白含量差異所致，b*值的差異性可能是高鐵肌紅蛋白含量差異所致。由表3可知，AWGM的a*值小于HMSM(P>0.05)，但b*大于HMSM(P>0.05)，2種羊肉肌肉顏色不同可能是肌紅蛋白含量和狀態(tài)不同的原因。AWGM的L*值顯著高于HMSM(P<0.05)，可能是動物品種之間具有差異[13]的原因，這與生長環(huán)境、飼養(yǎng)方式等方面有關(guān)。AWGM的pH顯著高于HMSM(P<0.05)，根據(jù)TASONIERO等[14]研究表明，在一定范圍內(nèi)pH值與肌肉糖原和葡萄糖代謝有關(guān)，可能是AWGM處于肉成熟階段，糖原分解和葡萄糖代謝改變導(dǎo)致pH升高。

表3 原料羊肉的顏色和pH測定Table 3 Color and pH of raw muttons

2.1.3 質(zhì)構(gòu)特性和剪切力值測定

質(zhì)構(gòu)特性涉及力學(xué)和流變學(xué)的內(nèi)容，是體現(xiàn)肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表4可知，AWGM的硬度、凝聚性、膠黏性和咀嚼性均小于HMSM(P>0.05)，AWGM剪切力值顯著小于HMSM(P<0.05)，但彈性優(yōu)于HMSM(P>0.05)。CHUPAJ等[15]認為不同飼養(yǎng)方式導(dǎo)致肉嫩度差異，AWGM的飼養(yǎng)方式能促進肌內(nèi)脂肪沉積、提高保水性能，因此硬度和咀嚼性值較小。SUN等[16]研究表明，在特定范圍內(nèi)，食品含水率越高，則硬度、剪切力和咀嚼性越小，其中AWGM的硬度、剪切力和咀嚼性均小于HMSM，這與測定AWGM水分含量高于HMSM結(jié)果一致。

表4 原料羊肉的質(zhì)構(gòu)和剪切力值Table 4 Texture and shear force values of raw muttons

2.2 煮制工藝

2.2.1 出品率與蒸煮損失測定

由表5可知，AWGM的出品率顯著高于HMSM(P<0.05)，蒸煮損失顯著低于HMSM(P<0.05)。LORENZO等[17]研究表明，肉在熱力的作用下，膠原蛋白變性后形成凝膠，凝膠可阻止肉中不易流動水從肌纖維中流出，同時加熱能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，使利用毛細力維持的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)水分減少，這2種交互作用可使肉品的保水性提高。其中AWGM的出品率高于HMSM，說明煮制工藝下AWGM的保水性高于HMSM，與AWGM蒸煮損失低結(jié)果一致。

表5 羊肉煮制工藝出品率和蒸煮損失Table 5 Yield and cooking loss of muttons after boiling process

2.2.2 質(zhì)構(gòu)特性

由表6可知，2個品種在硬度、彈性、凝聚性及咀嚼性方面均沒有顯著性差異(P>0.05)，但AWGM的膠黏性與HMSM有顯著性差異(P<0.05)，且AWGM高于HMSM。PEMATILLEKE等[18]研究表明，煮制后2種羊肉的硬度增大，主要由于受熱肌纖維收縮和蛋白質(zhì)凝結(jié)，導(dǎo)致增韌和結(jié)皮形成的結(jié)果，因此煮制后的AWGM和HMSM硬度和咀嚼性均增大,且肌漿蛋白質(zhì)受熱之后由于蛋白質(zhì)的凝固作用而使肌肉組織收縮硬化，但繼續(xù)加熱，蛋白質(zhì)會水解成明膠，導(dǎo)致煮制后2種羊肉的凝聚性和膠黏性都增加。其中AWHM的膠黏性和凝聚性高于HMSM，表明煮制后AWGM內(nèi)部黏合力大于HMSM。

表6 兩種羊肉煮制后的質(zhì)構(gòu)Table 6 Texture of muttons after boiling process

2.2.3 煮制工藝感官評價分析

由圖1可以看出，AWGM風(fēng)味、口感、嫩度和總體接受度感官評價得分均顯著高于HMSM(P<0.05)。GUNAWAN等[19]研究認為，羊肉的風(fēng)味差異主要來自脂肪的氧化，說明AWGM和HMSM風(fēng)味不同是由于脂肪氧化產(chǎn)生的脂肪酸組成不同。夏陸陽等[20]研究結(jié)果表明，感官評價得分結(jié)果與肌肉受熱收縮及風(fēng)味物質(zhì)含量變化有關(guān)，其中 HMSM的嫩度、風(fēng)味、口感、總體接受度均低于AWGM，且感官評分<8，可能是HMSM在煮制時其蛋白質(zhì)、脂肪更容易溶解到湯中，導(dǎo)致HMSM感官評分較低。由感官評定結(jié)果得出，AWGM在煮制工藝中其風(fēng)味、口感、嫩度及總體接受度方面均優(yōu)于HMSM。

