精氨酸對(duì)反復(fù)凍融肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠性能的調(diào)控

鄧文輝，韓馨蕊，常露，李朝蕊，劉子萌，曹云剛*

1(陜西理工大學(xué) 體育學(xué)院，陜西 漢中，723000)2(陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安，710021)

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類膳食，尤其是運(yùn)動(dòng)員日常膳食的重要組成部分。冷凍肉是企業(yè)生產(chǎn)肉制品的主要原料，但長(zhǎng)期凍藏會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)硬化、柔軟性下降、持水力及加工性能降低等變化[1]，其根本原因是冷凍導(dǎo)致肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)的損傷變性[2]。肌原纖維蛋白是肌肉中含量最高的蛋白質(zhì)，具有乳化性及凝膠性等多重功能特性，其中MP的凝膠特性在肉制品加工中決定著成品的質(zhì)構(gòu)和感官?，F(xiàn)有研究主要聚焦于通過革新冷凍及解凍方法、添加抗凍劑等手段降低原料肉蛋白的反復(fù)凍融，如譚明堂等[3]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過流水解凍后的魷魚彈性好于空氣解凍和靜水解凍，肌纖維組織相對(duì)于超聲波靜水解凍和微波解凍更加緊密；劉歡等[4]研究發(fā)現(xiàn)在低溫解凍下的魚肉組織保持最好；張伊儂等[5]研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理會(huì)顯著改善反復(fù)凍融雞肉肌原纖維蛋白的功能特性，改善效果與超聲波處理時(shí)間有關(guān)，適當(dāng)?shù)奶幚頃r(shí)間效果最佳；陳金玉等[6]的研究表明添加海藻糖和甘露醇可以有效降低冷凍誘導(dǎo)的蛋白變性。但現(xiàn)有策略存在成本高昂、技術(shù)不成熟等實(shí)際問題。因此，尋找合適的措施改善反復(fù)凍融蛋白的加工性能具有重要的理論與實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

食鹽和多聚磷酸鹽經(jīng)常被用來改善原料肉的加工性能、提高肉品品質(zhì)，但其長(zhǎng)期攝入不利于人體健康?！暗望}、無磷”綠色健康肉制品加工技術(shù)是肉品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。精氨酸(L-arginine，L-Arg)是蛋白質(zhì)的基本組成成分，是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的氨基酸，具有保護(hù)胃腸黏膜，提高機(jī)體免疫力等生理功效[7]。作為一種食品加工中允許添加使用的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑和調(diào)味劑，具有安全性高、來源廣泛等特點(diǎn)。近年來精氨酸在肉蛋白結(jié)構(gòu)與加工性能及肉制品品質(zhì)調(diào)控方面的作用引起了肉品科學(xué)家的興趣。ZHENG[8]發(fā)現(xiàn)L-Arg添加可以顯著改善肉制品的感官品質(zhì)并降低其蒸煮損失；WACHIRASIRI等[9]研究發(fā)現(xiàn)L-Arg可以顯著降低蝦在低溫貯藏過程中冷凍導(dǎo)致的汁液損失；許鵬[10]研究發(fā)現(xiàn)L-Arg可以顯著降低肉制品的過氧化值，羰基含量以及硫代巴比妥酸反應(yīng)物值；QIN等[11]研究發(fā)現(xiàn)，添加L-Arg可以促進(jìn)雞鹽溶蛋白形成結(jié)構(gòu)致密、均勻的熱誘導(dǎo)凝膠；TAKAI等[12]研究發(fā)現(xiàn)，L-Arg可以提高肌球蛋白的溶解度；馬文慧等[13]研究發(fā)現(xiàn)氧化條件下L-Arg可以顯著降低豬MP凝膠的強(qiáng)度和白度，但會(huì)明顯提高凝膠得率?？梢奓-Arg具有調(diào)控肉蛋白加工性能的作用，然而目前關(guān)于L-Arg 對(duì)反復(fù)凍融肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠性能方面的研究尚未見報(bào)道。因此，本文系統(tǒng)探究不同濃度L-Arg(0.0、1.0、3.0、5.0和10.0 mmol/L)對(duì)反復(fù)凍融MP結(jié)構(gòu)、流變學(xué)行為及熱誘導(dǎo)凝膠性能的影響，通過綜合分析明晰其內(nèi)在機(jī)制，為改善反復(fù)凍融肉蛋白的加工性能提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

