百年老字號 松鶴樓

一頓事先張揚的飯

戴來

跨出大門，我遠遠看見住在巷子盡頭的陳叔叔埋頭疾步走來，快到跟前時，我尖聲喊了一聲，陳叔叔。后者一個激靈，抬頭看了我一眼，怪怨了一句，嚇死我了，然后就匆匆走了過去。我有些失望，繼續(xù)在大門口張望。

小腳劉好婆過來了，一扭一扭的。我沖她大聲打招呼。劉好婆的耳朵不好，她平常講話的音量以自己聽清楚為標準，所以她用更大的就像是吵架的音量問我站在那里做什么。我扯著嗓子說我在等我爸爸媽媽，他們在屋里換衣服，換好衣服我們要去松鶴樓吃飯，說完我轉(zhuǎn)身心滿意足地跑回了家。

哦約，靈格。后面劉好婆還說了什么就不重要了，因為我已經(jīng)讓附近鄰居都知道我們要去松鶴樓吃飯了。

這是一頓事先張揚的飯。

☉ 松鶴樓菜肴

在上世紀80年代初，對普通家庭來說，去松鶴樓吃飯是件不但事先張揚事后還能回味良久的事。不光回味每一道菜的滋味，大人還會批講價格、服務、環(huán)境，順帶便再聊聊與松鶴樓有關(guān)的舊聞軼事。

一家兩百六十年歷史的老字號飯店從來就不缺少軼事和名人，從喜歡cosplay四處溜達體察民意的乾隆皇帝，到把松鶴樓寫進《天龍八部》的金庸先生，各色人等造訪松鶴樓的故事完全可以編成一本書，其中有一個章節(jié)的筆墨要留給梅蘭芳先生。

1929年，梅先生第一次來蘇州，為蘇北水災做義演，蘇州各界士紳名流在店面新修的松鶴樓設(shè)宴款待。當時隨梅蘭芳同行的還有金少山、馬連良、姜妙香、肖長華、李多奎等京劇名角。松鶴樓經(jīng)理張文炳、掌作陳仲曾師徒兩人親自操作，極盡所能。用的是全新的銀器餐具和象牙筷，吃的是全翅筵席。計有各客手碟、四色鮮果、四拼冷盆、四扣碗、四點心、七大菜（清扒翅）。筵席結(jié)束，賓主贊不絕口，東道主覺得松鶴樓為他扎足臺型，很有面子，特賞銀洋四十元。

有意思的是，當時梅先生下榻在韓家巷的鶴園菜館，然而每餐卻都由松鶴樓送餐。想來梅先生是極鐘意松鶴樓的味道。待他演出結(jié)束離開蘇州，踐行宴設(shè)在鶴園，仍由松鶴樓承辦。興盡席散，梅蘭芳用八十塊銀元結(jié)結(jié)實實地表達了他的滿意和謝意。如果說上一回東道主賞銀四十，用蘇州話來說，出手結(jié)棍，那么梅先生這一回就是雙結(jié)棍。

梅蘭芳先生當時的影響力和號召力，絕非現(xiàn)在所謂的頂流明星可以比，他的一舉一動都是話題，是風向標。這之后，到松鶴樓設(shè)宴或就餐成了蘇州權(quán)貴名流的風尚，包括當時就讀于東吳大學附中的蔣緯國也不時光顧，他尤其喜歡松鶴樓的鹵鴨面。

雖然生意興隆，又新修建了店面，松鶴樓依舊大眾菜一年四季不斷檔。這就好比一個人社會地位變了，卻依然保持低調(diào)謙虛的作風，容易贏得老百姓的好感。其實這也是經(jīng)營者的生意經(jīng)，不做獨門生意?？雌饋砀邫n品種賺得多，可是普通菜品對象多，薄利多銷。松鶴樓是靠炒三鮮、小蹄髈起家的，貼鄰的楊同泰醬酒店的食客大多數(shù)是勞動大眾，加上周邊的旅社、酒店和附近居民，他們喜歡松鶴樓價廉物美的燜肉豆腐、炒三鮮、紅什拌，這些家常菜也一直是松鶴樓門市的大宗。