圖1 煮制工藝感官評價雷達圖Fig.1 Radar image of sensory evaluation of mutton after boiling process

2.3 烤制工藝

2.3.1 出品率

由表7可知，2種羊肉烤制時出品率沒有顯著性差異(P>0.05)，SCH?NFELDT等[21]研究發(fā)現(xiàn)，肌原蛋白形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻，保水性能越好，其中AWGM的出品率高于HMSM，可能由于AWGM肌原蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比HMSM均勻，烤制時水分損失則低于HMSM。有研究表明烤制后2種羊肉的出品率都高于煮制、炸制時的出品率[22]，可能是由于烤制時2種羊肉表面均因受熱變硬，水分不易流出，降低了羊肉中水分的損失，從而提高了羊肉的保水性。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)特性

由表7可知，AWGM在硬度和咀嚼性方面顯著高于HMSM(P<0.05)，但2種烤制成品在彈性和凝聚性方面沒有顯著性差異(P>0.05)，其中AWGM彈性、凝聚性均高于HMSM。烤制后蛋白質(zhì)受熱變性，羊肉組織變得致密，導(dǎo)致2種羊肉的質(zhì)構(gòu)特性均發(fā)生變化。熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)和肌內(nèi)及肌束膜變性，導(dǎo)致剪切力增加，因此AWGM和HMSM的硬度和咀嚼性上升。AWGM的膠黏性顯著高于HMSM(P<0.05)，表明烤制工藝下AWGM內(nèi)部黏合力比HMSM強。

表7 兩種羊肉烤制后的出品率和質(zhì)構(gòu)Table 7 Yield and texture of muttons after baking process

2.3.3 烤制工藝感官分析

由圖2可以看出，烤制后AWGM的多汁程度、口感、風(fēng)味及總體接受度的感官評分均顯著高于HMSM(P<0.05)，但嫩度評分顯著低于HMSM(P<0.05)。劉越等[23]研究結(jié)果表明，多汁性與系水力、脂肪含量有關(guān)，口感與肉硬度、結(jié)締組織含量有關(guān)，羊肉品種對風(fēng)味、嫩度具有重要影響。其中AWGM的口感優(yōu)于HMSM，可能由于品種差異或AWGM烤制時脂肪損失高等方面所致，這與測得的硬度和咀嚼性結(jié)果相同；AWGM的多汁程度高于HMSM，說明烤制工藝下AWGM的保水性高于HMSM，與原料肉中水分含量和烤制工藝出品率結(jié)果一致。HMSM在嫩度方面的評價低于AWGM，可能是HMSM烤制過程中脂肪損失較小，嫩度明顯降低，與烤制后羊肉的硬度和咀嚼性結(jié)果一致。

圖2 烤制工藝感官評價雷達圖Fig.2 Radar image of sensory evaluation of muttons after roasting process

2.4 炸制工藝

2.4.1 出品率

由表8可知，炸制后AWGM出品率低于AWGM(P>0.05)。油炸時蛋白質(zhì)變性，收縮和降解反應(yīng)導(dǎo)致羊肉的保水性變化不顯著，但AWGM在炸制時保水性低于HMSM。韋婕妤[24]研究發(fā)現(xiàn)，炸制處理水分損失率從28.48%上升到49.33%，比煮制處理方式要高，且油炸后2種羊肉的出品率顯著低于煮制和烤制，這是由于高溫油炸時肉中的水分損失更多，也可能是油炸溫度較高，羊肉的保水性下降，與夏陸陽等[20]認為水分損失與油炸溫度有關(guān)一致。