排酸24 h的豬外脊肉，購(gòu)于當(dāng)?shù)卮笮统?，剔除可見脂肪、結(jié)締組織后，垂直于肌纖維走向切塊，真空包裝后置于-18 ℃冰箱，3個(gè)月內(nèi)用完。

L-Arg，上海源葉生物科技有限公司；氯化鎂、磷酸氫二鈉、硫酸銅、碘化鉀、氯化鈉、牛血清蛋白等化學(xué)試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

圓二色光譜儀，英國(guó)Applied Photophysics公司；Fluoro Max-4熒光分光光度計(jì)，日本Horiba公司；Mastersizer 2000激光粒度分析儀，英國(guó)Malvern Instruments有限公司；Haake-Mars 60 流變儀，德國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；TA.Plus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 反復(fù)凍融原料肉的制備

將真空包裝的新鮮肉樣置于-18 ℃冰箱中冷凍，3 d 后取出，室溫下自來水流水解凍(中心溫度達(dá)到0～2 ℃)，即為1次冷凍-解凍循環(huán)，重復(fù)上述步驟，選取3次冷凍-解凍循環(huán)肉樣為研究對(duì)象。同時(shí)設(shè)置未參與冷凍-解凍循環(huán)的肉樣作為對(duì)照。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取

將肉樣解凍后切成小條稱重，參照曹云剛[14]的方法提取肌原纖維蛋白。整個(gè)過程保持在0～4 ℃，所得蛋白膏置于碎冰中放入冰箱冷藏室保持，并在48 h內(nèi)使用。以牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，采用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度。

1.3.3 肌原纖維蛋白-精氨酸混合體系的制備

用25 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.2)將MP蛋白膏樣品稀釋為40 mg/mL，調(diào)節(jié)稀釋液NaCl濃度為0.4 mol/L，根據(jù)計(jì)算結(jié)果分別加入不同體積的L-Arg溶液并輕輕攪勻，使得最終體系中蛋白濃度為30 mg/mL，L-Arg終濃度分別為0.0、1.0、3.0、5.0和10.0 mmol/L，所有樣品于4 ℃下放置12 h。同時(shí)設(shè)置未反復(fù)凍融MP樣品作為對(duì)照。

1.3.4 圓二色譜分析

使用磷酸鹽緩沖液(25 mmol/L，含0.4 mol/L NaCl，pH 6.2；除非特殊說明本文中磷酸鹽緩沖液均指此緩沖液)調(diào)整蛋白濃度為0.2 mg/mL，借助圓二色譜光譜儀分析蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量，設(shè)置掃描速率為120 nm/min、掃描200～260 nm，累計(jì)掃描3次取其平均值，相同條件下對(duì)緩沖液進(jìn)行掃描，以確定各樣品基線水平，通過差減除去基線信號(hào)值，使用CDNN軟件計(jì)算蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量。

1.3.5 內(nèi)源性色氨酸熒光分析

使用上述磷酸鹽緩沖液將MP樣品稀釋為0.4 mg/mL，測(cè)定蛋白內(nèi)源性熒光，設(shè)置激發(fā)波長(zhǎng)為283 nm，發(fā)射光譜為290～400 nm。

1.3.6 粒度分析

使用Mastersizer 2000型激光粒度分析儀在25 ℃下采用靜態(tài)光散射法測(cè)量MP樣品的粒徑。用磷酸鹽緩沖液將樣品稀釋至質(zhì)量濃度為2 mg/mL，去除測(cè)量背景后，將MP稀釋液分散于蒸餾水中，直到達(dá)到要求的遮光效果(10%～13%)，以防止多重散射的發(fā)生。重復(fù)測(cè)定3次取其平均值，獲得蛋白粒徑大小。