這些年，松鶴樓能獲得各個消費層次食客的青睞，就源于其地道的蘇幫菜滋味、面向大眾的經(jīng)營理念和一視同仁、笑臉相迎的服務。

說到服務，我想起了《店堂里的笑聲》，一部當年蘇州滑稽劇團排演的滑稽戲，講述了一名不安心本職工作的青年服務員在領(lǐng)導和同事們的幫助下，端正工作態(tài)度，成長為顧客滿意的服務員的故事。老蘇州人，我指的是現(xiàn)在七十歲以上的蘇州人，應該對它不陌生。這部滑稽戲1963年被改編成了電影《滿意不滿意》，電影中熱情周到的三號服務員的原型就是松鶴樓的孫榮泉。據(jù)說，為此導演還在松鶴樓體驗了一個月生活。

由此，我還想起了一次吃飯的經(jīng)歷。大概是1995年，那時候飯店提供年夜飯?zhí)撞瓦€是新生事物，我也是趕時髦，帶父母在飯店吃年夜飯。那天一落座，大家還沒看清楚桌上的冷菜，熱菜就搶三十似的一盤盤端了上來，而且是一次性端出十來盤同樣的熱炒，然后服務員像發(fā)福利一樣分發(fā)給大廳里的每一桌。顯然是一鍋炒出來的，還放了有一會兒了，不僅沒有鑊氣，還蔫頭耷腦的。雖然心里不爽，我還是說服自己要體諒，今天特殊，客人多，廚師一份份炒，忙不過來。然而，讓人更不爽的事情還在后面。站著一旁的服務員完全就是一名監(jiān)督員嘛，時刻關(guān)注著每一桌的用餐進度，目光如同機關(guān)槍一般在一張張臺面掃過，掃到光動嘴不動筷子的顧客，眼珠子就集中火力，盯牢，發(fā)射。有幾個已經(jīng)被打得滿身彈孔的顧客還不知道兇險地在高談闊論，我真替他們擔心。服務員隔一會兒就過來張一眼，臉上帶著明顯的不耐煩的表情。他們不是來服務的，是來督促的。我試圖繼續(xù)說服自己去理解，服務員也有家，也想早點回去吃年夜飯。可是還沒等我完全說服自己，服務員竟然自說自話上來撤沒吃完的冷菜盤子了，那是在甩令子，趕緊吃了熱菜結(jié)束回家。

那頓飯之后，我就想這家飯店我是再也不會去了。并且，我以后也不會把年夜飯安排在飯店吃了。真要吃，也有一個前提，先要認識飯店的經(jīng)理，打好招呼，到時候服務員一定不能給顧客看臉色，不然吃年夜飯吃了一肚皮氣回家，算怎么回事呢。另外，我還建議飯店組織集體看一遍《滿意不滿意》，對照一下，找找差距，看看人家松鶴樓是怎么招待顧客的，你這么做服務員，難道不臉紅嗎？

作為蘇州歷史最悠久的蘇幫菜飯店，松鶴樓早就名聲在外了，而文學作品的書寫和影視的播出更是給她的盛名添了一把柴。在海內(nèi)外食客心里，某種意義上，松鶴樓就是蘇幫菜的代名詞。

從乾隆二十二年一家不起眼的小面館開始，松鶴樓猶如一艘小船，在二百六十年的時間長河里幾經(jīng)沉浮、修繕、調(diào)整方向，如今的模樣已然是一艘經(jīng)得起風浪的大船了，她把船開到了北京，開到了上海和南京，不管開到哪里，我想碼頭始終還是在蘇州。

蘇州一只鴨

肖文

昨天晚上聽書。聽到葉兆言先生說：南京人喜歡吃鴨子，南京板鴨南京鹽水鴨南京烤鴨，南京人都是鴨子，死了，嘴殼子還硬。我在地鐵的最后一節(jié)車廂里笑出了聲。那是葉兆言先生在非虛構(gòu)著作《南京傳》里寫的一句話，書中文字精到，莊諧雜出，關(guān)鍵史料又足，聽起來煞念。煞念是蘇州土話，意思是過癮。算一算南京人我認識得不多，寫得活不活不好說，但葉兆言先生肯定寫活了鴨子。