表8 炸羊肉的出品率和TBA值Table 8 Yield and TBA of muttons after frying process

2.4.2 TBA值

肉類食品中脂質(zhì)的氧化通常采用2-TBA試驗法進行評價。表8表明，AWGM炸制后TBA值顯著低于HMSM(P<0.05)。MEINERT等[25]的研究表明，TBA值與脂肪含量有關(guān)，其中AWGM的TBA值低于HMSM，主要是因為AWGM脂肪含量低，氧化程度相應(yīng)較低，或是加熱過程中產(chǎn)生了更多脂質(zhì)產(chǎn)物，與氨基酸、多肽等發(fā)生反應(yīng)，從而降低了AWGM中丙二醛的含量。

2.4.3 質(zhì)構(gòu)特性

由表9可知，AWGM的硬度和膠黏性方面顯著低于HMSM(P<0.05), 彈性顯著高于HMSM(P<0.05)，但AWGM和HMSM在咀嚼性、凝聚性方面沒有顯著性差異(P>0.05)，其中咀嚼性和凝聚性均小于HMSM。FANG等[26]研究認為，炸制后物料硬度、咀嚼性和水分含量有關(guān)，炸制后2種羊肉的硬度和咀嚼性高于其他3種加工方式，這可能是由于油炸時2種羊肉的水分在短時間內(nèi)迅速損失，表層變硬，導(dǎo)致硬度和咀嚼性增加。蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、狀態(tài)及其相互作用以及植物油與羊肉的相互作用，也會導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)特性的差異[20]。AWGM的硬度和咀嚼性小、彈性高，可能是AWGM在炸制后其含水率、保水性高且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密等多種原因共同作用結(jié)果。

表9 兩種羊肉炸制后質(zhì)構(gòu)分析Table 9 Texture of muttons after frying process

2.4.4 炸制工藝感官分析

由圖3可以看出，AWGM的嫩度、風(fēng)味、多汁程度和總體接受度顯著高于HMSM(P<0.05)，但口感顯著低于HMSM(P<0.05)，其中AWGM有良好的風(fēng)味、嫩度、多汁程度和總體接受度。AWGM硬度小，彈性大，保水性高于HMSM，因而AWGM的嫩度和多汁程度高，與炸制后測得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)結(jié)果一致。根據(jù)夏陸陽等[20]研究推斷，AWGM的口感小于HMSM,可能是AWGM的結(jié)締組織和脂肪的交互作用結(jié)果。以上2種羊肉感官評價指標(biāo)得分均未達到8，說明了炸制工藝對羊肉的品質(zhì)影響較大，因此在選用低溫加工工藝時，應(yīng)酌情考量使用。

圖3 炸制工藝感官評價雷達圖Fig.3 Radar image of sensory evaluation of muttons after frying process

2.5 斬拌工藝

2.5.1 出品率

由表10可知，AWGM出品率顯著高于HMSM(P<0.05)。WARNER等[27]認為在加熱過程中，肌肉纖維收縮，纖維之間形成間隙，水分重新分配，最終作為蒸煮損失從肌肉中排出，但AWGM和HMSM斬拌后出品率可達70.82%和65.83%，均高于煮制、炸制和烤制工藝出品率，說明斬拌工藝對水分損失較小。CHATTOPADHYAY等[28]研究認為，斬拌時加入脂肪，可增加羊肉糜的乳化特性，進而增加羊肉糜的保油保水性，也可能是由于斬拌時AWGM的鹽溶性蛋白析出更多，肉糜保水性更好。

表10 羊肉丸的質(zhì)構(gòu)特性Table 10 Yield and texture of mutton pastes after chopping process

2.5.2 質(zhì)構(gòu)特性

由表10可知，AWGM的彈性、膠黏性、凝聚性和咀嚼性均有顯著性差異(P<0.05)，其中AWGM彈性和凝聚性顯著低于HMSM(P<0.05)，膠黏性和咀嚼性顯著高于HMSM(P<0.05)，2種斬拌煮制的肉丸在硬度方面沒有顯著性差異(P>0.05)。SADEGHI-MEHR等[29]研究表明，斬拌過程中加入NaCl可提高肉糜的凝聚性和膠黏性，使其力學(xué)性能顯著提高，因此AWGM和HMSM制成肉丸的凝聚性和膠黏性高于其他低溫加工方式。AWGM的硬度和咀嚼性高于HMSM，原因是AWGM斬拌制成肉丸的含水量和脂肪含量低于HMSM，斬拌后導(dǎo)致了肉糜鹽溶性蛋白的析出，增加了肉糜的乳化特性，改善了肉糜的質(zhì)構(gòu)特性[28]。