1.3.7 溶解度測(cè)定

使用磷酸鹽緩沖液將MP樣品稀釋至質(zhì)量濃度為2 mg/mL，在4oC、5 000×g條件下離心15 min，雙縮脲法測(cè)定上清液的蛋白濃度，溶解度計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.8 流變學(xué)性能的測(cè)定

使用Haake-Mars 60型流變儀通過振蕩溫度連續(xù)掃描，分析不同處理MP樣品在熱誘導(dǎo)凝膠化過程中的流變行為。流變儀使用前調(diào)零，將離心(4 ℃，1 000×g，1 min) 脫氣后的樣品均勻涂布于平板上，使P 35型轉(zhuǎn)子下壓至距離平板1 mm后，輕輕擦去平板周圍溢出的樣品，滴一圈硅油進(jìn)行密封，以1 ℃/min 的升溫速率從20 ℃ 加熱至75 ℃。設(shè)置振蕩頻率為0.1 Hz、最大應(yīng)變?yōu)?%。記錄凝膠化過程中樣品的儲(chǔ)能模量(G′)和黏彈比(tanδ)[13]。

1.3.9 MP熱誘導(dǎo)凝膠的制備

將不同處理MP樣品(30 mg/mL)脫氣后，準(zhǔn)確稱取5 g于玻璃瓶中，封口后，置于水浴鍋中，從 20 ℃ 加熱至75 ℃，升溫速率約為1 ℃/min，將熱誘導(dǎo)凝膠充分冷卻后放入4 ℃冰箱過夜[15]。

1.3.10 蒸煮損失的測(cè)定

參照馬文慧等[13]描述的方法進(jìn)行測(cè)定。蒸煮損失率C計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

1.3.11 MP凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

使用TA-XT Plus物性分析儀測(cè)定不同處理MP樣品的凝膠強(qiáng)度。測(cè)定參數(shù)：探頭型號(hào)P/75；測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率均為2 mm/s；下壓百分比30%；觸發(fā)力10 g。

1.3.12 MP凝膠白度的測(cè)定

將CM-5分光測(cè)色計(jì)經(jīng)自檢及零點(diǎn)、白板校正后，對(duì)樣品白度進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用Statistix 9.0分析軟件的通用線性模型程序進(jìn)行方差分析，采用LSD模式比較多組數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P值設(shè)置為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

不同處理MP的二級(jí)結(jié)構(gòu)如表1所示，與未經(jīng)反復(fù)凍融MP(對(duì)照)相比，經(jīng)反復(fù)凍融MP的α-螺旋含量明顯下降，同時(shí)β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量顯著上升，這是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致肌球蛋白尾部的α-超螺旋結(jié)構(gòu)逐漸解旋而部分轉(zhuǎn)化為β-折疊和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)[15]。添加L-Arg顯著改變了反復(fù)凍融MP的二級(jí)結(jié)構(gòu)：添加1.0，3.0，5.0和10.0 mmol/L的L-Arg處理使反復(fù)凍融MP的α-螺旋含量分別提高了8.7%、9.89%、10.11%和9.02%，同時(shí)β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量均有所下降，但不同濃度L-Arg處理組之間無明顯差異?？偟膩砜?，添加L-Arg 處理后反復(fù)凍融MP二級(jí)結(jié)構(gòu)的組成可恢復(fù)至接近于對(duì)照組。

表1 不同濃度L-Arg對(duì)MP二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Table 1 Effect of different concentrations of L-Arg on the secondary structure of MP