南京的鴨子嘴和蘇州的鴨子嘴都硬，但那些上過灶臺的鴨肉大不一樣。說得輪廓模糊一點，南京鴨偏咸，蘇州鴨偏甜。咸或者甜都沒有關(guān)系，只要好吃。南京板鴨南京鹽水鴨多年沒吃了，印象里真是咸。去年冬天，南京的朋友送我一只南京桂花鴨，真空包裝的，味道不錯。但要說喜歡也沒有。

南京鴨是別人家的鴨，到底不熟悉。還是說一說我們知根知底的鴨吧。

時下已是初夏天氣，這時節(jié)，蘇州人講究吃鹵鴨。為什么在此時？從前，蘇州的好多婦人，當然也有男人，一到農(nóng)歷六月要吃“雷齋素”。農(nóng)歷六月二十四日，是雷尊生日。雷尊，即雷公。吃“雷齋素”的人，一般從六月初一開始至雷尊生日止，圖的是消災避疫保平安。在開始素食前夕，有“封齋”的習俗，很多吃素齋者上二百多年的老店松鶴樓，吃一碗鹵鴨面“封齋”。這一封，將近一個月。等“開齋”時，這些人又會到松鶴樓吃一碗鹵鴨面開葷，似乎也要來一個前后呼應。所以，從農(nóng)歷五月下旬新鴨上市后，松鶴樓就開始供應鹵鴨面。交秋后，新雞上市，鹵鴨面才退出這一年的江湖。

要問為什么松鶴樓的鹵鴨最受歡迎，自然是來自鴨子本身。《吳中食譜》里有一段：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨出。其時江村乳鴨未豐滿，而鵝則正到好處。尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓則曾有宣言，謂‘茍能證明其一腿之肉，為鵝而非鴨者，任客責如何，立應如何！’”松鶴樓鹵鴨掙得的王牌地位首先靠的是食材好。

店家講究食材，吃的人終究是知道的。食材新鮮，質(zhì)地好，二流廚師也做得出好菜。反之，特級廚師也只好眉頭皺緊，一籌莫展。松鶴樓鹵鴨能夠在美食的江湖上一勝二百多年，源于選料嚴謹，加工精細。說得通俗點，鴨好，廚師好，二好合一好。

聽從前在蘇州飲食服務公司工作的一位長者說，松鶴樓最早其實是一家面館，是以燜肉面、鹵鴨面等蘇式面點聞名，因為有了名氣后來擴大了經(jīng)營范圍。據(jù)說當年松鶴樓做鹵鴨的鴨子，都是到錢萬里橋邊去精挑細選的，一次買五十來只，至少三十來只，請懂得馴服鴨子的人，拎一把破扇子將幾十只鴨子趕到松鶴樓，這一趕一走可以讓鴨子肉質(zhì)更緊致。錢萬里橋是蘇州城區(qū)西北部的一座橋梁，位于廣濟路北端，跨十字洋河。上世紀70年代，在錢萬里橋東南的水邊，蘇州市食品公司在那里養(yǎng)有許多家禽。一群鴨子，啪嗒啪嗒，從錢萬里橋走到觀前街的松鶴樓，足有四五公里路程，聽起來真像是天方夜譚。但別人告訴我，這是真的，只不過后來改用籠子裝鴨，以黃魚車運送了。鴨子是不是自己走到觀前街不重要，這一說法證明松鶴樓對食材是下功夫把控的。食材好，比起特級廚師的手藝都重要，這是毫無疑問的。

立夏日，一只肉質(zhì)緊實的當年新麻鴨，來到松鶴樓。一番折騰后，加入桂皮、八角、紅米、蔥姜等香料的老鹵中，用大火、中火、小火燜燒至鴨肉酥爛。好了，一碟鴨色棗紅艷美的鹵鴨上桌，開口甜，收口咸，又嫩又酥，難怪上年紀的老蘇州每年一入夏要心心念念。

說到此，我想起錢萬里橋西四五百米的地方，有一片水面叫鴨腳浜。幾十年前，鴨腳浜口有一個姓徐的外鄉(xiāng)人專事養(yǎng)鴨，一年大約要養(yǎng)幾千只鴨。鴨養(yǎng)得好，錢賺得不少，人們都叫他老板，是那一帶很有名氣的養(yǎng)鴨人。

