沒(méi)有一家烤串店是完美的

悅食Epicure

在旅行中，或者在外地工作的人，吃燒烤時(shí)偶爾都會(huì)產(chǎn)生一種微妙的心理，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是：“想不通為什么沒(méi)有這個(gè)?！?/p>

“這個(gè)”，指代的是一些自己從小吃到大的食物。明明簡(jiǎn)單烤一烤就很好吃，這里的燒烤攤兒上居然沒(méi)有。

當(dāng)然，一些太具地方特色的食物無(wú)法現(xiàn)身燒烤攤，當(dāng)?shù)厝四芟胪?，比如?nèi)蒙古的烤奶豆腐和杏干，云南的烤小瓜。但某些具有普世性的食物也不拿來(lái)做烤串，就總感覺(jué)不可思議。

燒烤是人類最原始的烹飪方法，不像各地名菜，需要大廚傳承。我們大部分人對(duì)燒烤的初印象，就是家門口的小攤，簡(jiǎn)單烤一烤，刷上調(diào)料，就可以安撫年輕的味蕾。于是先入為主地認(rèn)為，各地?zé)径荚撌且粋€(gè)樣子，就算沒(méi)有什么自己喜歡的食材，跟老板說(shuō)一聲，應(yīng)該過(guò)兩天也可以給準(zhǔn)備好。

等長(zhǎng)大了“流竄”到其他城市才發(fā)現(xiàn)，各個(gè)地方的燒烤門派林立，差別太大了。一個(gè)貴州人說(shuō)，他原以為所有的地方都吃折耳根，烤好了土豆，再蘸一蘸帶折耳根的蘸料。但現(xiàn)實(shí)很殘酷，這種奇妙的食物被很多人嫌棄，開(kāi)門做生意的燒烤攤主就更不敢造次了。

跟同事嘟噥著：“明明很簡(jiǎn)單，店里買點(diǎn)折耳根切切不就好了嗎？”

來(lái)自鄰省的四川同事跟他說(shuō)：“這個(gè)東西味道太偏僻了，外省不做還容易理解，我上次去杭州出差，夜宵的時(shí)候問(wèn)老板有沒(méi)有烤魔芋，老板眼睛都瞪大了，那個(gè)玩意能烤？”

他也滿肚子委屈，抬眼看菜單，除了肉還是肉，其實(shí)只需要簡(jiǎn)單地用兩根竹扦穿上大塊的魔芋，往火上這么一放，撒點(diǎn)料，火候到了就可以吃了。吃的時(shí)候，就跟吃一根熱的舌頭一樣，又不長(zhǎng)胖，為什么外面的燒烤攤就沒(méi)有呢？

到了東北華北，肉源豐富、肉質(zhì)又好。單是紅肉一項(xiàng)，就可以有脆骨、肉筋、板筋、肉串、油邊、胸口、護(hù)心肉等多項(xiàng)分野。老板根本不用這么麻煩地搞一堆瑣碎的素菜。

至于青椒和排骨雙峰并峙，在四川人看來(lái)是常見(jiàn)景象，反過(guò)來(lái)看就顯得老板為了降低成本心思不良：“明明一串可以有八塊肉，現(xiàn)在一半換成了青椒！”

這些在商業(yè)上看起來(lái)完全可以忽略不計(jì)，細(xì)枝末節(jié)的差別，在每個(gè)人的舌頭上卻是天壤之別。臨沂的同學(xué)說(shuō)，在她去北京之前，對(duì)于燒烤的定義是用煎餅夾炸串，還有烤海星，以及媽媽帶著她去小攤兒上，圍著一個(gè)小爐子吃的烤毛蛋。毛蛋和活珠子，更是甲之蜜糖、乙之砒霜的存在了。南京人極其喜歡，小攤子隨處可見(jiàn)；而不愛(ài)的人聽(tīng)著里面有半成型的小雞就已經(jīng)嚇得半死。這位同學(xué)說(shuō)：等我有了錢，一定要開(kāi)一家純正的我們家鄉(xiāng)的燒烤店，不能吃烤毛蛋的人禁止入內(nèi)。

還有石蛋，又叫實(shí)蛋，是把蛋上開(kāi)一個(gè)小孔，倒出內(nèi)容物，像攪咖啡一樣攪拌均勻，再像咖啡加糖一樣加食用堿， 繼續(xù)攪拌均勻，雞蛋會(huì)變成淡淡的綠色， 然后把攪拌好的蛋液倒入雞蛋殼內(nèi)，再蒸熟凝固，就可以上架子去烤，也是東北烤串的消費(fèi)大宗。