2.2 不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)源熒光光譜是檢測(cè)色氨酸殘基微環(huán)境及蛋白質(zhì)分子三級(jí)結(jié)構(gòu)變化的重要技術(shù)手段[16]。如圖1所示，未經(jīng)反復(fù)凍融的MP，顯示出較強(qiáng)的熒光強(qiáng)度，在最大發(fā)射波長(zhǎng)處的熒光強(qiáng)度約為45.8×104cps，經(jīng)反復(fù)凍融的MP熒光強(qiáng)度顯著降低，這可能是由于反復(fù)凍融破壞了MP原有的空間結(jié)構(gòu)，引起蛋白結(jié)構(gòu)展開，導(dǎo)致原本位于蛋白質(zhì)疏水性內(nèi)核中的色氨酸殘基暴露于極性環(huán)境中，促使內(nèi)源熒光強(qiáng)度下降[17]。L-Arg 處理對(duì)于反復(fù)凍融MP熒光強(qiáng)度的影響具有明顯的濃度依賴性：當(dāng)L-Arg的濃度在1.0～3.0 mmol/L時(shí)，隨著L-Arg的濃度增加蛋白熒光強(qiáng)度逐步降低；與之類似，冷利萍[18]研究也發(fā)現(xiàn)金線魚MP的內(nèi)源性熒光強(qiáng)度會(huì)由于外源性L-Arg添加而顯著下降。當(dāng)L-Arg濃度為5.0 mmol/L時(shí)，熒光強(qiáng)度反而增強(qiáng)，并接近于對(duì)照組MP的熒光強(qiáng)度；當(dāng)L-Arg濃度為10.0 mmol/L時(shí)，L-Arg添加對(duì)反復(fù)凍融MP的熒光強(qiáng)度無顯著影響。不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP熒光強(qiáng)度的影響可能是以下2個(gè)因素共同作用的結(jié)果：一方面可能是由于L-Arg處理使MP分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變(如表1所示)[19]，使得色氨酸殘基所處的微環(huán)境發(fā)生變化；另一方面可能是由于L-Arg中多個(gè)親水基團(tuán)(—COOH和—NH2)的存在使得色氨酸殘基的微環(huán)境發(fā)生變化，導(dǎo)致熒光強(qiáng)度進(jìn)一步發(fā)生變化。

圖1 不同濃度L-Arg對(duì)MP三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 Effect of different concentrations of L-Arg on the tertiary structure of MP

2.3 不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP粒度的影響

粒徑可用來反映可溶性蛋白的粒度分布和聚集情況，不同處理對(duì)MP平均粒徑的影響如圖2所示。反復(fù)凍融導(dǎo)致MP的D(3,2)和D(4,3)都有所增加，這是由于反復(fù)凍融導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)展開、蛋白分子間相互作用增強(qiáng)，引起蛋白交聯(lián)聚集，表現(xiàn)為平均粒徑增大[20]。整體來看，L-Arg處理降低了反復(fù)凍融MP的平均粒徑。當(dāng)L-Arg的濃度在1.0～10.0 mmol/L時(shí)，D(3,2)整體呈略微下降趨勢(shì)；而D(4,3)隨濃度增加有所增大。GAO等[21]研究發(fā)現(xiàn)添加L-Arg可以使鳙魚熱誘導(dǎo)肌球蛋白的粒徑下降，這可能是由于L-Arg與蛋白相互作用抑制了肌球蛋白聚集成絲的能力。與本研究結(jié)果不同，馬文慧等[13]發(fā)現(xiàn)在氧化條件下L-Arg處理導(dǎo)致MP粒徑增大，這可能是由于L-Arg的存在促進(jìn)了蛋白的結(jié)構(gòu)展開，加劇了氧化誘導(dǎo)的蛋白聚集。綜上所述，L-Arg對(duì)肉蛋白粒徑的影響可能與蛋白本身及氧化或冷凍處理等多種實(shí)驗(yàn)因素有關(guān)。

圖2 不同濃度L-Arg對(duì)MP粒度的影響Fig.2 Effect of different concentrations of L-Arg on the particle size of MP