我猜想，當年松鶴樓的鴨，也有一部分可能來自鴨腳浜。那些鴨腳浜的鴨，搖搖擺擺，大模大樣，走到觀前街，走進了太監(jiān)弄的松鶴樓。

最憶松鶴樓那一抹好顏色

郁嵐

我是個戀舊的人，童年時光里某陣風飄來的氣味，某種聲音，都會讓我有片刻恍惚，而最能夠牽動起多種感覺記憶的，是那些讓人欲罷不能的吃食。

蘇州古城區(qū)是一個讓人愛恨交加的地方，陳年老屋里每年黃梅天飄飄忽忽的霉味和冬季的陰冷讓人意興寡淡。對于土生土長的蘇州人來說，那些誕生于百年老店中的吃食使人覺得蘇州到底還是一個色彩斑斕的好地方，比如蘇州觀前街上松鶴樓的“松子鱖魚”，就是沉潛在我記憶深處的一抹好顏色。對，人們對一道好菜的贊語常常是：“色香味俱佳”，顏色是勾起我們食欲的第一知覺。提起“松子鱖魚”，腦海中首先映現(xiàn)的是它帶有誘惑性的顏色。

我小時候食欲極差，以致人很瘦弱，外婆經(jīng)常說一句狠話“餓她三天看她吃不吃”。一次偶然，外婆的一個外地親戚來蘇州，約外婆在松鶴樓見個面。黃梅天的某一個上午，外婆梳洗打扮一番，然后攙著我出門。沿途鄰居招呼：“去哪里吃飯？”“松鶴樓!”外婆一向是個很低調(diào)的人，我小小年紀也分明感覺到了外婆那天的隆重和松鶴樓的分量。我們走到巷口坐上三輪車去觀前街，坐的是松鶴樓二樓一個靠窗的桌子。外婆不斷夾給我的菜我一樣都不肯吃，而當“松子鱖魚”上臺的時候，那種明亮的金黃和橘紅色讓我產(chǎn)生了興趣，嘗了一口后便頓生好感，一條魚竟然可以是這么個形狀這么個味道。接下來我一定是吃個不停，因為晚上外婆告訴媽媽的時候是那么興奮，不斷重復著“松子鱖魚”這個詞語。此后，外婆就以稍微勾芡的糖醋大排或者糖醋鱖魚來打發(fā)我，常常是有效的，但是我也經(jīng)常向外婆提出要吃松鶴樓那樣脆脆的“松子鱖魚”，外婆就回我一句“你要上天吃月亮”，晚上就和我媽媽嘀咕:“家里哪來這半鑊子的油啊?”后來，媽媽帶了我和外婆又專門坐了三輪車去觀前街松鶴樓吃了一次“松子鱖魚”。再往后，運動來了，媽媽說，松鶴樓沒有了。在我成年之前再沒有吃過“松子鱖魚”。但無疑，是松鶴樓的“松子鱖魚”喚醒了我童年的味蕾和食欲，足足影響了我整個童年和少年，直到現(xiàn)在。

☉ 松鶴樓

“松子鱖魚”是蘇州話的發(fā)音，這道菜的名字應該是“松鼠鱖魚”，因其成品像極了一只松鼠而得名。“松子鱖魚”當然用鱖魚烹制，鱖魚肉厚刺少，經(jīng)過刀工高超的師傅抽去背骨，再將魚身刳出菱形紋狀，頭尾之間僅由魚皮相連；沾上淀粉入大油鍋炸，炸的過程中菱形的肉身飽滿豎立，魚頭魚尾自然翹起；裝盆后澆上湯汁，吱吱作響，這湯汁是成敗的點睛之筆，湯汁的顏色、稠度、松子肉的等級都相當有講究。上桌瞬間，食客被它的顏色和形狀所驚艷，當一粒酥酥脆脆的魚肉蘸裹著湯汁和松子送入口中，便在松果清香的鮮味中瞬間陶醉。

源自松鶴樓的“松子鱖魚”早已盛名遠播，如今許多飯店也都有制作，可總難免或大或小的差異。有時候饞勁上來，我還是會選擇去觀前街的松鶴樓解一下饞。