跟沈陽(yáng)烤雞架一樣，都是當(dāng)?shù)厝顺缘脽峄鸪欤瑓s流行不到全國(guó)的食物。

東北人到了南方也吃不慣沒(méi)有干豆腐的燒烤，南方燒烤攤的豆制品種類太多了，素雞、厚片豆皮、包漿豆腐等，用火烤一烤，要的是那咬起來(lái)似肉非肉的感覺(jué)。干豆腐只能靠邊站，南方人會(huì)覺(jué)得太薄，又干，燒烤攤原來(lái)是不做的，后來(lái)南北人口流通實(shí)在太大，也躡手躡腳地放上了菜單。但干豆腐如果不刷厚醬，吃起來(lái)就少了一點(diǎn)神韻。

人類的悲歡并不相通，見(jiàn)識(shí)也是一樣，在一個(gè)地方習(xí)以為常的東西，到了另外一個(gè)地方就成了“莫名驚詫”。

在《人生一串》中把重慶的烤腦花、徐州烤羊眼睛也算在“黑暗料理”里，讓全國(guó)人民都覺(jué)得“居然這么野”的時(shí)候，川渝兩地和徐州的人民只覺(jué)得他們吵鬧。

川渝人民還吃兔子呢，腦花有什么好值得驚訝的？而徐州人民到其他地方吃燒烤，還會(huì)發(fā)出梅花三弄般的嘆息，一嘆沒(méi)有烤羊球，二嘆沒(méi)有烤羊眼，三嘆不配手搟面。徐州本來(lái)就有吃羊的習(xí)慣，整個(gè)伏天里一個(gè)多月，都是伏羊節(jié)。

重慶人不解外地為什么不吃烤苕皮，云南人不解烤雞腳筋的缺位。大家都想的是：“明明這往火上一放就行，為什么外地?zé)镜昃筒毁u，哪怕聊備一格？”

也有人開(kāi)始實(shí)驗(yàn)消弭這些不太起眼卻又至關(guān)重要的區(qū)別，現(xiàn)在烤牛油已經(jīng)在一線城市普及開(kāi)來(lái)，而烤苕皮也沿著重慶周邊向外輻射。當(dāng)然，走得最遠(yuǎn)的肯定是東北燒烤，最近在深圳，就吃到了很好的齊齊哈爾燒烤，一個(gè)鐵盤，上面翻騰著五花肉、牛肉、酸菜，再蘸花生碎、辣椒粉，拿紫蘇和生菜包著吃。

老板是東北人，問(wèn)他怎么想到開(kāi)這家店，他說(shuō)：“這兒的海鮮燒烤不好吃。我尋思著，燒烤就該是我家那個(gè)樣子，就干脆開(kāi)了一家。”

鶴崗小串在北京開(kāi)起來(lái)的故事也差不多，鶴崗燒烤主要以牛為主，肉片小，特色的一味是“三分熟”。當(dāng)?shù)貙W(xué)校放學(xué)的時(shí)候，烤串的師傅就開(kāi)始營(yíng)業(yè)，賣給學(xué)生吃，學(xué)生也沒(méi)有什么零花錢，因此肉片就切得薄而小。

鶴崗人到了北京，覺(jué)得這里的牛肉怎么切這么大一塊？種類又少，當(dāng)?shù)氐姆N類是生筋、熟筋、板筋、肉筋、亮筋，牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肉片、牛腱子……細(xì)密程度也是直追潮汕牛肉鍋。

如果要把各地人對(duì)于燒烤店的想象綜合起來(lái)，做一個(gè)超完美的燒烤店，備貨應(yīng)該是這樣的：新疆師傅負(fù)責(zé)對(duì)接優(yōu)秀肉源，徐州師傅負(fù)責(zé)分羊肉，鶴崗師傅負(fù)責(zé)分牛肉，四川或者重慶師傅負(fù)責(zé)豬肉（主要是負(fù)責(zé)處理肥腸與腦花，還有涼山的小豬兒肉），再來(lái)一個(gè)云南師傅負(fù)責(zé)烤雞皮雞爪雞腳筋，豆制品方面，向麻辣燙店學(xué)習(xí)進(jìn)貨——把素雞、豆腐皮、蘭花干、千葉豆腐、干豆腐、魔芋等一網(wǎng)打盡。素菜方面能有韭菜、花菜、茄子、土豆、藕片、金針菇、青椒、年糕就已經(jīng)可以滿足90%的中國(guó)食客了。

至于烤海鮮，那就都交給廣東師傅。

可是這調(diào)味難辦，有的要吃腌過(guò)的肉，有的愛(ài)吃鮮肉，有的人是喜辣與孜然的，川渝滇貴的辣還層次不同，東北人偏好甜辣并且刷醬，蘸料更是考究，福州人的燒烤里面還有紅糟味。主食也眾口難調(diào)，西安人的饃，徐州人的烙饃，山東人的煎餅，東北的燒餅都是跟燒烤同吃的，得從各個(gè)不同的地方進(jìn)。

明明很簡(jiǎn)單的事情，離了家鄉(xiāng)，就是沒(méi)有。這就是家鄉(xiāng)的意義，也是世界上沒(méi)有一家完美燒烤店的原因。