2.4 不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP溶解度的影響

反復(fù)凍融條件下添加不同濃度L-Arg對(duì)MP溶解度的影響如圖3所示。與未經(jīng)反復(fù)凍融的MP相比，反復(fù)凍融導(dǎo)致MP的溶解度下降了31.9%(P<0.05)。這可能是由于冷凍產(chǎn)生的冰晶破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使蛋白變性聚集[22]。L-Arg處理顯著提高了反復(fù)凍融MP的溶解度，且隨著L-Arg濃度增大蛋白溶解度逐步提高。L-Arg對(duì)于MP的增溶作用可能與其誘導(dǎo)的蛋白結(jié)構(gòu)及粒徑變化有關(guān)。與本研究結(jié)果類似，LI等[23]也發(fā)現(xiàn)L-Arg能夠顯著提高豬肌球蛋白的溶解度，認(rèn)為這是由于L-Arg可以與肌球蛋白分子中的某些氨基酸殘基發(fā)生相互作用，并抑制了肌球蛋白分子間的聚集。

圖3 不同濃度L-Arg對(duì)MP溶解度的影響Fig.3 Effect of different concentrations of L-Arg on the solubility of MP

2.5 不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP流變學(xué)性能的影響

儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)是流變學(xué)持性中的2個(gè)重要參數(shù)，分別表示材料的彈性和黏性。如圖4-a所示，對(duì)照組MP的G′在加熱過程中經(jīng)歷了3個(gè)流變學(xué)轉(zhuǎn)變過程，第1個(gè)過程(20～56 ℃)肌球蛋白頭部變性聚合形成結(jié)構(gòu)較為疏松的凝膠[24-25]；隨后(56～63 ℃)肌球蛋白尾部超螺旋結(jié)構(gòu)逐漸解旋破壞了肌球蛋白頭部前期形成的疏松網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最后(63～75 ℃)肌球蛋白分子充分交聯(lián)聚集，形成了穩(wěn)固的、不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[26]。反復(fù)凍融MP的G′值在整個(gè)熱誘導(dǎo)成膠過程中均低于未經(jīng)反復(fù)凍融MP，說明反復(fù)凍融在一定程度上破壞了MP的膠凝性能。與本研究結(jié)果相一致，LIAN等[27]也發(fā)現(xiàn)反復(fù)凍融使紅鱈魚MP的G′值減小。L-Arg處理進(jìn)一步降低了反復(fù)凍融MP的G′值，且隨著L-Arg濃度增大反復(fù)凍融MP的G′值逐漸降低，一方面可能是由于溶液中帶正電的L-Arg與帶負(fù)電的肌球蛋白結(jié)合，從而抑制了肌球蛋白間的聚集；另一方面由于L-Arg的存在抑制了加熱過程中肌球蛋白結(jié)構(gòu)的展開和交聯(lián)，阻礙了凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[28]。

tanδ表示蛋白凝膠體系的黏性與彈性間的轉(zhuǎn)化關(guān)系，其比值越高說明體系黏性越強(qiáng)或彈性越低。由圖4-b可以看出，未參與反復(fù)凍融MP的tanδ值從20～58 ℃持續(xù)上升，這說明在此階段蛋白體系中黏性的增長(zhǎng)速率較快，隨后tanδ隨溫度的上升急劇下降，這說明在此階段蛋白體系中彈性的增長(zhǎng)速率較快，形成了穩(wěn)定的、不可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。參與反復(fù)凍融MP的tanδ值低于未參與反復(fù)凍融MP，說明反復(fù)凍融導(dǎo)致MP體系的彈性增大。L-Arg處理升高了反復(fù)凍融MP的tanδ值，且隨著L-Arg濃度的增加tanδ的值也逐漸變大，說明L-Arg處理顯著改變了凝膠過程中MP體系的黏彈性，使蛋白體系更偏向于黏性。

圖4 不同濃度L-Arg對(duì)MP流變學(xué)性能的影響Fig.4 Effects of different concentrations of L-Arg on the rheological properties of MP