2.5.3 流變特性

G′和G″反映了肌肉蛋白凝膠過程中的重要信息，其中G′反映彈性的改變，G″表示黏性的改變[30]。肉糜升溫加熱過程實質(zhì)是肌肉纖維蛋白受熱膠凝，是一個不穩(wěn)定的動態(tài)流變過程，伴隨著肌肉蛋白的解鏈、變性和凝集的過程。由圖4可知，在28～38 ℃，2個品種羊肉肉糜G′降低，是因為絞碎過程中大量的肌原纖維蛋白發(fā)生溶解和溶脹，受熱過程中發(fā)生折疊，導(dǎo)致G′下降；在43～60 ℃，凝膠網(wǎng)絡(luò)形成速率與蛋白質(zhì)變性速率加快有關(guān)，變性的肌球蛋白尾部可能會使流動性上升，并且破壞低溫下形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)G′平穩(wěn)的表象；在60～90 ℃，G′呈現(xiàn)隨溫度升高而增加的趨勢，可能由于大量變性肌球蛋白之間通過頭部二硫鍵、疏水作用聯(lián)結(jié)，尾部的橫向連接等方式發(fā)生聚集和其他變性蛋白的沉積，致使凝膠網(wǎng)絡(luò)快速形成。對比2個品種的G′值，HMSM的G′值一直分布在AWGM的上方，終值也是HMSM更大，所以HMSM的凝膠特性比AWGM好，黏彈性也較大。

G′表示應(yīng)力能量在實驗中暫時儲存，之后可以恢復(fù)；G″表示初始流動所需能量，是不可逆損耗。由圖4～圖5可以看出，G′>G″，表明彈性占主導(dǎo)地位。G′的大小與脂肪含量的多少呈現(xiàn)正比例關(guān)系，由于脂肪含量越高，物料在遭受變形后，能量恢復(fù)能力越強，從而具有較高的G′。由圖5可知，HMSMG′和G″均高于AWGM，說明HMSM黏彈性優(yōu)于AWGM，與原料肉測定的HMSM脂肪含量高結(jié)果一致。

圖4 羊肉糜儲能模量的比較Fig.4 Comparison of storage modulus of mutton pastes

圖5 羊肉糜損耗模量的比較Fig.5 Comparison of loss modulus of mutton pastes

2.5.4 斬拌工藝感官分析

由圖6可以看出，AWGM的總體接受度、多汁程度、風(fēng)味、嫩度和口感評分均顯著高于HMSM(P<0.05)，因此AWGM在斬拌工藝上的綜合感官評價高于HMSM。有研究表明，斬拌后組織破碎致使肌動蛋白和肌球蛋白釋放充分，鹽溶性蛋白含量提高，肉丸的口感、嫩度均有改善[29]。AWGM在斬拌后口感和嫩度提高，一方面是斬拌能使更多鹽溶性蛋白溶出，增加了羊肉的保水性，另一方面是斬拌中加入的脂肪以及羊肉組織內(nèi)部的變化，改善了肉丸的口感和嫩度，因此2種羊肉丸的口感和嫩度均高于炸制工藝下的羊肉。

圖6 斬拌工藝感官評價雷達圖Fig.6 Radar image of sensory evaluation of mutton pastes after chopping process

3 結(jié)論

通過研究煮制、烤制、炸制和斬拌4種低溫加工方式發(fā)現(xiàn)，AWGM較適宜煮制和斬拌低溫加工工藝。煮制后AWGM感官評價中的口感、嫩度、多汁程度和總體接受度均良好，具有一定的膠凝性和彈性，且出品率較高；斬拌后AWGM出品率最高，具有一定的硬度和咀嚼性，嫩度、口感、風(fēng)味、多汁程度及總體接受度均佳，且AWGM的彈性和凝聚性均高于其他3種加工方式，但斬拌后AWGM的流變學(xué)特性低于HMSM；烤制后AWGM出品率高，但烤制工藝時羊肉表面受熱變硬，嫩度降低；炸制工藝后AWGM的彈性、膠凝性、多汁程度、風(fēng)味和總體接受度良好，但硬度高于其他3種加工方法，導(dǎo)致口感和咀嚼性方面略差，且因溫度過高，易導(dǎo)致脂肪氧化。綜上，煮制和斬拌后AWGM在出品率、質(zhì)構(gòu)、感官評價等方面均表現(xiàn)出良好特性，具有優(yōu)良加工品質(zhì)，對低溫加工工藝的選用具有參考和指導(dǎo)意義。