2.6 不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP凝膠蒸煮損失及白度的影響

不同濃度L-Arg對(duì)反復(fù)凍融MP凝膠蒸煮損失的影響如圖5所示，與對(duì)照組相比，反復(fù)凍融處理并未導(dǎo)致MP熱誘導(dǎo)凝膠的蒸煮損失顯著降低。而任麗娜[29]研究發(fā)現(xiàn)白鰱魚肉隨凍融時(shí)間的增加，其蒸煮損失顯著降低。不一致的結(jié)果可能與蛋白種類及其他實(shí)驗(yàn)條件有關(guān)。添加不同濃度L-Arg使反復(fù)凍融MP凝膠的蒸煮損失降低至8.415%、7.541%、6.307%和3.444%。與本研究結(jié)果一致，冷利萍[18]發(fā)現(xiàn)經(jīng)L-Arg處理后金線魚MP凝膠的蒸煮損失顯著降低，認(rèn)為這可能是由于L-Arg能夠促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生展開、暴露出更多的活性基團(tuán)，促進(jìn)了三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，而凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以使部分游離水截留并且束縛在凝膠網(wǎng)絡(luò)的間隙中。

圖5 不同濃度L-Arg對(duì)MP凝膠性能的影響Fig.5 Effect of different concentrations of L-Arg on the properties of MP gel

不同處理對(duì)MP凝膠白度也如圖5所示。反復(fù)凍融使得凝膠白度略微有所下降，這可能與反復(fù)凍融導(dǎo)致的蛋白氧化變性有關(guān)[30]。L-Arg的添加，進(jìn)一步降低了蛋白凝膠的白度，且隨著L-Arg濃度的增加凝膠白度持續(xù)降低，這主要是L-Arg自身的顏色所致。

未參與反復(fù)凍融MP的凝膠強(qiáng)度為65.057，參與反復(fù)凍融MP的凝膠強(qiáng)度下降至62.075。加熱前L-Arg 處理會(huì)促進(jìn)熱誘導(dǎo)MP凝膠強(qiáng)度進(jìn)一步下降，且呈現(xiàn)出明顯的濃度依賴性;當(dāng)L-Arg濃度為10.0 mmol/L時(shí)，與反復(fù)凍融MP樣品的凝膠強(qiáng)度相比，L-Arg處理的MP凝膠強(qiáng)度降低了約27.1%(P<0.05)。與本研究結(jié)果類似，GAO等[21]也發(fā)現(xiàn)Arg/His顯著抑制了熱誘導(dǎo)凝膠過程中肌球蛋白分子間的交聯(lián)聚集，從而降低了鳙魚肌球蛋白的凝膠強(qiáng)度。

3 結(jié)論

反復(fù)凍融導(dǎo)致肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)展開、粒徑增大、溶解度和凝膠性能顯著下降。添加L-Arg處理可以調(diào)控反復(fù)凍融MP的結(jié)構(gòu)和凝膠性能，表現(xiàn)為：L-Arg 添加可以顯著改變反復(fù)凍融MP的空間結(jié)構(gòu)，使得其二級(jí)結(jié)構(gòu)的構(gòu)成比例接近于未經(jīng)反復(fù)凍融處理組，不同濃度L-Arg處理對(duì)MP二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響效果無顯著差異；整體來看，L-Arg添加可以降低反復(fù)凍融MP的粒徑、顯著提高其溶解度，且溶解度提升效果與L-Arg濃度呈正相關(guān)；L-Arg處理顯著抑制了熱誘導(dǎo)成膠過程中MP分子間的交聯(lián)聚集、導(dǎo)致G′及凝膠強(qiáng)度顯著降低，且抑制效果與L-Arg濃度呈正相關(guān)；但L-Arg添加顯著提高了凝膠得率。因此，單獨(dú)使用L-Arg可以調(diào)控MP結(jié)構(gòu)、提高其凝膠持水性，但無法改善其凝膠強(qiáng)度。后續(xù)的研究可以考慮L-Arg和其他物質(zhì)(比如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)復(fù)配使用全面改善反復(fù)凍融MP的凝膠性能。